Акула

Хакарл (аббревиатура от kæstur hákarl [ˈcʰaistʏr ˈhauːˌkʰa(r)tl̥] ), называемый на английском языке ферментированной акулой , представляет собой национальное блюдо Исландии , состоящее из гренландской акулы или другой спящей акулы , вылеченной с помощью определенного процесса ферментации и подвешенной. сохнуть четыре-пять месяцев. ^{[ 1 ]} Он имеет сильный запах аммиака и рыбный вкус, что делает хакарль привычным вкусом . ^{[ 2 ]}

Ферментированная акула легко доступна в исландских магазинах, и ее можно есть круглый год, но чаще всего ее подают как часть Þorramatur , — традиционного исландского блюда которое подают на зимнем фестивале þorrablot .

Потребление

Ферментированная акула содержит большое количество аммиака и имеет сильный запах, похожий на запах многих чистящих средств. Его часто подают крошечными кубиками на зубочистках. Новички в этом продукте могут непроизвольно подавиться при первой попытке его съесть из-за высокого содержания аммиака. ^{[ 2 ]} Новичкам иногда советуют зажать нос во время первого откусывания, так как запах намного сильнее вкуса. Его часто едят с добавлением местного спиртного , разновидности аквавита, называемого бреннивин . ^{[ 3 ]}

Хакарл бывает двух разновидностей: жевательный и красноватый глерхакарл ( [ˈklɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥] , букв. «стеклянная акула») из брюха и белый и мягкий скирхакарл ( [ˈscɪːr-] , букв. « скайр акула») из тело.

Подготовка

Мясо гренландской акулы ядовито в свежем виде из-за высокого содержания мочевины и оксида триметиламина . Однако при правильной обработке его можно безопасно употреблять. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Традиционный метод начинается с потрошения и обезглавливания акулы и помещения ее в неглубокую яму, вырытую в гравийном песке, причем очищенная полость опирается на небольшую насыпь песка. Затем акулу засыпают песком и гравием , а поверх песка кладут камни, чтобы выдавить жидкости из тела. Акула ферментируется таким образом в течение шести-двенадцати недель, в зависимости от сезона. По истечении этого периода акулу разрезают на полоски и подвешивают сушиться на несколько месяцев. В течение этого периода сушки образуется коричневая корочка, которую удаляют перед тем, как разрезать акулу на мелкие кусочки и подать на стол. Традиционный процесс приготовления можно наблюдать в Музее акул Бьярнархёфн на острове Снайфедльснес . ^{[ 5 ]}

Современный метод заключается в том, чтобы просто поместить мясо акулы в большой пластиковый контейнер, в котором вырезаны сливные отверстия. ^{[ 6 ]}

Реакции

Шеф-повар Энтони Бурден описал ферментированную акулу как «самую худшую, самую отвратительную и ужасную на вкус вещь», которую он когда-либо ел. ^{[ 2 ]}

Шеф-повар Гордон Рамзи предложил Джеймсу Мэю попробовать три « деликатеса » (лаосский змеиный виски , бычий пенис и ферментированную акулу) в программе The F Word . Съев ферментированную акулу, Рамзи выплюнул ее, но Мэй смогла сдержаться. Мэй даже предложила съесть это еще раз. ^{[ 7 ]}

посвященном Исландии В эпизоде второго сезона программы Travel Channel «Причудливая еда» с Эндрю Циммерном, , Эндрю Циммерн описал запах как напоминание ему о «одних из самых ужасных вещей, которые я когда-либо дышал в своей жизни», но сказал, что блюдо было на вкус гораздо лучше, чем пахло. Он описал вкус как «сладкий, ореховый и лишь слегка рыбный». Тем не менее, он отметил ферментированную акулу: «Это хардкор. Это серьезная еда. Не стоит с этим связываться. Это не для новичков». ^{[ 8 ]}

В эпизоде Travel Man ресторан Рейкьявика Джессика Хайнс и Ричард Айоаде посетили 2015 года и описали вкус хакарла как «ужасный», «похожий на заливной кубик аммиака», хотя и «технически съедобный». ^{[ 9 ]}

В заключительном эпизоде пятого сезона сериала « » на канале Animal Planet биолог Речные монстры и рыболов Джереми Уэйд упомянул, что плоть «пахнет мочой», у которой «действительно сильное послевкусие, оно действительно действует. горло после первого укуса». Далее он заявил, что мясо не похоже ни на что, что он пробовал раньше, и что оно похоже на очень крепкий сыр, но с явным рыбным элементом. ^{[ нужна ссылка ]}

Археолог Нил Оливер попробовал хакарл в документальном фильме BBC « Викинги » в рамках своего исследования диеты викингов . Он описал его как напоминающий « сыр с плесенью , но в сто раз сильнее». ^{[ нужна ссылка ]}

В своей серии «Эйнсли ест улицы » шеф-повар Эйнсли Харриот не мог переносить сильный вкус аммиака и описывал его как «жевание матраса, пропитанного мочой». ^{[ нужна ссылка ]}

В Симпсонов эпизоде 24 сезона « » « Сага о Карле » Гомер угрожает коренным исландцу Карлу блюдом, говоря: «Дайте нам несколько ответов, иначе вы получите полный рот гнилой акулы, бродящей в собственной моче!», на что Карл восклицает: «Нет, нет! Что угодно, только не несъедобная, отвратительная пища моей родной земли!» ^{[ 10 ]}

Эффекты

Гренландской акуле требуется 150 лет, чтобы достичь половой зрелости , а некоторые акулы живут до 400 лет. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}^{[ 13 ]} Из-за этого охота на гренландскую акулу является неустойчивой и медленно приводит к потенциальному исчезновению этого вида. Поскольку гренландская акула является самым долгоживущим позвоночным в мире, для восстановления местной популяции требуется огромное количество времени, и в настоящее время она внесена в список , в уязвимых МСОП первую очередь из-за последствий прилова . ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} Такие ассоциации, как Организация рыболовства Северо-Западной Атлантики, межправительственный орган по науке и управлению рыболовством, призывают к запрету охоты и убийства гренландских акул. ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

См. также

Фесих – традиционное египетское рыбное блюдо, ферментированное в соли.
Гарум – исторический ферментированный рыбный соус.
Гравлакс - скандинавское блюдо, состоящее из сырого лосося, запеченного в соли, сахаре и укропе.
Хонгео-хо - разновидность ферментированного рыбного блюда из корейской провинции Чолла.
Игунак - метод приготовления мяса, особенно моржа и других морских млекопитающих.
Кивиак - маленькие гагарки, ферментированные в тюленьей шкуре, традиционная гренландская еда.
Кусайя – японская сушеная и ферментированная рыба.
Лютефиск – скандинавское блюдо из сушеной рыбы.
Пла ра - приправа для ферментированной рыбы из Юго-Восточной Азии.
Багунг - разновидность филиппинской приправы.
Ракфиск – норвежское блюдо из ферментированной рыбы, приготовленное из форели или гольца.
Сюрстрёмминг – шведская ферментированная балтийская сельдь.
Вустерширский соус – английская ферментированная приправа.

