Копченый лосось
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( март 2014 г. ) |
Копченый лосось – это блюдо из лосося , обычно это филе и подвергнутое , засоленное горячему или холодному копчению .
Из-за умеренно высокой цены в некоторых регионах копченый лосось считается деликатесом . Хотя термин лох иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты. [ 1 ]
Презентация
[ редактировать ]Копченый лосось — популярный ингредиент канапе , который часто сочетают со сливочным сыром и лимонным соком. [ нужна ссылка ]
В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «нова» в честь источника в Новой Шотландии, его, скорее всего, нарезают очень тонкими ломтиками и подают на бубликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком и лимоном. и каперсы . В кухне Тихоокеанского северо-запада США и Канады копченый лосось также может представлять собой филе или наггетсы, включая копченые сорта гикори или ольхи, а также засахаренный лосось (копченый с медом или глазированный сахаром, также известный как «индийские конфеты»). [ нужна ссылка ]
В Европе копченый лосось можно найти тонкими ломтиками или более толстым филе, а также продавать в виде нарезанных «отходов» для использования в кулинарии. Его часто используют в паштетах , запеканках и соусах для пасты . Еще одно популярное блюдо — яичница с копченым лососем. Салат с копченым лососем — это салат с сильным вкусом, в состав которого входят такие ингредиенты, как салат айсберг , вареные яйца , помидоры , оливки , каперсы и лук-порей , а также ароматный йогурт в качестве приправы. [ нужна ссылка ]
Кусочки копченого лосося — популярная закуска в Европе, которую обычно подают с каким-нибудь хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимоном. В Германии их едят с тостами или черным хлебом .
В еврейской кухне сильносоленый лосось называется «локс» , и его обычно едят на бублике со сливочным сыром . [ 2 ] Локс часто курят.
Копченый лосось иногда используется в суши , хотя в Японии это не так широко; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки. [ нужна ссылка ] сочетает Ролл «Филадельфия» в себе копченый лосось и сливочный сыр и заворачивает их в рис и нори .
История
[ редактировать ]Копчение используется для сохранения лосося от порчи микроорганизмами. [ 3 ] В процессе копчения лосося рыба засоляется и частично обезвоживается, что препятствует деятельности бактерий. [ 4 ] Важным примером этого является Clostridium botulinum , который может присутствовать в морепродуктах и подавляется содержанием соли в пище. [ 5 ]
Копченый лосось уже давно присутствует во многих индейских культурах. [ нужна ссылка ] Копченый лосось также был распространенным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто ели на больших собраниях и праздниках. [ 3 ] В средние века копченый лосось стал частью рациона людей, его употребляли в супах и салатах. [ 3 ] Первая коптильная фабрика появилась в Польше в 7 веке нашей эры. [ 4 ] XIX век ознаменовал подъем американской индустрии копчения лосося на Западном побережье, перерабатывающей тихоокеанский лосось с Аляски и Орегона. [ 3 ]
Питание
[ редактировать ]Лосось — это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось — хороший источник жирных кислот омега-3, включая докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA). [ 6 ] [ 7 ] Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время засолки и консервирования. [ 7 ] 3 унции (85 г) копченого лосося содержат примерно 660 мг натрия, тогда как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит около 50 мг. [ 7 ] Хотя высокое содержание соли предотвращает рост микроорганизмов в копченом лососе, ограничивая активность воды, [ 7 ] Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия. [ 8 ]
Копченые продукты, в том числе копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения. [ 8 ] Нитриты и нитраты могут превращаться в нитрозамины , некоторые из которых канцерогенны. [ 8 ] Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека. [ 9 ] [ нужна ссылка ]
Замена соли
[ редактировать ]Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося. [ 10 ] Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный вкус. [ 10 ]
| Питательное вещество | Количество за часть |
Процент ежедневно ценить |
|---|---|---|
| Энергия | 120–140 ккал | |
| Энергия из жира | 60 ккал | |
| Всего жира | 6г | 9% |
| Насыщенные жиры | 3g | 15% |
| Холестерин | 40 мг | 13% |
| Натрий | 430 мг | 18% |
| Всего углеводов | 1 г | 0% |
| Белок | 12 г | 23% |
| Витамин А | След | 2% |
| Витамин С | След | 0% |
| Кальций | 11 мг | 0% |
| Железо | 0,85 мг | 3% |
| Натрий | 784 мг | |
| Калий | 175 мг |
*На основе диеты на 2000 калорий. Размер порции: около 3 унций или 85 г в приготовленном виде.
