Боке Кокери

Средневековый рецепт с ингредиентами, как в подписи к изображению — Шармерчанд, тушеная баранина. ^{[ н 1 ]}

This Is the Boke of Cokery , или The Boke of Cokery , считается первой кулинарной книгой, напечатанной на английском языке. Имя автора неизвестно. Она была напечатана и опубликована Ричардом Пинсоном в 1500 году. Книга печаталась много лет в 16 веке, но к 18 веку была заменена и забыта. Единственный известный сохранившийся экземпляр книги находится во владении маркиза Бата в Лонглит-Хаусе , Уилтшир .

Фон

В начале 16 века кулинарные книги не были новинкой в Англии. В Британской библиотеке имеется рукопись «Боке Кокери» , датируемая примерно 1440 годом и во многом основанная на ранее опубликованных работах. Последний, датируемый примерно 1430 годом, состоит из «Kalendare de Potages dyvers» (список блюд), «Kalendare de Leche Metys» (путеводитель по нарезке мяса); и «Диверс запекать метис» (различные запеченные мясные блюда). ^{[ 2 ]} Как и все рукописи, такие книги были дорогими и редкими. ^{[ 3 ]} Только когда стали доступны печатные версии, книги получили более широкое распространение. ^{[ 4 ]} Уильям Кэкстон представил книгопечатание в Англии в 1476 году, но среди восьмидесяти или около того наименований, которые он напечатал, не было ни одного посвященного кулинарии; это нововведение выпало на долю Ричарда Пинсона через девять лет после смерти Кэкстона. ^{[ 5 ]}

«This Is the Boke of Cokery» был «выпечатан без храмовой решётки Райчардом Пинсоном во времена нашего лорда, доктора медицинских наук». ^{[ 6 ]} В нем 124 (ненумерованных) страницы. ^{[ 7 ]} В первом предложении изложена цель работы:

Здесь начинается благородное боке королевских праздников и кокери - боке для семьи принца или любого другого поместья; и изготовление того, что вы найдете в этом боке, будет более игривым. ^{[ 6 ]}

Содержание

Историк Стивен Меннелл описывает книгу как «по сути средневековую по своему характеру». ^{[ 8 ]} сосредоточив внимание на банкетах в аристократических резиденциях. Лишь позже, в 16 веке, в кулинарных книгах стали публиковаться повседневные рецепты, которые можно было использовать в обычном домашнем хозяйстве. ^{[ 9 ]} В книге приводятся подробности многочисленных исторических королевских пиров, опираясь на раннюю рукопись рецептов, которая сейчас находится в Холкхэм-холле , Норфолк . Примером может служить «Праздник короля Гарри Четвертого среди энавдов [жителей Эно ] и французов, когда они сражались [сражались] в Смайтфельде », который включал три блюда из экзотической дичи и мяса, в том числе «Крем из миндаля; жаворонков, тушеная похлёбка, ростбиф из куропатки; рабетты, ржанки, померинги и выщелачивание с кляром». ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

Также в книге приводятся подробности «праздника милорда шонселера, архиепископа Йоркского, в его конюшне в Йорке в год нашего лорда MCCCCLXV». В приготовлении праздника было задействовано шестьдесят два повара. Большим птицам подавали оперение, павлину – распростертый хвост. ^{[ 12 ]} Среди напитков было ипокрассе, пряное вино:

К литру красного вина добавьте унцию корицы и пол-унции имбиря; четверть унции райских зерен и длинного перца и полфунта сахара. Все это размять, не слишком мелко, и процедить вино через тканевый мешочек. ^{[ 12 ]}

Среди рецептов в книге много блюд, впоследствии вышедших из употребления, таких как «Комин» (блюдо из миндального молока, приправленного тмином и загущенного яйцами), «Жюссель» (мясной бульон с элем), «Букнаде». (блюдо из телятины и яиц) и «Шармершан» (тушеная баранина с шалфеем и петрушкой, загущенная сухарями). ^{[ 13 ]}

Более поздняя история

Книга отмечена Эндрю Маунселлом в его «Каталоге английских печатных книг 1595 года» как находившаяся в обращении в 1530-х годах под названием « Благородная книга о королевских праздниках и кулинарии для принцев» . ^{[ 6 ]} Судя по всему, рынок уже много лет принадлежит ему; Соперник Пинсона Винкин де Ворд в 1508 году опубликовал «Боке Кервинджа» (резьбу), которое частично совпадает с описанием княжеских и лордских банкетов, но фокусируется на сервировке, а не на приготовлении таких пиров. ^{[ 14 ]} Лишь в 1540-х годах был опубликован узнаваемый преемник – «Настоящая новая книга Кокери» (1545 г.). ^{[ 15 ]} Книга Пинсона, очевидно, была в значительной степени забыта к 18 веку, когда Сэмюэл Пегге напечатал обзор ранних английских кулинарных книг во введении к своему изданию «Форма Кюри» в 1780 году. ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]} В 1810 году в «Типографских древностях » Томас Дибдин записал, что неизвестно, есть ли у кого-нибудь еще копия. ^{[ 16 ]}

В 1954 году экземпляр книги в библиотеке Лонглита – единственный известный сохранившийся экземпляр – был предоставлен для выставки кулинарных книг, написанных более 450 лет назад, в Лондоне, посвященной окончанию войны и послевоенному нормированию продуктов питания. ^{[ 18 ]}

