Английское кулинарное искусство

«Английское искусство кулинарии» — кулинарная книга английской кухни повара таверны Ричарда Бриггса, впервые опубликованная в 1788 году.

Он включает рецепты жабы в норе , грибного кетчупа и слоеного теста , а также примеры англо-индийского влияния.

Контекст

На титульном листе Ричард Бриггс описан как «многолетний повар в таверне «Глобус», Флит-стрит , таверне «Уайт-Харт», Холборн , [и] теперь в «Темпл кофейне ».

Книга

Бриггс дал книге название «Английское кулинарное искусство» в соответствии с нынешней практикой; Это полное руководство для всех домработниц по совершенно новому плану . В своем предисловии, датированном 1 октября 1788 года, он объясняет, что его целевой аудиторией являются (подчиненные) слуги, а не аристократы: «Я предполагаю предложить публике следующие Листы в надежде, что они найдут Указания и Квитанции более понятными. чем в большинстве подобных книг, я приложил все усилия, чтобы сделать их легко осуществимыми и адаптировать к возможностям тех, кому будет поручено их использовать». Историк Гилли Леманн отмечает, что в этом предисловии Бриггс подчеркивал «свой простой стиль, напоминающий стиль Ханны Гласс ». Книга была дорогой: ее цена в 7 шиллингов делала ее «верхним сегментом рынка». ^{[ 1 ]}

В книге содержится большое количество французских рецептов того времени, Элизабет Раффальд в то время как в книге «Опытная английская домохозяйка» их гораздо меньше. ^{[ 2 ]} Французские или частично французские названия включают «Пулет а ля тушеный», «Суп а ля Рейн» и «Говяжья вырезка а ля Дуб». Несмотря на эти элегантные иностранные блюда, Бриггс счел возможным включить в него домашние английские блюда, такие как жаба в дырке , хотя в него действительно входили «взбитый имбирь и немного тертого мускатного ореха», и вместо колбасы использовался «жилистый кусок говядины». ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Книга содержит несколько примеров англо-индийского влияния. В главе «Маринование» есть «Чуткий имбирь», «Дынные манго» и «Побеги бузины, имитирующие бамбук». ^{[ 5 ]} Бриггс приводит рецепты карри из телятины и курицы, призывая использовать «порошок карри». ^{[ 6 ]}

Подход

Книга строго разделена на 38 глав с четко различимыми темами. Во многих главах есть вводный абзац, в котором говорится «Надлежащие правила, которые следует соблюдать в рамках темы».

В рецептах даны названия блюд, например «Устричный соус к рыбе», с абзацем инструкций. Списков ингредиентов нет. Количества указываются там, где это необходимо, в любой удобной мере, например, «пинта больших устриц», «полфунта сливочного масла», «четверть лимона» или «ложка ликера из анчоусов». Инструкции по приготовлению основаны на наблюдении повара: «Осторожно варите, пока масло не растает, а соус не станет густым и гладким». ^{[ 7 ]}

Содержание

Номера страниц относятся к первому изданию.

1. Маркетинг 1
2. Супы 28
3. Рыба 63
4. Соусы 122
5. Кипение 137
6. Обжарка 149
7. Выпечка 174
8. Жарка 179
9. Жарка 185
10. Тушеное мясо и окрошка 192
11. Готовые блюда 215
12. Рагос 300
13. Фрикасе 307
14. Корнеплоды и овощи 315
15. Аумлеты и яйца 345, Сыр 354.
16. Пудинги 357
17. Пироги 396, пирожки 430, тарталетки, тарталетки и слойки 434.
18. Блинчики и оладьи 440
19. Чизкейки с заварным кремом 449
20. Бланманже, кремы и фламмери 455
21. Желе и силлабубы 468
22. Указания для тех, кто посещает Sick 479.
23. Наставления для мореплавателей 489
24. Сохранение 499
25. Сиропы и консервы 514
26. Сушка и цукатирование 516.
27. Торты 525
28. Пудинги из свинины, колбасы и т. д. 541
29. Горшки 546, Маленькие холодные блюда 557.
30. Резьба 559
31. Воротник 561
32. Соление и замачивание 566.
33. Маринование 573
34. Сохранять садовые овощи и фрукты 597, Каталог рыбы, дичи, птицы, фруктов и садовых овощей в сезон каждый месяц в году 602
35. Вина 611
36. Сердечные воды 621
37. Пивоварение 631
38. Выпечка 652

Иллюстрации

Книга была проиллюстрирована 12 гравюрами на медных пластинах счетов за проезд на 12 месяцев в году, каждая из которых представляла собой раскладку овальных или восьмиугольных блюд. Эти листы предшествовали первой главе.

