Инджера
 | |||||||
| Тип | Лепешка или блин | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Место происхождения | |||||||
| Регион или штат | Восточная Африка | ||||||
| Основные ингредиенты | Тефовая мука (или иногда пшеничная , ячменная , просо , сорго , кукурузная или рисовая мука) | ||||||
| 131 ккал (548 кДж ) [3] | |||||||
| |||||||
Инджера ( амхарский : хлеб , латинизированный : ən٧ära , [ɨndʒəra] ; тигринья : ታይታ , : ṭayta ; оромо : будина ) — кислые ферментированные лепешки, похожие на блины , со слегка губчатой текстурой, традиционно приготовленные из теффовой муки. латинизированный В Эфиопии и Эритрее [1] [2] инджера является основным продуктом питания . Инджера занимает центральное место в обеденном процессе в общине Амхара, как хлеб или рис в других местах, и обычно хранится в мезобе . [4] [5] [6]
Ингредиенты
[ редактировать ]Традиционно инджеру готовят всего из двух ингредиентов: теффовой муки и воды. Муку теффа измельчают из зерен тефа Eragrostis , также известного как тефф, зерновой культуры с Эфиопского нагорья . [7] Производство теффа ограничено определенными среднегорьями с достаточным количеством осадков и представляет собой низкоурожайную культуру. [8] поэтому это относительно дорого для среднего фермерского домохозяйства. Многие фермеры в высокогорных районах Эфиопии выращивают зерно для собственного потребления, поэтому пшеничную , ячменную , кукурузную или рисовую вместо теффа иногда используют муку. Семена теффа сортируются по цвету и используются для изготовления различных видов инжеры: нек (белый), ключ или квей (красный) и сергегна (смешанный). [8] Когда тефф недоступен, инджеру готовят путем ферментации различных зерен, включая ячмень , просо и сорго . [9] Однако тефф является предпочтительным зерном для изготовления инджеры, прежде всего из-за его сенсорных свойств (цвет, запах, вкус). [8] Мука из теффа не содержит глютена.
Подготовка
[ редактировать ]
Для приготовления инджеры муку из тефа смешивают с водой. Процесс ферментации начинается с добавления эршо, прозрачной желтой жидкости, которая скапливается на поверхности теста из ферментирующейся муки теффа и собирается после предыдущих ферментаций. Аэробная микробная флора ершо содержит споры видов Bacillus (неспособных расти при низком pH 3,5) и несколько дрожжевых грибков (в порядке численности): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii и Debaromyces hansenii . [10] [8] Затем смеси дают бродить в среднем два-три дня, придавая ей слегка кислый вкус.
Изготовление
[ редактировать ]Способ выпечки
[ редактировать ]Метод выпечки инжеры мало изменился с момента ее появления. Традиционно муку смешивают с водой и ферментируют. Его запекают, выливая смесь на большую круглую сковороду, известную как митад .
Инжеру запекают на большие, плоские и круглые куски. Вязкость теста позволяет его выливать на поверхность для выпечки, а не раскатывать.
По форме инжеру можно сравнить с французским крепом и индийской доса : лепешкой, приготовленной в круге и используемой в качестве основы для других блюд. По вкусу и текстуре он больше похож на южноиндийский аппам . Нижняя поверхность инжера, соприкасающаяся с поверхностью нагрева, имеет относительно гладкую текстуру, а верхняя пористая. Эта пористая текстура делает инджеру удобной для черпания соусов и блюд.
Поверхность для выпечки
[ редактировать ]Выпечка осуществляется на круглой сковороде — либо на большой черной глиняной тарелке над огнем, либо на специальной электрической плите. Сковорода известна как митад ( ምጣድ ) (на амхарском языке ) или могого ( ሞጎጎ ) (на тигринья ). Митады были найдены на археологических раскопках еще в 600 году нашей эры. [9] В наши дни митады уже не всегда делаются из глины, а могут быть и электрическими.
Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, поскольку они потребляют большое количество дров и производят много дыма, создавая загрязнение дома и делая их опасными для использования среди детей. [11] В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления инжеры и других продуктов питания, в которой используется более доступное топливо, например, ветки вместо крупных ветвей, остатки урожая и навоз, которые местные жители называют кубет . [12] Некоторые части этой новой печи изготавливаются в центральных городах Эфиопии и Эритреи, а другие части лепят из глины местные женщины. [12]
Многие женщины в городских районах, особенно те, кто живет за пределами Эфиопии и Эритреи, теперь используют электрические печи-инжера с большой металлической пластиной наверху или просто сковороды с антипригарным покрытием.
