Субботнее рагу
Субботнее рагу разрабатывалось на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами , запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, а иногда оставляют на плите или плите или оставляют в медленноварке или электрической мультиварке до следующего дня. [ 1 ]
Двумя наиболее известными субботними блюдами являются хамин , сефардское блюдо, появившееся в Испании, и чолент , ашкеназское блюдо, полученное из хамина, появившееся позже во Франции . Оба блюда основаны на смеси цельного зерна , мяса , фасоли и картофеля . [ 1 ] [ 2 ]
Оба рагу в конечном итоге получены из харисы , более упрощенной традиционной ближневосточной каши , состоящей из только что раздробленных твердой ягод пшеницы и мяса. [ 3 ] На протяжении веков различные общины еврейской диаспоры создавали свои собственные варианты этого блюда, основанные на местных пищевых ресурсах и влиянии соседей. [ 1 ]
Существует множество вариаций субботнего рагу, которое сегодня является основным продуктом кухни как сефардов , так и ашкенази , а также других общин. [ 4 ] Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуть ароматам различных ингредиентов и придает характерный вкус каждому местному рагу. [ 1 ]
Предыстория и происхождение
[ редактировать ]
В традиционных семьях ашкенази , сефардов и мизрахи тушеное мясо — это горячее основное блюдо полуденной субботней трапезы, которую подают по субботам, как правило, после утренней службы в синагоге для практикующих евреев. Светские еврейские семьи также подают тушеные блюда, такие как чолент , или едят их в израильских ресторанах. [ 5 ] Для практикующих евреев разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных в Шаббат письменной Торой . [ 6 ] Поэтому приготовленную субботнюю еду необходимо приготовить до наступления еврейской субботы на закате в пятницу вечером.
Основа в религиозной традиции
[ редактировать ]Существует очень мало документации о еврейской диете до VI века, за исключением небольших кругов и Священных Писаний Торы. [ 7 ] Во время правления царя Ирода в первом веке до нашей эры расхождения в науках привели к появлению трех практик галахи : фарисеев , саддукеев и ессеев . [ 8 ] Современные евреи заявляют о своем происхождении от фарисеев как о самом строгом соблюдении Галахи. После разрушения Второго Храма раввинские власти начали работать над Мишной, чтобы сохранить Устный Закон, пытаясь сохранить единство в галахических постановлениях. Караимы часто не соглашались с постановлениями раввинов, такими как кошерный статус кур и яиц. [ 1 ] или разрешено ли гореть огню во время шаббата, чтобы не зажигать свечи в течение всего дня. [ 9 ] стиха: «Не [зажигай] ( евр . би'ер пиель Это вытекает из форма баар ) огня ни в одном из жилищ твоих в день Шаббат». Однако в раввинистическом иудаизме qal форма глагола ba'ar понимается как означающая «гореть», тогда как форма pi'el (присутствующая здесь) понимается как не интенсивная, а причинная. (Правило заключается в том, что каузативным глаголом будет пиэль вместо обычного хифил.) Следовательно, биэр означает «зажигать», поэтому раввинистический иудаизм запрещает разжигать огонь только в субботу. Историк Аарон Гросс предполагает, что это привело к росту популярности субботнего рагу в качестве горячего блюда. [ 7 ]
История
[ редактировать ]По мере того как еврейская диаспора росла за счет еврейских миграций в Европу, Северную Африку и другие места на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, общины еврейской диаспоры разрабатывали различные субботние рагу и другие продукты питания в зависимости от местного климата, доступных ингредиентов и местного влияния. [ 10 ]
Ранние следы
[ редактировать ]Евреи, жившие в Израиле до разрушения Второго Храма, вероятно, ели средиземноморскую триаду: зерно, масло и вино, которые были доступны по низкой цене и в огромных количествах. Хотя и пшеница, и ячмень выращивались в Израиле, ячмень, скорее всего, дополнял внутренние районы страны. Купер утверждает, что пшеница была бы вдвое дороже, чем ячмень, который мог бы расти на более грубых почвах ближе к Иерусалиму. [ 7 ] Ячмень также можно было собирать раньше, обеспечивая получение нескольких урожаев за один сезон. [ 1 ]
Мясо считалось товаром «роскоши», который мало кто мог себе позволить, за исключением особых случаев, таких как шаббат и другие праздники. Ягнята и козы были бы популярны, поскольку они паслись в засушливом климате и давали дополнительные продукты, такие как шерсть и молоко, в то время как содержание крупного рогатого скота было более дорогим и оценивалось как жертвенное. [ 11 ] [ 12 ]
Субботние блюда бухарских евреев и евреев-мизрахи [ 13 ] в среднеазиатской степи, которые ведут свою диаспору от вавилонского изгнания [ 14 ] имеют самые разные версии субботнего рагу, которые больше всего похожи на их соседей-неевреев. [ 15 ] и часто напоминал закрытые предлагаемые ингредиенты и методы оригинальной харисы . [ 16 ]
Харрис
[ редактировать ]Хариса упоминается Ибн аль-Каримом в Китаб ат-Табих еще в седьмом веке. [ 17 ] В анекдотической кулинарной книге халиф Омейядов Муавия возвращается из поездки в Аравию после возвращения на свои недавно завоеванные персидские земли. В некоторых версиях истории Муавия встречается с некоторыми йеменскими евреями, которых он просит приготовить кашу, которую он пробовал за границей, а в других версиях он обращается к местным жителям. К этой истории следует относиться с недоверием, поскольку автор написал ее через три столетия после того, как она предположительно произошла. По крайней мере, хариса была распространена как левантийское блюдо.
