Домашнее консервирование

Домашнее консервирование или розлив в бутылки , также известный в просторечии как расфасовка или переработка , представляет собой процесс консервирования продуктов питания , в частности фруктов , овощей и мяса , путем упаковки их в стеклянные банки и последующего нагревания банок для создания вакуумного уплотнения и уничтожения организмы, которые могут вызвать порчу.

Хотя керамические и стеклянные контейнеры использовались для хранения на протяжении тысячелетий, техника консервирования , предполагающая применение тепла для консервации, была изобретена только в первом десятилетии 1800-х годов. До этого контейнеры для хранения пищевых продуктов использовались для нескоропортящихся продуктов или с консервантами, такими как соль, сахар, уксус или алкоголь.

Техники

Два метода домашнего консервирования — это консервирование на водяной бане и консервирование под давлением . Оба метода подразумевают помещение продуктов в специальные стеклянные банки для консервирования и последующее нагревание содержимого. Стеклянные банки для домашнего консервирования во время производства отжигаются, чтобы повысить их способность противостоять перепадам температуры и механическим ударам. ^[1] Существует несколько региональных вариаций дизайна банок, например банки Mason (Северная Америка), банки Fowler's Vacola (Австралия), банки Kilner (Англия) и банки Weck (Германия).

Консервирование на водяной бане

Консервирование на водяной бане подходит только для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как варенье, желе, большинство фруктов, соленые огурцы и томатные продукты с добавлением кислоты. Он не подходит для мяса и продуктов с низкой кислотностью, таких как овощи. ^[2] В этом методе используется кастрюля, достаточно большая, чтобы в нее можно было поместить и погрузить в воду стеклянные банки для консервирования. Продукты укладывают в стеклянные консервные банки и ставят в горшок. Добавляют горячую воду, чтобы покрыть банки. Воду доводят до кипения (212 °F (100 °C)) и держат там не менее 10 минут. Разные продукты требуют разной продолжительности варки; банки большего размера требуют более длительного времени. ^[3]

Консервирование под давлением

Консервирование под давлением — единственный безопасный метод домашнего консервирования мяса и продуктов с низким содержанием кислоты. этом методе используется автоклав , , но более тяжелый похожий на скороварку В . Небольшое количество воды помещается в автоклав и превращается в пар, температура которого без давления составила бы 212 °F (100 °C), но под давлением повышается до 240 °F (116 °C). В соответствии с рецептом автоклав нагревается до тех пор, пока не будет достигнуто правильное давление, и банки оставляются на соответствующее время (опубликованы диаграммы с указанием времени и давления). Нагрев выключают, давление уменьшают, консервную банку открывают, горячие банки осторожно вынимают и помещают на изолирующую поверхность (полотенца, деревянную разделочную доску и т. д.) и подальше от сквозняков для охлаждения. ^[4]

Безопасность

Хотя многие виды пищевых продуктов можно безопасно сохранить, домашнее консервирование может подвергнуть потребителей риску ботулизма и других видов пищевого отравления, если все сделано неправильно. ^[5]^[6] Наиболее распространенным источником пищевого ботулизма являются домашние консервы, приготовленные небезопасным способом. ^[7] При проведении домашнего консервирования необходимо соблюдать меры безопасности, поскольку попадание в пищу токсина, вырабатываемого Clostridium botulinum, может привести к летальному исходу. ^[8] Из-за высокого риска заболеваний или смерти, связанных с неправильными методами консервирования, Министерство сельского хозяйства США (USDA) считает крайне важным, чтобы потребители, которые собираются это делать, могли дома получать правильную и актуальную информацию из надежного источника. ^[9] В основе этих рекомендаций лежит баланс между доведением пищи до достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить порчу и болезнетворные микроорганизмы, и при этом не нагревать пищу настолько сильно, чтобы она потеряла пищевую ценность или вкусовые качества.