Рецепты

В Англии восемнадцатого века употребляли в пищу многие виды птиц; Бриггс описывает, как поджарить « Ершей и Ривов » из Линкольншира и острова Эли ; Ортоланские овсянки ; жаворонки ; ржанки ; каменки из Саут-Даунса, а также дикие утки, вальдшнепы и бекасы . ^{[ 8 ]}

В книге собраны рецепты кетчупов с грибами или грецкими орехами. ^{[ 9 ]} Также описывается, как приготовить слоеное тесто , которое Бриггс использовал как в пикантных, так и в сладких блюдах. ^{[ 10 ]}

Издания

Книга вышла в следующих изданиях. ^{[ 11 ]}

1788 г., 1-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон. ^{[ 12 ]}
1790 год? Корк: Дж. Коннор ^{[ 11 ]}
1791 г., 2-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон. ^{[ 11 ]}
1791 Дублин: П. Бирн ^{[ 11 ]}
1792 г., Филадельфия: У. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон. ^{[ 11 ]} как новое искусство кулинарии
1794 г., 3-е изд. Лондон: GGJ и Дж. Робинсон. ^{[ 11 ]}
1798 Дублин: П. Бирн ^{[ 11 ]}
1798 г., 2-е американское изд. Бостон: В. Спотсвуд
1806 г. Дублин: ^{[ 11 ]}

Прием

В «Ежемесячном обзоре» 1789 года «призналось, что могут быть и действительно существуют предметы, как выше, так и ниже нашей досягаемости; и теперь мы признаем, что кулинария - одна из них». Это согласуется с пословицей о том, что пудинг подтверждается едой, но «никто из группы [рецензентов] не осмелится сказать, как следует готовить пудинг ». ^{[ 13 ]}

В «Критическом обзоре», или «Анналах литературы» 1790 года, более смело утверждалось, что книга «кажется произведением огромной ценности», но при этом отмечалось, что повара «многочисленны, и мы недостаточно знатоки, чтобы принять решение по их различным притязаниям». ", ограничился процитированием верительных грамот Бриггса с титульного листа и подтверждением того, что он "сейчас находится в кофейне Темпл, где мы с удовольствием отведали несколько превосходных блюд его сочинения". ^{[ 14 ]}

Ссылки

^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 149.
^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 245.
^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 262.
^ Бриггс, страница 262.
^ Бриггс, страницы 588–589.
^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 256.
^ Бриггс, страницы 126–127.
^ Бриггс, страницы 168–171.
^ Бриггс, страницы 595–596.
^ Бриггс, страница 397.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Бриггс, Ричард. «Английское кулинарное искусство» . МирКэт . Проверено 12 февраля 2016 г.
^ Люкрафт, Фиона. Оксфордский национальный биографический словарь «Бриггс, Ричард».
^ Ежемесячный обзор . Р. Гриффитс. 1789. с. 462.
^ Критический обзор, или Анналы литературы . 1790. с. 120.

Внешние ссылки

Еда Англии: стенограмма

[1] Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 149.

[2] Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 245.

[3] Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 262.

[4] Бриггс, страница 262.

[5] Бриггс, страницы 588–589.

[6] Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. п. 256.

[7] Бриггс, страницы 126–127.

[8] Бриггс, страницы 168–171.

[9] Бриггс, страницы 595–596.

[10] Бриггс, страница 397.

[WorldCat-11] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Бриггс, Ричард. «Английское кулинарное искусство» . МирКэт . Проверено 12 февраля 2016 г.

[12] Люкрафт, Фиона. Оксфордский национальный биографический словарь «Бриггс, Ричард».

[13] Ежемесячный обзор . Р. Гриффитс. 1789. с. 462.

[14] Критический обзор, или Анналы литературы . 1790. с. 120.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]