Авадхи кухня

Кухня Авадхи ( хинди : अवधी पाक-शीली , урду : उधी ज़ेन ) — это кухня, родная для региона Авад в Северной Индии и Южном Непале . ^{[ 1 ]} Образцы приготовления пищи в Лакхнау аналогичны кулинарным традициям Центральной Азии , Ближнего Востока , Северной Индии и западной Индии , где кухня включает как вегетарианские , так и невегетарианские блюда. На регион Авад повлияли методы приготовления пищи Великих Моголов , а кухня Лакхнау имеет сходство с кухней Центральной Азии , Кашмира , Пенджаба и Хайдарабада . Город также известен своей едой наваби. ^{[ 2 ]}

Ранняя история

Галути Кебаб

Шами Кебаб

Баварчи ( повара (повара) и ракабдары -гурманы) Авада изобрели стиль приготовления дум или искусство приготовления пищи на медленном огне, которое сегодня стало синонимом Лакхнау. ^{[ 3 ]} Их намазы состояли из изысканных блюд, таких как шашлыки , кормы , бирьяни , калияс, нахари-кулчас , зарда, ширмал, румали ротис и варки паратхи . Богатство кухни Авада заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина , панир , а также в богатых специях, включая кардамон и шафран .

Кебаб является неотъемлемой частью Авадхи. Лакхнау гордится своими кебабами . В кухне Авадхи есть несколько разновидностей популярных шашлыков, а именно. К числу известных разновидностей относятся какори-кебаб, галават ке-кебаб, шами-кебаб, боти-кебаб, патили-ке-кебаб, гутва-кебаб и сик-кебаб. ^{[ нужна ссылка ]}

Шашлыки кухни Авадхи отличаются от шашлыков Пенджаба тем, что шашлыки Авади готовят на гриле на чуле , а иногда и на сковороде, а не на гриле в тандыре в Пенджабе. Кебаб Авадхи также называют кебабом «чула», тогда как кебаб Пенджаба называется кебабом «тандури».

Кебаб

Вот некоторые популярные шашлыки ^{[ 4 ]}

Сик -кебаб издавна считался предметом сопротивления в дастархване Авадхи. Представленный Моголами, он изначально готовился из говяжьего фарша на шампурах и готовился на углях. Сейчас бараний фарш предпочитают из-за его мягкой текстуры.

Основанный в 1905 году ресторан tunde ke kabab в Чоуке и сегодня является самым известным местом продажи кебабов. ^{[ 5 ]} Тунде-кебаб назван так потому, что его готовил однорукий повар. Тунде-кебаб претендует на звание уникального из-за ревностно охраняемого семейного секретного рецепта масалы (домашних специй), который готовят женщины в семье. Говорят, что он включает в себя 160 специй.

Какори Кабаб считается благословенным, поскольку, как говорят, изначально он был изготовлен в одноименном месте в дарге шаха Аби Ахдер Сахиба с божественным благословением. ^{[ нужна ссылка ]} В качестве мяса используется сухожилие бараньей ноги в сочетании с хойей и специями.

Шами -кебаб готовится из мясного фарша, обычно с добавлением нарезанного лука, кориандра и зеленого перца чили. Шашлыки представляют собой круглые котлеты, наполненные пряной смесью и пикантным сырым зеленым манго . Лучшее время для их употребления — май, когда манго молодые. Когда манго не сезон, кайри можно заменить камрахом или карондой, поскольку оба имеют терпкий вкус, напоминающий сырое манго.

Вариант, приготовленный без каких-либо добавок и связующих веществ и включающий только фарш и специи, - это галават-кебаб .

Необычным предложением является пасанда-кебаб , пикката из ягненка, маринованного, а затем обжаренного на сковороде .

Боти -кебаб – это баранина, маринованная в йогурте и приготовленная на шампурах в тандыре .

К вегетарианским шашлыкам относятся далча-кебаб , катхал ке-кебаб , арби ке-кебаб , раджма галоти-кебаб , замиканд ке-кебаб и т. д.

Другие популярные шашлыки включают кебаб гутва и шашлык патили-ке .