Потребление и современное использование
[ редактировать ]
разнообразные тушеные блюда , салаты (во время эфиопского православного поста , во время которого верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и еще инджеру (называемую инджера фирфир В Эфиопии и Эритрее на инджеру для подачи кладут ). Используя руку (традиционно только правую), [13] [14] небольшие кусочки инжеры рвутся и используются для захвата тушеных блюд и салатов для еды. Инджера под этими рагу впитывает соки и ароматы продуктов, а после того, как рагу и салаты исчезнут, этот хлеб также употребляют в пищу. Таким образом, инджера одновременно является едой, столовым прибором и тарелкой . Когда вся «скатерть» инджеры исчезнет, трапеза окончена.
В Эфиопии и Эритрее инджеру едят ежедневно практически в каждом доме. За пределами Эфиопии и Эритреи инджеру можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.
Инджера — важнейший компонент пищи в Эфиопии и Эритрее. Часто это и сервировочное блюдо, и посуда для еды. Сытные тушеные блюда, такие как ват, кладут поверх хлеба, а затем еду едят, отрывая кусочки инджеры и зачерпывая тушеное мясо. [9] [15] Хотя буквальное использование инджеры в качестве основы и основного продукта любой эфиопской и эритрейской еды не изменилось с момента ее создания, ее символическое значение изменилось. Различные разновидности инджеры можно найти в высокогорьях и в низинах Эфиопии. В низинах инжеру часто готовят из сорго , а в высокогорьях – из ячменя. [5] В любом случае, поскольку он сделан не из теффа, его символическая ценность уже уменьшилась по сравнению с символической ценностью инджеры, сделанной из теффа. Существуют также символические различия в значениях типов теффа. Белозернистый тефф стоит дороже и, таким образом, символизирует более высокий статус, чем его более дешевый аналог, краснозернистый тефф. [5]
За пределами Эфиопии и Эритреи
[ редактировать ]Подобные варианты инджеры есть и в других африканских странах, а именно в Судане и Чаде . Вариант, который едят в Южном Судане , Судане и Чаде, известен как кисра . [16] Он становится все более популярным в Израиле из-за иммиграции эфиопских евреев .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
Инджера стала более распространенной в Соединенных Штатах во время всплеска иммиграции из Эфиопии в 1980-х и 1990-х годах. [17] во многом из-за Закона о беженцах, принятого в 1980 году. [18] Мука из теффа в настоящее время производится в Соединенных Штатах компанией Teff в Айдахо, что делает тефф более доступным для эфиопов-экспатриантов. [19] В Америке его часто готовят на алюминиевом гриле Bethany Heritage Grill.
См. также
[ редактировать ]- Бейеннету
- Креп
- Список эфиопских блюд и продуктов
- Эритрейская кухня
- Багрир
- Доса (еда)
- Ух ты
- Суданская кухня
- Эфиопская кухня
- Список африканских блюд
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Кларксон, Джанет (2013). Альманах истории еды: более 1300 лет мировой кулинарной истории, культуры и социального влияния . Издательство Rowman & Littlefield. п. 1293. ИСБН 978-1-4422-2715-6 .
- ^ Перейти обратно: а б Каувен, Стэнли П.; Янг, Линда С. (2009). Справочник ICC по тестированию круп, муки, теста и продуктов: методы и приложения . DEStech Publications, Inc. с. 216. ИСБН 9781932078992 .
Инджера — это ферментированные лепешки, похожие на блины, родом из Эфиопии.
- ^ «Калории в 100 г инджеры (эфиопского хлеба по-американски) и пищевая ценность» .
- ^ Шинн, Дэвид (29 марта 2004 г.). Исторический словарь Эфиопии . Пугало Пресс. п. 198. ИСБН 978-0-8108-6566-2 .
