Туркменская кухня
| Часть серии о |
| Культура Туркменистана |
|---|
 |
| История |
| Кухня |
| Фестивали |
| Религия |
| Литература |
| Музыка |
Туркменская кухня , кухня Туркменистана , схожа с кухней остальной Центральной Азии . Туркменская полукочевая культура вращалась вокруг животноводства, особенно овцеводства, и, соответственно, туркменская кухня отличается упором на мясо, особенно баранину и баранину. [1] Один источник отмечает,
Кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кухне – основу рациона составляет мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дичи, курицы. Говядину употребляют гораздо реже, поскольку эта еда появилась на столе гораздо позже, а конину туркмены вообще не едят. [2]
В туркменской кухне обычно не используются специи и приправы, кроме соли и черного перца, и обычно ее готовят с большим количеством широко доступного хлопкового масла . [3]
Описание туркменских блюд, представленных на ежегодном кулинарном фестивале, включало «...более 15 видов супов, мясные и рыбные деликатесы, румяные ичлекли (мясные пироги), аппетитные гутапы с разными начинками (тыква, шпинат), рассыпчатый плов, келле. баш аяк и чекдирме, жареная целиком баранина, какмач, сытная ярма, многочисленные салаты, традиционное пишме, а также сладости...» [4] На официальной церемонии перерезания ленточки перед новым жильем в число подношений входили «...все виды блюд из мяса, птицы и рыбы, каши, овощи и бахчевые, супы, кулинарные изделия из теста, молочные продукты и напитки, приготовленные по древним традициям». К ним относятся тамдырлама, ичлекли, ярма, дограма, различные виды плова, чорба, сомса, пишме, сюзме, чал, агаран и многое другое». [5]
Мясо
[ редактировать ]Шашлык ( туркменский : çişlik ), куски баранины, баранины , курицы , а иногда и рыбы , нанизанные на шашлык, приготовленные на гриле на углях и украшенные сырым нарезанным луком и специальным соусом на основе уксуса , подаются в ресторанах и часто продаются на улице. Шашлык из свинины и говядины появился в период Российской империи, и его легко найти в крупных городах. Шашлыки из фарша обычно готовят из говядины, а иногда и из верблюда. Какмач ( туркменский : kakmaç ) — консервированное сушеное мясо, приготовленное отдельными порциями или полосками. Какмач можно жарить в жире или запекать в тандыре , но традиционно его сушат, как вяленое мясо, под жарким солнцем пустыни. [1] [3]
Гоурма — это обжаренное во фритюре мясо небольшими кусками, которое обычно готовят в котле ( туркменский : газан , большой полусферический железный котел, поставленный на открытый огонь). Гоурма используется в различных супах, ее можно есть горячей или холодной, а также хранить для дальнейшего использования. [2]
Пельмени
[ редактировать ]можно приобрести самые разнообразные пироги и пельмени с начинкой В ресторанах и на базарах . Манты — это приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем , луком или тыквой . Типичные жареные блюда включают сомсу , гутап (часто с начинкой из шпината ), фичи (фитчи) , бурек и ичлекли (ичлекли) . Они популярны среди путешественников и водителей такси, так как их можно быстро съесть на ходу, и их часто продают на придорожных ларьках.
Фрукты
[ редактировать ]Дыни
[ редактировать ]
На кулинарной арене Туркменистан, пожалуй, наиболее известен своими дынями ( туркменский : гавун ), особенно в бывшем Советском Союзе , где он когда-то был основным поставщиком. СМИ называют дыню « царицей сада » государственные Туркменские . [6] Хотя сегодня очень мало дынь экспортируется, [7] они являются великим источником национальной гордости в Туркменистане и предметом собственного праздника Дня дыни . [8] Туркменские источники утверждают, что в стране произрастает до 400 различных сортов.
Гранат
[ редактировать ]Жители оазисов используют гранат ( туркмен : нар ) в качестве ароматизатора, часто измельчая сок для добавления или подмешивания в блюда. [9]
Тыква
[ редактировать ]Тыквы ( туркменский : кади ) в основном используются в качестве приправы для супа, но в выдолбленном виде их можно использовать в качестве сосуда для запекания запеканок или мяса. Семена тыквы измельчают для приготовления растительного масла. [10]
Помидор
[ редактировать ]Несмотря на то, что помидоры были импортированы из Нового Света , за последние два столетия они оказали большое влияние на туркменскую кухню. Помидоры маринуют, сушат, пюрируют и нарезают для добавления в блюда, а также из них готовят томатный суп и сок. [11]
Блюда на основе круп
[ редактировать ]Хлеб
[ редактировать ]
Блюда почти всегда подаются с нааном , среднеазиатскими лепешками , известными как чорек . Туркменский хлеб готовят иначе, чем другой хлеб в регионе: толстые круглые буханки дискообразной формы, выпекаемые в традиционной глиняной печи тамдыр . Хлеб, испеченный с мясом внутри ( etli çörek , или «мясной хлеб»), можно употреблять как еду сам по себе. Ýagly çörek (буквально «маслянистый хлеб, маслянистый хлеб») — это слоеная слоеная лепешка, приготовленная с маслом . Пишме ( туркменский : pişme ) — это мягкий подслащенный жареный хлеб размером с кусочек, который традиционно преподносят прибывающим гостям в качестве приветственного жеста.