Небезопасные методы

Следующие методы были признаны небезопасными методами консервирования пищевых продуктов: ^[10]^[11]

Открытый котел — Нагревание продуктов в открытом котле, затем разлив их в банки, закрытие крышкой, без дальнейшей обработки.
Консервирование в духовке ^[12]
Сухое консервирование — обработка сухих продуктов или овощей без добавления жидкостей в духовке. ^[12]^[13]
Консервирование продуктов в микроволновой печи , мультиварке или скороварке.
Консервные порошки — предполагаемые консерванты. Они не заменяют необходимость правильной термической обработки.
Консервирование паром при атмосферном давлении. Обработка паром при температуре 100 °C, не под давлением. ^[14]
Использование укупорочных материалов в винтажном стиле, таких как банки с проволочными дужками и стеклянными крышками или цинковые крышки с резиновыми кольцами.
Вместо крышки целлофан и резинки (заплесневевшие).
Использование техники водяной бани для продуктов с низкой кислотностью (продуктов с pH выше 4,6). ^[15]
В противном случае исправьте водяную баню или консервирование под давлением, но обработка осуществляется слишком мало времени, неправильное давление или не учитываются изменения времени/давления в зависимости от высоты.
Повторное использование одноразовых пломб
Использование треснутых или сколотых банок

Северная Америка

В Северной Америке домашнее консервирование обычно осуществляется в банках Мейсона , стенки которых более толстые, чем у одноразовых стеклянных банок, имеющихся в продаже. За исключением случаев, когда консервируемые продукты имеют высокое содержание кислоты (pH <4,6) или содержание соли или сахара, что приводит к содержанию воды <0,85, например, соленые огурцы или желе , наполненные банки также обрабатываются под давлением в консервной машине - специальном типе давления. плита . Обычные скороварки не рекомендуются для консервирования, так как их меньшие размеры и уменьшенная толщина стенки скороварки не позволят правильно наращивать и уменьшать время давления, которое учитывается в общем времени обработки и, следовательно, не уничтожит все вредные продукты. микроорганизмы. ^[16] Целью использования автоклава является достижение «ботулинической варки» при 121 °C в течение 3 минут по всему объему консервированного продукта. Консервные банки часто включают в себя стеллажи для хранения банок Мейсона, а автоклавы способны поддерживать повышенные температуры, необходимые для предотвращения порчи.

Наиболее распространенной конфигурацией является банка Мейсона с плоской крышкой и завинчивающимся кольцом. Крышка обычно изготавливается из плакированной или окрашенной стали с эластомерной шайбой или прокладкой, прикрепленной к нижней стороне обода. Крышка также имеет слегка вогнутую форму, которая служит индикатором вакуума (или его отсутствия) внутри запечатанной банки. Банки обычно бывают емкостью в пинту или кварту, с двумя диаметрами отверстия, известными как «стандартный» и «широкий».

Когда банка остынет и будет правильно закрыта, нажатие на углубление на крышке не издаст никакого звука. Неправильно закрытая банка позволит ямочке двигаться вверх и вниз, иногда издавая хлопающий звук. Отсутствие этого шума не обязательно означает, что продукты в банке сохранились должным образом. Обычно в процессе охлаждения правильно закрытая крышка один раз лопнет, поскольку давление внутри банки уменьшится настолько, что атмосферное давление подтолкнет крышку внутрь.

Более старые варианты имели керамическое уплотнение внутри цельной цинковой крышки. Другой метод, который больше не рекомендуется, — это использование слоя горячего парафина, который выливают непосредственно поверх продуктов питания (особенно джемов и желе), чтобы изолировать их от воздуха, тем самым уменьшая рост аэробных микроорганизмов, таких как плесень .