Кулинарные термины и техники

Кухня Авадхи, хотя и похожа на кухню Муглай, отличается методологией приготовления. В то время как блюда Великих Моголов богаты жирами из-за широкого использования молока, сливок и специй, еда Авадхи более утонченна. Приведены некоторые кулинарные приемы Авадхи:

Дум Дена
Джил Хикмат
Бхагона
Ты/Дегчи
Гриб
До Дерст Карна
Гхи Дураст Карна
Дхунгар/Дуан
сад
Галават
Кадхай
Кафка
Дои
Sil Batta
Дхан Кутти
Охла Мусал
Лагань
Лоаб
Роган
Мойн
Лобе в тандыре
Яхни Катс
Поручитель Доз
Смех
Итр ^{[ 6 ]}

Приготовление карри

Navratan korma

Шахи Корма

Корма — индийское название техники тушения мяса. Он возник в кухне Муглай, где баранину или курицу тушат в бархатистых пряных соусах, обогащенных молотыми орехами, сливками и маслом. Хотя кормы богаты, они также мягкие и содержат мало или вообще не содержат кайенского перца или перца чили. ^{[ 7 ]} Существуют как вегетарианские ( навратан корма ), так и невегетарианские (корма из курицы, баранины, говядины и рыбы) разновидности кормы. Мург Авадхи корма — классика из Лакхнау. ^{[ 8 ]}

Заготовки из риса

Бирьяни широко популярен в кухне Авадхи. При приготовлении пулао сначала готовят рис басмати в топленом масле с теплыми ароматными специями, а затем покрывают слоем мясного карри или маринадом (в зависимости от типа бирьяни), запечатывают и готовят на слабом огне до готовности.

Приготовления хлеба

Поскольку пшеница является основным продуктом питания в штате, хлеб играет очень важную роль. Хлеб обычно представляет собой лепешки, выпеченные на сковороде; лишь несколько разновидностей выращивают хлеб. Импровизации роти (или хлеба) бывают разных типов и изготавливаются разными способами и включают румаали роти, тандури роти, наан (запеченный в тандыре ), кулча , лачха паратха , ширмаал и бакархани .

Хлеб из других зерен имеет только описательные названия, например, Макай ки роти , Джовар ки роти (роти из ячменной муки), Баджре ки роти (баджра — зерно, выращиваемое только в Индии), чавал-ки-роти (роти из рисовой муки) . ).

Чапати — самый популярный роти в Индии, который едят на завтрак, обед или ужин.
Пури маленькие и жареные во фритюре, поэтому они раздуваются.
Паратха — распространенный вариант роти, слоеный, многослойный и слегка обжаренный. Его часто начиняют начинкой из овощей, бобовых, творога или мясного фарша.
Румали роти – это тонкий хлеб, выпекаемый на выпуклой металлической сковороде. Слово «румаали» на хинди означает «носовой платок».
Тандури Роти — это более толстый хлеб, который выпекают в тандыре и могут быть хрустящими или жевательными в зависимости от его толщины.
Наан — мягкий толстый хлеб, выпеченный на сковороде.
Ширмаал — это сладкий наан из запеченных дрожжей, приготовленный из муки, молока, сахара и шафрана.
Бакархани — это разновидность ширмаала, который готовят на сковороде, а не запекают.

Индийский наан
Сабджи с Паратхой

Десерты

Некоторые сорта халвы, в том числе суджи, чана и *гаджарская халва.*

Халва всех видов — распространенный десерт в кухне, особенно зимой. Существует несколько их разновидностей, приготовленных из разных злаков , таких как нутовая мука, суджи, пшеница, орехи и яйца. Особая халва или халва сохан имеет четыре разновидности: Папади, Джаузи, Хабши и Дудхия.

Чаат

Чат-уголок

Чат-блюдо

Паани Кей Баташей

Алу Тикки подается с чатни

Чаат зародился в Уттар-Прадеше, но сейчас популярен по всей Южной Азии как основной продукт уличной еды. Все варианты чата основаны на жареном тесте с различными другими ингредиентами. Оригинальный чаат представляет собой смесь картофеля, нута, специй, перца чили, саунта (сушеный имбирь и тамариндовый соус), листьев кориандра и йогурта, но другие популярные варианты включают Алоо тикки (украшенный луком, кориандром, острыми специями и небольшим количеством острого специй) . творог), дахи пури , голгаппа , дахи вада и папри чаат . ^{[ нужна ссылка ]}

Среди этих вариантов есть общие элементы, включая дахи или йогурт ; нарезанный лук и кориандр ; сев (маленькая сушеная желтая соленая лапша ); и чаат масала , смесь специй, обычно состоящая из амчура (сушеного манго порошка ), тмина , кала намак (каменная соль), кориандра , сушеного имбиря , соли, черного перца и красного перца . Ингредиенты соединяют и подают на небольшой металлической тарелке или банановом листе, высушивают и формируют миску.

