Ассамская кухня

Распространение, представляющее ассамскую кухню. На нем изображены обжаренная зелень, хар , рыба, свинина, питика и долька лимона кадзи в традиционной металлической посуде. Сладкого десерта нет, а трапеза заканчивается жеванием орехов бетеля .

Ассамская кухня это кухня индийского штата Ассам . — Это стиль приготовления пищи, который представляет собой слияние кулинарных привычек жителей холмов, которые отдают предпочтение ферментации и сушке как формам консервации. и те, что с равнин, которые обеспечивают чрезвычайно большое разнообразие свежих овощей и зелени, а также изобилие рыбы и мяса. Оба сосредоточены на главном ингредиенте — рисе. Это смесь различных стилей коренных народов со значительными региональными различиями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления и кухня Ассама очень похожи на кухню стран Юго-Восточной Азии, таких как Таиланд , Бирма (Мьянма) и других. Для кухни характерно очень малое использование специй, малое приготовление пищи на огне и сильный вкус, главным образом благодаря использованию местных экзотических фруктов и овощей, свежих, сушеных или ферментированных. Широко используется рыба, и птицы, такие как утка , голубь, кабачок очень популярны и т. д., которых часто сочетают с основным овощем или ингредиентом; говядину ели до британского колониализма , и некоторые продолжают это делать. Подготовка редко бывает сложной. Практика бхуна , нежного обжаривания специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенная в индийской кухне, отсутствует в кухне Ассама. Предпочтительным маслом для приготовления пищи является острое горчичное масло.

Колоказия с Polygonum microcephalum (Колоказия с Polygonum microcephalum).

Традиционная трапеза в Ассаме начинается с хара — класса блюд, названного в честь основного ингредиента. Еще одно очень распространенное блюдо — тенга , кислое блюдо. Традиционно хар и тенгу не едят вместе за один прием пищи, хотя в последнее время это стало обычным явлением. Еду обычно подают в колоколообразной металлической посуде, изготовленной коренной общиной Мария . Тамуль ( орех бетеля , сырой или ферментированный) и паан обычно завершают трапезу.

Хотя эта кухня все еще малоизвестна, в последнее время эта кухня получила более широкое внимание. Открытие этой кухни в популярных средствах массовой информации продолжается, а ведущие еще не определились с языком и особенностями ее описания.

Ингредиенты

Рис

Рис – самый важный ингредиент в этой кухне. Разнообразие риса, выращиваемого в регионе, привело к предположению, что это зерно было впервые одомашнено в регионе Ассам- Юньнань . как индику , так и японскую В Ассаме выращивают разновидность. Самый популярный сорт риса — джоха или ароматный рис. В качестве основного продукта питания рис едят либо сваренным на пару ( укхуа ), либо вяленым на солнце ( аарои ). Некоторые сорта риса очень высокого качества, карабаллам или каурибадам и т. д., доступны только в Ассаме.

Рис едят в качестве закуски во многих формах: жареный и молотый ( ксандо ), сваренный в шелухе и расплющенный ( чира ), воздушный ( акхой ). Кумол саул — это рис, который предварительно готовят, сушат, а затем очищают от шелухи; его можно просто замочить в теплой воде и съесть как легкую еду.

Рис является частью всех блюд в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чира с йогуртом и неочищенным сахаром . Обычно фермеры едят приготовленный рис, замоченный на ночь ( пойта ), просто с солью, горчичным маслом , луком и т. д. Закусками являются ксандо , кумол саул или бока саул , клейкий рис или бора саул, которые можно есть со сладким или соленым сопровождением. Для других основных блюд рис можно варить, готовить на пару или заворачивать в листья и поджаривать. «Сунга Саул» — это особый препарат, в котором (клейкий) рис ( бора Саул ) готовится в бамбуковых углублениях, называемых «сунга». «Сева дийа бхаат» — еще один вариант приготовления клейкого риса, приготовленного на пару в кипящей воде. Их обычно подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно в листья подорожника или тора пат , и бросают в кипящую воду, чтобы приготовить «тупула бхат».

Особый класс блюд из риса, называемый питхами, обычно готовят только в особых случаях, таких как Биху . Обычно их готовят из замоченного и измельченного клейкого риса ( бора саул ), их можно жарить в масле с кунжутной начинкой ( шутули питха ), запекать в молодом зеленом бамбуке на медленном огне ( сунга питха ) или запекать и раскатывать на горячей тарелке с начинка ( холасапория пита ).

