Канарская кухня

Канарская кухня относится к типичным блюдам и ингредиентам кухни Канарских островов и представляет собой важный элемент культуры их жителей. Его основными особенностями являются свежесть, разнообразие, простота и богатство ингредиентов (что может быть результатом длительной географической изоляции, от которой страдали острова), сочетание морепродуктов и мясных блюд, культурное влияние и низкая осведомленность о них среди населения. остальной мир. Канарская кухня находится под влиянием других культур, особенно аборигенов островов ( гуанчей ), а также оказала влияние на латиноамериканскую кухню (после миграции канарцев в Латинскую Америку в 20 веке).

Соусы и закуски

Морщинистый картофель с моджо .

Многие небольшие блюда представлены на Канарских островах в виде закусок или закусок ( тапас ), которые местные жители называют эниескес .

Моджо (произносится как мо-хо) — это соус, который подают ко многим блюдам и готовят в основном из масла, чеснока, уксуса, соли, красного перца, тимьяна, тмина , кориандра и ряда других специй. Двумя основными видами являются моджо рохо (красный, часто подается с мясом) и моджо верде (зеленый, часто подается с рыбой), хотя оба можно подавать с картофелем. Пряный красный сорт называется моджо пикон . Этот рецепт является основой моджо Латинской Америки , особенно Кубы , Доминиканской Республики , