Вяленая рыба

Вяленая рыба — это рыба, которая была вылечена путем ферментации , маринования , копчения или некоторой комбинации этих методов перед употреблением в пищу. Эти процессы консервации пищевых продуктов могут включать добавление соли , нитратов , нитритов. ^{[ 1 ]} или сахар , может включать в себя копчение и ароматизацию рыбы, а также ее приготовление . Самой ранней формой лечения рыбы было обезвоживание . ^{[ 1 ]} Другие методы, такие как копчение рыбы или засолка, также существуют тысячи лет назад. Термин «лечение» происходит от латинского curare , что означает «заботиться» . Впервые это слово было зафиксировано применительно к рыбам в 1743 году. ^{[ 2 ]}

История

Соль — «старейший и наиболее известный из консервантов… ее основное действие, по-видимому, обусловлено ее способностью притягивать влагу и, таким образом, извлекать жидкость, затвердевающую ткани».

– Эдвард Смит , 1873 г. ^{[ 3 ]}

По мнению Бинкерда и Колари (1975), практика консервирования мяса путем его засолки зародилась в азиатских пустынях. ^{[ 4 ]} «Соляные соли из этой области содержали примеси, такие как нитраты, которые способствовали характерному красному цвету вяленого мяса. Уже в 3000 году до нашей эры в Месопотамии приготовленное мясо и рыбу консервировали в кунжутном масле, а сушеное соленое мясо и рыба были частью шумерской кухни. Соль из Мертвого моря использовалась еврейскими жителями около 1600 г. до н.э., а к 1200 г. до н.э. финикийцы торговали соленой рыбой в регионе Восточного Средиземноморья. К 900 г. до н.э. соль производилась в «соляных садах» в Греции и других странах. Засолка мяса в сухом виде и копчение мяса были хорошо известны. Римляне (200 г. до н. э.) переняли у греков методы засолки и разработали методы «маринования» различных видов мяса в рассоле. Именно в это время появился эффект покраснения. было отмечено соление. Упоминается, что селитра (нитрат калия) собиралась в Китае и Индии до христианской эпохи для использования при консервировании мяса ... В средние века применение соли и селитры в качестве ингредиентов для консервирования было обычным явлением, и эффект покраснения был обычным явлением. на мясе приписывали селитру». ^{[ 3 ]}

Соляное лечение

Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым для лечения рыбы и других продуктов. ^{[ 5 ]} Удаление воды и добавление соли в рыбу создает среду, богатую растворенными веществами , в которой осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} Для этого требуется концентрация соли около 20%. ^{[ 6 ]} Можно использовать йодированную поваренную соль, но йод обычно приводит к потемнению конечного продукта и горькому вкусу. Нейодированные соли, такие как те, которые используются для консервирования и маринования продуктов, а также морская соль, являются предпочтительными типами соли для консервирования мяса.

Сахарное лечение

Сахар иногда добавляют при засолке рыбы, особенно лосося . Сахар может принимать разные формы, включая мед , твердые вещества кукурузного сиропа и кленовый сироп . ^{[ 7 ]} Добавление сахара смягчает резкий вкус соли. ^{[ 5 ]} Он также способствует росту полезных бактерий, таких как лактобактерии, питая их. ^{[ 8 ]}

Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты использовались на протяжении сотен лет для предотвращения ботулизма у рыб и обеспечения микробной безопасности. Нитраты помогают убивать бактерии, придавать рыбе характерный вкус и придавать ей розовый или красный цвет. ^{[ 9 ]} Нитрит обычно используется для ускорения затвердевания мяса, а также для придания привлекательного цвета, не влияя при этом на рост Clostridium botulinum бактерий , вызывающих ботулизм . ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

Использование нитратов для консервирования пищевых продуктов вызывает споры, и некоторые традиционные и кустарные производители избегают их использования. Это связано с возможностью образования нитрозаминов при приготовлении консервов при высокой температуре. ^{[ 9 ]} Однако выработку канцерогенных нитрозаминов можно эффективно ингибировать за счет использования антиоксидантов витамина С и альфа- токофероловой формы витамина Е во время лечения. Исследование 2007 года, проведенное Колумбийским университетом, предполагает связь между употреблением колбасных изделий и хронической обструктивной болезнью легких . нитриты . В качестве возможной причины были названы ^{[ 12 ]} Использование любого соединения тщательно регулируется. ^{[ 9 ]} Например, в Своде федеральных правил FDA указано, что нитрит натрия можно безопасно использовать: «В качестве фиксатора цвета в копчено-вяленых продуктах из тунца , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 10 частей на миллион (0,001 процента) в готовом продукте. ... В качестве консерванта и фиксатора цвета, с нитратом натрия или без него , в копченой, вяленой черной рыбе , копченом, вяленом лососе , а также в копченом, вяленом шаде , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 200 частей на миллион и уровень Содержание нитрата натрия в готовом продукте не превышает 500 частей на миллион». ^{[ 13 ]}

Курение

Рыбу также можно консервировать путем копчения, то есть сушки рыбы дымом от горящих или тлеющих растительных материалов, обычно древесины . Копчение помогает запечатать внешний слой запекаемой пищи, затрудняя бактерий проникновение . Это можно делать в сочетании с другими методами лечения, такими как засолка. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, копчение и холодное копчение. При копчении и горячем копчении рыба готовится, а при холодном копчении - нет. Если рыба холодного копчения, ее следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда рыба еще не высохла. Этого можно добиться, высушивая тонкие ломтики рыбы.

