Падангская кухня
 |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индонезийская кухня Индонезийская кухня |
|---|
 Портал Индонезии  Продовольственный портал |
Блюдо Паданг или блюдо Минангкабау — кухня народа Минангкабау на Западной Суматре , Индонезия . Это одна из самых популярных кухонь в Приморской Юго-Восточной Азии . В Индонезии оно известно как Масакан Паданг ( кухня Паданг ) в честь Паданга , столицы провинции Западная Суматра . [1] Его подают в ресторанах, принадлежащих преимущественно перантауанским (мигрирующим) людям минангкабау в городах Индонезии. Еда Паданг повсеместно распространена в индонезийских городах и популярна в соседних Малайзии и Сингапуре .
Еда Паданга славится использованием кокосового молока и острого перца чили. [2] Кухня минанга состоит из трёх основных элементов: гулай (карри), ладо ( перец чили ) и барех ( рис ). [3] Среди кулинарных традиций индонезийской кухни кухня Минангкабау и большая часть кухни Суматры находятся под влиянием индийской и ближневосточной кухни, с блюдами, приготовленными в соусе карри с кокосовым молоком и множеством смесей специй.
Поскольку большинство жителей Минангкабау являются мусульманами , кухня Минангкабау строго соответствует закону о халяльной диете. Большую часть белка мы получаем из говядины, курицы, буйвола, козы, баранины, баранины , птицы и рыбы. Жители Минангкабау известны своей любовью к продуктам из мяса крупного рогатого скота , включая субпродукты . В блюдах Минангкабау используются почти все части крупного рогатого скота. Морепродукты популярны в прибрежных городах Западной Суматры, и большинство из них готовят на гриле или жарят с острым соусом чили или с соусом карри. Аналогично готовят рыбу, креветки и каракатицы. Большую часть еды минангкабау едят с горячим рисом, приготовленным на пару, или прессованным рисом, например катупек ( кетупат ). Овощи в основном отваривают, например, отварные листья маниоки , или тушат в тонком карри в качестве гарнира, например, гулай из молодого джекфрута или капусты.
Этимология
[ редактировать ]В популярном использовании, распространенном в Индонезии и соседних странах, термин «еда Паданг» часто используется для обозначения кулинарных традиций народа минангкабау на Западной Суматре. Однако этот термин редко используется в самих городах Минангкабау, таких как Букиттинги , кулинарная точка на Западной Суматре, где вместо этого его называют «минанская кухня» или «минангская еда». Отчасти это связано с тем, что многие Минангкабау нагари (округа) гордятся своим кулинарным наследием, а также с тем, что существуют различия между рисом Паданг в Паданге и капау рисом в Букиттингги.
Рестораны Паданга
[ редактировать ]В заведениях общественного питания Паданга принято есть руками. Обычно они предоставляют кобокан — миску с водопроводной водой с ломтиком лайма для придания свежего аромата. Эту воду используют для мытья рук до и после еды. Если клиент не хочет есть голыми руками, можно попросить ложку и вилку .
Еду обычно готовят один раз в день. Когда едят наси Паданг (рис Паданг) в ресторанах, клиенты выбирают из различных блюд, которые выставляются на высоких тарелках в витринах. В ресторане Паданг в стиле хидан после того, как посетители заняли свои места, им не нужно делать заказ. Скорее, официант накрывает на стол десятки маленьких тарелок, наполненных различными блюдами. Клиенты берут из этого массива только то, что хотят, и платят только за то, что берут. [4] Самое известное блюдо Паданга — рендан . [ нужна ссылка ] острое мясное рагу. Сото Паданг (хрустящая говядина в остром супе) обычно едят на завтрак, а сате ( сатай из говядины в соусе карри , подаваемый с кетупатом ) подают вечером. [ нужна ссылка ]
Стиль подачи в продуктовых ларьках наси капау отличается от стиля Минангкабау Букиттинги . После того, как клиент сядет, он или она заказывает определенные блюда, которые будут поставлены прямо на пропаренный рис или в отдельные небольшие тарелки.
по всей Индонезии и близлежащим странам есть множество заведений общественного питания Паданг. По данным Ikatan Warung Padang Indonesia (Iwapin) или Warung Padang Bonds, Только в Большой Джакарте насчитывается не менее 20 000 ресторанов Паданга. [5] Минангкабау Несколько известных сетей ресторанов - это Ponsel , Garuda, Pagi Sore, Simpang Raya, Sari Ratu, Sari Minang, Salero Bagindo и Natrabu.
- Падангская кухня
Блюда Паданга в стиле хидан подаются в ресторане Sederhana; все миски с едой расставляются перед покупателем. Клиент платит только за ту миску, из которой он ест.
В витрине ресторана выставлено множество блюд Паданга.