Производство
[ редактировать ]В Атлантическом бассейне весь копченый лосось производится из атлантического лосося , большая часть которого выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в заливе Фанди ). различные виды лососей В Тихом океане можно использовать . Поскольку разведение рыбы запрещено законом штата, все виды лосося Аляски являются дикими тихоокеанскими видами. К тихоокеанским видам лосося относятся чавыча («король»), нерка («красная»), кижуч («серебристый»), кета («кета») и горбуша («горбатый»).
Холодное копчение
[ редактировать ]
Большую часть копченого лосося подвергают холодному копчению, обычно при температуре 37 ° C (99 ° F). Холодное копчение не готовит рыбу, в результате чего ее текстура становится нежной. Хотя некоторые коптильни выбирают намеренно «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль с использованием более дешевой древесины.
Первоначально приготовленную рыбу подвешивали вверх дном на стойках или палатках внутри печи. Рабочие взбирались наверх и садились на стойки, подвешивая отдельные веревки в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы зажигались на уровне пола и позволяли медленно дымить всю ночь. Костер затушили опилками, чтобы образовался дым; за этим постоянно ухаживали, поскольку в открытом огне рыбу готовили, а не коптили. Требуемая продолжительность курения всегда определяется опытным курильщиком, который вручную проверяет оптимальные условия курения.
В Великобритании процесс копчения с годами изменился, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов копчения в кирпичных печах в пользу коммерческих методов. Осталось лишь несколько традиционных коптилен, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и коптильня Stornoway на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии — Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя сначала не для копчения. [ 11 ] Самая старая коптильня в Англии — это старая коптильня 1760 года на Рэглан-стрит в Лоустофте. [ 12 ] Копченый лосось также был завезен в лондонский Ист-Энд еврейскими иммигрантами из России и Польши в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, поскольку охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании обитает лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив, что каждое лето дикий шотландский лосось приходит на рыбный рынок в Биллингсгейте , они вместо этого начали коптить эту рыбу.
Коренные народы северо-запада Тихого океана и Аляски используют уникальный метод холодного копчения, в результате которого получается вяленый копченый лосось. На северо-западе Тихого океана этот лосось веками использовался в качестве основного источника пищи для многих коренных народов. Традиционно копченый лосось был основным продуктом питания северо-западных американских племен и коренных народов Канады. Чтобы сохранить ее на неопределенный срок, рыбу теперь обычно готовят под давлением. [ нужна ссылка ]
Горячее копчение
[ редактировать ]
Горячее копчение , обычно используемое как для лосося, так и для форели , «готовит» лосося, делая его менее влажным, более твердым и с менее нежным вкусом. Его можно есть, как лосося холодного копчения, или смешивать с салатами или пастой. лосося необходимо достаточно рассолить и высушить кожу настолько, чтобы образовалась пленка Перед копчением . Без достаточного количества пленки альбумин будет вытекать из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду. [ нужна ссылка ]
Засолка лосося
[ редактировать ]Существует три основных метода копчения, которые обычно используются для консервирования лосося перед копчением.
- Мокрый посол: Засолка в растворе, содержащем воду, соль, сахар, специи, с нитритом натрия (или без него) в течение нескольких часов или дней.
- Сухое вяление: этот метод часто используется в Европе, при котором филе лосося покрывают смесью соли, сахара и иногда других специй (в традиционном копченом лососе London Cure используется только соль). Сухое вяление происходит быстрее, чем влажное, так как соль имеет тенденцию вытягивать влагу из рыбы в процессе вяления, и в коптильне требуется меньше времени для сушки .
