Кантонская соленая рыба

Кантонская соленая рыба (упрощенный китайский: 广东咸鱼 ; традиционный китайский: 廣東鹹魚 ; пиньинь: Gungdōngxiányú ; кантонский Йельский язык: Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2 ; также известная как « соленая рыба в китайском стиле») — традиционная китайская еда, происходящая из Гуандун провинции . . Это рыба, консервированная или засоленная, которая была основным продуктом питания в Гуандуне. Исторически он получил прозвище «еда бедняков», поскольку его чрезвычайная соленость полезна для разнообразия простых обедов на основе риса . Кантонская соленая рыба оказалась в списке канцерогенов IARC группы 1 , что означает, что она является известным канцерогеном. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} но его подозревали и изучали на предмет его связи с раком еще в 1960-х годах. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} из-за высокой заболеваемости раком носоглотки , чрезвычайно редким типом рака носа и головы, который теперь считается связанным с высоким потреблением этого блюда.

История

В прошлом в крупных городах, таких как Гуанчжоу на юге Китая, большое население не имело доступа к каким-либо видам консервации продуктов питания. Чтобы предотвратить гниение мяса при комнатной температуре, стал популярным ряд методов, таких как консервирование и засолка . Однако в прибрежной провинции Гуандун рыба является основным источником пищи. Таким образом, усилия по сохранению продуктов питания были сосредоточены в первую очередь на рыбе, и в конечном итоге сближение этих методов привело к появлению этого блюда.

Присутствие поваренной соли, хлорида натрия , помогает сохранить соленую рыбу за счет подавления роста бактерий . Когда раствор соли или рассол более концентрирован (в частности, имеет более низкий водный потенциал ), чем жидкость тканей рыбы, осмос происходит . Молекулы воды будут переходить из тканей рыбы (более высокий водный потенциал) в рассол (более низкий водный потенциал) до тех пор, пока молекулы воды в этих двух растворах не будут распределены равномерно. Это известно как гипертоническая среда. Большинство бактерий не могут выжить в такой среде, поскольку их клетки сжимаются и нормальная биологическая функция не может продолжаться, что в конечном итоге приводит к лизису . Это придает антисептические свойства и, следовательно, консервирующую силу. соли ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Разновидности

В качестве кантонской соленой рыбы можно приготовить самые разные виды рыб. Наиболее распространены элеутеронема тетрадактилум (арбуз) и илиша элонгата . Существует много разных видов рыб, таких как Pseudosciaena crocea и Bahaba taipingensis . ^{[ 7 ]}

Помимо различных видов рыбы, кантонскую соленую рыбу можно разделить на два основных типа: мэй-сян ( китайский : 霉香 ; кантонский йельский : mui4 heung1 ) и ши-роу ( китайский : 實肉 ; кантонский йельский : sat6 yuk6). ). Для мэй-сян (ароматной) соленой рыбы рыба с более толстым телом, такая как скумбероморус предпочтительнее (цзяоюй (鮫魚)) и майяу. Соленая рыба мэй-сян бродит 7–8 дней , после чего ее приправляют солью и сушат на солнце. Соленая рыба в стиле Мэй-сян имеет интенсивный соленый ароматный вкус, поэтому ее нельзя есть без сопровождения. Соленую рыбу Мэй-сян, сырую или приготовленную на пару, обычно шинкуют или нарезают на мелкие кусочки и используют в качестве начинки или приправы .

Соленую рыбу Ши-ру (實肉) (с твердой мякотью) не нужно ферментировать; его готовят путем добавления приправ с последующей сушкой на прямом солнце и ветру. Рыбу с более тонким телом, такую как Илиша удлиненная, обычно используют для приготовления си-ру. В отличие от соленой рыбы мэй-сян, ши-ру можно есть сразу без сопровождения после жарки или приготовления на пару .

Подготовка

В Тай О , ^{[ 8 ]} метод вертикального маринования (插鹽) — самый популярный способ приготовления соленой рыбы по-кантонски. При этом методе рыбу, такую как Илиша удлиненная и Майау, сначала потрошат, а затем промывают. Очищенную рыбу опускают вертикально вниз головой в кучу соли. Под действием силы тяжести сок рыбы может вытечь изо рта засоленной рыбы. Благодаря этому методу соленую рыбу можно сохранить максимально сухой.

Тарелки

Отварной рис с соленой рыбой на пару: Это соленая рыба, подаваемая в самом простом виде. Кусочек соленой рыбы кладут поверх отварного риса во время его приготовления, а пар от риса также готовит рыбу. Когда рис готов, рыбу шинкуют кончиком палочек для еды, кости удаляют, а мякоть смешивают с рисом.