Блюда из вяленой рыбы

Европа

Arbroath smokie ( Шотландия ) — пикша соленая, сушеная, а затем копченная на твердой древесине.
Бакальяу ( Португалия и Испания ) — треска, засоленная, а затем высушенная. Перед использованием его необходимо повторно увлажнить и обессолить.
Боттарга ( Средиземноморская ) — соленая и вяленая рыбная икра.
Сушеная треска ( Норвегия и Италия ) — сушеная, ферментированная треска. Треску перед употреблением замачивают.
Финнан Хэдди ( Шотландия ) – Пикша холодного копчения.
Гравлакс ( Скандинавия ) — сырой лосось, запеченный с сахаром, солью и специями.
Хакарл ( Исландия ) — гренландская или гигантская акула, вылеченная с помощью особого процесса ферментации и подвешенная для сушки.
Киппер ( Великобритания , Ирландия ) — целая сельдь или небольшая жирная рыба, разделенная бабочкой от хвоста до головы, потрошеная, соленая или маринованная и подвергнутая холодному копчению на тлеющей щепе.
Лакерда ( Балканы , Ближний Восток ) — скумбрия, вымачиваемая в рассоле и солящая, а затем хранящаяся в оливковом масле.
Локс ( Европа ) – Вяленое филе лосося.
Лютефиск ( Скандинавские страны ) — сушеный сиг, который готовят к употреблению путем замачивания в растворе щелочи на несколько дней, вымачивания в простой воде еще на несколько дней для удаления щелочи, а затем приготовления.
Матжес ( Нидерланды ) или сельдь в соусе (Восточная Англия) — сырая сельдь, пропитанная мягким консервирующим раствором. Это может быть сырая сельдь в мягком уксусном рассоле или селедка в голландском рассоле.
Маринованная сельдь ( Европа , особенно Скандинавия , Польша , Северная Германия и Прибалтика ) — сельдь, засоленная; затем соль убирают и селедку маринуют в растворе уксуса, соли и сахара со специями.
Роллмопс ( Европа ) — маринованное филе сельди, завернутое в ломтики лука и огурца.
Копченый лосось ( Дания , Исландия , Норвегия , Швеция , Англия , Ирландия и Шотландия ) — продукт из лосося, обычно филе, которое было солено, а затем копчено горячим или холодным способом.
Спекесилд ( Норвегия ) — атлантическая сельдь, вымоченная в рассоле.

Африка

Боккомс ( ЮАР ) — кефаль целиком засоленная, а затем высушенная.

Восточная Азия

Кантонская соленая рыба ( Китай ) – соленая и вяленая рыба.
Эоран ( Корея ) — икра рыбы, маринованная в соевом соусе, а затем вяленая на солнце.
Гвамеги ( Корея ) — сельдь подвешивают на зиму для заморозки и сушки, а затем периодически коптят на костре.
Карасуми ( Япония ) — соленая и вяленая икра кефали.
Кацуобуси ( Япония ) — филе тунца Скипджек, тушеное, копченое, ферментированное, а затем вяленое на солнце; также известный как «хлопья скумбрии».
По (продукты питания) ( Корея ) — сушеная морская рыба (особенно минтай ).

Юго-Восточная Азия

Чакаланг фуфу ] ( Индонезия ) — тунец Скипджек , потрошеный, консервированный в содовом порошке, соли и специях, копченый, а затем высушенный.
Даинг ( Филиппины ) — общий термин для соленой и вяленой рыбы.
Пудпод ( Филиппины ) — анчоусы очищают, варят, смешивают с солью и растирают в котлеты, которые затем коптят.
Тинапа ( Филиппины ) — рыба (обычно черноперая ставрида или молочная рыба ), вымоченная в рассоле, а затем копченная.

См. также

Примечания

^ Jump up to: ^а ^б «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . По состоянию на июнь 2011 г.
^ "Cure" Интернет-словарь этимологии . Проверено 23 июля 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б Брайан, Н.С.; Лоскальцо, Дж. (2011). Нитриты и нитраты в здоровье и заболеваниях человека . Спрингер. п. 71. ИСБН 9781607616153 .
^ Бинкерд, Э.Ф.; Колари, О.Э. (1975). «История и использование нитратов и нитритов при консервировании мяса». Пищевая и косметическая токсикология . 13 (6): 655–661. дои : 10.1016/0015-6264(75)90157-1 . ПМИД 1107192 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Рэй, Фредерик К. Служба распространения кооперативов Оклахомы (PDF) (Отчет). Университет штата Оклахома . Проверено 15 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Вяление и засолка (консервация продуктов питания)» (PDF) . Наука кулинарии . Государственный университет Миннесоты. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2011 года . Проверено 15 декабря 2010 г.
^ «Добавки, используемые в мясе» . Мясная наука . Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Проверено 16 декабря 2010 г.
^ «Что такое лечение?» . Наука кулинарии . ЭИнформатика . Проверено 16 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Лечебная еда» . Едининформатика . Проверено 21 февраля 2010 г.
^ Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. В торговых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
^ «Здоровье | Слишком много бекона вредно для легких » . Новости Би-би-си . 17 апреля 2007 г. Проверено 16 июля 2010 г.
^ Пищевые консерванты: нитрит натрия FDA: Свод федеральных правил , 21 (3): 21CFR172.175. Пересмотрено 1 апреля 2011 г.

