Вот и все

*Вот и все*
Альтернативные названия	Адафина , дафина , сакхина
Тип	Субботнее рагу
Место происхождения	Испания
Создано	Сефардские евреи
Основные ингредиенты	Цельнозерновые продукты , мясо , фасоль , картофель.

Хамин или дафина — субботнее рагу из цельного зерна , кубиков мяса, нута или фасоли , лука и тмина , появившееся в Иберии среди сефардских евреев . ^{[ 1 ]} Блюдо было разработано, когда еврейские повара, возможно, впервые в Иберии, начали добавлять нут или фасоль и больше воды в харису , ближневосточную кашу из треснутых твердой ягод пшеницы и мяса, чтобы получить более жидкое рагу из фасоли. Похожий субботний чолент был разработан на основе хамина евреями -ашкенази в Европе, сначала во Франции , а затем в Германии . ^{[ 1 ]}

Этимология

Имя Хамин Хам еврейского происходит от слова ( « горячий»). ^{[ 2 ]} от которого произошло мишнайское слово, обозначающее теплые вещи, и в конечном итоге оно стало сокращением названия сефардской еды hamin di trigo (буквально «жар зерна»). ^{[ 1 ]} Иногда его также называли «трасночадо» («ночевать» по-испански). ^{[ 3 ]} После Реконкисты в Испании иберийские евреи прятали свои горшки с хамином под угли, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев. ^{[ 4 ]} переименование блюда в дафина ( арабский : دفينة ), что означает «погребенный», ^{[ 5 ]} повторяя фразу Мишны «закопать горячую еду». ^{[ 6 ]}

Фон

Субботнее рагу разрабатывалось на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами , запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, а иногда хранят на плите или плите или оставляют в медленноварке или электрической мультиварке до следующего дня. ^{[ 1 ]} На протяжении веков различные общины еврейской диаспоры создавали свои собственные варианты субботнего рагу, основываясь на местных пищевых ресурсах и влиянии соседей.

Существует множество вариаций этого блюда, которое сегодня является основным продуктом кухни как сефардов , так и ашкенази , а также других общин. ^{[ 7 ]} Основными ингредиентами хамина обычно являются цельнозерновые продукты , мясо , фасоль и картофель , а в некоторые тушеные блюда входят и другие овощи . Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуть ароматам различных ингредиентов и придает характерный вкус каждому местному рагу.

История

Хамин появился как блюдо, когда сефардские повара начали экспериментировать с добавлением нута или фасоли и большего количества воды в харису , традиционную ближневосточную кашу из треснутых твердой ягод пшеницы , чтобы получить более жидкое рагу из фасоли. ^{[ 1 ]} Основными ингредиентами сефардского субботнего рагу были цельнозерновые продукты , мясо , фасоль , картофель , но точный рецепт варьировался от места к месту и от сезона к сезону. ^{[ 1 ]}

После Реконкисты и изгнания евреи- конверсос в Испании прятали свои горшки с хамином под угли, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев, что привело к названию этого дафина , что означает «погребенный». блюда ^{[ 4 ]} Во времена инквизиции испанской хамин был самым компрометирующим блюдом, которое иберийские евреи ловили на приготовлении. Некоторые конверсос заменили баранину свининой, чтобы потреблять хамин, не рискуя быть арестованными. ^{[ 1 ]} Это привело к появлению двух классических испанских блюд : cocido madrileño и olla podrida . ^{[ 1 ]}

В 13 веке олла подрида стала основным продуктом испанской кухни как каша с овощами, специями и мясом, обычно из крупного рогатого скота. К 14 веку голод в Северной Европе вызвал рост цен на крупный рогатый скот в Западной Европе и Северной Африке, в результате чего выращивание кур обогнало производство скота. ^{[ 8 ]} Рост производства курицы и избыток яиц привели к появлению huevos haminados — яиц, которые долго жарили в течение ночи в горшках с хамином. Позднее яйца приобрели духовное значение в еврейской культуре . ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

После изгнания евреев из Испании в 1492 году хамин адаптировался к другим местным ингредиентам и приправам, включая такие специи, как корица , паприка , шафран и куркума . ^{[ 1 ]} Тем временем приток новых ингредиентов из Южной Америки в 16 веке привел к тому, что белая фасоль часто заменяла фасоль , а белый картофель , сладкий картофель , тыква и красный перец чили . в некоторые рецепты добавлялся ^{[ 1 ]}

Вариации

По мере расселения сефардских евреев форма и название хамина изменились. Сефардские евреи, уехавшие в Сирию и Индию, сохранили имя хамин , а евреи на Балканах и в Турции приняли новые имена. Итальянские евреи готовили хамин с фасолью и, альтернативно, с бараниной, говяжьими стейками, говяжьей грудинкой , куриными или говяжьими фрикадельками и свекольной зеленью или мангольдом . Они также могут добавить шалфей . ^{[ 1 ]}