Мясная котлета на пару с соленой рыбой (мясная котлета на пару из соленой рыбы): Это очень популярное блюдо среди местных ресторанов и некоторых сетевых ресторанов. Это также чрезвычайно распространенное домашнее блюдо. ^{[ 9 ]}

Жареный рис с курицей и соленой рыбой (жареный рис с соленой рыбой и курицей): Это блюдо из жареного риса с курицей и соленой рыбой. Это блюдо есть в большинстве ча чаан тэнов , и оно популярно среди местного населения. ^{[ 10 ]}

Булочка с соленой рыбой (булочка с соленой рыбой): Булочка с соленой рыбой была любимым блюдом династии Цин императора Канси . Это разновидность баоцзы (китайская булочка на пару) с начинкой из нарезанной свинины и соленой рыбы. ^{[ 11 ]}

Суп из соленой рыбы с творожным супом (Суп из соленой рыбы и тофу): В состав этого супа входят имбирь, соленая рыба и творог . ^{[ 12 ]}

Культурная справка

Язык

На кантонском сленге трупы называются соленой рыбой, и от этого употребления произошел ряд других фраз. Жаргонный термин, обозначающий что-то, что спасается или возрождается, когда кажется, что оно умирает или имеет мало шансов на выживание, — хаам ю фаан саанг ( китайский : 鹹魚翻生 ; пиньинь : сиан ю фан шэн ; кантонский Йельский язык : хаам6 ю2 фаан1 саанг1) ) буквально «соленая рыба, возвращающаяся к жизни». Он также используется для описания человека или организации, возвращающихся после события, которое обычно означало бы конец карьеры. Другая фраза - «食得鹹魚，抵得渴», что означает «тот, кто ест соленую рыбу, должен терпеть жажду»; это используется, чтобы сказать людям, что они должны нести ответственность за последствия своих действий.

Музыка

«Без двоих из нас» В знаменитой песне популярного гонконгского певца Джорджа Лама есть строчка, связанная с соленой рыбой. Строка такая: «И даже соленая рыба и пак-чой будут очень вкусными». Поскольку соленая рыба является символическим блюдом бедняков, эта строка намекает на то, что с любовью достаточно даже простой и скромной жизни.

Фильм

В гонконгском блокбастере «Шаолиньский футбол» упоминается соленая рыба в строке «Если у нас не будет никаких мечтаний в жизни, мы будем похожи на соленую рыбу». ^{[ 13 ]} Эта фраза стала настолько популярной в Гонконге , что ее приняли за традиционную китайскую поговорку и даже цитировали в публикациях как таковую.

Проблемы со здоровьем и предупреждение о раке

За последние полвека были проведены обширные исследования, показавшие тесную связь между потреблением рыбы и раком носоглотки, который в остальном встречается крайне редко. Ассоциации здравоохранения и рака классифицируют соленую рыбу как канцероген первой группы . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} включая сам Гонконгский центр по безопасности пищевых продуктов. ^{[ 13 ]}

Эпидемия рака носоглотки значительно выше в популяциях, потребляющих большое количество соленой рыбы, а именно в Китае, Индонезии, Вьетнаме, Индии и Малайзии. ^{[ 16 ]} Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где провинция Гуандун и Гонконг сообщают об одном из самых высоких показателей заболеваемости в мире, его назвали «кантонским раком». ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}

История открытия

В 1967 году Хо представил доказательства того, что у танка , которые ежедневно употребляли это блюдо, заболеваемость раком носоглотки была в два раза выше, чем у кантонского населения Гонконга. Поскольку соленую рыбу традиционно едят с рисом, что является частью основного рациона детей и бедных слоев населения Южного Китая, именно эти группы населения подвергаются наибольшему риску рака носоглотки. ^{[ 4 ]}

Неясно, изменилось ли после всех исследований общественное, китайское или кантонское культурное отношение к этому блюду, хотя со временем люди стали лучше осознавать эту проблему. ^{[ 13 ]} Совершенно очевидно, что эти группы населения, вероятно, никогда полностью не перестанут есть рыбу, поскольку это важное культурное блюдо и блюдо, от которого исторически некоторые бедные группы населения полагались для выживания.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б «Известные и вероятные канцерогены для человека» . www.cancer.org . Проверено 25 сентября 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Люди, Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенного риска (2012). СОЛЕНАЯ РЫБА ПО-КИТАЙСКИ . Международное агентство по исследованию рака.
^ Jump up to: ^а ^б Ю, Мими С.; Хо, Джон ХК; Лай, Шиу-Хун; Хендерсон, Брайан Э. (февраль 1986 г.). «Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет об исследовании «случай-контроль» в Гонконге» . Исследования рака . 46 (2): 956–961. ПМИД 3940655 .
^ Jump up to: ^а ^б «Соленая рыба по-китайски». Личные привычки и возгорания в помещении . Международное агентство по исследованию рака. 2012. ISBN 978-92-832-1322-2 . S2CID 15750499 .
^ соленая рыба Соленая рыба 'Соленая рыба'
^ nzd [1] «Обработка, сохранение и переработка рыбы в тропиках: Часть 2 (NRI)»
^ « База данных спецификаций пищевых продуктов База данных спецификаций пищевых продуктов Гонконга Сушеная рыба [2] Гонконга - Сушеная рыба»
^ Сяньюй Сяньюй 'Сяньюй'
^ foodno1 [3] «Пирог со свининой на пару из соленой рыбы»
^ Соленая рыба и жареный рис с курицей [4]. Архивировано 20 октября 2016 г. в Wayback Machine «Соленая рыба и жареный рис с курицей».
^ stheadline [5] «Инновационный банкетный банкет во дворце Цин, хрустящие и ароматные булочки с соленой рыбой»
^ openrise [6] 'Соленая рыбья голова с творожным супом'
^ Jump up to: ^а ^б ^с Стандарт,. «Предупреждение о раке на соленой рыбе» . Стандарт . Проверено 25 сентября 2019 г.
^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Table4.pdf . ^{[ только URL-адрес PDF ]}
^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100E-12.pdf . ^{[ только URL-адрес PDF ]}
^ «Рак носоглотки в мире: эпидемиология, заболеваемость, смертность и факторы риска» (PDF) . Всемирный журнал исследований рака (WCRJ) . 2018.
^ Ви, Джозеф Тьен Сенг; Ха, Тэм; Лунг, Сьюзен; Цянь, Чао-Нан (1 января 2010 г.). «Является ли рак носоглотки действительно «кантонским раком»?» . Факультет социальных наук - Статьи : 517–526.
^ «Соленая рыба и рак носоглотки». Ланцет . 334 (8667): 840–842. Октябрь 1989 г. doi : 10.1016/S0140-6736(89)93003-1 .
^ китайская соленая рыба» [7] «Соленая рыба по-китайски»

