Бухарская еврейская кухня
Бухарская еврейская кухня – это традиционная кухня, происходящая из бухарской еврейской общины Центральной Азии , которая сейчас в основном проживает в Израиле и Соединенных Штатах .
Обзор [ править ]
Кулинария бухарских евреев представляет собой особую кухню в Узбекистане, на которую распространяются ограничения еврейских диетических законов . [1] Наиболее типичным бухарско-еврейским блюдом является оши сабо (также ош саво или осово ), «еда в котле», которую медленно готовят в течение ночи и едят горячей на субботний обед. Оши сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, которые придают ему уникальный кисло-сладкий вкус. [2] По своей кулинарной функции (горячая субботняя еда в еврейских домах) и ингредиентам (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе на ночь), оши сабо представляет собой бухарский вариант чолента или хамина .
Помимо оши сабо , к настоящим бухарско-еврейским блюдам относятся следующие блюда. [3]
Мясные блюда [ править ]
- Ошский плов — бухарско-еврейский вариант плова для будней, включает в себя как говядину, так и курицу .
- Бахш – «зеленый плов», рис с мясом или курицей и зелеными травами ( кориандр , петрушка , укроп ), существует в двух вариантах; бахши халтаги, приготовленные по-еврейски в небольшом мешочке, погруженном в кастрюлю с кипящей водой или супом, и бахши деги, приготовленные как обычный плов в казане; [4] бахши халтаги готовят заранее, поэтому их можно подавать в субботу .
- Халта саво – еда, приготовленная в пакете (обычно рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов). [1] [5]
- «ош саво» — рис, приготовленный с мясом и красным перцем, помидорами, кабачками… обычно его готовят с вечера пятницы по утро субботы в духовке.
- Яхни – блюдо, состоящее из двух видов отварного мяса (говядины и курицы), подаваемого на стол целиком и нарезанного перед подачей ломтиками, с небольшим количеством бульона и гарниром из отварных овощей; основное блюдо пятничного ужина . [1]
- Ков рогхан – жареные кусочки курицы с выложенным сверху жареным картофелем. [6]
Блюда из риса [ править ]
- Серканиз ( Сиркониз ) — чесночно-рисовое блюдо, еще одна вариация плова . [ нужна ссылка ]
- Оши лук – фаршированный лук. [4]
- Шула по-бухарски – ризотто .
Овощные блюда [ править ]
- Бойджон – пюре из баклажанов, смешанное только с солью и чесноком, традиционная закуска к пятничной трапезе в домах бухарских евреев. [1]
- Слота Бухори – салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, кинзы, соли, перца и лимонного сока. Некоторые еще добавляют салат и перец чили.
Хлебные блюда [ править ]
- Нони Токи – хрустящая лепешка, выпекаемая на обратной стороне вока. Этот метод позволяет получить хлеб в форме чаши.
Рыбные блюда [ править ]
- Жареная рыба с чесночным соусом (на ужин в пятницу ): [4] «Каждую бухарскую субботу... встречают блюдом из жареной рыбы, покрытой толченым соусом из чеснока и кинзы». [7] На бухарском диалекте блюдо называется май бирион или полностью май бирион ови сэр , где май бирион — жареная рыба, а ови сэр — чесночный соус (буквально «чесночная вода»). [1] Хлеб иногда обжаривают, а затем обмакивают в оставшуюся чесночную воду и называют нони-сэр .
См. также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и Клаудия Роден, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Альфред Кнопф, Нью-Йорк (1996).
- ^ Рецепт Оси-сабо (на иврите) ; Рецепт на английском языке от еврейки. Архивировано 29 сентября 2008 г. в Wayback Machine , осень 2005 г.
- ^ BJews.com. «Бухарско-еврейский глобальный портал: Кухня» . Bukarianjews.com . Проверено 5 января 2012 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Этнографический атлас Узбекистана : евреи Центральной Азии. Архивировано 7 октября 2009 г. в Wayback Machine , с. 93 (на русском языке)
- ^ Бухарско-еврейская практика приготовления пищи в мешке (на русском языке)
- ^ Рецепт и фото Ков Рогана в Wiki Cookbook.
- ^ «Шелковый путь ведет в Квинс» , Краткая кулинарная история Центральной Азии из The New York Times , 18 января 2006 г., по состоянию на 13 сентября 2008 г.