Евреи-романиоты использовали большие куски говядины, лук и плигури , разновидность дробленого булгура , а в Иерусалиме еврейские повара добавляли в блюдо и картофель, и рис. Индийские евреи добавляли гарам масалу и имбирь . ^{[ 1 ]}

Когда сефардские евреи прибыли в Африку , хамин был объединен с местным тагином , создав вариации, включающие телячьи копыта Северную или кукла , разновидность клецок, подаваемых с кускусом . Корица , мускатный орех и имбирь стали распространенными специями в марокканских вариантах наряду с добавлением фиников , меда или айвового варенья. ^{[ 1 ]} В состав этих тушеных блюд также входили цельные яйца, или huevos haminados , тушеные в скорлупе. ^{[ 1 ]} Марокканское ), что означает «горячее», также является блюдо сахина/шина/схена ( سخينة разновидностью хамина . ^{[ 12 ]}

В Шаббат Берайшит , субботу после Суккота , некоторые общины готовят семислойный хамин с рисом между каждым слоем и другими специальными ингредиентами, включая чернослив , изюм , тыкву , шпинат и виноградные листья . ^{[ 1 ]}

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п Маркс, Гил (2010). «Хамин» . Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316 .
^ Лори Штайн и Рональд Х. Айзекс. Давайте поедим: еврейская еда и вера (Лэнхэм, Мэриленд: Rowman & Littlefield, 2018), 46.
^ Алана Ньюхаус, Стефани Батник, Ной Фекс, Джоана Авилес и Габриэлла Гершенсон. 100 самых еврейских блюд: весьма спорный список . 303 (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Artisan, 2019), 15.
^ Jump up to: ^а ^б Джон Купер, Ешьте и будьте довольны: Социальная история еврейской еды (Нортвейл, Нью-Джерси: Джейсон Аронсон, 1993), 103.
^ «Сказка о блюде | Аль-Дафина – Марокко» [Сказка о блюде Аль-Дафина – Марокко]. Документальный фильм Аль-Джазиры (на арабском языке). 30 июня 2016 г. Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 г. . Проверено 16 января 2020 г. .
^ Джоэль Бахлул, «Пищевые привычки среди сефардских иммигрантов в современной Франции: диетические законы в городском обществе», Журнал Американской академии религии , 63 (3): 485–96; ср. стр. 488, 491.
↑ Горшок, полный бобов и любви. Архивировано 14 ноября 2008 г. в Wayback Machine , Гаарец , 10 ноября 2008 г.
^ Купер, 103.
^ Брумберг-Краус, 81.
^ Идит Пинтель-Гинзберг, Ангел и Чолент: изображение еды из архива израильских народных сказок , (Детройт, Мичиган: издательство Wayne State University Press), 127 и 156–159
^ Пинтель-Гинзберг, 129.
^ Жанна Гур, Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . 1-е американское изд. (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Schocken Books, 2007), 203.

[Marks-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п Маркс, Гил (2010). «Хамин» . Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316 .

[2] Лори Штайн и Рональд Х. Айзекс. Давайте поедим: еврейская еда и вера (Лэнхэм, Мэриленд: Rowman & Littlefield, 2018), 46.

[3] Алана Ньюхаус, Стефани Батник, Ной Фекс, Джоана Авилес и Габриэлла Гершенсон. 100 самых еврейских блюд: весьма спорный список . 303 (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Artisan, 2019), 15.

[:2-4] Jump up to: ^а ^б Джон Купер, Ешьте и будьте довольны: Социальная история еврейской еды (Нортвейл, Нью-Джерси: Джейсон Аронсон, 1993), 103.

[5] «Сказка о блюде | Аль-Дафина – Марокко» [Сказка о блюде Аль-Дафина – Марокко]. Документальный фильм Аль-Джазиры (на арабском языке). 30 июня 2016 г. Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 г. . Проверено 16 января 2020 г. .

[Joelle-6] Джоэль Бахлул, «Пищевые привычки среди сефардских иммигрантов в современной Франции: диетические законы в городском обществе», Журнал Американской академии религии , 63 (3): 485–96; ср. стр. 488, 491.

[7] Горшок, полный бобов и любви. Архивировано 14 ноября 2008 г. в Wayback Machine , Гаарец , 10 ноября 2008 г.

[Cooper,_103-8] Купер, 103.

[9] Брумберг-Краус, 81.

[10] Идит Пинтель-Гинзберг, Ангел и Чолент: изображение еды из архива израильских народных сказок , (Детройт, Мичиган: издательство Wayne State University Press), 127 и 156–159

[11] Пинтель-Гинзберг, 129.

[12] Жанна Гур, Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . 1-е американское изд. (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Schocken Books, 2007), 203.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]