Хлеб имеет большое символическое значение в туркменской культуре . [12] Считается крайне невежливым переворачивать буханку хлеба или каким-либо образом плохо обращаться с ним. Вокруг хлеба и его приготовления существует множество суеверий. По словам туркменских государственных СМИ,
...главную роль в гостеприимстве народов Средней Азии играет хлеб- чёрек , который также служит символом гостеприимства, братства, чести, трудолюбия, благополучия, благодарности и самых добрых пожеланий. Хлеб пекут самых разных видов... старинные рецепты имеют множество современных вариаций, но дело даже не в самих ингредиентах, определяющих мягкость, пышность и вкус теста, а в особом ритуале его приготовления, особенно для праздничного. еда... [4]
Исследователь туркменской культуры Сергей Демидов написал:
И все же, несмотря на высокий авторитет коня, в туркменском хозяйстве было что-то еще более высокое и священное, издревле несущее на себе печать табу. Это был тамдыр, печь для выпечки чорека – символ жизни, благополучия и семейного очага, подкрепленный святостью хлеба и, возможно, отголосками зороастрийско -маздейских верований, связанных с огнем. Поэтому в шкале этических ценностей могло быть суждение типа: «Лучше перерезать коню горло или ограбить кого-то, чем уничтожить тамдыр». [13]
Плов
[ редактировать ]Плов ( туркменский : палав ) подают на торжествах и высоким гостям; один источник называет его «королем туркменской кухни». [14] Он состоит из риса , который обычно готовят с кусочками баранины и моркови , лука и чеснока и готовят в большом чугунном котле. В разные рецепты плова могут добавляться изюм ( туркменский : кишмиш ), фрукты, рыба и мясной фарш. [3] Плов традиционно едят руками.
Каши
[ редактировать ]Ярма ( туркменский : ýarma , от туркменского слова ýarym «половина, раскол») — это дробленая пшеница, приготовленная на овечьем жире с добавлением очень маленьких кусочков баранины для вкуса. Утверждается, что это блюдо существовало как минимум тысячу лет. [15] Шуле ( туркменский : şüle ) — водянистая рисовая каша с мясом, иногда подаваемая с тертой морковью. [16] Соргоовая каша ( туркменский : etli köje ) — традиционное блюдо праздника Новруз ; блюдо древнее, поскольку сорго было завезено туркменами в результате торговли по Шелковому пути . [17]
Запеканки
[ редактировать ]Чегдерме ( туркменский : чекдирме ) представляет собой смесь отварного риса, жареного мяса, помидоров и нарезанного обжаренного лука, обычно приготовленную в котле.
Супы
[ редактировать ]Шурпа ( туркменский : şurpa ), мясной бульон, является основой большинства супов. Самые традиционные туркменские супы — это различные виды унаша ( туркменский : унаш ), приготовленные с молоком и лапшой или с фасолью и лапшой. Другие распространенные супы включают дограму (также дограмали шурпа ), приготовленную из нарезанного кубиками субпродукта и хлеба, лука и помидоров; [18] суп с пельменями ( туркменский : etli börek şurpasy ); и из маша суп ( туркменский : шурпа маш ). [2] Суйтлаш ( туркменский : süytlaş , также süytli unash и süytli ash ) — пудинг из вермишели, традиционно подаваемый в качестве второго блюда на свадебных застольях. В некоторых вариантах вместо вермишели используется рис. [19] Хотя некоторые туркмены считают ее разновидностью каши, туркменские кулинарные книги относят ее к супу. [20] [21] Заимствованное из кулинарных традиций соседей, лагман , густое уйгурское также распространен блюдо из лапши.
Напитки
[ редактировать ]Как и в остальной части Центральной Азии , зеленый чай ( туркменский : çaý ) является основным напитком, который употребляют в любое время. На языке туркменском чай (произносится как «чай») может относиться либо к еде (обычно к завтраку), либо к посещению за чаем. [14] [22] В Дашогузском велаяте его иногда пьют « по- казахски » с молоком, часто чтобы замаскировать соленый вкус питьевой воды в этом районе.
