Мусака
 Блюдо из греческой мусаки | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Египет , Греция , Ближний Восток (вареный салат), Левант |
| Регион или штат | Балканы Средиземноморье и Восточное |
| Температура подачи | Горячий или холодный |
| Основные ингредиенты | Баклажаны или картофель , фарш |
| Вариации | Несколько |
Мусака ( / m uː ˈ s ɑː k ə / , Великобритания также / ˌ m uː s ə ˈ k ɑː / , В США также / ˌ m uː s ɑː ˈ k ɑː / ) — блюдо на основе баклажанов (баклажанов) или картофеля, часто включающее мясной фарш , которое распространено на Балканах и Ближнем Востоке , со многими местными и региональными вариациями.
Современный греческий вариант был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом . [ нужна ссылка ] Многие версии имеют верхний слой из молочного соуса, загущенного яйцом ( заварной крем ) или мукой ( соус бешамель ). В Греции блюдо слоеное и обычно подается горячим. Целементес также предложил веганский вариант ортодоксальных постных дней . В Румынии также есть веганская версия, в которой мясо заменяется грибами или смесью жареного лука и риса.
Версии в Египте , Турции и на остальном Ближнем Востоке совершенно разные. В Египте мессаа может быть веганской или вегетарианской , а также мясной; во всех случаях основным ингредиентом являются жареные баклажаны. В Турции мусака состоит из тонко нарезанных и обжаренных баклажанов, которые подаются в мясном соусе на томатной основе, теплыми или комнатной температуры. В Саудовской Аравии мушагга едят горячим, но в других арабских странах его часто едят холодным, но иногда и горячим.
Имена и этимология
Английское , который , название мусаки было заимствовано из греческого мусака ( μουσακάς ) и других балканских языков , все они заимствованы из османского турецкого языка в свою очередь, заимствовал его из арабского мусаккаа ( مصقعة , букв. « стучать » или « холодно » ). Это слово впервые встречается на английском языке в 1862 году и пишется mùzakkà . [ 1 ]
Подготовка
Греция
Большинство версий основано в основном на тушеных баклажанах (баклажанах) и помидорах , обычно с мясным фаршем, в основном из баранины. Греческая соусом версия включает в себя слои мяса и баклажанов, покрытые бешамель («белый») и запеченные.
Современная греческая версия была создана греческим шеф-поваром Николаосом Целементесом, получившим образование во Франции , в 1920-х годах. [ 2 ] [ 3 ] Его рецепт состоит из трех слоев, которые готовятся отдельно перед тем, как объединить их для окончательной выпечки: нижний слой нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой бараньего фарша, слегка приготовленный с нарезанными или пюре из помидоров, луком, чесноком и специями ( корицей , душистым перцем и черным перцем ); и верхний слой соуса бешамель или пикантного заварного крема . [ 4 ]
Существуют вариации этого базового рецепта, иногда без соуса, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать, помимо ломтиков баклажанов, обжаренные ломтики цуккини (цуккини), частично обжаренные ломтики картофеля или обжаренные грибы . В кулинарной книге Целементеса есть постный ( веганский ) вариант, в котором нет ни мяса, ни молочных продуктов, только овощи (вместо фарша используется фарш из баклажанов), томатный соус и панировочные сухари. [ 4 ]
Другой вариант - (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( букв. « баклажаны, маленькая обувь » ), который состоит из целых маленьких баклажанов, фаршированных мясным фаршем, покрытых соусом бешамель и запеченных.
Другие страны Юго-Восточной Европы
В Албании , [ 5 ] Болгария , [ 6 ] бывшая Югославия , [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] и Румынии вместо баклажанного, свиного или говяжьего фарша используется картофель, а верхний слой обычно представляет собой молоко или йогурт, смешанный с сырыми яйцами, иногда с добавлением небольшого количества муки. Существует также трехслойный вариант: нижний слой состоит из свиного и говяжьего фарша, средний слой из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем . Каждый слой готовится отдельно, выкладывается слоями на сковороду и запекается до тех пор, пока верх не подрумянится.
