Соус Бешамель
 | |
| Альтернативные названия | Белый соус |
|---|---|
| Тип | Соус |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Масло , мука , молоко |
| Вариации | Соус Морне , соус Кардинал , соус Нантуа , соус Бретон , соус Супрем , соус Субиз |
Соус ( / ˌbeɪʃəˈmɛl eɪʃəˈmɛ / , Бешамель Французский: [beʃamɛl] ) — один из основных соусов французской кухни .
Этот соус готовится из белого соуса (масла и муки) и молока. [1] приправленный молотым мускатным орехом . [2]
Источник
[ редактировать ]
Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, содержится в книге Le cuisinier françois Франсуа Пьера де Ла Варенна в 1651 году, приготовленного с использованием соуса , как в современных рецептах. [3] Название соусу было дано в честь Луи де Бешамейля , финансиста, занимавшего почетный пост главного управляющего короля Франции Людовика XIV в 17 веке .
Первое название соуса бешамель появляется в книге «Современный повар», написанной Винсентом Ла Шапелем и опубликованной в 1733 году. [4] в котором фигурирует следующий рецепт «Тюрбо (а-ля Бешамель)»:
Возьми немного петрушки и чиббола , [5] и измельчите их очень мелко, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла, петрушку и чиббол, а также несколько измельченных луковиц-шалотов, приправленных солью и перцем, немного мускатного ореха и присыпанную мукой. Возьмите отварной палтус . в придворном бульоне разрежьте его на кусочки и положите в сотейник: добавьте немного сливок, молока или немного воды, поставьте на огонь и время от времени помешивайте, чтобы ваш соус загустел; затем пусть оно будет приятным на вкус, подавайте его на стол и подавайте горячим к первому блюду. [6]
Адаптации
[ редактировать ]О происхождении соуса бешамель ходит много легенд. Например, говорили, что он был создан в Тоскане под названием «сальса колла» и привезен во Францию вместе с Екатериной Медичи , но этот соус совершенно отличался от современного бешамеля, и архивные исследования показали, что «в списке сервировочных людей, имевших дело с Екатериной Медичи, с момента ее приезда во Францию и до самой ее смерти совершенно не было итальянских поваров». [7] И рецепт бешамеля, и его название были приняты и даже адаптированы во многих языках и кулинарных традициях.
Бешамель называют:
- бешамель в Италии, [8]
- бешамель (пишется mpesamél , произносится besamél ) в Греции, [9]
- بشمل ( башамель ) в Египте, [10]
- бешамель ( бешамель ) в России, [11] и
- беззамель в Польше, [12]
В США его часто называют «белым соусом». [13]
Эти адаптации также вызвали различные ошибочные утверждения о происхождении рецепта. [14] [15]
Варианты
[ редактировать ]Бешамель можно использовать в качестве основы для многих других соусов, например Морне , бешамель с сыром . [16] В греческой кухне бешамель часто обогащают яйцом. [17]
Использование
[ редактировать ]Бешамель используется в таких блюдах, как итальянская лазанья аль форно. [18] и канелоны ( каталанский ; кастильские канелоны ), каталонская версия итальянских каннеллони . [19] [20] его представил В греческую кухню шеф-повар Николаос Целементес в 1930-х годах. [21] особенно в мусаке [22] и пастицио . [23]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Как приготовить соус бешамель» . escoffieronline.com . 10 декабря 2014 года . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ «Соус Бешамель от Алена Дюкасса» . Академия вкуса (на французском языке) . Проверено 16 октября 2020 г.
- ^ Ла Варенн, Франсуа Пьер (1651). Французский повар учит, как правильно готовить и приправлять все виды мяса... овощей... от сьера де Ла Варенна... (на французском языке).
- ^ Курланский, Марк (8 мая 2018 г.). Молоко!: 10 000-летний продовольственный скандал . Издательство Блумсбери США. ISBN 9781632863843 .
- ^ «Оксфордский словарь английского языка: chibol, n».
- ^ Ла Шаппель, Винсент (1733). Современный повар: содержит инструкции по приготовлению и заказу публичных угощений для столов принцев, послов, дворян и магистратов. А также самый дешевый и элегантный метод обеспечения частных семей. Новые рецепты разделки мяса, птицы и рыбы; и приготовление рагу-фрикасе и всех видов выпечки методом, никогда ранее не публиковавшимся. Украшен медными пластинами, показывающими порядок размещения различных блюд и т. д. на столе самым вежливым образом . Лондон: Т. Осборн. п. 138.
- ^ Антонелла Кампанини (18 декабря 2018 г.). «Новый гастроном. Призрачная история Екатерины Медичи. Гастрономический миф» . Университет гастрономических наук Полленцо . Проверено 3 апреля 2023 г.
- ^ Фариде Садегин (7 января 2008 г.). «Бешамелла (итальянский соус бешамель)» . saveur.com . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ Нэнси Гайфиллия (27 марта 2020 г.). «Базовый греческий Бесамель (Бешамель)» . thespruceeats.com . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ Маквильямс, Марк (2016). Еда и коммуникация: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2015 г. Оксфордский симпозиум. п. 15. ISBN 9781909248496 .
- ^ Молоховец, Елена (1998). Классика русской кухни: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Университета Индианы. п. 265. ИСБН 9780253212108 .
- ^ Стрибель, Роберт и Мария (2005). Польская кулинария . Гиппокреновые книги. п. 519. ИСБН 9780781811248 .
- ^ Дюран, Фейт (10 ноября 2010 г.). «Как приготовить соус бешамель (белый соус)» . Кухня . АТ Медиа . Проверено 10 сентября 2020 г.
- ^ Целементес, Николас (1972). Греческая кулинария . ДК: Диври. ISBN 9780900834745 .
- ^ «История и легенды соуса Бешамель» . Что готовит Америка . 16 сентября 2015 года . Проверено 3 апреля 2023 г.
- ^ Дельми Дауэнхауэр, 10 способов использования соуса бешамель , Лондон: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 .
- ^ Целементес, Николаос К. (1950). Греческая кулинария . ДК Диври. п. 92.
- ^ Жаки Дебоно (27 февраля 2018 г.). «Классическая лазанья аль Форно с болоньезе» . the-pasta-project.com . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ «Каннеллони Сан-Эстебан» . Littlespain.com . Проверено 5 апреля 2023 г.
- ^ «Популярная культура – Каннеллони» . barcelona.cat Проверено 25 июля 2023 г.
- ^ Аглая Кремези (1996), «Николас Целементес» в книге Уокера, Харлана (ред.) Повара и другие люди (Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , 1995). Тотнес: Проспект Книги. ISBN 0907325726 . стр. 162–169. Текст в Google Книгах.
- ^ Эли К. Яннопулос (14 мая 2013 г.). «Традиционный греческий рецепт мусаки (Мусака с бешамелем)» . mygreekdish.com . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ Мэннеринг, Сэм (21 августа 2022 г.). «Сегодня вечером тебе следует приготовить пастицио — разновидность греческой лазаньи» . Вещи . Проверено 14 сентября 2022 г.
Вылейте соус бешамель поверх говядины, затем выложите остальную пасту, слегка вдавливая ее в бешамель.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Бесплатное видео кулинарной школы. Эпизод 11. Эпизод образовательного подкаста, в котором рассказывается о классической французской технике приготовления соуса бешамель и нескольких второстепенных соусах, включая морне, основные сливки, сыр чеддер и горчичный соус.
- . Новая международная энциклопедия . 1905.