Западноафриканская кухня

Сенегальская ясса-птица , острое и острое блюдо, которое любят во всем западноафриканском регионе и готовят из дижонской горчицы , лука, лимонного сока, оливок и шотландского перца.

Западноафриканская кухня включает в себя разнообразный ассортимент блюд, которые распределяются между 16 странами. В Западной Африке многие семьи выращивают и выращивают себе еду, и внутри каждой существует разделение труда. Местные продукты питания состоят из ряда видов растений и животных и важны для тех, чей образ жизни зависит от сельского хозяйства и охоты .

История Западной Африки также играет большую роль в их кухне и рецептах, поскольку взаимодействие с различными культурами (особенно арабским миром, а затем и европейцами) на протяжении веков привело к появлению многих ингредиентов, которые сегодня стали ключевыми компонентами различных национальных кухонь. .

История

В период раннего Нового времени европейские исследователи и работорговцы повлияли на региональные кухни Западной Африки, но лишь в ограниченной степени. Однако именно европейские торговые и невольничьи корабли привезли перец чили , кукурузу и помидоры из Нового Света , и оба они стали повсеместными компонентами западноафриканской кухни, наряду с арахисом , маниокой и бананами . В свою очередь, эти невольничьи корабли доставляли в Новый Свет африканские ингредиенты, в том числе черноглазый горох и бамию .

Примерно во времена колониального периода , особенно во время борьбы за Африку , европейские поселенцы определяли колониальные границы без учета ранее существовавших границ, территорий или культурных различий. Это разделило племена пополам и создало колонии с разными кулинарными стилями. В результате сложно дать четкое определение, например, сенегальской кухне.

Хотя европейские колонисты привезли на африканский континент много новых ингредиентов, они сравнительно мало повлияли на то, как люди готовят в Западной Африке.

Ингредиенты

Klouikloui , кольца жареного арахисового масла, которые подают в Бенине.

Хотя между местными кухнями Западной Африки существуют очевидные различия, есть и много общего, главным образом в используемых ингредиентах.

Многие блюда имеют основу из помидоров , лука и перца чили . Комбинация этих трех ингредиентов, обжаренных в масле, считается важной и даже «священной» техникой приготовления пищи в этом регионе и аналогична аналогичным концепциям, таким как « троица» каджунской святая и креольской кулинарии в Соединенных Штатах , софрито, используемое в испаноязычных странах. мира , софритто в Италии и мирпуа во Франции .

Наиболее распространенным кулинарным маслом является пальмовое масло , которое традиционно ассоциируется с прибрежными регионами и придает еде особый цвет, вкус и текстуру, а масло ши чаще используется в Сахеле и по-французски называется «карите» , что происходит от арабского слова «гарти». , его ценят за богатый вкус, который он придает.

Есть определенные ингредиенты, которые подходят для определенных стран. В Гане наиболее часто используемые ингредиенты — острый перец, имбирь и кукуруза . Жители Ганы используют острый перец, потому что верят, что острый перец охладит тело и очистит его (Салм, 106-108). В Сенегале основными ингредиентами, среди многих других, являются острый перец, рис , просо , арахис , имбирь, тамаринда листья и плоды баобаба , а также растительное масло (Росс, 75 лет). Это те немногие, которые немного отличаются от того, что они обычно используют для своих блюд.

Для общего представления о Западной Африке, по мнению Фран Оссео-Асаре, общими для региона Западной Африки ингредиентами являются листья баобаба, зерна злаков: сорго , просо и фонио , орехи колы , эгуси семена , цесарка , перец мелегета , масличная пальма , бамия и рис. Другими используемыми ингредиентами являются бамия (загуститель) в качестве основы для супов и тушеных блюд, черноглазый горох и кунжут , согласно Джессике Б. Харрис в книге «Высоко на свинье» .

Соусы

Обе ата и ата дин дин — базовые соусы, используемые во многих рецептах. Оба основаны на помидорах, перце чили, луке и ароматизаторах, таких как тимьян, чеснок, имбирь, порошок карри, а также бульоне или бульоне.

Приправы

Специи играют относительно менее заметную роль в кулинарии Западной Африки по сравнению, скажем, с кухней Северной Африки . Повара использует специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян, экономно, но сознательно.

Однако перец чили любят в Западной Африке в свежем, сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных странах региона. Завезенный в Африку через некоторое время после того, как Христофор Колумб отплыл в Америку европейскими моряками, говорят, что потоотделение, вызванное острым острым перцем чили, помогает охладить кожу. Больше, чем в других регионах Африки, жители Западной Африки «Шотландская шляпка» щедро используют перец чили во многих своих соусах и рагу. Острый и огненный вкус этого чрезвычайно острого перца ( рейтинг Сковилла 200 000–300 000) придает ему неповторимый вкус и остроту. Предполагается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также придает вкус относительно мягким тропическим продуктам, таким как корнеплоды.

