Манты (еда)
Узбекские манты (слева) и турецкие манты Кайсери (справа) | |||
| Альтернативные названия | Манты, манты, манты, манты | ||
|---|---|---|---|
| Тип | Пельмени | ||
| Регион или штат | Центральная Азия | ||
| Основные ингредиенты | Пряное мясо ( баранина или говяжий фарш ), тесто | ||
| Обычно используемые ингредиенты | Йогурт , чеснок | ||
| Вариации | Хингель , матаз , хинкали | ||
Манты — это разновидность клецок, которые в основном встречаются в турецкой , армянской и среднеазиатской кухне, а также в Западной Азии , на Южном Кавказе и на Балканах . Манты также популярны среди китайских мусульман . [1] и его употребляют во всех постсоветских странах , куда блюдо распространилось из республик Средней Азии. [2] Пельмени обычно состоят из приправленной мясной смеси, обычно баранины или говяжьего фарша , завернутой в тонкий лист теста, который затем варят или готовят на пару. Размер и форма мантов существенно различаются в зависимости от географического положения. [1]
Манты напоминают китайские цзяоцзы и баозы , корейские манду , монгольские буузы и тибетские момо . Название блюда родственно китайскому мантоу , корейскому манду и японскому мандзю , хотя современные китайские и японские аналоги в основном относятся к разным блюдам. [1] [3] [4]
Название, в зависимости от языка, может относиться к одному клецке или к нескольким клецкам одновременно; в английском языке оно часто используется как в единственном, так и во множественном числе.
История
[ редактировать ]Китайское слово «мантоу» было предложено в качестве происхождения слова «манти», хотя происхождение названия «манти» несколько неясно . [2] [5] [6] Термин маньтоу (饅頭) появляется в ранних записях династии Цзинь (266–420 гг. Н. Э.). [7] и подобные продукты производились и потреблялись в более ранние периоды. [ нужна ссылка ] Различные китайские синонимы, такие как «маньшоу» (饅首)» и «чжэнбин» (蒸餅), также уже использовались, где и «тоу» , и «шоу» на китайском языке означают «голова». [8] Изначально манту представляли собой мясную начинку. Маньтоу до сих пор сохраняет свое старое значение фаршированной булочки на китайском языке У как моэду . Но в китайском и многих других вариантах китайского языка мантоу означает простые булочки, приготовленные на пару, а баоцзы напоминают древние мантоу, фаршированные мясом. [6] [9] [10] [11]
Некоторые из самых ранних упоминаний о блюдах, напоминающих тюркские манты, относятся к Монгольской империи . [5] [12] Одно из таких упоминаний о манте встречается в рукописи 1330 года «Иньшань Чжэнъяо» , написанной Ху Сыхуэем , китайским придворным терапевтом, состоявшим на службе у династии Юань императора Буянту-хана . [5] [13] Некоторые вариации можно проследить до уйгурского народа северо-западного Китая. [2] [5]
что рецепт был пронесен через Среднюю Азию по Шелковому пути в Анатолию тюркскими В целом существует мнение , и монгольскими народами. [14] [15] По словам Холли Чейз, «предполагается, что тюркские и монгольские всадники в движении несли замороженные или сушеные манты, которые можно было быстро сварить на костре». [16] Мигрирующие тюркоязычные народы принесли пельмени с собой в Анатолию, где они превратились в турецкие манты . [17] Говорят, что корейский манду прибыл в Корею через монголов в 14 веке. [18]
Однако некоторые исследователи не исключают возможности того, что манты могли зародиться на Ближнем Востоке и распространиться на восток в Китай и Корею по Шелковому пути . [15] : 290
Самый ранний письменный османский рецепт манты встречается в кулинарной книге 15 века, написанной Мухаммедом бин Махмудом Ширвани. Вариант в книге Ширвани представляет собой приготовленные на пару пельмени с фаршем из баранины и начинкой из толченого нута, приправленные корицей и приправленные уксусом. Блюдо украшали сумахом и, как и большинство современных вариантов мантов, подавали с чесночно-йогуртовым соусом. [19] [20]
Во многих ранних турецких кулинарных книгах блюдо под названием манты не упоминается . Первая печатная книга рецептов «Melceüt`t Tabahhin » была опубликована в 1844 году. В нее входит рецепт блюда под названием «татарский бореги» , которое похоже на манты, но не подается с чесночно-йогуртовым соусом. Первая англоязычная османская кулинарная книга и третья кулинарная книга, напечатанная в 1880 году, включают этот же рецепт. В другой кулинарной книге 1880 года есть рецепт мантов , но вместо клецок это блюдо из слоеного теста, подаваемое с мясным фаршем и чесночным йогуртом. В эту книгу также включен рецепт пирухи , версии татарского рецепта бореги с сырной начинкой . [19]
В среднеазиатской кухне
[ редактировать ]Манты в среднеазиатских кухнях обычно больше по размеру. в многоуровневой металлической пароварке, называемой мантышницей , мантиказаном , Их готовят на пару или манти мантоваркой - касканом . Он состоит из многослойных кастрюль с отверстиями, которые ставятся над кастрюлей, наполненной водой. [21] Приготовление на пару – основной способ приготовления мантов; если их отварить или жарить, они считаются другим видом пельменей, например пельменями .
