сметана

Crème fraîche (английское произношение: / ˌ k r ɛ m ˈ f r ɛ ʃ / , Французское произношение: [kʁɛm fʁɛʃ] ^ⓘ, букв. «свежие сливки») — молочный продукт , сметана , содержащая 10–45% молочного жира , с pH примерно 4,5. ^{[ 1 ]} Его заквашивают бактериальной культурой . Европейские правила маркировки указывают, что двумя ингредиентами должны быть сливки и бактериальная культура. Его подают к фруктам и выпечке, а также добавляют в супы и соусы. Его используют во многих других рецептах. Сметана — аналогичный продукт, за исключением того, что крем-фреш менее кислый и имеет более высокое содержание жира. Сметана может содержать загустители , не разрешенные для приготовления крем-фреш во многих юрисдикциях. ^{[ нужна ссылка ]}

Название crème fresca французское, но подобные сметаны можно найти в большей части Северной Европы , и традиционная сметана ( crema fresca по-испански), используемая в Центральной Америке, похожа на нее.

Терминология

Дословный перевод слова «крем-фреш» — «свежие сливки». Однако во франкоязычных странах крем -фреш может означать либо: (А) густой ферментированный продукт, крем-фреш épaisse или ферментированный , либо (Б) жидкие сливки, крем-фреш Liquide или Fleurette . В этих странах крем-фреш без уточнения обычно относится к жидким сливкам, а густую форму обычно называют crème épaisse (густые сливки). Однако в других странах крем-фреш без оговорок обычно относится к густому ферментированному продукту. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Производство

Крем-фреш получают путем добавления закваски к густым сливкам и выдерживания их при соответствующей температуре до тех пор, пока они не загустеют. ^{[ 3 ]}^{[ 2 ]} Культура состоит из смеси бактерий, в том числе Lactococcus видов L. cremoris , L. Lactis и L. Lactis biovar diacetylactis . Эти бактерии придают ему вкус, который отличает его от аналогичных молочных продуктов, таких как сметана. ^{[ 4 ]} Рецепты для поваров, готовящих крем-фреш в домашних условиях, могут заменить закваску кисломолочной пахтой на активные культуры. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

В некоторых местах Европы жирность крем-фреш регулируется, и он не может содержать других ингредиентов, кроме сливок и закваски. ^{[ 1 ]}

В Северной Америке и Великобритании продаются продукты с маркировкой «обезжиренные крем-фреш» с содержанием молочного жира примерно 15% и добавлением стабилизаторов, таких как ксантановая камедь или крахмал из кукурузы или кукурузы. ^{[ 7 ]} Этот продукт менее стабилен, чем крем-фреш при нагревании. ^{[ 3 ]}

Физико-химические свойства

Крем-фреш состоит из густых сливок и закваски. В большинстве стран Европы производство крем-фреш регулируется строгими правилами, запрещающими добавление каких-либо стабилизаторов, наполнителей или эмульгаторов . Стандартный крем-фреш содержит около 30–45% молочного жира, тогда как крем-фреш с низким содержанием жира содержит около 15% молочного жира. ^{[ 8 ]} Во время обработки подкисление казеиновой начинается примерно при pH мицеллы 6,7; однако pH сливок должен упасть ниже 4,6, изоэлектрической точки молока, чтобы мицеллы казеина полностью выпали в осадок из раствора.

Структура крем-фреш представляет собой кислый гель, состоящий из жировых шариков, покрытых молочным белком, которые имеют тенденцию к агломерации. Это придает крем-фрешу стабильность как высоковязкой тиксотропной жидкости. Этот гель стабилен только в сливках с высоким содержанием жира (около 30%) и, следовательно, не стабилен и не встречается повсеместно в крем-фрешах с низким содержанием жира. Отчасти это является причиной того, что невозможно приготовить крем-фреш с низким содержанием жира без добавления стабилизаторов и наполнителей, чтобы получить ту же текстуру, что и в обычном крем-фреше. Около 50% триглицеридов в молочном жире представляют собой триглицериды с длинной цепью (LCT). ^{[ 9 ]} которые при температуре холодильника являются твердыми. Эти триглицериды будут иметь тенденцию кристаллизоваться внутри жировых шариков, увеличивая жесткость геля. ^{[ 10 ]}

Регионы

Крем-фреш из Нормандии знаменит. ^{[ по мнению кого? ]} и крем-фреш из определенного района вокруг города Изиньи-сюр-Мер в департаменте Кальвадос в Нормандии высоко ценится. Это единственный крем, имеющий контролируемое наименование по происхождению (AOC), присвоенное в 1986 году. ^{[ 11 ]} Он также производится во многих других частях Франции, причем большие количества поступают из крупных молочных регионов Бретани , Пуату-Шаранты , Лотарингии и Шампани-Арденн .