Также широко используются семена гвинейского перца ( Aframomum melegueta ; также называемые райскими зернами или перцем мелегета), растения, произрастающего в Западной Африке. Эта местная специя по вкусу и внешнему виду чем-то напоминает горошину перца, но имеет кардамона и семян кориандра нотки . Райские зерна когда-то были ценным товаром, попадавшим в Европу через североафриканских посредников в средние века .

Сумбала или сумбала — это ароматизатор, широко используемый в Западной Африке и похожий на бульонный кубик . Обычно его готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из семян нере ( Parkia biglobosa ), также известного как рожковое дерево, растения, произрастающего в Западной Африке. Его можно производить из других видов семян, и использование соевых бобов для этой цели увеличивается, главным образом, из-за недостаточного снабжения семенами нере . Процесс изготовления включает в себя кипячение, очистку и последующую упаковку для ферментации. Процесс ферментации придает напитку резкий запах и в то же время насыщенный, глубокий вкус умами развивает или пикантный вкус. В готовый продукт можно добавить соль для облегчения срока хранения. Эту приправу традиционно продают в виде шариков или котлет, которые можно хранить несколько месяцев, если она наилучшего качества.

Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый в Западной Африке, хотя менее традиционные бульонные кубики, особенно марки Maggi , не уступают ему по популярности.

Африканский поташ (карбонат калия) — это местная соль, используемая поварами для придания вкуса и ускорения приготовления некоторых продуктов. Ее изготавливают из древесной золы по древнему процессу, который когда-то использовался первопроходцами-поселенцами в Северной Америке.

Овощи

Овощи являются частью любой западноафриканской еды. Некоторые часто употребляемые в пищу овощи включают черноглазый горох , баклажаны , тыкву и другие кабачки, бамию , а также большое разнообразие зеленых листовых овощей , выращиваемых и добываемых в пищу , малоизвестных или используемых за пределами африканского континента.

Листья баобаба , листья тыквы, листья розеллы, листья сладкого картофеля и листья маниоки (которые содержат цианид в сыром виде и перед использованием всегда бланшируются кипятком для удаления токсинов) — вот некоторые из зелени, которые являются обычным явлением на Западе. Африканская кухня. Черноглазый горох составляет основу популярной жареной закуски — оладий акара .

Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, подаются к мясным и овощным блюдам, часто в качестве фольги к остроте перца. Маниока , кокоям , сладкий картофель , бананы и ямс повсеместно встречаются в местной диете, их обычно варят, а затем растирают пестиком и ступкой в ​​густую крахмалистую пасту, называемую фуфу .

Помимо корнеплодов и клубнеплодов, в Западной Африке едят и другие продукты, содержащие крахмал, включая фонио , рис , просо , сорго и кукурузу .

Мясо

Хотя в прошлом жители Западной Африки ели гораздо больше овощей и гораздо меньше мяса , сегодня в их рационе больше мяса, соли и жиров. Морепродукты особенно популярны на побережье, и многие блюда сочетают в себе рыбу и мясо. Морепродукты — один из наиболее распространенных источников белка в Западной Африке.

Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится четверть рабочей силы. Сушеная и копченая рыба придаёт вкус ряду соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, почти так же, как анчоусы и бекон придают вкус пище в ряде других кухонь. Его часто шелушат и обжаривают в масле, а иногда готовят в соусе, приготовленном на основе острого перца, лука и помидоров, различных специй (например, сумбалы ) и воды, чтобы получить сочетание тонких вкусов.

Курицу едят почти повсюду, а куриные яйца — распространенная пища и источник белка. Яйца цесарки также популярны. В некоторых внутренних регионах предпочтение отдается говядине , свинине и баранине , причем преобладающим красным мясом является козлятина.

Суя , популярный острый мясной шашлык, приготовленный на гриле, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы.

Представительные блюда

Некоторые блюда являются распространенной особенностью большинства западноафриканских обществ, но в разных регионах носят разные названия.

Фуфу

Тарелка фуфу с арахисовым супом

Фуфу обычно готовят из маниоки, ямса, а иногда и в сочетании с кокоямом , бананами , кукурузной или овсяной мукой . В Гане фуфу в основном готовят из взбитых вместе вареной маниоки и незрелого подорожника, а также из кокояма. В настоящее время эти продукты превращаются в порошок/муку, и их можно смешивать с горячей водой для получения конечного продукта, устраняя необходимость взбивать его в ступке пестиком до достижения желаемой консистенции.

Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо все же готовят традиционными методами: растирают основу в ступке деревянной ложкой. В ситуациях, когда бедность не является проблемой или где современная бытовая техника легко доступна, можно также использовать кухонный комбайн.

В Западной и Центральной Африке более распространенный метод — подать горсть фуфу вместе с супом ( ọbẹ ). После мытья рук посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняют супом и шарик съедают.

В Нигерии и Гане мяч часто не жуют, а проглатывают целиком; на самом деле жевание фуфу считается бестактностью . Таким образом, фуфу служит не только едой, но и посудой.