- Инъекция: это наименее типичный метод, поскольку он повреждает нежную мякоть лосося. Это самый быстрый метод из всех, поскольку он вводит лечебный раствор, что позволяет быстрее лечить всю плоть.
Белки рыбы модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мясу лосося удерживать влагу лучше, чем если бы оно не было в рассоле. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется FDA, поскольку она является основным технологическим вспомогательным средством, обеспечивающим безопасность продукта. Сахар гидрофильен и придает копченому лососю сочность. Соль и сахар также являются консервантами , продлевающими срок хранения и свежесть лосося. Ни в одном из этих методов не используется поваренная соль (йодированная соль), так как йод может придать рыбе темный цвет и горький вкус. [ нужна ссылка ]
Лечение
[ редактировать ]Индийский лосось жесткого копчения сначала коптят с солью, сахаром и специями, а затем коптят до твердого состояния, напоминающего вяленое мясо. См. вяленый лосось . Скандинавское коптят , блюдо гравлакс но не коптят. [ нужна ссылка ]
Упаковка
[ редактировать ]Консервирование
[ редактировать ] | Примеры и перспективы в этом разделе могут не отражать мировую точку зрения на предмет . ( Октябрь 2021 г. ) |
В Британской Колумбии консервирование лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии: с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к началу века. Большую часть консервированного лосося составляют нерка и горбуша. Традиционный продукт содержит кожу и кости – важные источники кальция и питательных веществ. [ 13 ]
Ферменты рыб действуют при оптимальной температуре около 5°С — температуре воды, из которой они произошли. [ 14 ] Бактериологически стерильная рыба все еще содержит большое количество бактерий на слизистой поверхности и в пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после гибели рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося. [ 14 ]
Семгу сначала разделывают и моют, затем разрезают на куски и разливают по банкам (предварительно простерилизованным) в физиологическом растворе. Затем банки должны пройти процедуру двойного пропаривания в вакуумной среде. Пар находится под давлением 121,1 °C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре от 10 до 15,5 °C. [ 14 ] Прежде чем покинуть консервные заводы, их проверяют на предмет целостности банок и безопасности рыбы.
Канадское агентство по контролю за продуктами и продуктами питания (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов. [ 15 ] Все предприятия, которые перерабатывают рыбу на экспорт или для торговли между провинциями, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP). [ 15 ]
Ретортный пакет
[ редактировать ]
Приготовление продуктов с низким содержанием кислоты в ретортных пакетах — относительно новый процесс: первое коммерческое использование таких ретортных пакетов было обнаружено в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году. [ 16 ] Он заключается в помещении рыбы в «многослойную гибкую упаковку, состоящую в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ)» вместо металлической или стеклянной банки, используемой при консервировании; но там техника очень похожа. Использовались четыре различных конструкции ретортных пакетов; а именно литой полипропилен (CPP), полиэтилентерефталат (PET)/нейлон с оксидом кремния/CPP (SIOX), ПЭТ/нейлон/CPP с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и ПЭТ/алюминиевая фольга/CPP (FOIL). [ 17 ]
Преимущества
[ редактировать ]- Лосось в реторт-пакетах сводит к минимуму термическое повреждение питательных веществ, сенсорных и других характеристик качества пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреву благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками. [ 17 ]
- Продукты в пакетах можно есть без разогрева или можно быстро нагреть, поместив пакет на несколько минут в кипящую воду. Замороженные продукты, напротив, требуют разогрева примерно в течение получаса. Таким образом, для нагрева ретортного пакета требуется меньше энергии. Продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед разогревом. [ 16 ]
- По сравнению с банками и стеклом их легче открывать и они безопаснее.
- Лосось, упакованный в пакет, имел более твердую, более волокнистую, сухую и жевательную текстуру, чем продукт в банке с таким же весом наполнения. [ 18 ]
- Использование пластикового ретортного пакета вместо других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс и Л.С. Коллинз обнаружили, что «переработка кеты позднего выпуска в автоклавируемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне смертности для микроорганизмов. [ 18 ] явное преимущество перед традиционными методами консервирования.
