Сметана (молочный продукт)
 Тарелка борща со сметаной | |
| Тип | Сметана |
|---|---|
| Регион или штат | Центральная и Восточная Европа, Балканы |
| Основные ингредиенты | Тяжелые сливки |
| Похожие блюда | сметана |
Сметана — англоязычное название видов сметаны, традиционно распространенных в Центральной , Восточной и Юго-Восточной Европе . Это молочный продукт, получаемый путем сквашивания жирных сливок . Он похож на крем-фреш , но в настоящее время в основном продается с содержанием молочного жира от 9% до 42% в зависимости от страны. [1] [2] Его кулинарные свойства отличаются от сметаны и более легкой сметаны, продаваемой в США, которые содержат от 12 до 16% молочного жира. [ нужны разъяснения ] Его широко используют в кулинарии и выпечке.
Использование и распространение
[ редактировать ]
Сметана также используется в других кухнях Центральной, Юго-Восточной и Восточной Европы в закусках , основных блюдах, супах и десертах. Например, его можно смешивать с супами, овощными салатами, салатом из капусты , [3] и мясные блюда. Подается с кнедликами ( пельменями , варениками , варениками ) или блинами ( блины , палачинта , налесники , оладьи , сырники ). Его также используют в качестве начинки для пикантных блинов. Сметану можно смешать с Липтауэра типа сырной намазкой с творогом или творогом , луком, паприкой и другими специями и есть с хлебом. Сметану часто используют в кулинарии, так как в ней достаточно жира, чтобы не сворачиваться при более высоких температурах. Его используют при приготовлении мясных рагу, таких как бефстроганов , овощных рагу, запеканок или других блюд, требующих длительного приготовления в духовке. Сметана не тает в духовке. Венгерские повара используют его в качестве ингредиента в соусах , таких как перец , и в таких рецептах , как палачинта (блины) с начинкой из ветчины или мясного фарша ( hortobágyi palacsinta ) (подобное использование распространено в восточноевропейской еврейской кухне, за исключением того, что сметана не используется с мясные блюда из-за традиционных еврейских диетических ограничений на смешивание молочных продуктов с мясом).
Считается, что нынешняя тенденция к снижению содержания жира привела к получению продукта низкого качества. [4] Чтобы имитировать приготовление пищи в венгерском стиле и использование сметаны (по-венгерски называемой тейфёль ), венгерские кулинарные книги рекомендуют использовать западную сметану, смешанную с густыми взбитыми сливками (38–40% молочного жира). [5] В отличие от сметаны, смешанной со взбитыми сливками, сметана не является гомогенизированным продуктом.
В странах Центральной Европы, таких как Чехия , Венгрия , Словакия и Польша , сметана может относиться к сладким сливкам или сметане. Оно должно содержать не менее 10% жира. Сметана с содержанием жира не менее 30% называется сметана ке шлехани ( взбитые сливки ) и используется для производства шлехачки ( взбитых сливок ).
В украинской , белорусской и русской кухне сметану часто добавляют в борщи и другие супы , используют как заправку для салатов и как приправу к вареникам, например, вареникам и пельменям . В польской кухне сметану можно добавлять к традиционным вареникам . Его также используют в подливках, которые подают к блюдам богемской (чешской) кухни, например, к маринованной свичковой говядине . В словацкой кухне смотана (родственный сметане) часто включается в Bryndzové halušky и Pierogi .
Schmand mit Glumse (взбитые сливки с творогом ) используются в прусской и других германских кухнях. Следует отметить, что его используют не только в пикантных блюдах, но и в тортах под названием «Шмандкухен» и десертах. [6] [ циклическая ссылка ] Немецкая медицинская книга [7] опубликованный в 1677 году, Шмант или Милькраам рекомендовались как лучшая часть молока. Шманд — это молочная пена или пена, поднимающаяся вверх, как белок пива. [8] Шманд или Шмант также описывает другой жирный пенистый материал и известен как побочный продукт добычи полезных ископаемых ( Grubenschmant ), например, при разработке купороса. Балканское название более жирных сортов сметаны, милерам, вероятно, является вариацией более раннего баварского названия продукта Millirahm, что означает «молочные сливки».
При сравнении марок или поставщиков сметаны польская и российская практика заключается в сравнении жирности сортов. Жирность может варьироваться от 10% (жидкая) до 70% (густая). Самая распространенная сметана из супермаркета имеет жирность от 10% до 40% (молочный жир только для настоящего продукта). Добавление загустителей, таких как желатин, не запрещено соответствующими правилами, поэтому сегодня в обычном магазине вряд ли можно найти настоящую сметану без загустителя, что расценивается дискриминирующими покупателями как обман, а продукт считается некачественным и непригодным для кулинарного использования. , [ нужна ссылка ] так как некоторые рецепты легко портятся наличием загустителя. Вместо этого следует использовать фермерскую сметану.
Этимология
[ редактировать ]Слово «сметана» происходит от общеславянского « съметана », в свою очередь от глагола «съметати» – удалять, сбрасывать. Под этим названием этот продукт получил распространение в большинстве языков: в России (смета́на, « сметана »), Украине (смета́на, « сметана »), Белоруссии (смята́на, « смятана / сметана »), Финляндии (« сметана » и « крем») . фреш »), [9] Немецкий (" сауре сахне " и "с чманд "), армянский ( թթվասեր , " т'васер "), словенский (" кисла сметана "), польский (" сметана "), болгарский (заквасена сметана, " заквасена сметана ") ), словацкий (« смотана »), чешский (« zakysaná smetana ») и румынский (« smântână »).
В Финляндии название «сметана» используется только для продукта с высокой жирностью (30% и более), а обычную сметану называют « хапанкерма » («сметана»).
Крем
[ редактировать ]
Крем [10] — румынский молочный продукт , который производится путем отделения молочного жира путем декантации и сохранения сливок . Он не свернется при приготовлении или добавлении в горячие блюда. Вкус Смынтаны острый и сладкий; Прокисшая смынтана считается испорченной. [ нужна ссылка ]
Это слово является родственным славянскому слову сметана (по-чешски: «сливки», по-русски: «сметана»).
Смынтана широко используется в румынской кухне , особенно в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Его часто добавляют в чорбу и другие супы , а также используют в качестве приправы к мэмэлигэ и таким блюдам, как сармале .
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Мини-путеводитель по польской молочной промышленности» . Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ «Сметана Валио безлактозная» . Проверено 2 июня 2021 г.
- ^ Поваренная книга аутентичных венгерских семейных рецептов Джун Мейерс
- ^ «Кулинарные ингредиенты: Молочные продукты» . www.dlc.fi. Архивировано из оригинала 23 октября 2014 года . Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. ISBN 963-13-3600-Х . OCLC 32227400 . page 17
- ^ де: Шманд
- ^ Кардилуций, Иоанн Езекия (20 октября 1677 г.). «Вновь созданная городская и деревенская аптека: Прежде всего представлены замечательные, недавно исправленные сочинения Арцни немецкого Гиппократа, а именно несравненного г-на Каррихтера...: В дополнение к прилагаемому немецкому алфавиту болезней, их лекарства. ..» Энтер . Проверено 20 октября 2018 г. - через Google Книги.
- ^ Лексикон из Оснабрюка 1756 года, стр. 217, описывает смантен как Bier Schaum , как пену на пиве.
- ^ Производство кисломолочных продуктов
- ^ «Крем» . dexonline.ro (на румынском языке).
Внешние ссылки
[ редактировать ]