Использование

Крем-фреш используется во французской кухне как в горячем, так и в холодном виде . Его часто используют для приготовления острых пикантных соусов, а поскольку его жирность превышает 30%, свертывание не является проблемой. ^{[ 1 ]} Он также является основой многих десертов и десертных соусов .

См. также

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Менье-Годдик, Л. (2004). «Сметана и крем-фреш». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . ЦРК Пресс. дои : 10.1201/9780203913550.ch8 . ISBN 978-0-8247-4780-0 . , с. 181 ф
^ Перейти обратно: ^а ^б МакГи, с. 49
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Годдик, с. 179-6
^ Вингерд, С. (2011). Перспектива Fraîche - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html
^ Митцевич, Джон (создатель) (24 марта 2011 г.). Домашняя сметана! Как приготовить крем-фреш (видео). Ютуб . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 года . Проверено 23 сентября 2017 г.
^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). Пищевая лаборатория . WW Нортон. стр. 123–124. ISBN 978-0-393-08108-4 .
^ «Крем-фреш для людей, следящих за фигурой» . Архивировано из оригинала 27 октября 2014 года . Проверено 27 октября 2014 г.
^ Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание . ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-5022-0 .
^ Бланк, МЛ; Приветт, ОС (1 мая 1964 г.). «Структура триглицеридов молочного жира1» . Журнал молочной науки . 47 (5): 481–488. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(64)88695-1 . ISSN 0022-0302 .
^ Нарвхус, Джудит А.; Остби, Нина; Абрахамсен, Роджер К. (1 июня 2019 г.). «Наука и технология кисломолочных продуктов: Обзор» . Международный молочный журнал . 93 : 57–71. дои : 10.1016/j.idairyj.2019.01.011 . hdl : 11250/2634774 . ISSN 0958-6946 .
^ Крем AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', https://www.bhg.com.au/creme-fraiche-v-sour-cream/

Дальнейшее чтение

Гарольд МакГи о еде и кулинарии: наука и знания о кухне (стр. 49). Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2
Лисбет Менье Годдик, «Сметана и крем-фреш» в Справочнике Ю. Хуэя по пищевой науке, технологиям и инженерии (стр. 179-6–179-7). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-9849-5 .

[Goddik-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Менье-Годдик, Л. (2004). «Сметана и крем-фреш». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . ЦРК Пресс. дои : 10.1201/9780203913550.ch8 . ISBN 978-0-8247-4780-0 . , с. 181 ф

[mcgee-2] Перейти обратно: ^а ^б МакГи, с. 49

[goddik-3] Перейти обратно: ^а ^б ^с Годдик, с. 179-6

[4] Вингерд, С. (2011). Перспектива Fraîche - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html

[5] Митцевич, Джон (создатель) (24 марта 2011 г.). Домашняя сметана! Как приготовить крем-фреш (видео). Ютуб . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 года . Проверено 23 сентября 2017 г.

[6] Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). Пищевая лаборатория . WW Нортон. стр. 123–124. ISBN 978-0-393-08108-4 .

[7] «Крем-фреш для людей, следящих за фигурой» . Архивировано из оригинала 27 октября 2014 года . Проверено 27 октября 2014 г.

[8] Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание . ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-5022-0 .

[9] Бланк, МЛ; Приветт, ОС (1 мая 1964 г.). «Структура триглицеридов молочного жира1» . Журнал молочной науки . 47 (5): 481–488. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(64)88695-1 . ISSN 0022-0302 .

[10] Нарвхус, Джудит А.; Остби, Нина; Абрахамсен, Роджер К. (1 июня 2019 г.). «Наука и технология кисломолочных продуктов: Обзор» . Международный молочный журнал . 93 : 57–71. дои : 10.1016/j.idairyj.2019.01.011 . hdl : 11250/2634774 . ISSN 0958-6946 .

[11] Крем AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', https://www.bhg.com.au/creme-fraiche-v-sour-cream/

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]