Рыба

Масор Тенга

Следующим по важности ингредиентом является рыба, выловленная во многих реках, прудах и озерах региона. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили наличие в долине большого разнообразия пресноводной рыбы. Это основной продукт ассамской кухни. В Ассаме нет традиционной этнической общины, которая не ела бы рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют собственные пруды для рыбоводства . Некоторые из самых популярных крупных рыб — борали (пресноводный дхарк), ру и цитал (большой), хория (средний) ( читала читала ), маагур , шинги , борали , бхокуа или баху , хаал , ксол и т. д. в Ассаме доступны и едят разные виды рыбы, такие как путхи ( болотный барбус ), Ари (длинноусатый сом), Горой (голова зеленой змеи/голова пятнистой змеи), Кои или Кавой (лазающий окунь Anabas testudineus ), Холихона (индийская райская рыба Ctenops nobilis ) , боролия , муа , сенипути , тенгера , лачин , бхангун , пабхо и др. Взыскательный гурман сможет подсказать, какой регион Ассама каким сортом рыбы известен.

Путхи маас ( болотный барбус )

Мас -тенга (кислая рыба), которую обычно едят большинство общин Ассама, в последнее время превратилась в фирменное блюдо ассамской кухни. Самая популярная закваска для тенги — помидоры , хотя они сделаны из сока каджинему (вытянутого лимона с толстой кожицей ) и текеры (сушеного мангустина ), Оу-тенга, Тетели, Кордой Тенга (звездные фрукты из Юго-Восточной Азии), Тенгамора (листья розеллы). ) также популярны.

Самый распространенный способ употребления рыбы в традиционных ассамских домах — это приготовление тушеного мяса с травами, овощами и зеленью в зависимости от предпочтений и наличия. Рыбу также готовят путем запекания или приготовления на углях. Общее любимое блюдо — маленькая рыбка, запеченная в банановых листьях ( паатотдия ). Хукоти — это особое рыбное блюдо, приготовленное из сушеной мелкой рыбы, такой как ( путхи маас ), растертой со стеблем арума, высушенной и хранимой в бамбуковых трубочках. Вариации этого существуют среди этнических общин северо-востока Индии в целом и Ассама в частности. Сушеная и ферментированная маленькая рыбная масса ( Ticto barb ), в количестве трех-четырех штук, обжаривается с большим количеством зеленого перца чили, помидоров, имбиря и чеснока (все жареные). Затем ингредиенты растирают в ступке до получения грубой пасты и подают с рисом. Рыбные яйца и внутренности также готовят и употребляют в пищу. Пету бходжа (жареные рыбные кишки) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским джалом, который представляет собой травяное рыбное карри, приготовленное из лекарственных трав, таких как бхедайлота (виноградная лоза китайской лихорадки), нороксинхо (листья карри), бон дхуния, ман дхуния, манимуни. (азиатский златок), листья тенгеси и многое другое. Он известен своим богатым вкусом, лечебными и антиоксидантными свойствами.

• См. также Рыба Ассама.

Мясо

Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются небольшим количеством специй и масла, большим количеством имбиря, нороксинхоу паат ( листья карри ), хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонного сока и совершенно отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии. и очень похожи на кухни близлежащих стран Юго-Восточной и Восточной Азии. Курица , оленина , кабачки , баранина , утка и свинина очень популярны среди коренных этнических ассамских общин, таких как Соновалс , Бодо , Рабха , Кеот (Кайбарта) , Ахом , Моран, Сутия и т. д. Ассамские индуисты из высшей касты, такие как ассамские брамины (в том числе Ганаки) и каястхи Ассама , калиты Нижнего Ассама воздерживаются от употребления свинины. говядину иногда едят Ассамские мусульмане , хотя традиционно они воздерживаются от употребления свинины. Христиане , многие коренные ассамские общины и нерелигиозные представители потребляют все виды мяса.