Примечания, ссылки и источники

Примечания

^ «Чтобы приготовить шармершан: возьмите нарезанные кусочки (ребрышки) моттона, положите их в яркую кастрюлю, поставьте на огонь с чистой водой и хорошо прокипятите: а затем возьмите перселй (петрушку) и шалфей и заварите их в ступке. с бредой, и завари его бульоном, и положи в котелок со свежим мясом, и дай ему кипятиться, и посоли, и подавай». ^{[ 1 ]}
^ «Чтобы сделать Жюссель сингл: возьмите свежий бульон из плоти и поставьте его на огонь в кастрюле: сделайте там разломленные на две или три части листья шалфея и персидь (петрушку) и покрасьте свой бульон, а затем возьмите яйца и тертую ягоду и вмешать их в тогыдер: и когда горшок положит команду в бульон, посолит ее и перемешает, пока она не загустеет (образуется творог), и когда она загустеет в гадире, она положит команду в бульон (неглубокий ковш) и смажет ее лителловым элем и посоли, и подавай». ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Куэйл, с. 24
^ "A Boke of Cokery". Архивировано 23 декабря 2019 г. в Wayback Machine , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
^ «Введение в иллюминированные рукописи». Архивировано 26 июля 2020 г. в Wayback Machine , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
^ «Уильям Кэкстон» , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
^ Куэйл, стр. 23–24.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Оксфорд, с. 1
^ «Это боке кокерни» , Библиотека Wellcome. Проверено 19 октября 2020 г.
^ Меннелл, с. 83
^ Меннелл, с. 84
^ Эймс, Герберт и Дибдин, с. 420
^ Куэйл, стр. 24–25.
^ Jump up to: ^а ^б Цитируется в «Good Cheer», The Sporting Times , 23 июля 1921 г., стр. 4
^ Куэйл, с. 26
^ Оксфорд, стр. 1–2.
^ Оксфорд, с. 3
^ Jump up to: ^а ^б Эймс, Герберт и Дибдин, стр. 420–421.
^ Пегг, с. XXI
^ «Кулинарные книги прошлого и настоящего», The Times , 1 июля 1954 г., стр. 5

Источники

Эймс, Джозеф; Уильям Герберт (1810). Типографские древности . Лондон: В. Миллер. OCLC 1045368673 .
Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . Чикаго: Издательство Университета Иллинойса. ISBN 978-0-252-06490-6 .
Оксфорд, Австралия (1913). Английские кулинарные книги к 1850 году . Лондон и Нью-Йорк: Х. Фроуд, Oxford University Press. OCLC 252887531 .
Пегге, Сэмюэл (1780). Форма Кюри . Лондон: Дж. Николс. OCLC 1045217682 .
Куэйл, Эрик (1978). Старые кулинарные книги: иллюстрированная история . Лондон: Студия Виста. ISBN 978-0-289-70707-4 .

[2] «Чтобы приготовить шармершан: возьмите нарезанные кусочки (ребрышки) моттона, положите их в яркую кастрюлю, поставьте на огонь с чистой водой и хорошо прокипятите: а затем возьмите перселй (петрушку) и шалфей и заварите их в ступке. с бредой, и завари его бульоном, и положи в котелок со свежим мясом, и дай ему кипятиться, и посоли, и подавай». ^{[ 1 ]}

[13] «Чтобы сделать Жюссель сингл: возьмите свежий бульон из плоти и поставьте его на огонь в кастрюле: сделайте там разломленные на две или три части листья шалфея и персидь (петрушку) и покрасьте свой бульон, а затем возьмите яйца и тертую ягоду и вмешать их в тогыдер: и когда горшок положит команду в бульон, посолит ее и перемешает, пока она не загустеет (образуется творог), и когда она загустеет в гадире, она положит команду в бульон (неглубокий ковш) и смажет ее лителловым элем и посоли, и подавай». ^{[ 1 ]}

[q24-1] Jump up to: ^а ^б Куэйл, с. 24

[3] "A Boke of Cokery". Архивировано 23 декабря 2019 г. в Wayback Machine , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.

[4] «Введение в иллюминированные рукописи». Архивировано 26 июля 2020 г. в Wayback Machine , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.

[5] «Уильям Кэкстон» , Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.

[6] Куэйл, стр. 23–24.

[ox-7] Jump up to: ^а ^б ^с Оксфорд, с. 1

[8] «Это боке кокерни» , Библиотека Wellcome. Проверено 19 октября 2020 г.

[9] Меннелл, с. 83

[m84-10] Меннелл, с. 84

[11] Эймс, Герберт и Дибдин, с. 420

[quayle-12] Куэйл, стр. 24–25.

[st-14] Jump up to: ^а ^б Цитируется в «Good Cheer», The Sporting Times , 23 июля 1921 г., стр. 4

[15] Куэйл, с. 26

[16] Оксфорд, стр. 1–2.

[17] Оксфорд, с. 3

[ames-18] Jump up to: ^а ^б Эймс, Герберт и Дибдин, стр. 420–421.

[19] Пегг, с. XXI

[20] «Кулинарные книги прошлого и настоящего», The Times , 1 июля 1954 г., стр. 5

[ н 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ н 2 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 1 ]