Ссылки

^ «Хакарл: исландский деликатес из прогорклой ферментированной акулы» . Атлас еды для путешествий . 9 июня 2020 г. Проверено 29 декабря 2020 г. .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Герц, Рэйчел (28 января 2012 г.). «Ты это ешь?» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 17 марта 2015 года . Проверено 30 января 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б Юэнь, Дэвид. «Тайна Хакарла: деликатес из тухлого акульего мяса из Исландии» . Архивировано из оригинала 29 октября 2013 года.
^ «Somniosus microcephalus :: Флоридский музей естественной истории» . 9 мая 2017 года. Архивировано из оригинала 21 марта 2013 года . Проверено 25 июля 2014 г.
↑ Музей акул Бьярнархёфна. Архивировано 27 сентября 2013 года в Wayback Machine .
^ Уитли, Гейл (20 сентября 2010 г.). «Дикие кулинарные традиции Исландии: Хакарл и Бреннивин» . Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года.
^ «Гордон Рамзи против Джеймса Мэя» , The F-Word , 4 марта 2011 г., заархивировано из оригинала 6 января 2017 г. , получено 25 ноября 2016 г.
^ «Исландия» . Причудливая еда с Эндрю Циммерном . 2 сезон. Эпизод 2. 11 марта 2008 г. Канал Travel Channel.
^ " "Ферментированная акула Исландии")" . 16 ноября 2019 г.
^ «Сага о Карле» . www.disneyplus.com . 19 мая 2013 года . Проверено 31 января 2023 г.
^
Нильсен, Юлиус; Хедехольм, Расмус Б.; Хайнемайер, Ян; Бушнелл, Питер Г.; Кристиансен, Йорген С.; Олсен, Джеспер; Рэмси, Кристофер Бронк; Брилл, Ричард В.; Саймон, Мален; Стеффенсен, Кирстин Ф.; Стеффенсен, Джон Ф. (2016). «Радиоуглеродный анализ хрусталика глаза выявил многовековое долголетие гренландской акулы ( Somniosus microcephalus )» . Наука . 353 (6300): 702–4. Бибкод : 2016Sci...353..702N . doi : 10.1126/science.aaf1703 . hdl : 2022/26597 . ПМИД 27516602 . S2CID 206647043 .
- Энрико де Лазаро (12 августа 2016 г.). «Гренландские акулы — самые долгоживущие позвоночные на Земле, говорят морские биологи» . Новости науки .
^ Пенниси, Элизабет (11 августа 2016 г.). «Гренландская акула может прожить 400 лет, побив рекорд долголетия». Наука . дои : 10.1126/science.aag0748 .
↑ Странная и ужасная история гренландской акулы, самого долгоживущего позвоночного животного на Земле , The New Yorker , мистер О'Коннор, 25 ноября 2017 г. Проверено 27 ноября 2017 г.
^ «Эксперт IU по уязвимым гренландским акулам | International - Times of India Videos» . Таймс оф Индия .
^ Сохранение гренландской акулы (Somniosus microcephalus): Установление научных, юридических и политических координат для предотвращения видов, находящихся под угрозой, Журнал международного права и политики в области дикой природы , Авторы: Брендал Дэвис, Дэвид Л. ВандерЦвааг, Орели Косандей-Годен, Найджел Э. Хасси, Стивен Т. Кессель и Борис Ворм
^ Пестер, Патрик (8 октября 2021 г.). «Гренландские акулы: самые долгоживущие позвоночные» . www.livscience.com .
^ Нильсен, Юлиус; Кристиансен, Йорген Шоу; Гронкьяр, Питер; Бушнелл, Питер; Стеффенсен, Джон Фленг; Кюллерих, Хелен Овергор; Пребель, Ким; Хедехольм, Расмус (28 ноября 2019 г.). «Содержимое желудка гренландской акулы (Somniosus microcephalus) и количество стабильных изотопов свидетельствуют об онтогенетическом сдвиге в питании» . Границы морской науки . 6 : 125. дои : 10.3389/fmars.2019.00125 . hdl : 10037/15917 .

Внешние ссылки

Дерст, Сидра (2012). «Хакарл» . На немецком языке Джонатан; Мурахвер, Наталья (ред.). Они это едят? Культурная энциклопедия странных и экзотических блюд со всего мира: Культурная энциклопедия странных и экзотических блюд со всего мира . Издательство Блумсбери США. стр. 91–2. ISBN 978-0-313-38059-4 .
Ферментированная акула, приготовленная исландским поваром на канале National Geographic
Исландские рецепты Джо: Как приготовить «Гнилую» акулу: Как приготовить тухлую акулу
Мультфильм "Скандинавы как рыбы"

[1] «Хакарл: исландский деликатес из прогорклой ферментированной акулы» . Атлас еды для путешествий . 9 июня 2020 г. Проверено 29 декабря 2020 г. .

[herz-2] Jump up to: ^а ^б ^с Герц, Рэйчел (28 января 2012 г.). «Ты это ешь?» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 17 марта 2015 года . Проверено 30 января 2012 г.