Основные способы приготовления включают варку, мелкое и глубокое обжаривание. Онла из Бодоса готовится из молотого риса и специальных трав и само по себе представляет собой полноценный обед. Другие виды мяса включают кабачка , утку , курицу , козлятину , оленину и черепаху , хотя мясо оленины и черепахи запрещено законом. Сочетание утки / белой тыквы и тыквы / папайи или цветок банана очень популярен. Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также различных трав и овощей.

Большинство сообществ Ассама являются энтомофагами. Различные коренные народы определенных территорий питаются тутовым шелкопрядом, водяными клопами, кузнечиками и другими насекомыми. Насекомых жарят, варят или запекают в листьях, а затем готовят в зависимости от времени приема пищи. Яйца красных муравьев ( амроли поруар туп ) считаются деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху .

Зеленые овощи

Основная статья: Список овощей, используемых в ассамской кухне

Окрестности Ассама богаты растительностью, а зеленолистные овощи , называемые хаак , составляют важную часть кухни. Некоторые из них выращивают, а другие, такие как декия ( папоротник ), растут в диком виде. Существует ошеломляющее разнообразие блюд, и, согласно обычаю, нужно съесть 101 различный хаак (зелень) во время Ронгали Биху . Травы, зелень и овощи обычно едят, просто варя в воде и соли, слегка обжаривая, в виде густого супа или добавляя в различные виды чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.

Специи Ассама

Среди специй есть имбирь , чеснок , лук , семена тмина , черный тмин , черный перец , куркума , перец чили , семена кориандра , корица , кардамон , гвоздика , семена пажитника , семена белой горчицы , анис , малабарский лист и др. Некоторые травы, свойственные Ассам – это маан дхания , моран Ада , мадхухуленг , бхедаи лота , манимуни , масундари , тенгеси , текера , кордои , оутенга , тенгамора': и т. д. Ассамская трапеза неполная без зеленого перца чили, множество разновидностей которого доступно в этом регионе. Ассам славится бхут джолокией или перцем-призраком, который был признан самым острым перцем чили в мире. Панч-фуран (смесь 5 специй) используется для придания вкуса Даилу. Дейл изначально не ели коренные жители Ассама, но постепенно был принят и адаптирован к местным предпочтениям из-за внешних влияний.

Препараты

Хотя на современную кухню Ассама в небольшой степени повлияла кухня Восточной и Северной Индии, Ассам по-прежнему богат традиционными блюдами, похожими на кухни стран Восточной и Юго-Восточной Азии.

Хар

Приготовление рецепта ассамского хара (харвай - традиционного блюда племени Качари ) с рыбной головой роху.

Хар — это фирменный класс препаратов, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент изготавливается путем фильтрации воды через золу высушенной на солнце кожицы нескольких сортов банана , который затем называется кола хар (название происходит от местного термина, обозначающего банан, «кол» или «кола»). Традиционная трапеза неизменно начинается с блюда хар , которое можно приготовить из сырой папайи , листьев горчицы, овощей, бобовых , рыбы или любого другого основного ингредиента.

Сокота — очень горький продукт. Его готовят из сухих листьев джута , бобов урад и хара . Однако сочетание хара (щелочного) и тенги (кислотного) не рекомендуется. Жидкий хар также едят просто как хароли с рисом, который готовят путем добавления нескольких капель горчичного масла. У ассамцев есть своеобразная традиция есть большое разнообразие горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда из этой категории включают свежие побеги бамбука , приготовленные или слегка обжаренные, побеги тростника , нима жареные листья , титабхекури , горькую тыкву , шукута , титапхул , севали пхул и т. д.

Мера Тенга

Декияшак и Оутенга

Масор тенга — легкое и кисловатое рыбное блюдо, еще один фирменный класс блюд. У ассамцев существует множество способов приготовления кислого рыбного карри. Заквашивающим ингредиентом может быть мангустин , лимон , помидоры , листья розеллы , оутенга, манимуни, тенгеси и т. д. Еще один важный ингредиент — кокум. Рыбные блюда, приготовленные из ферментированных побегов бамбука (хориса), обычно кислые, но их не называют тенга . Рыбу жарят на горчичном масле , тушат с тыквой или шпинатом или просто варят. Еще одно блюдо тенга готовится из матимы ( фасоли урад ) и утенги ( слоновьего яблока ). бутылочную тыкву К нему можно добавить . Тенгамора ( розелла (растение) ) или нолтенга ( индийская каштановая лоза ) и чечевица — это особый тенга карри .