Список продуктов Паданга
[ редактировать ]
Тарелки
[ редактировать ]Способ приготовления гулая , в котором используются определенные ингредиенты; мясо, птица, овощи, рыба или морепродукты, тушеные и медленно приготовленные в кокосовом молоке , смеси специй и перце чили , составляют основу кулинарной традиции Минангкабау. Густой золотистый, желтоватый, сочный и пряный соус гулай стал визитной карточкой витрин ресторанов Паданга повсюду. В Паданге умная кулинария означает умение готовить гулай . Ранданг (говядина, тушенная в кокосовом молоке и специях), асам паде (кислое и острое рагу) и калио (водянистый и светлый соус) — это лишь несколько вариаций Паданг гулай . [3]
- Асам паде — кисло-острое рыбное рагу.
- Аям бакар , острая курица-гриль.
- Куриная баллада , курица в чили.
- Аям бумбу — курица со специями.
- Аям горенг , жареная курица с пряными гранулами.
- Аям ладо иджо , курица в зеленом перце чили.
- Аям перчик , курица-гриль с острым соусом, похожим на карри.
- Аям поп , курица по-паданг, отварная/приготовленная на пару, а затем обжаренная. Жареная курица имеет золотисто-коричневый цвет, а аям-поп — светлый.
- Баладо , паста чили, похожая на самбал, с крупными ломтиками перца чили, обычно обжаренная вместе с основными ингредиентами.
- Балуйк горенг , хрустящий жареный маленький пресноводный угорь .
- Бубур кампиун , каша из рисовой муки, смешанной с коричневым сахаром .
- Пюре из листьев сладкого картофеля и листьев маниоки в кокосовом молоке.
- Денденг — тонко нарезанное сушеное мясо.
- Денденг баладо — тонкая хрустящая говядина с перцем чили.
- Денденг батокок , тонкие полоски толченой и размягченной говядины, приготовленной на гриле.
- Гулай , блюдо карри, основными ингредиентами которого могут быть птица, козлятина, говядина, баранина, различные виды субпродуктов, рыба и морепродукты, а также овощи, такие как листья маниоки и незрелый джекфрут.
- Карри из печени , карри из коровьей печени.
- Куриное карри , куриное карри .
- Гулай бабек , гулай бабат , или гулай паруик кабау , гулай из коровьих потрохов.
- Банак-гуляш , гуляш из коровьих мозгов.
- Канкан карри , карри из мяса и внутренних органов коровы.
- Гуляш Гаджебох , гуляш из коровьего жира.
- Гулай тамбусу или кишка гулай , гулай из коровьих кишок обычно начиняют яйцами и тофу .
- Утиное карри , утиное карри.
- Джариан карри , карри из вонючей фасоли чэнколь .
- Карри из рыбьей головы , карри из рыбьей головы.
- Суп из козочки , суп из баранины.
- Карри из головы красного окуня , красного окуня . карри из головы
- Лимпо карри , карри из коровьей селезенки.
- Карри из костного мозга , карри из коровьего костного мозга.
- Гулай тунджанг , карри из сухожилий коровьих копыт.
- Талуа карри , карри из вареных яиц.
- Карри из креветок , карри из креветок.
- Икан билих , жареная мелкая пресноводная рыбка из рода Mystacoleucus .
- Калио , похожее на ренданг ; в то время как ренданг довольно сухой, калио водянистый и светлый.
- Кепитинг саус паданг — блюдо из морепродуктов из краба, подаваемое в остром и остром соусе Паданг.
- Кетупат , рисовые клецки, приготовленные из риса, упакованного в ромбовидный контейнер из плетеного мешочка из пальмовых листьев.
- Леле горенг , жареный сом.
- Леманг Смесь из липкого риса , кокосового молока и пандана в тонком бамбуке ( таланг ).
- Мартабак , фаршированные блины или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и зеленого лука.
- Мартабак Кубанг , муртабак в стиле Минангкабау из Регентства Лимапулух Кота , Западная Суматра . Это арабско-индийско-минангкабауское блюдо фьюжн.
- Наси бриани , ароматное блюдо из риса, приготовленное или подаваемое с карри из баранины, курицы, овощей или рыбы.
- Наси капау , приготовленный на пару рис с различными блюдами, родом из Букиттинги , Западная Суматра .
- Рис карри или рис гулай , рис и карри .
- Наси паданг — приготовленный на пару рис, который подается с различными заранее приготовленными блюдами.
- Палай , вариант пепеса Минангкабау .
- Жареное легкое , жареное коровье легкое.
- Пергедель ягуанг , кукурузные оладьи.
- Жареный петай , жареная зеленая вонючая фасоль ( Parkia speciosa ).
- Жареный краб , хрустящий жареный краб .