Великобритания

В Соединенном Королевстве домашний розлив осуществляется с использованием банок Килнера аналогично банкам Мейсона в США, и хотя банки Килнера старого образца имеют стеклянную крышку без «ямочки», более поздние сорта имеют ее. ^[17]^[18]^[19]

Австралия

В Австралии самой популярной системой домашнего консервирования является Fowler's Vacola . В этой системе используются стеклянные банки, одноразовые крышки, металлические крышки и процесс стерилизации консервов на водяной бане. В процессе консервирования крышки фиксируются металлическими зажимами, которые снимаются после образования вакуумной упаковки. ^[20] Продукция Fowler's Vacola все еще производится и доступна в некоторых хозяйственных магазинах. Подержанное оборудование часто продается на интернет-аукционах и в специализированных магазинах .

Германия

В Германии самой популярной системой домашнего консервирования является Weck jar . В этой системе используются стеклянные банки, резиновые уплотнения, стеклянные крышки и процесс стерилизации консервов на водяной бане. ^[21]

Стандартные размеры банок

Соединенные Штаты:

4 унции (желе)
8 унций (желе)
8 унций (половина американской пинты, 236 мл)
16 унций (американская пинта, 473 мл)
24 унции (полторы пинты США, 710 мл)
32 унции (кварта США, 946 мл)
64 унции (половина галлона США, 1892 мл)

Метрика:

250 мл
500 мл (пол-литра)
750 мл (три четверти литра)
1000 мл (литр)
1900 мл (~ полгаллона США)

См. также

Ссылки

^ Контейнер, Филлмор (1 апреля 2021 г.). «Закаляются ли консервные банки? Узнайте факты здесь» . Контейнер Филлмор . Проверено 30 ноября 2023 г.
^ Шафер, Уильям (9 января 2009 г.). «Домашняя консервация помидоров» . Расширение Университета Миннесоты. Архивировано из оригинала 1 июля 2010 года . Проверено 30 ноября 2023 г.
^ «Консервирование на водяной бане: руководство для начинающих» . Альманах.com . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Консервирование под давлением: руководство и рецепты для начинающих» . Альманах.com . Проверено 2 января 2023 г.
^ Мендельсон, К. (2005). Домашний комфорт: искусство и наука ведения дома . Скрибнер. п. 180 . ISBN 978-0-7432-7286-5 . Проверено 2 ноября 2017 г.
^ Полная книга домашнего консервирования . Издательство Скайхорс. 2015. с. 25. ISBN 978-1-63220-886-6 . Проверено 2 ноября 2017 г.
^ Центры по контролю и профилактике заболеваний: Ботулизм в США, 1899-1996 гг. Справочник для эпидемиологов, клиницистов и лабораторных работников, Атланта, Джорджия. Центры по контролю и профилактике заболеваний, 1998.
^ «Национальный надзор за ботулизмом | Ботулизм | CDC» . www.cdc.gov . 6 октября 2021 г. Проверено 2 января 2023 г.
^ Андресс, Э, Кун, Г. (1998). Критический обзор литературы по сохранению дома и текущих исследований . Афины, Джорджия: Университет Джорджии , Совместная служба распространения знаний . Перепечатано Национальным центром домашнего хранения продуктов питания.
^ «Консервация продуктов» . Информационный центр для дома и сада | Клемсонский университет, Южная Каролина . 28 января 2020 г. . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания | Общая информация о консервировании: нерекомендуемое оборудование и методы» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Консервирование в духовке» . Здоровое консервирование . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Сухое консервирование сырых овощей — небезопасная практика» . Сохранение продуктов питания в домашних условиях . 25 июня 2020 г. Проверено 2 января 2023 г.
^ «Острая проблема: использование атмосферных паровых баллончиков» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Кислотность пищевых продуктов и методы обработки» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Острая проблема: консервирование в скороварках» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Килнерские банки и детали» . Архивировано из оригинала 31 октября 2010 года . Проверено 23 октября 2010 г.
^ «Разлив в бутылки или домашнее консервирование – подготовка фруктов и овощей» . Рецепты на дачном участке . Проверено 2 января 2023 г.
^ «Дом урожая» . Архивировано из оригинала 2 октября 2008 года . Проверено 27 марта 2009 г.
^ Метод Фаулера по розливу фруктов и овощей в бутылки, Дж. Фаулер, 26-е издание
^ «Консервные заметки» . Век Джарс . Проверено 2 января 2023 г.

