Высший соус
 Жареная куриная грудка, чесночное пюре , папоротник и супрем соус | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Соус Велюте , сливки или крем-фреш |
Супрем Соус — классический и популярный «дочерний соус» французской кухни . Он состоит из велюте , « материнского соуса », загущенного сливками и процеженного. [ 1 ]
Рецепты
[ редактировать ]Согласно Larousse Gastronomique , основополагающему труду о французской высокой кухне , впервые опубликованному в 1938 году, соус высшего качества готовится из исходного соуса велюте (белый бульон, загущенный белым соусом). [ 2 ] - в случае соуса высшего качества обычно предпочитают куриный бульон), заправленный густыми сливками или крем-фреш , а затем процеженный через мелкое сито.
Обычно добавляют небольшое количество лимонного сока. Во многих случаях повара также предпочитают добавлять в блюдо мелко нарезанные и слегка обжаренные грибы, хотя это не было специально упомянуто в Larousse Gastronomique или Огюстом Эскофье , «Императором мировой кухни», который был арбитром классической французской кухни. . [ 3 ]
В «Декамероне повара» предлагается следующий рецепт: соус готовят, помещая три четверти пинты ( 350 мл) белого соуса в кастрюлю и, когда он почти закипает, добавляют полстакана ( 120 мл) концентрированного куриного бульона. Затем его следует уваривать до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, пропустить через сито на водяной бане и добавить две столовые ложки (30 мл) сливок. [ 4 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «24 Sauce Supreme от Le Guide Culinaire Огюста Эскофье» . app.ckbk.com . Проверено 16 октября 2020 г.
- ^ «Научитесь готовить соус Велоте – один из пяти основных французских соусов» . Эскофье Онлайн . 19 февраля 2020 г. Проверено 16 октября 2020 г.
- ^ «Restodonte | Café Bombado: кофе с кокосовым маслом» . Restodontê (на бразильском португальском языке) . Проверено 13 февраля 2018 г.
- ^ Уотерс, миссис У.Г. (Уильям Джордж), «Декамерон повара: исследование вкуса, содержащее более двухсот рецептов итальянских блюд» , кулинарная книга, являющаяся общественным достоянием.