Нарасингхо масор июль

Нароксинхо масор джул — еще одно подлинное блюдо из Ассама. Рыбу готовят в легком соусе из листьев карри — распространенной ароматической травы, используемой в южных и некоторых северных частях Индии. Листья карри также известны на ассамском языке как норо-синхо паат. При приготовлении рыбы в Ассаме упор делается на сохранение натурального вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.

Храм

Пура маас манхо

Пура относится к различным формам блюд, приготовленных на гриле и жареных. В таком виде часто подают овощи, мясо и рыбу. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (рыбное пюре на гриле), пура манкхо и т. д. — вот лишь некоторые из популярных блюд.

Пойтабхат

См. также: Панта Бхат

Пойтабхат — любимое блюдо в Ассаме в летний сезон. Сваренный рис замачивают на ночь и оставляют бродить. Его подают с горчичным маслом , луком , перцем чили , солеными огурцами , питикой (пюре) и т. д. Приготовление «пойтабхат» иногда делают алкогольным по вкусу.

Питика - Питика

Гарниры под названием питика - পিটিকা (пюре) являются визитной карточкой этой кухни. Самым популярным является алоо питика - আলু পিটিকা ( картофельное пюре ), украшенное сырым луком , горчичным маслом , зеленым перцем чили и иногда вареными яйцами. Хориса тенга представляет собой пюре из ферментированных побегов бамбука , иногда маринованных в горчичном масле и специях . Хароли — это ферментированное пюре из семян горчицы ( Brassica Campestris var. toria), к которому хар добавлен , и кахуди, к которому добавлен кислый агент (лимонный сок, сушеный мангустин). Питику также готовят из жареных или приготовленных на пару овощей ( помидоры и баклажаны очень популярны ). Мелкую рыбу, зверобой азиатский , матикадури , листья тенгаморы , сердечный лист , дорон ( Leucus longifolia ) и т. д. жарят отдельно, заворачивают в банановые листья и растирают в «питику».

Рассол

Соленья готовятся из манго , индийского крыжовника , сливы , индийских оливок , тамаринда , карамболы , мангустина , редиса , моркови , слоновьего яблока перца , индийского мармеладного , чили , лайма , чеснока и т. д. Панитенга и хароли — фирменные ассамские соленья, приготовленные из молотых огурцов. семена горчицы.

Чатни и салат

Чатни готовят из кориандра , шпината , помидоров , сердцевины , листьев карри , перца чили , чечевицы , нута и т. д. Сюкан масор (чатни из сушеной рыбы ) популярен среди племенных общин. Салат готовится из моркови , редиса , помидоров , огурцов , свеклы и т. д.

Есть

«Бор» — это жареные шарики из пюре из чечевицы или грамма — в некоторых других индийских языках это эквивалентно ваде. Он может содержать другие зеленые листовые овощи, которые местные жители называют «хаак», и его лучше всего подавать с карри или соусом «тетели» (тамаринд). В ассамской кухне существует огромное разнообразие блюд «бора». В состав базовых ингредиентов входят зелень, овощи, фрукты, цветы, кожица и побеги различных растений. «Бора» также можно приготовить из рыбной икры и т. д.

Оладьи

Оладьи готовят из цветов и нежных листьев тыквы , банана, нежных листьев бутылочной тыквы , баклажанов , нежных листьев ночного жасмина и т. д. Это новый стиль приготовления, в некоторой степени имеющий внешние влияния.

Некоторые другие приготовления

Панитенга

Некоторые другие блюда ассамской кухни включают Кахуди , Панитенга , Хорикатдия , Тенга сорсория , Посола и т. д.

Пиво

Хадж , сорт рисового пива, предлагаемый в традиционной посуде.

Ликер является неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ ассамского общества. Рис является основным ингредиентом многих рисовых сортов пива ( Нам-лао - নাম-লাও ) или (Лаопани/Хаадж) и ликеров, производимых в Ассаме различными этническими общинами: зоу ( бодо ), Аапонг ( Мишинг ), Рохи (ৰহি) и Мод (মদ) ( Соновал Качари ), Чудже ( Чутия ), Нам-лао -নাম-লাও ( Тай-Ахом ), Хадж ( Тива ), Хор ( Карби ), Фотика - ফটিকা ( Качари ) и др.