Гатык , густой питьевой йогурт , похожий на кефир , часто подают на завтрак , а иногда используют в качестве приправы к бёреку или мантам , заменяя традиционную сметану . которым известна нация, является чал («чал»), ферментированное верблюжье молоко Однако напитком , , белый игристый напиток с кислым вкусом, популярный в Центральной Азии, особенно в Туркменистане. [23] Из-за особых требований к приготовлению и того, что он очень скоропортящийся, чал представляет собой серьезную проблему для экспортеров при отправке за пределы Туркменистана или региона для зарубежного потребления. [24] Он похож на киргизский напиток шоро . Один источник отмечает, что туркмены любят снимать агаран (разновидность сливочного масла ) с поверхности чала . [25]
Алкогольные напитки
[ редактировать ]Водка ( туркменский : арак ) — самый популярный алкогольный напиток из-за его относительно низкой стоимости, за ним следуют пиво , вино , бренди и игристое вино ( русский : шампанское шампанское ). Спиртные напитки и пиво были представлены в период Российской империи . Пиво было представлено в 19 веке немецкими пивоварами, и, хотя это и не традиционный напиток, он популярен в городских районах. В Туркменистане производятся две отечественные марки пива — Berk и Zip. [26] [27] [28]
Археологические исследования показывают, что виноградарство в районе оазиса к северу от гор Копетдага датируется III-II веками до нашей эры. В низинах выращивали пшеницу, а в предгорьях сажали виноградники. Винный виноград также выращивался в верховьях Мургабской долины недалеко от современной границы Туркменистана и Афганистана. Внедрение ислама в Центральной Азии не помешало продолжению производства вина, отчасти потому, что вино занимает центральное место в суфизме . [29] В XXI веке в Туркменистане производят более 200 различных виноградных вин и коньяков из 100 сортов винограда. [30]
Рыба
[ редактировать ]Рыба составляет часть традиционного рациона туркменских племен, проживающих вблизи Каспийского моря и вдоль Амударьи . Прикаспийские туркменские рецепты предусматривают и запекание, и жарение рыбы, но подачу с «кунжутом, рисом, абрикосами, изюмом, гранатовым соком». [31]
Иностранные влияния
[ редактировать ]Туркменистана часто также подают блюда русской такие как пельмени , гречка кухни , В ресторанах , голубцы и разнообразные салаты на основе майонеза . Картофель и помидоры, завезенные из Нового Света , широко используются в приготовлении еды. [32] появились городские стейк-хаусы . Ашхабаде В столице [33] [34] [35]
В туркменских городах Ирана в некоторых ресторанах подают распространенные персидские блюда, такие как Джудже кебаб и Челоу кебаб, а в некоторых магазинах готовят только шашлыки и внутренние органы, такие как печень и жир, которые готовят с шампурами на мангале; похоже на кебабные в других частях Ирана.
См. также
[ редактировать ]
Библиография
[ редактировать ]- Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), Туркменская кухня [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан».
- Бердымухамедов, Гурбангулы (2014), Туркменский дастархан, Блюда национальной кухни , Ашхабад: Туркменская государственная издательская служба Том 1 , Том 2
- Иден, Кэролайн (2020), Красные пески , Лондон: Кадриль, ISBN 978-1-787-134829
- Эсенова, Гюльшат (2019), Сачак, Традиционные туркменские рецепты на современной кухне , ISBN 978-0-578-81405-6
- Одна туркменская кухня , Одна туркменская кухня , дата обращения 25 января 2023 г. , сайт с рецептами.
- Туркменская национальная кухня и ее особенности [ Turkmen national cuisine and its particulars ] (in Russian), Infoabad, 20 November 2021 , retrieved 26 January 2023
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б "Туркменская кухня. Особенности" [Turkmen cuisine. Particulars] (in Russian). Мастер & повар / Кулинарная школа . Retrieved 25 January 2023 .
- ^ Jump up to: а б с Туркменская кухня (in Russian), Виртуальный музей "Сокровища Туркменистана" , retrieved 25 January 2023
- ^ Jump up to: а б с Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), Туркменская кухня [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан».
- ^ Jump up to: а б Международный фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии (in Russian), Туркменистан сегодня, 6 August 2021
- ^ Фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии обогатил традиции добрососедских угощений (in Russian), Туркменистан сегодня, 13 August 2021
- ^ Туркменистан: Отчет страны для Международной технической конференции ФАО по генетическим ресурсам растений , Лейпциг, 1996, стр. 6. Проверено 15 апреля 2008 г.