Недостатки
[ редактировать ]- Изменение цвета, потеря витаминов, появление нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной ретортной обработке. [ 17 ]
- Барьерный слой алюминиевой фольги не пригоден для микроволнового нагрева. [ 17 ] (Однако сейчас появились новые ретортные пакеты, которые можно разогревать в микроволновой печи.)
Маркировка
[ редактировать ]В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который коптят в Шотландии, но получают из других мест. [ 19 ] [ 20 ] И это несмотря на рекомендации Агентства по пищевым стандартам описывать такого лосося как «лосось, копченый в Шотландии». [ 21 ] Маркировка также должна указывать метод производства («выращенный», «культивируемый», «выловленный»). [ 22 ]
вяленый
[ редактировать ]Вяленое копченое лосося — это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению потребителями и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» необработанные версии, производимые более мелкими местными производителями и требующие охлаждения.) Обычно его делают из обрезков и побочных продуктов продуктов из лосося в других коптильных помещениях. [ 23 ] Вяленое мясо копченого лосося подвергается наиболее термической обработке по сравнению со всеми другими продуктами из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3. [ 24 ]
Обработка
[ редактировать ]Двумя основными способами переработки вяленого лосося являются мокрый посол и сухой посол. В обоих случаях лосося нарезают узкими ломтиками и затем хранят в холоде менее одного дня. Если после снятия кожи и заморозки рыба будет подвергнута методу засолки, потребуется дополнительный этап, на котором лосося оставляют замачиваться во влажном рассоле (растворе соли) на один час. Затем ее удаляют, а лишнюю воду выбрасывают. После этого, как при влажном, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как нейодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар. [ 24 ] В некоторые вяленые продукты из копченого лосося также могут добавляться консерванты для продления срока хранения конечного продукта. [ 23 ] Затем лосось измельчают с добавками и превращают в тонкие полоски, которые коптят в течение двадцати часов. Было обнаружено, что между методами рассола и засолки копченого вяленого лосося метод засолки делает лосось более нежным, а содержание влаги в соленом вяленом мясе почти вдвое выше. Вяленая семга, прошедшая метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию за счет меньшего содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырой лосось. [ 24 ]
Упаковка
[ редактировать ]Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, обеспечивающую нахождение продукта в стерилизованной среде. Вяленое копченое лосося обычно упаковывают в вакуумный пакет, из которого удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов. [ 25 ] Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается вяленое копченое лосося, это продукт длительного хранения. [ 26 ] В зависимости от целостности упаковки и использования консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года. [ 25 ] Более мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий», не подвергавшийся термической обработке продукт, который не является долгосрочным при хранении.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кинец, Эрика (22 сентября 2002 г.). «Э. Кинец. (22 сентября 2002 г.). Такой розовый, такой Нью-Йорк. The New York Times » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 декабря 2007 г.
- ^ [1] Еврейская кухня
- ^ Jump up to: а б с д «История копченого лосося» . GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Лосось, Верлассо. «История копченого лосося Верлассо» . verlasso.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Линь, Мэнши; Кавинато, Анна Г.; Хуан, Ицюнь; Раско, Барбара А. (1 января 2003 г.). «Прогнозирование содержания хлорида натрия в порциях филе лосося горячего копчения коммерческого короля (Oncorhynchus tshawytscha) и кеты (O. keta) с помощью коротковолновой ближней инфракрасной (SW-NIR) спектроскопии». Международное исследование пищевых продуктов . 36 (8): 761–766. дои : 10.1016/S0963-9969(03)00070-X .
- ^ Jump up to: а б «Питание копченого лосося» . GourmetFoodStore.com . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д «Мне нравится есть копченого лосося. Насколько это полезно?» . Глобус и почта . Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с «Почему я должен ограничивать потребление натрия?» (PDF) . Американская кардиологическая ассоциация .