Закуски и торты

Основная статья: ассамский джолпан

Жолпан

Джолпан (закуски) на ассамском языке часто считаются продуктами для завтрака , хотя в ассамской кухне они не всегда подаются в качестве завтрака. Их едят в качестве легкой закуски между основными приемами пищи и широко подают во время Биху , свадеб , ассамских шрадхов или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды джолпана - Бора саул (разновидности клейкого риса ), Комал Саул , Ксандо , Чира , Мури , Ахой , Сунга Саул и т. д., которые едят в сочетании с горячим молоком, творогом , неочищенным сахаром , йогуртом или сезонными спелыми фруктами. Вероятно, это одни из самых ранних форм «зерн». На протяжении многих веков ассамцы ели их в основном на завтрак.

Пита

Питха (рисовый пирог) — это особый вид рисовых блюд, который обычно готовят только в таких случаях, как Бхогали Биху в Ассаме. Обычно их готовили из замоченного и молотого риса, их можно было обжарить в масле, поджарить на медленном огне или запечь и перевернуть на горячую тарелку. Некоторые питхи - это Тил Питха , Гила Пита , Ксутули Пита , Сунга Пита , Бхапотдия Пита , Лакми Пита , Тора Пита , Текели Пита , Декси Пита , Мутия Пита , Холасапори Питха и т. д.

Он производится в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет больше общего с ними, чем с какой-либо формой кухни материковой Индии и т. Д.

Laru

Ларус — это сладкие шарики , которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: Ласкара , нариколор лару, тилор лару часто встречаются в ассамской кухне.

Чай

Чай ( саах по- ассамски ) — незаменимая часть ассамской кухни. Его подают в виде черного чая , чая с молоком , травяного чая , чая со специями , зеленого чая, чая с лимоном (с добавлением лимонного сока в черный чай) и т. д. Большинство ассамцев любят пить лаал саах (красный чай).

тамильский

Основная статья: орех арека

Ассамская трапеза обычно завершается пережевыванием тамула ( ассамский : তামোল ). Кусочки ореха бетеля ( Areca Catechu ) едят в сочетании с листом бетеля ( Piper betle ), съедобным известняком и табаком . Это рутинный прием после каждого приема пищи.

Ссылки

• Барбора, Санджай (2006) Кому нужна курица в масле? Поиски (и обнаружение) гордой ассамской традиции еды , журнал Himal Magazine , ноябрь 2006 г.
• Бхуян, Биман; Байшья, Кришна (2013). «Этномедицинская ценность различных растений, используемых при приготовлении традиционного рисового пива разными племенами Ассама, Индия». Изобретение лекарств сегодня . 5 (4): 335–341. дои : 10.1016/j.dit.2013.09.002 .
• Бармен, Рини (16 января 2018 г.). «Миф о «ассамской мусульманской» кухне» . Индуистское бизнес-направление . Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 20 августа 2022 г.
• Дас, Эй Джей; Дека, Южная Каролина (2012). «Ферментированные продукты и напитки Северо-Восточной Индии» (PDF) . Международный журнал пищевых исследований . 19 (2). 377-392 . Проверено 30 января 2013 г.
• Гогои, Шруташвини (2011). Тай ахом религия - философское исследование (доктор философии). hdl : 10603/116167 . Проверено 31 января 2019 г.
• Госвами, Прашанта (2004) Ассам: Праздник северо-востока , Outlook Traveller, апрель 2004 г.
• Госвами, Уддипана (2000) Крещение пивом: Ассамская кухня , Техелка .
• Гуха, Амаленду (июнь 1984 г.). «Корни доахома и средневековое государство в Ассаме: ответ». Социолог . 12 (6): 70. дои : 10.2307/3517005 . JSTOR   3517005 .
• Салех, Вахид (2007) Несколько ссылок на ассамскую кухню , Indiawijzer
• Таманг, Буддиман; Таманг, Джиоти Пракаш (2009). «Традиционные знания о биоконсервации скоропортящихся овощей и побегов бамбука в Северо-Восточной Индии в качестве пищевых ресурсов» (PDF) . Индийский журнал традиционных знаний . 8 (1): 89–95 . Проверено 30 января 2013 г.