Вот и все
[ редактировать ]Хамин появился как блюдо, когда сефардские повара начали экспериментировать с добавлением нута или фасоли и большего количества воды в харису , традиционную ближневосточную кашу из треснувших твердой ягод пшеницы , чтобы получить более жидкое рагу из фасоли. [ 1 ] Основными ингредиентами сефардского субботнего рагу были цельнозерновые продукты , мясо , фасоль , картофель , но точный рецепт варьировался от места к месту и от сезона к сезону. [ 1 ]
После Реконкисты и изгнания еврейские конверсос в Испании прятали свои горшки с хамином под угли, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев, что привело к названию этого дафина , что означает «погребенный». блюда [ 18 ]
Состав хамина снова изменился в 14 веке, когда голод в Северной Европе привел к сокращению животноводства и увеличению производства курицы и яиц. [ 19 ] что привело к тому, что huevos haminados познакомились с сефардским субботним рагу. [ 20 ]
После изгнания евреев из Испании в 1492 году хамин адаптировался к другим местным ингредиентам и приправам, включая такие специи, как корица , паприка , шафран и куркума . [ 1 ] Тем временем приток новых ингредиентов из Южной Америки в 16 веке привел к тому, что белая фасоль часто заменяла фасоль , а белый картофель , сладкий картофель , тыква и красный перец чили . в некоторые рецепты добавлялся [ 1 ]
Чолент
[ редактировать ]Истоки чолнта восходят к 11 веку, когда началась христианская Реконкиста в Аль-Андалусе или исламской Испании , когда кулинарные приемы мавританского периода распространились на север, в Европу, через Прованс . В конце XII или начале XIII века сефардское субботнее рагу, известное как хамин, стало частью традиций евреев Франции. [ 1 ]
Сообщается, что к 13 веку тушеное мясо получило широкое распространение в Богемии и Германии. Первоначально приготовленный из фасоли , чолнт французских ашкенази был заменен сушеной фасолью из Америки в шестнадцатом веке. С тех пор белая фасоль , красная фасоль , фасоль пинто и сушеная фасоль лима стали обычными ингредиентами. [ 1 ] Некоторые румыны добавляют нут как «остаток сефардского влияния из-за османского контроля над этой территорией». [ 1 ]
Готовка "Блех"
[ редактировать ]Медленное нагревание углей привело к принятию дополнительных мер предосторожности к запрету приготовления пищи в субботу, Блех . Блех покрывает огонь или современные плиты, чтобы предотвратить приготовление пищи, в то же время позволяя теплу передаваться от одного предмета к другому косвенно, как источник тепла, без «возгорания». [ 21 ] Хамин и чолент обычно используют блех, [ 22 ] требование приготовления пищи, которое позже послужило вдохновением для изобретения мультиварки. [ 23 ] [ 24 ]
Вариации
[ редактировать ]
Иракские евреи
[ редактировать ]Среди иракских евреев горячее субботнее рагу называется т'бит и состоит из целой куриной шкурки, начиненной смесью риса, рубленого куриного мяса, помидоров и трав. [ 25 ] Фаршированная куриная кожа в т'бите похожа на ашкеназский хельзель, кожу куриной шеи, фаршированную смесью муки и лука, которая часто заменяет (или дополняет) кишке в европейских рецептах чолента. [ 26 ]
Северная Африка
[ редактировать ]Эфиопские евреи традиционно едят в субботу кошерную версию доро-ват , называемую «Санбат-ват», тушеную курицу и яйца, сваренные вкрутую, обычно приправленную бербером , гвоздикой, луком и другими пикантными ингредиентами. Его традиционно подают с инджерой , как халу с чолентом. [ 27 ] «Алича вот», что по-амхарски означает «мягкий», представляет собой вегетарианскую версию без бербера. [ 28 ]
В Египте « ферик » использовался как способ приготовления харисы с использованием незрелой измельченной пшеницы, что придавало одноименному блюду неповторимый зеленый оттенок. [ 29 ] Историки спорят, использовался ли метод ферика до миграции сефардов после 13 века, поскольку евреи не жили в Египте в больших количествах после исхода до изгнания испанцев. [ 28 ] Египетские евреи не всегда включали мясо в свой преимущественно вегетарианский рацион, хотя после сефардской диаспоры в Шаббат преобладала курица. [ 30 ]
Северная, Центральная и Восточная Европа
[ редактировать ]В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы чолент известен как шалет , шалент или шалет . [ 31 ]
В Италии макароны являются распространенным заменителем фасоли или риса в субботних рагу. [ 32 ] и называется « хамин макарон », когда его пробуют в Иберии. [ 33 ] Подъем хасидизма в конце 18 века популяризировал черную фасоль в Восточной Европе как любимую фасоль Бал Шем Това. [ 34 ] в то время как Alastian Cholent во Франции включала фасоль лима. [ 35 ]
Северная и Южная Америка
[ редактировать ]Чтобы почтить традицию приготовления яиц в чоленте, некоторые американские евреи долго запекают мясные рулеты на вечер пятницы и кладут целые яйца, чтобы их почистили и съели. [ 36 ] В «Кулинарной книге кошерной каджунской кухни» представлены блюда каджунской кухни в стиле Нового Орлеана с кошерными заменителями, такими как гамбо и джамбалайя. [ 37 ] Пуэрториканский хамин считается тушеным «арроз кон полло». [ 38 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м Маркс, Гил (2010). «Шолент/Шале». Энциклопедия еврейской еды . Хм. п. 40.