Некоторые супы, которые можно подавать с фуфу, включают легкий (томатный) суп, суп из пальмовых орехов , суп из арахиса , суп из перца , и другие виды супов с овощами, такие как бамия и нконтомире (листья кокояма). Супы часто готовят из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.

Арахисовое рагу

Маафе , приготовленный сенегальским поваром.

Рагу из арахиса ( маафе ), (вар. мафе , маффе , мафф , соус д'арашид , тигадегена или тигадене ) — это арахиса мясо на основе тушеное , распространенное в большей части Западной Африки и очень популярное в Сенегале , Гамбии , Мали , Гвинее. и Кот-д'Ивуар . Варианты маафе появляются в кухне народов Западной и Центральной Африки . Благодаря значительному расширению выращивания арахиса в период колониальный маафе стало популярным блюдом в Западной Африке и даже на востоке, вплоть до Камеруна .

Рецепты рагу весьма разнообразны, но арахисовое рагу по своей сути готовится с соусом на основе арахиса ( арахиса ), западноафриканская троица помидоров, лука и перца чили, а также белковые компоненты, такие как баранина , говядина или курица. В прибрежных районах маафе Сенегала часто готовят из рыбы . Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегамбии), кускусом (в Западной Африке и Сахаре) или фуфу и сладким картофелем в более тропических регионах.

Рис Джоллоф

Рис Джоллоф

Рис Джоллоф , также называемый беначин, — популярное блюдо во всей Западной Африке. Он зародился в Сенегале, но с тех пор распространился по всей Западной Африке, особенно в Нигерии и Гане среди представителей этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф».

Существует множество вариаций риса джоллоф, основа которого в большинстве кухонь похожа на обе ата . Наиболее распространенными основными ингредиентами являются рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавить практически любое мясо, овощи или специи.

Сенегальская сибу версия риса джоллоф немного отличается и называется джен , национальное блюдо Сенегала. Вариант, тибоу япп , или «рисовое мясо», готовится из говядины, баранины или другого красного мяса. Риз-гра — похожее блюдо, которое можно найти во франкоязычной Западной Африке.

Список других блюд Западной Африки

• Отметка
• Подарок
• Качупа
• подбородок подбородок
• Кускус
• Дамбу
• Рисуем суп
• Эба
• из дыни Суп
• Фрей
• Жареный подорожник или аллоко — популярная версия, производимая в Гане, называется келевеле , или горячие чипсы из подорожника.
• Будущее
• Гарри (молотая маниока)
• Рис Джоллоф
• Факу
• Жареная рыба
• Фуфу
• Кеджену
• Кенки
• Размер
• Ключ
• Мясной пирог
• Настолько так
• Ндоле
• Замок
• Суп Огбоно
• хлеб
• соус Палавер
• Арахисовый суп
• Толченый батат
• Пых-пых
• Соус из листьев сладкого картофеля
• К воде
• Пальмово-ореховый суп
• Красный Красный
• Тапалапа хлеб
• Газеры
• Куриная ясса

Напитки

Местная перегонка пальмового вина в Гане

Солодовые напитки, такие как Supermalt и свежая кокосовая вода, являются популярными напитками в Западной Африке. Что касается алкогольных напитков, то пальмовое вино — это распространенный напиток, приготовленный из сброженного сока различных видов пальм, и обычно продается в сладком (менее сброженном, сохраняющем больше сахара в соке) или кислом (ферментированном дольше, что делает его более крепким и крепким). менее сладкие) сорта. пиво Также распространено из проса.

Этикет

Столовая общая; посетители едят пальцами. Вода имеет очень сильное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предлагает гостю.

По стране

Более конкретные стили можно найти в статьях о каждой национальной или региональной кухне:

• Бенинская кухня
• Кухня Буркина-Фасо
• Кухня Кабо-Верде
• Гамбийская кухня
• Ганская кухня
• Кухня Гвинеи
• Кухня Гвинеи-Бисау
• Ивуарийская кухня (кухня Кот-д'Ивуара)
• Либерийская кухня
• Малийская кухня
• Мавританская кухня
• Кухня Нигера
• Нигерийская кухня
• Кухня острова Святой Елены
• Сенегальская кухня
• Кухня Сьерра-Леоне
• Тоголезская кухня

См. также

• Список африканских кухонь
• Список африканских блюд

Ссылки

• «Западноафриканская кухня» . Проверено 22 марта 2010 г.

Дальнейшее чтение

• Массакуа, Рэйчел СиДжей (2011). Продукты питания Сьерра-Леоне и других стран Западной Африки: кулинарная книга . АвторДом. ISBN  978-1-4490-8154-6 . Проверено 15 октября 2012 г.
• Н'Дур, Юссу (2004). Сенегал, — Кухня моей матери . Женева: Издания Minerve.
• Н'Дур, Юссу (2006). Сенегал, — Кухня моей матери . Мюнхен: Кристиан Верлаг . ISBN  3-88472-636-6 .