Тандыр
Тандыр ɑː ( / t æ n ˈ d ʊər / или / t n d ˈ / ʊər . ) — большая печь в форме вазы , обычно сделанная из глины С древности в тандырах выпекали пресные лепешки , такие как роти и наан , а также жарили мясо. Тандыр преимущественно используется в Западной Азии , Центральной Азии , Южной Азии и африканского Рога кухнях .
Корни тандыра уходят корнями более чем на 5000 лет назад в древнюю цивилизацию долины Инда , одну из старейших известных цивилизаций. Стандартным нагревательным элементом тандыра является внутренний огонь на углях или дровах, в котором пища готовится прямым нагревом и дымом. Тандыры могут быть полностью над землей или частично заглублены под землю, часто достигая более метра в высоту/глубину. Температура в тандыре может достигать 480 ° C (900 ° F; 750 К), и его обычно горят в течение длительного времени. Поэтому традиционные тандыры обычно встречаются на кухнях ресторанов. Современные тандыры зачастую изготавливаются из металла. Вариации, например, тандыры с газовыми или электрическими ТЭНами, более распространены для домашнего использования.
Этимология
[ редактировать ]
Английское слово происходит от хиндустанского тандур , которое произошло от персидского танур ( تَنور ) и, в конечном итоге, от аккадского слова тинуру (𒋾𒂟), которое состоит из частей олово « грязь » и нуро / нура « огонь » и упоминается еще в в аккадском эпосе о Гильгамеше , ср. или авестийская танура и среднеперсидский танур . На санскрите тандыр назывался канду . [1] [2]
Слова, родственные и похожие на тандыр, используются в разных языках, например, дари персидские слова тандур и танур на , арабский таннур ( تنّور ) , армянский т'онир ( تونیر ), ассирийский танура ( ƂƂƒƷƏƏ������ ), азербайджанский тандыр , грузинский тон ( تونور ), ивритский танур ( تنور ), киргизский танур ( تاندور ), казахский танур ( تاندور ), пуштуский танур (تنور) и танир (تانير), курдский танур, тандыр , тат танур , таджикский танур ( танур ), турецкий тандыр , туркменский тамдыр , узбекский тандыр , луганда ттануулу и сомалийский тинар .
Операция
[ редактировать ]
При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы подготовить внутреннюю часть духовки. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование можно выполнить, разжег очень небольшой огонь и медленно добавляя топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра.Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра мог дышать ( тепловое расширение и сжатие ).Чем медленнее будет повышаться температура внутри тандыра во время его первого использования, тем меньше будет образовываться микротрещин. [3]
Типы
[ редактировать ]Арабский мир: Таннур / Таннур
[ редактировать ]Персидский мир и Южная Азия
[ редактировать ]Афганский тандыр
[ редактировать ]Афганский тандыр расположен над землей и сделан из кирпича. [ нужна ссылка ]
Пенджабский тандыр
[ редактировать ]
Пенджабский тандыр из Южной Азии традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, которую можно либо вкопать в землю, либо поставить над землей и топить дровами или древесным углем, достигая температуры около 480 °C (900 °C). Ф; 750 К). [4] Приготовление блюд в тандыре — традиционный аспект пенджабской кухни в неразделенном Пенджабе . [5]
В Индии и Пакистане приготовление тандури традиционно ассоциировалось с Пенджабом . [6] когда пенджабцы освоили тандыр на региональном уровне, [7] и стал популярен среди широкой публики после раздела 1947 года, когда пенджабские сикхи и индуисты переселились в такие места, как Дели. [8] В сельской местности Пенджаба были обычным явлением иметь общие тандыры. [5] Некоторые деревни [9] до сих пор есть общественный тандыр, который был обычным явлением до 1947 года. [10]
Армянский тонир
[ редактировать ]
В древности тонир почитался армянами как символ солнца в земле. Армяне делали тониры, напоминающие заходящее солнце, «уходящее в землю» (Солнце было главным божеством). Подземный тонир, изготовленный из глины, является одним из первых инструментов в армянской кухне как инструмент для печи и термической обработки. Говорят, что армяне создали подземные тониры. [11] [ ненадежный источник? ]
Азербайджанский тандыр
[ редактировать ]
В древности люди использовали его для приготовления хлеба и различных блюд. [12]
Хлеб тандыр ( təndir çörəyi , тандури хлеб) — широко распространенный вид хлеба в Азербайджане . Хлеб тандыра выпекается от тепла стен тандыра, что обеспечивает очень быстрое выпекание. [13] [14]