- Ренданг — куски говядины, тушеные в пряном кокосовом молоке и соусе чили, хорошо приготовленные до высыхания. Помимо говядины , ренданг аям (куриный рендан), рендан итиак ( ренданг из утки ), рендан локан ( ренданг из мидий ) и ряд других разновидностей. можно найти
- Роти канаи — тонкий пресный хлеб с слоеной корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами или карри .
- Роти Джала , название происходит от малайского слова роти (хлеб) и Джала (сеть). Специальный ковш с пятью отверстиями, из которого делают хлеб, похож на рыбную сеть. Его обычно едят как гарнир к блюду с карри или подают как сладость с серавой . Серава готовится из смеси кипяченого кокосового молока, коричневого сахара и листьев пандана.
- Самбал ладо танак , самбал с кокосовым молоком , анчоусами, зеленой вонючей фасолью и специями.
- Сарикайо — джем, приготовленный на основе кокосового молока, яиц и сахара.
- Сатай , блюдо из приправленного мяса, нанизанного на шашлык и приготовленного на гриле, подается с соусом.
- Сатэ Паданг в стиле Паданг , сатай , мясо, приготовленное на гриле на шашлыке, с густым желтым соусом.
- Сото — традиционный суп, состоящий в основном из бульона, мяса и овощей.
- Сото Паданг — суп из говядины.
- Талуа баллада , яйцо в чили.
- Баклажаны Баладо , баклажаны в Чили.
- Креветки Баладо , креветки в Чили.
Закуски и десерты
[ редактировать ]
- Галамай — сладости из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока. Эта закуска похожа на додол .
- Керипик баладо — крекер из маниоки , покрытый острой сладкой пастой чили .
- Чипсы Санджай , нарезанные чипсы из маниоки.
- Крекеры «Янгек» из коровьей шкуры , крекеры .
- Куэ пути , традиционный паровой пирог цилиндрической формы и зеленого цвета.
- Люпис , сладкий пирог из клейкого риса, банановых листьев, кокоса и соуса из пальмового сахара.
- Пейек , пикантные крекеры, обжаренные во фритюре.
- Креветочные крекеры , креветки с арахисом ломкие .
- Пиньярам , традиционный пирог, приготовленный из смеси белого или пальмового сахара, муки из белого или черного риса и кокосового молока.
- Ткань роти , более тонкая версия традиционного роти канай.
- Сераби , традиционные блины, приготовленные из рисовой муки с кокосовым молоком или тертым кокосом.
- Тапай , ферментированный клейкий рис.
- Лопек сарикайо , липкая и жевательная закуска из клейкого риса.
- Ваджик , спрессованный сладкий клейкий рисовый пирог ромбовидной формы.
Напитки
[ редактировать ]
- Синдуа , сладкий десерт, содержащий капли желе из зеленой рисовой муки, смешанные с люписом , дурианом и ампиангом и залитые пальмовым сахаром.
- Дадия , ферментированное буйволиное молоко, похожее на йогурт .
- Es Campur , холодный и сладкий десерт, состоящий из фруктовых коктейлей, кокоса, жемчуга тапиоки, травяного желе и т. д., который подается с стружкой льда, сиропом и сгущенным молоком.
- Эс тебак , смесь авокадо , джекфрута и тебака , измельченная и залитая густым сладким молоком.
- Талуа , смесь чая и яйца .
- Тарик , горячий чайный напиток с молоком.
В популярной культуре
[ редактировать ]- Задача The Amazing Race 21 требует, чтобы член команды сбалансировал несколько тарелок с блюдами в стиле хидан , которые должны быть доставлены к столу клиентов ресторана Паданг в Сурабае.
- В индонезийском фильме «Табула Раса» (2014) описывается семья Минанг , владеющая Rumah Makan Padang (рестораном еды в Паданге), которая нанимает начинающего папуасского футболиста, который борется в Джакарте, в качестве своего повара. [6] [7]
См. также
[ редактировать ]
- Индонезийская кухня
- Малайская кухня
- Яванская кухня
- Суданская кухня
- Филиппинская кухня
- Тайская кухня
- Шри Оуэн , главный интерпретатор индонезийской кухни для англоязычного мира, родился в самом сердце культуры Минангкабау.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Уникальный Паданг» . Падангбайсити.com. Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 г. Проверено 22 сентября 2010 г.
- ^ «Бофет Марко: настоящая еда Паданга» . Джакарта Пост. Архивировано из оригинала 14 сентября 2010 г. Проверено 22 сентября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Донни Сёфян (24 ноября 2013 г.). «Кстати… я просто не могу жить без еды Паданга» . Джакарта Пост .
- ^ «Уникальный Паданг» . Падангбайсити.com. Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 г. Проверено 22 сентября 2010 г.
- ^ Хариан Компас, 25 мая 2003 г. Архивировано 15 июня 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ «Табула Раса — Официальный сайт» . Жизнеподобные картинки .
- ^ «Табула Раса (2014)» . Ютуб .