- ^ Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [ Plants and Animals in Legends and Beliefs of Turkmen ] (PDF) , Этнография туркмен (in Russian), Moscow: Старый сад, 2020, pp. 97–98
- ^ Туркменская кухня (in Russian), Anur Tour , retrieved 26 January 2023
- ^ Туркменская национальная кухня и ее особенности [ Turkmen national cuisine and its particulars ] (in Russian), Infoabad, 20 November 2021 , retrieved 26 January 2023
- ^ Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), «Глава XII, Варенья и другие продукты», Туркменская кулинария [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан».
- ^ Священные слова «Тамдыр» и «Чорек» Пасевьев, Икар. Проверено 15 апреля 2008 г.
- ^ Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [ Plants and Animals in Legends and Beliefs of Turkmen ] (PDF) , Этнография туркмен (in Russian), Moscow: Старый сад, 2020, p. 349
- ^ Jump up to: а б Ауд, Николас; Диркс, Уильям; Амандурдыев, Амандурды (2005), Туркменский словарь и разговорник , Нью-Йорк: Hippocrene Books, ISBN 0-7818-1072-8 , стр. 133
- ^ Бердымухамедов, Гурбангулы (2014), Туркменский дастархан, Блюда национальной кухни , Ашхабад: Туркменская государственная издательская служба Том 1 , стр. 154
- ^ Бердымухамедов, Гурбангулы (2014), Туркменский дастархан, Блюда национальной кухни , Ашхабад: Туркменская государственная издательская служба Том 1 , стр. 60
- ^ Эсенова, Гюльшат (2019), Сачак, Традиционные туркменские рецепты на современной кухне , ISBN 978-0-578-81405-6 , стр. 151
- ^ Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), Туркменская кухня [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан», с. 84
- ^ Пудинг с вермишелью (Сюйтлаш) , One Turkmen Kitchen , получено 26 января 2023 г.
- ^ Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), Туркменская кухня [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан», с. 90
- ^ Эсенова, Гюльшат (2019), Сачак, Традиционные туркменские рецепты на современной кухне , с. 134, ISBN 978-0-578-81405-6
- ^ Херон, Джоан (2014), Чай Будеш? Кто-нибудь за чаем?: Мемуары Корпуса мира о Туркменистане , America Star Books, ISBN 978-1633821538
- ^ Анатолий Хазанов, Кочевники и внешний мир, Второе издание, University of Wisconsin Press, 1994, с. 49
- ^ Большой кулинарный словарь. "Чал". Архивировано 13 октября 2007 г. в Wayback Machine на русском языке, получено 11 апреля 2007 г.
- ^ И.Барханов. Газета «Нейтральный Туркменистан». Архивировано 10 ноября 2005 г. в Wayback Machine , на русском языке, 9 августа 2001 г.
- ^ Сайт компании ZIP
- ^ Туркменское пиво (in Russian), Turkmen.News, 8 August 2012
- ^ Информационный бюллетень (PDF) , Финансирование и консультации для малого бизнеса в Туркменистане (in Russian), EBRD , January 2017
- ^ Muradov, Ruslan G. (2019), Семь тысяч лет виноградарства [ Seven Thousand Years of Viticulture ] (in Russian), Форум плюс
- ^ В Туркменистане производятся вина и коньяки 200 наименований [ In Turkmenistan 200 types of wine and brandy are produced ] (in Russian), SNG Today, 22 November 2017
- ^ Бердымухамедов, Гурбангулы (2014), Туркменский дастархан, Блюда национальной кухни , Ашхабад: Туркменская государственная издательская служба Том 1 , стр. 148
- ^ Багдасаров А.; Ванукевич А.; Худайшукуров, Т. (1981), Туркменская кухня [ Туркменская кухня ] (на русском языке), Ашхабад: Издательство «Туркменистан».
- ^ Аргентинский стейк-хаус
- ^ Невада Стейк-хаус
- ^ Альп и стейкхаус
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Вопр Питан. «Химический состав чала (ферментированного верблюжьего молока)», июль-август 1954 г.; 13 (4): 41-2.
- Мартиненко Н.Л., Ягодинская С.Г., Адхундов А.А., Чарыев К.К. и Хумедов О. (1977). Содержание микроэлементов, меди, марганца, молибдена в культуре хала и верблюжьего молока и их клиническое значение. Молочная наука. Абст., 40(7802), с. 824
- Б. Фэй и П. Эсенов (ред.). Борьба с опустыниванием и безопасность пищевых продуктов. Добавленная стоимость производителей верблюдов. Том 362. Научная серия НАТО: Науки о жизни и поведении. Публикация OS Press, февраль 2005 г., 240 стр., твердый переплет. ISBN 1-58603-473-1
- Филип Нубель, «ЗОЛОТОЙ ВЕК ТУРКМЕНОВ: Мрачная картина деревенской жизни в пустыне». Фоторепортаж EurasiaNet , 25 октября 2002 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