Один из самых больших тандыров в мире был построен в городе Астара на юге Азербайджана в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м (21 фут), а диаметр — 12 м (39 футов). Тандыр состоит из 3-х частей. [15]
Это туркменский
[ редактировать ]
Выпечка традиционного белого хлеба, называемого «чёрек», по- туркменски является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Его готовят в традиционной глиняной печи, известной как тамдыр . в Туркменистане [16]
Тамдыры есть в домах большинства туркменских семей, проживающих в сельской местности. Иногда хозяйки собираются вместе и пекут чёрек на несколько семей. Одним из самых известных видов чорека , выпекаемого в туркменском тамдыре, является етли чорек (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . Туркмены пекут в тамдыре не только хлеб, но и несколько блюд, самым известным из которых является сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно говяжьей). различные специи В туркменский хлеб можно добавлять : тмин , корицу , оливки , горчицу , семена подсолнечника и другие вкусоароматические ингредиенты. [17] Подготовить тамдыр к запеканию; Сначала огонь разводят непосредственно внутри тамдыра, обычно используя сушеные стебли хлопка. Затем хлебопечка наблюдает за цветом внутренних стенок тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижний зольник закрывают. [16]
Хлеб нужно забрасывать в духовку осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилипал к стенке. [17]
Тарелки
[ редактировать ]
В тандыре можно выпекать самые разные лепешки. Некоторые из наиболее распространенных — это лаваш , тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти, лаффа и тандури кулча .
Пешавари хар — это жареные кешью и творожная паста, маринованные в густых сливках со специями и приготовленные на гриле в тандыре.
Белуджи и алоо — картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, зажаренный в тандыре.
Курица Тандури — деликатес из жареной курицы , родом из региона Пенджаб в Южной Азии. [18] [19] Курица маринуется в йогурте, приправленном гарам масалой , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, красный перец чили или другие специи; в более мягких вариантах пищевой краситель . используется [20] Куркума дает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его также можно приготовить на традиционном гриле.
Куриная тикка — блюдо муглайской кухни , зародившееся в Пенджаб регионе . Его готовят путем жарки на гриле небольших кусочков курицы без костей, маринованных в специях и йогурте . Его традиционно готовят на шампурах в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с из зеленого кориандра чатни или используют при приготовлении куриного карри тикка масала .
Танди кебаб , популярная закуска в кухне Индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дают минимум 12 часов. Готовые голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанными полумесяцами, с выжатым лимоном и щепоткой соли).
Самоса — это фаршированная закуска, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной оболочки из теста с пикантной начинкой, которая может включать картофель со специями, лук, горох, кориандр и чечевицу, а также фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самсу обычно запекают в тандыре, а жарят в другом месте.
Сертификация
[ редактировать ]Для безопасной эксплуатации коммерческого тандыра очень важно убедиться, что оборудование соответствует необходимым стандартам безопасности и качества. Несколько сертификатов важны для обеспечения надежности и соответствия требованиям коммерческих тандыров. [21] NSF (Национальный фонд санитарии) , ETL (Лаборатории электрических испытаний) и CSA (Канадская ассоциация стандартов) — три заметных сертификата в этой области. Наличие этих сертификатов не только демонстрирует приверженность качеству и безопасности, но также помогает операторам избежать любых юридических и нормативных проблем. Группа CSA предупреждает о продаже тандыров с несанкционированными сертификационными знаками CSA. [22] поскольку контрафактные духовки, незаконно продаваемые на рынке Северной Америки, представляют опасность взрыва. [23]
См. также
[ редактировать ]- Камадо – традиционная японская кухонная плита.
- Список кухонной техники
- Кладочная печь - Пекарная камера из огнеупорного кирпича, бетона или камня.
- Примитивная глиняная печь – Примитивные печи для выпечки.