- ^ Пак, Чон Ын; Со, Чон Ын; Ли, Джи Ён; Квон, Хунджон (2015). «Распределение семи N-нитрозаминов в пище» . Токсикологические исследования . 31 (3): 279–288. дои : 10.5487/тр.2015.31.3.279 . ПМК 4609975 . ПМИД 26483887 .
- ^ Jump up to: а б Алмли, Валери Ленгард; Херслет, Маргрете (25 ноября 2012 г.). «Замена соли и инъекционный посол в копченом лососе, оцененный с описательной и гедонистической сенсорной точек зрения». Международная Аквакультура . 21 (5): 1091–1108. дои : 10.1007/s10499-012-9615-4 . ISSN 0967-6120 . S2CID 6954755 .
- ^ «Старый лососевый рыбный домик» . Уги Сэлмон . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ «Историческая коптильня сохраняет традицию приготовления сельди» . Восточно-английская газета Daily Times. 27 апреля 2013 года . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Канада, Служба комиссара по торговле сельским хозяйством и продовольствием; Торговые соглашения и переговоры; Бюро международных рынков; Отделение рыночных и промышленных услуг; Сельское хозяйство и агропродовольственная промышленность Канады; Правительство. «Обзор дикого тихоокеанского лосося» . agr.gc.ca. Проверено 23 марта 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с Шрилакшми, Б. (2015). Пищевая наука. (3-е изд.) . Нью-Дели, Индия: New Age International Ltd., стр. 167–168.
- ^ Jump up to: а б Безопасность, Правительство Канады, Канадское агентство по надзору за продуктами питания, агропродовольственная продукция, мясо и морепродукты (2 апреля 2015 г.). «Программа управления качеством» . инспекция.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Лампи, Рауно А. (1 января 1980 г.). «Ретортный пакет: разработка базовой концепции упаковки в современную эпоху высоких технологий1». Журнал пищевой промышленности . 4 (1): 1–18. дои : 10.1111/j.1745-4530.1980.tb00244.x . ISSN 1745-4530 .
- ^ Jump up to: а б с д Пён, Ёнджэ; Бэ, Хо Джэ; Кукси, Кей; Уайтсайд, Скотт (1 апреля 2010 г.). «Сравнение качества и стабильности при хранении лосося, расфасованного в различные реторт-пакеты». LWT – Пищевая наука и технология . 43 (3): 551–555. дои : 10.1016/j.lwt.2009.10.001 .
- ^ Jump up to: а б Дюранс, Td; Коллинз, Л.С. (1 сентября 1991 г.). «Повышение качества половозрелой кеты Oncorhynchus keta в ретортных пакетах». Журнал пищевой науки . 56 (5): 1282–1286. дои : 10.1111/j.1365-2621.1991.tb04753.x . ISSN 1750-3841 .
- ^ Курю
- ^ Частный сыщик № 1357, стр. 30.
- ^ FSA - Маркировка происхождения пищевых продуктов , по состоянию на 26 ноября 2007 г. (PDF)
- ^ «Рецепты копченого лосося» . Би-би-си Еда .
- ^ Jump up to: а б Конг, Цзянь (2008). Разработка, характеристика и исследование стабильности экструдированных закусок из лосося с добавленной стоимостью (докторская диссертация в области пищевых продуктов и питания). Университет штата Мэн. ПроКвест 304558570 .
- ^ Jump up to: а б с Оберхольцер, Аслан С.; Догерти, Майкл П.; Камире, Мэри Эллен (1 августа 2011 г.). «Характеристики сформированного вяленого атлантического лосося». Журнал пищевой науки . 76 (6): С396–С400. дои : 10.1111/j.1750-3841.2011.02245.x . ISSN 1750-3841 . ПМИД 22417521 .
- ^ Jump up to: а б «Курс: FNH200/Урок 06 — UBC Wiki» . wiki.ubc.ca. Проверено 23 марта 2016 г.
- ^ Управление правительства Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, безопасность агропродовольственной продукции, мяса и морепродуктов (6 октября 2014 г.). «Руководство – Техническая информация по управлению технологическими процессами» . инспекция.gc.ca . Проверено 23 марта 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Внешние ссылки
[ редактировать ]