Обычно румынскую версию готовят с картофелем, баклажанами или капустой. Слои начинаются с овощей, затем слой мяса (обычно свинины), затем овощей, пока кастрюля не заполнится. Иногда в качестве начинки используют панировочные сухари, иногда ломтики помидоров и тертый сыр. Затем кастрюлю наполняют томатным соусом. Существует также вариант макарон, в котором вместо овощей используются макароны. «постный» вариант Веганский заменяет мясо грибами или смесью жареного лука и риса.
На остальных Балканах верхний слой часто представляет собой заварной крем : это версия, представленная в Великобритании Элизабет Дэвид и средиземноморской кулинарией где она остается обычной подачей. тертым сыром или панировочными сухарями. Сверху часто посыпают [ нужна ссылка ]
Левант
В Леванте мусака — это приготовленное блюдо, состоящее в основном из помидоров и баклажанов, похожее на сицилийскую капонату , а также может включать нут . Его можно подавать холодным как меззе или горячим.
Египет
Египетская . версия мусаки состоит из слоев жареных баклажанов, погруженных в томатный соус, а затем запеченных Перед запеканием между баклажанами обычно добавляют слой приправленного приготовленного говяжьего фарша. Блюдо можно подавать горячим, но обычно его охлаждают примерно на день, чтобы улучшить вкус.
Турция
Турецкая мусакка не многослойная. [ 10 ] Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжаривают и подают в мясном соусе на томатной основе, приправленном зеленым перцем , чесноком и луком . [ 11 ] Обычно его едят с пловом и чачиком . Есть также варианты с кабачками (кабачки, кабак мусакка ), морковью ( хавуч мусакка ) и картофелем ( пататес мусакка ).
См. также
- Список запеканок
- Боботи - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Южной Африке.
- Эмпадао - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Португалии.
- Карниярик - рецепт, сравнимый с мусакой, популярный в Турции.
- Пастицио – греческая запеченная паста.
- Пармиджана - нарезанные баклажаны, покрытые сыром и томатным соусом, а затем запеченные, популярные в Италии.
- Пастуший пирог - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Великобритании.
- Тепси байтинижан - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Ираке.
Ссылки
- ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд., март 2003 г. (подписка)
- ^ Аглая Кремези, «Николас Целементес», Повара и другие люди , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, с. 167 : «До Целементеса не было мусаки , какой мы ее знаем сегодня»
- ^ Кремези, Аглая (13 июля 2010 г.). « Классическая» греческая кухня: не такая уж и классическая» . Атлантика . Архивировано из оригинала 16 февраля 2012 года . Проверено 10 марта 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Николаос Целемендес, Путеводитель по кулинарии и кондитерским изделиям, 1930 г.
- ^ Марк Зангер (январь 2001 г.). Американская этническая кулинарная книга для студентов . АВС-КЛИО. п. 9. ISBN 978-1-57356-345-1 .
- ^ Лесли Стрнадел; Патрик Эрдли (январь 2012 г.). Болгария (Путеводитель по другим местам) . Издательство в других местах. п. 55. ИСБН 978-0-9822619-9-6 .
- ^ Балканская кулинарная книга . Издательство Пеликан. 1987. с. 121. ИСБН 978-1-4556-0057-1 .
- ^ Лилиана Павичич; Гордана Пиркер-Мошер (1 января 2007 г.). Лучшее из хорватской кухни . Гиппокреновые книги. п. 132. ИСБН 978-0-7818-1203-0 .
- ^ Авани Бёрдетт. Поваренная книга деликатесов — Рецепты деликатесов Бердетта: как готовить и продавать продукты континентальной и мировой кухни . Спрингвудская эмедиа. п. 113. ИСБН 978-1-4761-4462-7 .
- ^ И Альбала (2011). Пищевые культуры мировой энциклопедии АВС-КЛИО. стр. 100-1 307–. ISBN 978-0-313-37626-9 .
- ^ «Рецепт мусаки из баклажанов (Как приготовить мусаку?)» . MİLLİYET NEWS – НОВОСТНОЙ САЙТ ТУРЦИИ . Проверено 24 апреля 2018 г.
Внешние ссылки
СМИ, связанные с Мусакой, на Викискладе?