Номенклатура поваров Авадхи

Целый батальон поваров обслуживал навабов Лакхнау. У каждого повара был свой секретный рецепт, который он использовал, чтобы произвести впечатление на наваба и завоевать расположение. Они ни с кем не поделились рецептом и не передали его потомкам. Следовательно, многие блюда погибли вместе с ними. Из-за своей сложности и прихоти наваба многие повара или баварчи в качестве награды удостаивались почестей и званий. Некоторые известные названия:

Баварчис
Нанфус
Рахабдар
Дарога-э-Баварчихана (Заведующий кухней)

Для поваров были организованы конкурсы, чтобы доказать свой талант. Затем награждалось лучшее блюдо или то, которое больше всего понравилось навабу. При этом каждый повар постарался сделать все возможное и представить самое экзотическое блюдо. Отсюда возникло множество блюд и стилей приготовления, например, галават, дум пухт, кулфи и т. д. Легенда гласит, что повара назначали только для приготовления пюре ки дал ( архар ки дал ) с ошеломляющей зарплатой в 500 долларов в месяц. ^{[ 9 ]}

Галерея

Блюда авадхи

Авадхи бирьяни из баранины.
Авадхи Куриный Дум Бирьяни.
Плов.
Пуллао
Алу гоби.
Завтрак.
Куриное карри.
Куриный имбирь.
приготовленные методом барбекю.
Шашлыки Шами .
Куриное карри с Чапати .
Уттар Прадеш Тали.
Куриная пакауда авадхи, кухня.
Общие овощи тали.
Рыбное карри.
Жареная рыба.
Плохой Пури.
Халим (Хичда).
Тандури с курицей.
Наан с рыбным карри.
Самоса подается с чатни.
Алу тикки , чатни и дахи .
Наан - основной хлеб Авада.
Паратха подается с чаем.
пури с сопровождением.
Кульча с чхолой .
Соленая ласси с мятой .
Креветки Авадхи.
Авадхи самса.
Авади Джалеби.
Лагерь Авади.
Капуста Авадхи.
Авадхи чат.
Наан с рыбным карри, кухня авадхи.
Время от времени гобхи роти.
Курица в духовке Авадхи.
Авади Чана 2б.
Уголок Авадхи-чата.
Авади ищет кебаб.
Авадхи свет 2б.
Авадхи дал ему рис.
Авадхи чаат 2б.

Рецепты

Ниже приводится список нескольких рецептов Авадхи:

Миндаль Кулфи
Миндальный закон
Миндальная Халва
Бунди Райта
Морковная Халва
Chicken Korma
Дахи Гошт
Рыбный Кебаб
Галути Кебаб ^{[ 10 ]}
Зеленый горошек Парата
Гуджиа
Гулаб Джамун
Гульканд Педа
Имарти
Индийская Кима
Джалеби
Качори
Тыква Кхир
Кандзи Ке Вааде
Кэти Кебаб
Банановый овощ
Хаджа
Кардиган Карри
Курмура Ладу
Кутту Парата
Лачча Парата
Шашлыки из баранины
Малай Кофта
Манго Бурфи
Мети Паратхас
Мунг Дал Халва
Мотихур Ладу
Мург Мусаллам
Гриб Бириани
Кебаб из баранины
Наан
Наргизи Кофта
Navratan Korma
Навратан Пулао
Наваби Карри
Палак Панир
Paneer Korma
Панир, фаршированные помидоры
Панир Тикка
Утки
Горох Пулао
Фирни
Рабди
Самоса
Шахи Панир
Шами Кабаб
Тахари
Тандай
В Папди
Овощной бирьяни
Овощной пулав
Яхни Пулав
Зафрани Хиер
Замин Доз Махли
Патили-ке Кебабс
Гутва Кебабс
Овощной шами-кебаб
Мальпоа
Рабади
гений с медом

