Киш
 Типичный пирог с заварным кремом | |
| Тип | Тарт |
|---|---|
| Место происхождения |  Франция |
| Основные ингредиенты | Кондитерская начинка с яйцом и сыром , мясом , морепродуктами или овощами. |
Киш ( / ˈk iː французский ʃ / KEESH ) — пирог , состоящий из корочки теста, наполненной пикантным заварным кремом и кусочками сыра , мяса , морепродуктов или овощей . Известный вариант — лоренский пирог с заварным кремом , в состав которого входит сало или бекон . Киш можно подавать горячим, теплым или холодным.
Обзор
[ редактировать ]Этимология
[ редактировать ]Это слово впервые встречается на французском языке в 1805 году и в 1605 году на лотарингском наречии . Первое употребление в английском языке — «киш Лотарингия» — было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология неясна, но может быть связана с немецким Kuchen, означающим «торт» или «пирог». [1]
История
[ редактировать ]
Киш — французское блюдо родом из восточной части страны. Возможно, он произошел от более старого препарата под названием féouse. [2] типичный для города Нанси в 16 веке. Ранние версии киша готовились из хлебного теста, но сегодня используются песочное и слоеное тесто. [3] В 1586 году их подавали на обеде Карлу III , герцогу Лотарингскому. [4] назывались « Крустарды из плоти» и «Крустады 14-го века До этого рецепты яиц и сливок, запеченных в тесте с мясом, рыбой и фруктами, в «Форме Кюри» ». [5] Со времен Средневековья в Центральной Европе, от востока Франции до Австрии , существовали местные блюда, напоминающие пирог с заварным кремом. [6]
Американский писатель и преподаватель кулинарии Джеймс Петерсон записал, что впервые встретил пирог с заварным кремом в конце 1960-х годов и был «убежден, что это было самое изысканное и вкусное блюдо, которое [он] когда-либо пробовал». Он написал, что к 1980-м годам американские пироги с заварным кремом начали включать в себя ингредиенты, которые он считал «странными и неприятными», такие как брокколи , [n 1] и что он считал Брюса Фейрштейна сатирическую книгу «Настоящие мужчины не едят пирог с заварным кремом » (1982) как «окончательное унижение» этого блюда, так что «грубое и честное деревенское блюдо стало символом изнеженного снобизма». [7]
Разновидности
[ редактировать ]У пирога с заварным кремом обычно есть корочка из теста и начинка из яиц с молоком или сливками, или с тем и другим. Его можно готовить с овощами, мясом или морепродуктами и подавать горячим, теплым или холодным. [8] [9] К типам запеканок относятся:
| Имя | Основные ингредиенты | Ссылка |
|---|---|---|
| Киш с камамбером | Сыр Камамбер , сливки, яйца | [10] |
| Грибной киш | Грибы, сливки, яйца | [11] |
| Эндивий с заварным кремом | Цикорий, сливки, яйца, сыр | [12] |
| Шпинатный киш | Шпинат, сливки, яйца | [11] |
| Киш с сыром Грюйер | Сыр Грюйер , сливки, яйца, бекон | [13] |
| Киш из творога | Сливочный сыр, сливки, яйца, бекон | [14] |
| Киш из морепродуктов | Креветки, крабы или лобстеры, сливки, яйца | [15] |
| Луковый киш | Лук, сливки, яйца, сыр | [16] |
| Киш из лука-порея | Лук-порей, сливки, яйца, сыр | [12] |
| Киш о Рокфор | Сыр Рокфор , сливки, яйца | [10] |
| Комтуаз киш | Сыр Конте , сливки, яйца, копченый бекон | [17] |
| Киш Лотарингия | Сливки, яйца, бекон [n 2] | [13] |
| Нисуазский пирог с помидорами | Анчоусы, оливки, помидоры, яйца, Пармезан сыр | [10] |
В своей книге «Французская деревенская кулинария» (1951) Элизабет Дэвид приводит рецепт пирога с заварным кремом aux pommes de terre , в котором оболочка сделана не из песочного теста, а из картофельного пюре, муки и масла; начинка — сливки, грюйер и чеснок. [18]
Галерея
[ редактировать ]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ↑ Петерсон, отметив свое отвращение к брокколи, повторил более ранние высказывания бывшего президента Джорджа Буша-старшего , который тоже явно не любил этот овощ.
- ^ В некоторых рецептах сыр добавляется, но в традиционной лотарингской версии его нет. [14]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «киш» . Оксфордский словарь английского языка . ОУП. 2015 . Проверено 4 февраля 2016 г.
- «Киш» , Национальный центр текстовых и лексических ресурсов. По состоянию на 12 февраля 2015 г. В этом источнике также отмечается первая ссылка на 1805 год в книге J.-J Lionnois, Hist. о старом и новом городе Нанси... , Нанси, т. н. 1, с. 80 - ^ Хэмлин (2 августа 2018 г.). Новый Гастрономический Ларусс . Осьминоги. ISBN 978-0-600-63587-1 .
- ^ Дамьен Пиньоле (13 июня 2019 г.). «Как приготовить пирог с козьим сыром и зеленью» . Путешественник-гурман .
- ^ Рено, Жюль Автор текста (1875). Хостеланы и трактирщики Нанси: очерк светских обычаев Лотарингии / Жюля Рено,...
- ^ Хиетт, Констанс ; Батлер, Шэрон (1985). Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму кюри . SS. Vol. 8. Лондон: EETS .
- ^ Гермерсхаузен, Кристиан Фридрих (1782). Домохозяйка со всеми своими делами (на немецком языке). Юниус.
- ^ Петерсон, с. 153
- ^ Дэвид (2008), стр. 18 и 187.
- ^ Бек и др. , с. 153
- ^ Jump up to: а б с Бек и др. , с. 155
- ^ Jump up to: а б Бек и др. , с. 160
- ^ Jump up to: а б Бек и др. , с. 159
- ^ Jump up to: а б Бек и др. , с. 154
- ^ Jump up to: а б Дэвид (2008), с. 187
- ^ Бек и др. , с. 156
- ^ Бек и др. , с. 157
- ^ Монтанье, с. 430
- ^ Дэвид (1999), с. 285
Источники
[ редактировать ]- Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Дэвид, Элизабет (1999) [1950, 1951, 1955]. Элизабет Дэвид Классика – средиземноморская кухня; Французская деревенская кухня; Летняя еда (второе изд.). Лондон: Груб-стрит. ISBN 1-902304-27-6 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Монтанье, Проспер (1976). Гастрономический Ларусс . Лондон: Хэмлин. OCLC 1285641881 .
- Петерсон, Джеймс (2002). Великолепная французская еда: свежий подход к классике . Нью-Йорк: Уайли. ISBN 978-0-471-44276-9 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
| Типы | |
|---|---|
| Ископаемая запись | |
| Биология | |
| Компоненты | |
| В качестве еды | |
| В культуре | |