[yuen-3] Jump up to: ^а ^б Юэнь, Дэвид. «Тайна Хакарла: деликатес из тухлого акульего мяса из Исландии» . Архивировано из оригинала 29 октября 2013 года.

[4] «Somniosus microcephalus :: Флоридский музей естественной истории» . 9 мая 2017 года. Архивировано из оригинала 21 марта 2013 года . Проверено 25 июля 2014 г.

[5] Музей акул Бьярнархёфна. Архивировано 27 сентября 2013 года в Wayback Machine .

[suite101-6] Уитли, Гейл (20 сентября 2010 г.). «Дикие кулинарные традиции Исландии: Хакарл и Бреннивин» . Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года.

[7] «Гордон Рамзи против Джеймса Мэя» , The F-Word , 4 марта 2011 г., заархивировано из оригинала 6 января 2017 г. , получено 25 ноября 2016 г.

[8] «Исландия» . Причудливая еда с Эндрю Циммерном . 2 сезон. Эпизод 2. 11 марта 2008 г. Канал Travel Channel.

[9] " "Ферментированная акула Исландии")" . 16 ноября 2019 г.

[10] «Сага о Карле» . www.disneyplus.com . 19 мая 2013 года . Проверено 31 января 2023 г.

[11] Нильсен, Юлиус; Хедехольм, Расмус Б.; Хайнемайер, Ян; Бушнелл, Питер Г.; Кристиансен, Йорген С.; Олсен, Джеспер; Рэмси, Кристофер Бронк; Брилл, Ричард В.; Саймон, Мален; Стеффенсен, Кирстин Ф.; Стеффенсен, Джон Ф. (2016). «Радиоуглеродный анализ хрусталика глаза выявил многовековое долголетие гренландской акулы ( Somniosus microcephalus )» . Наука . 353 (6300): 702–4. Бибкод : 2016Sci...353..702N . doi : 10.1126/science.aaf1703 . hdl : 2022/26597 . ПМИД 27516602 . S2CID 206647043 .
Энрико де Лазаро (12 августа 2016 г.). «Гренландские акулы — самые долгоживущие позвоночные на Земле, говорят морские биологи» . Новости науки .

[12] Энрико де Лазаро (12 августа 2016 г.). «Гренландские акулы — самые долгоживущие позвоночные на Земле, говорят морские биологи» . Новости науки .

[PE2016-12] Пенниси, Элизабет (11 августа 2016 г.). «Гренландская акула может прожить 400 лет, побив рекорд долголетия». Наука . дои : 10.1126/science.aag0748 .

[13] Странная и ужасная история гренландской акулы, самого долгоживущего позвоночного животного на Земле , The New Yorker , мистер О'Коннор, 25 ноября 2017 г. Проверено 27 ноября 2017 г.

[14] «Эксперт IU по уязвимым гренландским акулам | International - Times of India Videos» . Таймс оф Индия .

[15] Сохранение гренландской акулы (Somniosus microcephalus): Установление научных, юридических и политических координат для предотвращения видов, находящихся под угрозой, Журнал международного права и политики в области дикой природы , Авторы: Брендал Дэвис, Дэвид Л. ВандерЦвааг, Орели Косандей-Годен, Найджел Э. Хасси, Стивен Т. Кессель и Борис Ворм

[16] Пестер, Патрик (8 октября 2021 г.). «Гренландские акулы: самые долгоживущие позвоночные» . www.livscience.com .

[17] Нильсен, Юлиус; Кристиансен, Йорген Шоу; Гронкьяр, Питер; Бушнелл, Питер; Стеффенсен, Джон Фленг; Кюллерих, Хелен Овергор; Пребель, Ким; Хедехольм, Расмус (28 ноября 2019 г.). «Содержимое желудка гренландской акулы (Somniosus microcephalus) и количество стабильных изотопов свидетельствуют об онтогенетическом сдвиге в питании» . Границы морской науки . 6 : 125. дои : 10.3389/fmars.2019.00125 . hdl : 10037/15917 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]