Муглайская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( март 2023 г. ) |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индийская кухня |
|---|
 |
 |
| Эта статья является частью серии |
| Пакистанская кухня Пакистанская кухня |
|---|
Муглайская кухня состоит из блюд, разработанных или популяризированных в раннего Нового времени индо-персидских культурных центрах Империи Великих Моголов . Он представляет собой сочетание кухни Индийского субконтинента с кулинарными стилями и рецептами среднеазиатской и исламской кухни . Кухня Моголов находится под сильным влиянием тюркской кухни Центральной Азии , региона, откуда родом первые императоры Великих Моголов , и, в свою очередь, сильно повлияла на региональные кухни Северной Индии , Пакистана и Бангладеш .
Вкус муглайской кухни варьируется от очень мягкого до острого и часто сочетается с характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй. [1] Курс Муглай представляет собой тщательно продуманный шведский стол из основных блюд с разнообразным сопровождением . [2]
История
[ редактировать ]Хотя правящий класс и административная элита Империи Великих Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани ( тюрки ), Ирани ( персы ), Шейхзада ( индийские мусульмане ) и индуистские раджпуты , сама империя была индо-персидской , имевшей гибридную, плюралистическую персидскую культуру. . Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные рукописи украшали личные библиотеки элиты Великих Моголов, служа как кулинарными руководствами, так и имели эстетическую ценность. [3]
Одним из примеров была « Ниматнама-и-Насируддин-Шахи» , произведение XV века, иллюстрированное персидскими миниатюрами. Он был построен по заказу Гият Шаха , султана малва (ныне в Мадхья-Прадеше ), и включает блюда среднеазиатской кухни, такие как самоса (жареное картофельное тесто с начинкой), кичри (рис и чечевица), плов (блюдо из риса), сикх (мясной шашлык ). и рыба), кебаб (нанизанное на вертел, жареное мясо) и яхни ( мясной бульон ), а также западные и южноиндийские блюда, такие как кархи , пикча и кхандви.
В период Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений была Нусха-и-Шахджахани, запись блюд, которые, как полагают, готовились для двора императора Шахджахана (годы правления 1627-1658). Эта персидская рукопись состоит из десяти глав, посвященных нанха (хлебу), аш-ха (похлебкам), калиям и допиязам (мясным блюдам), бхартам , зербирьянам (разновидность слоеного блюда на основе риса), пулахо , кабабам , харисам (острым блюдам). каша), шишрангас и ходгинас (омлет) и кичри; Последняя глава включает мураббу (джемы), ачар (соленые огурцы), пури (жареный хлеб), фхирини (сладости), халву (теплый пудинг), а также основные рецепты приготовления йогурта , панира (индийского творожного сыра) и окрашивания масло и тесто. [4]
Другим известным учебником был «Хулашат-и Макулат у Машрубат», возможно, датируемый эпохой императора Аурангзеба (годы правления 1656–1707), а другим был «Алван-и Нимат», работа, посвященная исключительно сладостям. Дивья Нараянан пишет:
К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как нан-атати (хрустящий хлеб, похожий на бисквит), сладкие пури , сладкие самса (или самбоса ), ладду и халва . В кулинарной книге каждый рецепт представлен похвалами: например, самбоса-и як тухи дам дада ( самса с карманом, приготовленная на дамбе ) объявлена «одной из знаменитых и известных сладостей; Говорят, что пури дам дада бадами (миндальные пурисы, приготовленные на плотине ) относятся к «одним из самых вкусных и превосходных сладостей», а нан ḵẖatāʾī бадами (миндальный нан ḵẖatāʾī ) известен как «одни из редких и вкусных рецептов». [5]
Есть даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, использовавшимися при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями из Сефевидского Ирана , такими как « Карнама дар баб-и Табахи ва сан'ат-е» «Руководство по блюдам и их приготовлению» Мухаммеда Ала. ' Баварчи Багдади.