См. также

Ссылки

^ «Рай на вашей тарелке: от шашлыков до бирьяни, еда в Лакхнау — серьезное дело» . 23 апреля 2017 года. Архивировано из оригинала 24 апреля 2017 года . Проверено 24 апреля 2017 г.
^ Мукерджи, Сома (2001). Дамы королевских Великих Моголов и их вклад . Книги Гьян. ISBN 9788121207607 . Проверено 6 марта 2015 г.
^ The Sunday Tribune — Spectrum — Основная статья. Архивировано 14 июня 2013 года в Wayback Machine . Трибуна . (13 июля 2003 г.). Проверено 6 августа 2012 г.
^ «Ятра королевской и современной кухни Авада» . Архивировано из оригинала 9 января 2017 года . Проверено 8 января 2017 г.
↑ Неделя. Архивировано 13 апреля 2023 года в Wayback Machine . Week.manoramaonline.com. Проверено 6 августа 2012 г.
^ Фишер, Майкл Х. (февраль 1977 г.). «Лакнау: последняя фаза восточной культуры. Абдул Халим Шарар, перевод и редакция Э.С. Харкорта и Фахира Хуссейна. Лондон: Пол Элек, 1975. 295 стр. Иллюстрации, карты, примечания, библиография, указатель. 12,50 фунтов стерлингов». Журнал азиатских исследований . 36 (2): 366–367. дои : 10.2307/2053751 . ISSN 0021-9118 . JSTOR 2053751 .
^ Дженнифер Бреннан, Карри и Баглы: Мемуары и кулинарная книга британского владычества , Таттл, 2000, ISBN 9625938184
^ Вкус королевской семьи . Индус . (19 июля 2008 г.). Проверено 6 августа 2012 г.
^ Стеновые работы, Адриан (2014). «Использование Linkedin». CVS, резюме и LinkedIn . Спрингер Нью-Йорк. стр. 173–184. дои : 10.1007/978-1-4939-1867-6_14 . ISBN 978-1-4939-0646-8 .
^ «Кухня Авадхи: рецепт галути-кебаба» . Архивировано из оригинала 20 августа 2018 года . Проверено 20 августа 2018 г.

Внешние ссылки

[1] «Рай на вашей тарелке: от шашлыков до бирьяни, еда в Лакхнау — серьезное дело» . 23 апреля 2017 года. Архивировано из оригинала 24 апреля 2017 года . Проверено 24 апреля 2017 г.

[2] Мукерджи, Сома (2001). Дамы королевских Великих Моголов и их вклад . Книги Гьян. ISBN 9788121207607 . Проверено 6 марта 2015 г.

[3] The Sunday Tribune — Spectrum — Основная статья. Архивировано 14 июня 2013 года в Wayback Machine . Трибуна . (13 июля 2003 г.). Проверено 6 августа 2012 г.

[4] «Ятра королевской и современной кухни Авада» . Архивировано из оригинала 9 января 2017 года . Проверено 8 января 2017 г.

[5] Неделя. Архивировано 13 апреля 2023 года в Wayback Machine . Week.manoramaonline.com. Проверено 6 августа 2012 г.

[6] Фишер, Майкл Х. (февраль 1977 г.). «Лакнау: последняя фаза восточной культуры. Абдул Халим Шарар, перевод и редакция Э.С. Харкорта и Фахира Хуссейна. Лондон: Пол Элек, 1975. 295 стр. Иллюстрации, карты, примечания, библиография, указатель. 12,50 фунтов стерлингов». Журнал азиатских исследований . 36 (2): 366–367. дои : 10.2307/2053751 . ISSN 0021-9118 . JSTOR 2053751 .

[7] Дженнифер Бреннан, Карри и Баглы: Мемуары и кулинарная книга британского владычества , Таттл, 2000, ISBN 9625938184

[8] Вкус королевской семьи . Индус . (19 июля 2008 г.). Проверено 6 августа 2012 г.

[9] Стеновые работы, Адриан (2014). «Использование Linkedin». CVS, резюме и LinkedIn . Спрингер Нью-Йорк. стр. 173–184. дои : 10.1007/978-1-4939-1867-6_14 . ISBN 978-1-4939-0646-8 .

[10] «Кухня Авадхи: рецепт галути-кебаба» . Архивировано из оригинала 20 августа 2018 года . Проверено 20 августа 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]