В казахской кухне и киргизской кухне начинкой для мантов обычно является фарш из баранины (иногда из говядины или конины ), приправленный черным перцем, иногда с добавлением нарезанной тыквы или тыквы. Это считается традиционным уйгурским рецептом. Манты подают с маслом, сметаной, луковым или чесночным соусом . При продаже в качестве уличной еды в Казахстане и Кыргызстане манты обычно подаются присыпанными острым красным перцем.
В узбекской и таджикской кухне манты обычно готовят из одного (или комбинации) следующих ингредиентов: баранины, говядины, капусты, картофеля или тыквы, при этом в мясо мантов часто добавляют жир. Манты обычно покрывают сливочным маслом и подают со сметаной, различными видами кетчупа или свеженарезанным луком (посыпанным уксусом и черным перцем). соус, приготовленный из смеси уксуса и порошка чили . Также распространен [22] Бухарские евреи также используют сырные начинки, и такие пельмени обычно подают с простоквашей. [21] В Узбекистане манты еще называют шлемами . [22]
Такой же способ приготовления мантов традиционен для татарской , башкирской и других кухонь тюркских народов, проживающих на обширной территории от Идель-Урала до Дальнего Востока . В настоящее время он широко распространен по всей России и другим постсоветским странам .
Мантоварка
Узбекские манты
Манты с начинкой из тыквы
В афганской кухне
[ редактировать ]В афганской кухне тонко раскатанное тесто манту начиняют говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями, готовят на пару, а затем покрывают соусом на основе йогурта. Соус ( seer mosst , букв. «чесночный йогурт») готовится из чаки (густого, сливочного, процеженного и соленого йогурта), лимонного сока, сушеной и свежей мяты, порошка зеленого и красного перца чили и прессованного чеснока . Манту также можно полить соусом на томатной основе, который может включать колотый горох или красную фасоль и/или обжаренный фарш . Это зависит от мяса, которое использовалось для начинки мантов. Количество йогуртового соуса обычно больше, чем томатного и мясного соуса; соус должен быть нанесен точками сверху, чтобы не покрывать все блюдо. можно держать и отдельные блюда, содержащие большее количество фарша, гороха, томатного соуса и йогуртового соуса Однако на столе или дастархане . [23] Некоторые афганцы также любят подавать манту с морковной кормой или тушеным мясом вместо томатного соуса. Теперь он также известен в некоторых районах Пакистана благодаря афганским беженцам . [23] Настоящие афганские пельмени манту должны быть маленькими и порционными. Тесто следует разбавлять, чтобы оно не было жевательным и не создавало ощущения, что вы съедаете больше теста, чем начинки. Существует определенная схема, по которой тесто каждого пельмени скручивается и закрывается вокруг начинки. есть вариант этого блюда В Афганистане , известный как аушак , в котором начинка другая и пельмени готовят путем варки, а не приготовления на пару.
Афганские манту в пароварке перед приготовлением
Афганское блюдо манту
В турецкой и армянской кухне
[ редактировать ]В отличие от среднеазиатских сортов манты в Анатолии и Закавказье обычно варят или запекают, а не готовят на пару, и, как правило, имеют небольшие размеры. В современной турецкой кухне манты обычно подаются с йогуртом и чесноком , приправленные порошком красного перца и топленым маслом, а также посыпанные молотым сумахом и/или сушеной мятой потребителем .