Внешние ссылки

Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию
Как мне? ... Банка из Национального центра домашнего хранения продуктов питания.
Консервация: консервирование, заморозка и сушка от кооперативного расширения Южной Каролины в Университете Клемсона.
Документы Ричарда Роллера документируют историю производства стекла с упором на банки для консервирования фруктов и овощей в Исследовательском центре архивов и специальных коллекций государственного университета Болла.

[1] Контейнер, Филлмор (1 апреля 2021 г.). «Закаляются ли консервные банки? Узнайте факты здесь» . Контейнер Филлмор . Проверено 30 ноября 2023 г.

[2] Шафер, Уильям (9 января 2009 г.). «Домашняя консервация помидоров» . Расширение Университета Миннесоты. Архивировано из оригинала 1 июля 2010 года . Проверено 30 ноября 2023 г.

[3] «Консервирование на водяной бане: руководство для начинающих» . Альманах.com . Проверено 2 января 2023 г.

[4] «Консервирование под давлением: руководство и рецепты для начинающих» . Альманах.com . Проверено 2 января 2023 г.

[5] Мендельсон, К. (2005). Домашний комфорт: искусство и наука ведения дома . Скрибнер. п. 180 . ISBN 978-0-7432-7286-5 . Проверено 2 ноября 2017 г.

[6] Полная книга домашнего консервирования . Издательство Скайхорс. 2015. с. 25. ISBN 978-1-63220-886-6 . Проверено 2 ноября 2017 г.

[7] Центры по контролю и профилактике заболеваний: Ботулизм в США, 1899-1996 гг. Справочник для эпидемиологов, клиницистов и лабораторных работников, Атланта, Джорджия. Центры по контролю и профилактике заболеваний, 1998.

[Botulism_Surveillance-8] «Национальный надзор за ботулизмом | Ботулизм | CDC» . www.cdc.gov . 6 октября 2021 г. Проверено 2 января 2023 г.

[9] Андресс, Э, Кун, Г. (1998). Критический обзор литературы по сохранению дома и текущих исследований . Афины, Джорджия: Университет Джорджии , Совместная служба распространения знаний . Перепечатано Национальным центром домашнего хранения продуктов питания.

[10] «Консервация продуктов» . Информационный центр для дома и сада | Клемсонский университет, Южная Каролина . 28 января 2020 г. . Проверено 2 января 2023 г.

[11] «Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания | Общая информация о консервировании: нерекомендуемое оборудование и методы» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.

[oven-12] Jump up to: ^а ^б «Консервирование в духовке» . Здоровое консервирование . Проверено 2 января 2023 г.

[13] «Сухое консервирование сырых овощей — небезопасная практика» . Сохранение продуктов питания в домашних условиях . 25 июня 2020 г. Проверено 2 января 2023 г.

[14] «Острая проблема: использование атмосферных паровых баллончиков» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.

[15] «Кислотность пищевых продуктов и методы обработки» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.

[16] «Острая проблема: консервирование в скороварках» . nchfp.uga.edu . Проверено 2 января 2023 г.

[17] «Килнерские банки и детали» . Архивировано из оригинала 31 октября 2010 года . Проверено 23 октября 2010 г.

[18] «Разлив в бутылки или домашнее консервирование – подготовка фруктов и овощей» . Рецепты на дачном участке . Проверено 2 января 2023 г.

[19] «Дом урожая» . Архивировано из оригинала 2 октября 2008 года . Проверено 27 марта 2009 г.

[20] Метод Фаулера по розливу фруктов и овощей в бутылки, Дж. Фаулер, 26-е издание

[21] «Консервные заметки» . Век Джарс . Проверено 2 января 2023 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]