- ^ Перейти обратно: а б с Лайонс, Дайан; Д'Андреа, А. Кэтрин (сентябрь 2003 г.). «Сковороды, печи и происхождение сельского хозяйства: этноархеологическое исследование выпечки хлеба в высокогорной Эфиопии». Американский антрополог . 105 (3): 515–530. дои : 10.1525/aa.2003.105.3.515 . JSTOR 3566902 .
- ^ Меконнен, Джон (29 января 2013 г.). Эфиопия: земля, ее люди, история и культура Джон Меконнен. п. 362. ИСБН 978-1-4823-1117-4 .
- ^ Джонс, Уилберт (2010). «Вкус эфиопской кухни». Компьютеры и прикладные науки Полный текст : 55–56.
- ^ Перейти обратно: а б с д Барт, Минтен; Сейюм, Таффесс, Алемайеху; Петра, Браун (19 июля 2018 г.). Экономика теффа: изучение крупнейшей товарной культуры Эфиопии . Международный институт продовольственной политики. ISBN 9780896292833 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б с Кломан, Гарри (2010). Месоб по всей Америке: эфиопская еда в США . Нью-Йорк: IUniverse.
- ^ Ашенафи, М. (1994). «Микробная флора и некоторые химические свойства ершо, закваски для ферментации теффа (Eragrostis tef)». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 10 (1): 69–73. дои : 10.1007/BF00357567 . ПМИД 24420890 . S2CID 25062764 .
- ^ Диль, Ян Карел; Джонс, Робин; Вервал, Мартин (4 мая 2017 г.). «Разработка энергоэффективного электрического устройства для выпечки инжера в Эфиопии» . Международная конференция по внутреннему использованию энергии (DUE) 2017 . стр. 75–82. дои : 10.23919/DUE.2017.7931827 . ISBN 978-0-9946759-2-7 . S2CID 42098925 .
- ^ Перейти обратно: а б «Награды Эшдена: REC (ранее ERTC), Эритрея – Местное строительство эффективных печей» . Эшден . 2003 . Проверено 17 октября 2017 г.
- ^ Бхандари, Апарита (15 марта 2017 г.). «Как есть: эфиопская кухня – это практический опыт» . Торонто Стар . Проверено 29 марта 2017 г.
- ^ Макманус, Крис (2004). Правая рука, левая рука: истоки асимметрии в мозге, теле, атомах и культурах . Издательство Гарвардского университета . п. 24. ISBN 9780674016132 .
В других языках банту в основном говорилось о «едущей руке» и, [...]
- ^ Соколов, Раймонд (1993). «Тефф тоже поднимается». Естественная история . 102 (3): 96.
- ^ Бердетт, Авани (2012). Поваренная книга деликатесов — Рецепты деликатесов Бердетта: как готовить и продавать продукты континентальной и мировой кухни . Спрингвудская эмедиа. ISBN 9781476144627 .
- ^ «Ежегодник иммиграционной статистики 2008» . Департамент внутренней безопасности . 4 мая 2016 г. ISSN 0743-538X . ОСЛК 7063193 . Проверено 11 августа 2019 г.
- ^ Чако, Элизабет (2003). «Идентичность и ассимиляция среди молодых эфиопских иммигрантов в столичном Вашингтоне». Географическое обозрение . 93 (4). Американское географическое общество: 491–506. Бибкод : 2003GeoRv..93..491C . дои : 10.1111/j.1931-0846.2003.tb00044.x . JSTOR 30033939 . S2CID 145226876 .
- ^ Вейл, Джош (1 августа 2007 г.). «Для эфиопов в Америке хлеб — это вкус дома» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 мая 2018 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- The Deep Dish на веб-сайте Chicago эфиопского компаньона к книге Кломана « Месоб через Америку»
- Традиционный эфиопский рецепт инджеры
- Вот, съешьте это: руководство по эфиопской кухне для начинающих. Статья в Houston Press , в которой излагаются все основы эфиопской кухни.
- Крэнг, Филип; Кук, Ян (1996). «Мир на тарелке: кулинарная культура, перемещение и географические знания». Журнал материальной культуры . 1 (2): 131–156. дои : 10.1177/135918359600100201 . S2CID 144183630 .
- де Солье, Изабель. Еда и личность: потребление, производство и материальная культура . Академик Блумсбери. 2013 год
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Инджерой, на Викискладе? - Месоб по всей Америке: эфиопская еда в США Книга об истории и культуре эфиопской кухни.