[:0-1] Jump up to: ^а ^б «Известные и вероятные канцерогены для человека» . www.cancer.org . Проверено 25 сентября 2019 г.

[:1-2] Jump up to: ^а ^б Люди, Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенного риска (2012). СОЛЕНАЯ РЫБА ПО-КИТАЙСКИ . Международное агентство по исследованию рака.

[:2-3] Jump up to: ^а ^б Ю, Мими С.; Хо, Джон ХК; Лай, Шиу-Хун; Хендерсон, Брайан Э. (февраль 1986 г.). «Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет об исследовании «случай-контроль» в Гонконге» . Исследования рака . 46 (2): 956–961. ПМИД 3940655 .

[:3-4] Jump up to: ^а ^б «Соленая рыба по-китайски». Личные привычки и возгорания в помещении . Международное агентство по исследованию рака. 2012. ISBN 978-92-832-1322-2 . S2CID 15750499 .

[5] соленая рыба Соленая рыба 'Соленая рыба'

[6] zd [1] «Обработка, сохранение и переработка рыбы в тропиках: Часть 2 (NRI)»

[7] « База данных спецификаций пищевых продуктов База данных спецификаций пищевых продуктов Гонконга Сушеная рыба [2] Гонконга - Сушеная рыба»

[8] Сяньюй Сяньюй 'Сяньюй'

[9] 1 [3] «Пирог со свининой на пару из соленой рыбы»

[10] Соленая рыба и жареный рис с курицей [4]. Архивировано 20 октября 2016 г. в Wayback Machine «Соленая рыба и жареный рис с курицей».

[11] stheadline [5] «Инновационный банкетный банкет во дворце Цин, хрустящие и ароматные булочки с соленой рыбой»

[12] rise [6] 'Соленая рыбья голова с творожным супом'

[:5-13] Jump up to: ^а ^б ^с Стандарт,. «Предупреждение о раке на соленой рыбе» . Стандарт . Проверено 25 сентября 2019 г.

[14] ttps://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Table4.pdf . ^{[ только URL-адрес PDF ]}

[15] ttps://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100E-12.pdf . ^{[ только URL-адрес PDF ]}

[16] «Рак носоглотки в мире: эпидемиология, заболеваемость, смертность и факторы риска» (PDF) . Всемирный журнал исследований рака (WCRJ) . 2018.

[:4-17] Ви, Джозеф Тьен Сенг; Ха, Тэм; Лунг, Сьюзен; Цянь, Чао-Нан (1 января 2010 г.). «Является ли рак носоглотки действительно «кантонским раком»?» . Факультет социальных наук - Статьи : 517–526.

[18] «Соленая рыба и рак носоглотки». Ланцет . 334 (8667): 840–842. Октябрь 1989 г. doi : 10.1016/S0140-6736(89)93003-1 .

[19] китайская соленая рыба» [7] «Соленая рыба по-китайски»

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

v т и Сушеная рыба и сушеные морепродукты
Сушеная рыба	Треска Соленая треска Рыба корм для коз Бокнафиш Бомбейская утка Боттарга Кантонская соленая рыба Крастер кипер стоны Сушеная и соленая треска Эоран Fesikh Гвамеги Джвипо Карасуми Кацуобуси Кумама [ id ] Шкипер Kusaya Мальдивская рыба Мой Нибоши Пиракуи Саньяа вяленая рыба Таран Татами Иваси Вобла Юкола
Сушеные морепродукты	Конпой Кальмар сушеный тертый Сушеные креветки поцелуй меня
Разное.	Список сушеных продуктов