Кухня Муглай славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию таких специй, как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также насыщенных сливок, молока и масла при приготовлении основы карри. Это повлияло на развитие североиндийской кухни. [6]
Список блюд Муглая
[ редактировать ]- Бирьяни
- Халим
- Korma
- Руст
- Нихари
- Плов (впервые представлен Делийским султанатом или персидскими торговцами)
- Бакархани
- Пахлава
- Алу гошт (баранина/баранина и картофельное карри)
- Кима матар (карри из баранины и гороха)
- Кардиган
- Чорба
- Кебаб (впервые представлен во времена Делийского султаната): [7]
- Tunde ke kabab (мягкий, нежный кебаб, похожий на котлету, впервые приготовленный Хаджи Мурадом Али из Лакхнау)
- Бихари-кебаб (кусочки мяса, зажаренные на открытом огне)
- Кебаб Какори (впервые приготовленный в Уттар-Прадеше, Индия)
- Чапли-кебаб (впервые приготовленный пуштунами на северо-западной границе Индии)
- Калми-кебаб
- искать кебаб
- Шами-кебаб (впервые приготовленный сирийскими поварами в эпоху Великих Моголов, «Шами» означает их сирийское происхождение)
- Шикампур-кебаб (уроженец Хайдарабада, Индия)
- Муглай паратха
- Мург Мусаллам
- Пасанда
- Шаурма
- Куриный дротик
- Резала (возможно, была завезена в Бенгальский регион Индийского субконтинента муглайскими правителями Авада и Майсура)
Десерты
[ редактировать ]- Гулаб Джамун
- Действие
- Севийан (приготовленный из молока, топленого масла, вермишели , розовой воды и миндаля)
- Сок
- Барфи (происходит от персидского слова «снег/лед»)
- Фирни
- Шафран Пхирни (сладкое блюдо на основе риса с прожилками шафрана)
- Бадами Пхирни (сладкое блюдо на основе риса с миндалем)
- Шахи тукра (насыщенный хлебный пудинг с сухофруктами и ароматом кардамона)
- Sheer khurma
- Несколько сортов местных манго ценились и выращивались при дворе Великих Моголов. [8]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Правительство уделяет особое внимание увеличению экспорта | DAWN.COM» . www.dawn.com . Архивировано из оригинала 29 июля 2012 года . Проверено 2 февраля 2022 г.
- ^ Сахуляр, Арти (5 июля 2008 г.). «Кухня Муглай возглавляет чарты популярности в столице» . Телеграф . Калькутта. Архивировано из оригинала 26 мая 2011 года.
- ^ Нарайанан, Дивья (январь 2016 г.). «Что такое кухня Великих Моголов?: Определение и анализ кулинарной культуры» . Междисциплинарный журнал исследований Южной Азии . 1 :1-30 . Проверено 17 января 2019 г.
- ^ «Застольная беседа: новый ифтар императора» . Новости Персидского залива . Проверено 17 января 2019 г.
- ^ «Чтения по кулинарной культуре», «Учет вкуса» , University of Chicago Press, 2004, стр. 83–110, doi : 10.7208/chicago/9780226243276.003.0004 , ISBN 9780226243245
- ^ «Мугхалнама: изменение контуров муглайской кухни в Индии» . Перспективы Индии .
- ^ Мишра, Смита (27 февраля 2016 г.). «1000-летняя история шашлыка на вашей тарелке» . Таймс оф Индия .
- ^ Пал, Санчари (7 июня 2016 г.). «Пища для размышлений: раскрытие интересной истории манго в Индии» . Лучшая Индия .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Муглайская кулинарная книга , карманные книги с бриллиантами, ISBN 81-7182-547-8 [1]
- Вегетарианская Муглай Хаана Ниты Мехты , автор: Нита Мехта, опубликовано в 1999 г. ISBN 81-86004-10-6
- Муглай Амрита Патель Опубликовано в 2004 г., Sterling Publishers, 160 страниц. ISBN 81-207-2646-4