- Печь Табун - один из нескольких стилей глиняных печей, используемых на Ближнем Востоке.
- Тандырный хлеб – лепешка
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Монье-Вильямс, Монье (1872). Санскритско-английский словарь: ... со специальными ссылками на греческий, латынь, готский, немецкий, англосаксонский язык... Кларендон. п. 201 .
- ^ Ачая КТ (1994). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-562845-6 . Проверено 6 февраля 2019 г.
- ^ «Руководство пользователя» . Luxury-tandoors.com .
- ^ «Цыпленок Тандури» . vahrehvah.com .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Книга Гурмукхи - Алоп Хо Реха Вирша; Чистый» . apnaorg.com .
- ^ [1] Приблизительный путеводитель по Раджастану, Дели и Агре Дэниел Джейкобс, Гэвин Томас
- ^ «Что такое кухня Великих Моголов?» . Архивировано из оригинала 10 октября 2013 года.
- ^ Райхлен, Стивен (10 мая 2011 г.). «Тандырная печь приносит индийское тепло на задний двор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 17 января 2015 г.
- ^ Канал PTC Pind Diyan Gallian - Билга (Джаландхар). Переводы недоступны.
- ^ «специалитеты пенджабской кухни» . shvoong.com . Архивировано из оригинала 14 сентября 2016 года . Проверено 18 июля 2015 г.
- ^ «Армянский символ Солнца в земле» . narinnamkn.wordpress.com . 28 декабря 2013 года. Архивировано из оригинала 4 января 2017 года . Проверено 10 ноября 2015 г.
- ^ «Жизнь на самой большой скороварке на Земле» . Би-би-си.
- ^ «Что такое Тандыр или как пекут традиционный хлеб в Баку» . Travelphotoreport.com . 27 марта 2012 г.
- ^ «Азербайджанский рецепт Тендир Чореи» . сайт гениальной кухни .
- ^ «Азербайджан построит самый большой в мире тандыр» . ru.azvision.az . Проверено 2 сентября 2019 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Нуриев, Ахметжан (2005). «Выпечка хлеба – древний ритуал в Туркменистане». Туркменистан, Аналитический иллюстрированный журнал : 80–83.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Зарембо, Владимир. «Тамдыр во дворе – мир на Земле (на русском языке)» . Ориент . Архивировано из оригинала 2 января 2020 года . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ «Метро Плюс Дели / Еда: Тарелка зерна» . Индус . Ченнаи, Индия. 24 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 29 июня 2011 г. . Проверено 7 мая 2009 г.
- ^ «Откуда бирьяни?» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года.
- ^ Например, см. рецепт в Мадхура Джаффри книге «Индийская кулинария », стр. 66-69.
- ^ «Требования к сертификации тандыра NSF или CSA в США» . 24 сентября 2023 г. Проверено 2 октября 2023 г.
- ^ «Группа CSA предупреждает о том, что на печах тандури имеется несанкционированный знак сертификации CSA» . Группа ЦСА . Проверено 2 октября 2023 г.
- ^ Дусетт, Крис (27 ноября 2015 г.). «Поддельные печи подобны «гранатам, ожидающим взрыва» » . Торонто Сан .
Библиография
[ редактировать ]
- Curry Club Tandoori and Tikka Dishes , Пиаткус, Лондон — ISBN 0-7499-1283-9 (1993)
- Curry Club 100 любимых рецептов тандури , Пиаткус, Лондон — ISBN 0-7499-1491-2 и ISBN 0-7499-1741-5 (1995)
- Индия: Еда и кулинария , Новая Голландия, Лондон — ISBN 978-1-84537-619-2 (2007 г.)
приготовления Техники |
|---|
- Камины
- Кухонная техника
- Барбекю
- Земляная печь
- Арабская кухня
- Армянская кухня
- Азербайджанская кухня
- Бенгальская кухня
- Грузинская кухня
- Индийская кухня
- Израильская кухня
- Иракская кухня
- Kazakh cuisine
- Киргизская кухня
- Пакистанская кухня
- Палестинская кухня
- Пенджабская кухня
- Сирийская кухня
- Таджикская кухня
- Турецкая кухня
- Туркменская кухня
- узбекская кухня
- Техника стрельбы