Ссылки

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии (переработанное). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2
Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Кларксон Поттер/Издательство, 2003. ISBN 0-609-60893-2
Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни. «Влияние нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений на здоровье». Вашингтон, округ Колумбия: Издательство Национальной академии , 1981.

[uog-1] Jump up to: ^а ^б «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . По состоянию на июнь 2011 г.

[2] "Cure" Интернет-словарь этимологии . Проверено 23 июля 2012 г.

[books.google.co.nz-3] Jump up to: ^а ^б Брайан, Н.С.; Лоскальцо, Дж. (2011). Нитриты и нитраты в здоровье и заболеваниях человека . Спрингер. п. 71. ИСБН 9781607616153 .

[4] Бинкерд, Э.Ф.; Колари, О.Э. (1975). «История и использование нитратов и нитритов при консервировании мяса». Пищевая и косметическая токсикология . 13 (6): 655–661. дои : 10.1016/0015-6264(75)90157-1 . ПМИД 1107192 .

[ANSI-3994-5] Jump up to: ^а ^б ^с Рэй, Фредерик К. Служба распространения кооперативов Оклахомы (PDF) (Отчет). Университет штата Оклахома . Проверено 15 декабря 2010 г.

[mnstate-notes-6] Jump up to: ^а ^б «Вяление и засолка (консервация продуктов питания)» (PDF) . Наука кулинарии . Государственный университет Миннесоты. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2011 года . Проверено 15 декабря 2010 г.

[IL-state-additives-7] «Добавки, используемые в мясе» . Мясная наука . Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Проверено 16 декабря 2010 г.

[edinformatics-8] «Что такое лечение?» . Наука кулинарии . ЭИнформатика . Проверено 16 декабря 2010 г.

[Edinformatics-9] Jump up to: ^а ^б ^с «Лечебная еда» . Едининформатика . Проверено 21 февраля 2010 г.

[Wilson2-10] Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. В торговых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.

[11] Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .

[12] «Здоровье | Слишком много бекона вредно для легких » . Новости Би-би-си . 17 апреля 2007 г. Проверено 16 июля 2010 г.

[13] Пищевые консерванты: нитрит натрия FDA: Свод федеральных правил , 21 (3): 21CFR172.175. Пересмотрено 1 апреля 2011 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

v т и Морепродукты
Рыба	Анчоус Баррамунди Биллфиш Карп Сом Треска Угорь Камбала Камбала сельдь Скумбрия Лосось Сардина Акула осетр рыба-меч Тилапия Форель Тунец малек
Моллюски	Морское ушко Моллюски Раковина Краб Рак Геодак Криль Омар Моллюски Устрицы Креветки/креветки Гребешки Морские ежи Ракообразные Моллюски
Другие морепродукты	Медуза Морские млекопитающие Кит Осьминог Морской огурец водоросли Кальмар Водоросли Список морепродуктов более...
Обработано морепродукты	Икра Сушеная рыба Консервы рыбные Масло печени трески Вяленая рыба Ферментированная рыба Рыбное филе Рыбья голова Рыбий жир Рыбный соус Рыбная паста Рыбный стейк Рыбный бульон Лютьфиш Соленая рыба Соленые кальмары Масло печени акулы Креветочная паста Копченая рыба вяленая рыба Сурими Икра более...
Блюда из морепродуктов	Список блюд из морепродуктов Список крабовых блюд Список рыбных блюд Список блюд из сырой рыбы Список блюд из тунца Бисквит Чаудер Рыба с жареным картофелем Рыбный пирог Рыбный суп Жареная рыба Морепродукты отварить Суп из акульих плавников Суши более...
Опасности для здоровья	Сигуатера Болезни и паразиты рыб Ртуть в рыбе Метагонимоз Скомброидное пищевое отравление Отравление моллюсками
Консультативные услуги	Неправильная маркировка морепродуктов Экологичные морепродукты Консультативные списки и сертификация экологически чистых морепродуктов
Благополучие животных	Удаление когтей крабов Абляция стебелька глаза Употребление живых морепродуктов Торговля живой рыбой Боль у рыбы Боль у ракообразных Акулий плавник
Связанные темы	Консервация рыбы Переработка рыбы Сбор морепродуктов вручную История морепродуктов История суши Список компаний по производству морепродуктов пескетарианство Сырой батончик Лососевый консервный завод Ресторан морепродуктов
Продовольственный портал Категория: Морепродукты