- ^ Маркс, Гил (2010). «Хамин». Энциклопедия еврейской еды . Хм.
- ^ Маркс, Гил (2010). «Хариса». Энциклопедия еврейской еды . Хм.
- ↑ Горшок, полный бобов и любви. Архивировано 14 ноября 2008 г. в Wayback Machine , Гаарец , 10 ноября 2008 г.
- ^ Йотам Оттоленги и Сами Тамими, Иерусалим: кулинарная книга, 1-е изд. в США. (Беркли: Ten Speed Press, 2012).
- ^ Исход: 35: 1–3.
- ^ Перейти обратно: а б с Аарон Гросс, Пир и пост: история и этика еврейской еды, 376, (Нью-Йорк, Нью-Йорк: New York University Press, 2019), 35.
- ^ Питер Ричардсон и Эми Мари Фишер, Ирод: царь евреев и друг римлян , 2-е издание, 488 (Абингдон, Оксон: Routledge, 2018), 340–348.
- ^ Ответы: Ахиезер, том. 3, 60
- ^ «Древнее еврейское блюдо чолент теперь является плавильным котлом израильской кухни» . Таймс Израиля . Архивировано из оригинала 01.11.2020 . Проверено 27 сентября 2020 г.
- ^ Маймонид, 613 заповедей , «Позитивная заповедь 89».
- ^ Гросс, 64.
- ^ Джонатан Брумберг-Краус, Гастрономический иудаизм как кулинарный мидраш , 207, (Лэнхэм, Мэриленд: Lexington Books, отпечаток The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., 2019), 181.
- ^ Хасия Р. Дайнер, Симоне Чиното и Карло Петрини, Global Jewish Foodways: история , 336 (Линкольн, Небраска: University of Nebraska Press, 2018), 78.
- ^ Брумберг-Краус, 181.
- ^ Аланна Купер, «Бухарские евреи», в Oxford Bibliographies , 2-е изд. (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Oxford University Press, 2017).
- ^ Ибн аль-Карим, Мухаммад ибн аль-Хасан и Чарльз Перри. Багдадская кулинарная книга: Книга блюд, 127 (Китаб Аль-Табих) , (Тотнес, Великобритания: Проспект, 2005), 72.
- ^ Джон Купер, Ешьте и будьте довольны: Социальная история еврейской еды , (Нортвейл, Нью-Джерси: Джейсон Аронсон, 1993), 103.
- ^ Купер, 103.
- ^ Брумберг-Краус, 81.
- ^ Ниссан Довид Дубов, Законы приготовления пищи в субботу (Бруклин, Нью-Йорк: Sichos на английском языке, 2001), 8.1.
- ^ Штейн, 47.
- ^ Наксон, Ленор. «Мой папа, изобретатель мультиварки». За пределами Бабби. 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.
- ^ Пилкингтон, Кэти (31 января 2014 г.). «От скромности к высоким технологиям: история мультиварки» . CNET . Архивировано из оригинала 30 декабря 2016 года . Проверено 29 декабря 2016 г.
- ^ Джоэл Хабер, «Чулент и Хамин: идеальная еврейская комфортная еда: прославление самой еврейской еды с помощью 12 международных рецептов», в книге «Вкус еврейской культуры» (Сан-Франциско, Калифорния: Word Press, 2022), 4.
- ^ Купер, 103
- ^ «Санбат Ват (эфиопское субботнее рагу)» . Реформистский иудаизм . Архивировано из оригинала 16 января 2021 г. Проверено 14 января 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Маркса, 11.
- ^ Джоэл Хабер, «Ферик-Египет Хамин», (Иерусалим, Израиль: Aish.com, 2022); Элаис и Гэри, «Ягненок Харисса и рога газели» (Санта-Фе, Нью-Мексико: Made In Marrow, 2019).
- ^ Гросс, 67.
- ^ Купер
- ^ Штейн, 46 лет.
- ^ Это, 202.
- ^ Маркс, 43 года.
- ^ Натан, 166 лет.
- ^ Прощай, 68–70.
- ^ Милдред Л. Коверт и Сильвия П. Герсон. Кошерная поваренная книга каджунской кухни , 256 (Гретна, Луизиана: Pelican Pub. Co., 1987).
- ^ Натан, 102–103.