Точно так же армянские манты, также иногда называемые монта, обычно подаются с йогуртом ( мацон ) или сметаной ( ттвасер ) и чесноком, а также с прозрачным супом ( мантапур ). Манты более распространены среди западных армян , а среди восточных армян и грузин аналогичные пельмени, называемые хинкали более распространены . В отличие от всех других региональных сортов мантов, независимо от того, подаются ли они с йогуртом или без него, армянские манты всегда запекаются и хрустят, а не просто готовятся на пару или варятся.
Популярный тип турецких мантов известен как Кайсери мантыси , культурный символ города Кайсери в Центральной Анатолии . Кайсери мантыси крошечные и подаются с йогуртом, топленым маслом (обычно приправленным мятой или перцем Алеппо ), а также покрыты сухой мятой и хлопьями перца Алеппо. [24] В некоторых регионах Турции манты могут готовиться из тертого мяса перепелки, курицы или гуся, а в бош манты («пустые пельмени») полностью отсутствует начинка.
Турецкая кухня включает в себя и другие пельмени, похожие на манты, например, хингель и татарский бореги . Обычно они крупнее мантыси Кайсери . [25] [26]
запеченные Армянские манты
Турецкие манты с топленым маслом, чесночно-йогуртовым соусом и алеппским перцем
Турецкая женщина готовит мантысы Кайсери на подносе
В боснийской кухне
[ редактировать ]В боснийской кухне название клепе или кулачи используется . Они сделаны из мясного фарша с луком. Подается с соусом, состоящим из йогурта и чеснока. Существует также отдельное блюдо мантиже , которое готовится из тех же ингредиентов, но шарики из теста собираются вместе без свободного пространства между ними и запекаются. После запекания сверху выливают йогурт. Этот второй тип считается питой или буреком , а не мантами, и в основном его готовят в районе Санджака , а также в Косово.
Терминология
[ редактировать ]Блюдо известно как манты на нескольких языках ( армянском : մանթի , азербайджанском : манты , казахском : مәNTі/mänti/مآنطى , турецком : манты , узбекском : манти/монти ). Другие варианты написания включают манты ( киргизский , татарский , русский : манты ), манту ( пушту , дари ; таджикский : манту ) или манту ( уйгурский : манта , манта, монта , манта, монта ), монгольский-мантуу (мантуу).
См. также
[ редактировать ]
- Мандзю , японское кондитерское изделие, также происходящее из китайского мантоу.
- Татарская выпечка , пакеты из турецкого теста
- Пельмени – «сердце русской кухни»
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 493. ИСБН 9780191040726 .
- ^ Перейти обратно: а б с Больше, чем просто еще один пельмень. Архивировано 3 сентября 2017 г. в Wayback Machine , Школа русских и азиатских исследований, получено 25 января 2014 г.
- ^ Хаджинс 1997, стр. 142 , 154 .
- ^ Гордон, Стюарт (2007). Когда Азия была миром: странствующие торговцы, ученые, воины и монахи, создавшие «богатства «Востока» (переиздание). Hachette UK, 2007. стр. 13. ISBN 978-0306817298 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Айлин Оний Тан (4 февраля 2013 г.). «Турецкие манты, китайские манты» . «Харриет Дейли Ньюс» .
- ^ Перейти обратно: а б Джеймс А. Миллуорд (15 марта 2013 г.). Шелковый путь: очень краткое введение . Издательство Оксфордского университета. стр. 62–. ISBN 978-0-19-979079-1 .
- ^
В начале третьей весны, когда Инь и Ян встречаются, холод исчезает и температура не достигает точки тепла. Наступает время банкета, поэтому уместно установить мантоу. «Том 144 Бэйтан Шучао»
— Шуси в , суп-пирог Фу Wikisource - ^ Джина (24 мая 2006 г.). «Не ходи туда, шу» История паровых булочек [История Маньтоу]. Сеть национальных исследований Китая (на китайском языке).
«С тех пор, как при династии Хань стали появляться мельницы, людям стало гораздо удобнее есть макароны, и постепенно они стали популярны на севере, а затем распространились и на юг. Разновидности макарон в древнем Китае». широко известен как «торт». Согласно «Исследованию имен» 》 В древние времена любого, кто ел пшеничную муку в пищу, называли «лепешем», когда его готовили на костре, что сейчас называется «шаобин», и когда приготовленный на воде, его называли «суповым пирогом» (или вареным пирогом), что представляет собой сегодняшнюю нарезанную лапшу. Лапша: те, которые готовят на пару и едят, называются «пирожными на пару» (или пирожными в клетке), которые представляют собой сегодняшние булочки, приготовленные на пару. булочки, приготовленные на пару; те, которые едят веревками, называются «хуанбин» (или холодная посуда), и это сегодняшние булочки, приготовленные на пару».
- ^ Эндрю Коу (16 июля 2009 г.). Чоп-суи: культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах . Издательство Оксфордского университета. стр. 89–. ISBN 978-0-19-975851-7 .
- ^ КПП . Перспективные книги. 1983. с. 30.
- ^ «Пельменный рай в Аделаиде | Фуксия Данлоп» . www.fuchsiadunlop.com . Архивировано из оригинала 31 мая 2016 г.
- ^ «От Манту до Манты: большое кулинарное путешествие из Азии в Анатолию на Vimeo» . vimeo.com . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 г.
- ^ Пол Д. Бьюэлл, Юджин Н. Андерсон, тр., Суп для Каня: китайская диетическая медицина монгольской эпохи, как видно из книги Ху Сю-Хуэя «Инь-Шань Чэн-Яо: введение, перевод, комментарии и китайский текст » ( Лондон Нью-Йорк: Кеган Пол Интернэшнл, 2000; ISBN 0710305834 ), с. 169.
- ^ Фрагнер, Берт (2000). «От Кавказа до крыши мира: кулинарное приключение». В Сами Зубайде; Ричард Тэппер (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока (2-е изд.). Лондон и Нью-Йорк: Таурис Парк в мягкой обложке. п. 60. ИСБН 1-86064-603-4 .
- ^ Перейти обратно: а б Андерсон, Э. Н. (2015). Еда и окружающая среда в раннем и средневековом Китае . дои : 10.9783/9780812290097 . ISBN 978-0-8122-9009-7 .
- ^ Чейз, Холли (2000). « Мейхане или Макдональдс? Изменения в привычках питания и эволюция фаст-фуда в Стамбуле». В Сами Зубайде; Ричард Тэппер (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока (2-е изд.). Лондон и Нью-Йорк: Таурис Парк в мягкой обложке. п. 81. ИСБН 1-86064-603-4 .
- ^ Басан, Гилли (1997). Классическая турецкая кухня . ИБТаурис. ISBN 978-1-86064-011-7 .
- ^ (на корейском языке) Манду в энциклопедии Doosan
- ^ Перейти обратно: а б Маквильямс, Марк (1 июля 2013 г.). Завернутые и фаршированные продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2012 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 978-1-903018-99-6 .
- ^ Ерасимос, Стефан (2001). «Рецепты». Á la table du Grand Turc (на французском языке) (1-е изд.). Арль, Франция: Actes Sud, стр. 114–115. ISBN 2-7427-3443-0 .
- ^ Перейти обратно: а б Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780544186316 .
- ^ Перейти обратно: а б Страновое учебное пособие по Узбекистану, том 1. Стратегическая информация и разработки . Международные деловые публикации. 2013. стр. 56–57. ISBN 978-1438775883 .
- ^ Перейти обратно: а б Сабери, Хелен (2000). «Блюда из пасты и лапши». Афганская еда и кулинария: Ноше Джан . Гиппокреновые книги. п. 87. ИСБН 978-0-7818-0807-1 .
- ^ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне . Издательская группа Кнопфа Doubleday. ISBN 978-0-307-55856-5 .
- ^ «Татарская выпечка» . Вкус . Проверено 3 февраля 2020 г.
- ^ ЯШИН, Мехмет (23 марта 2008 г.). «Чорум, земля жареного нута» . Проверено 8 ноября 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Узбекские манты от Aba For Women
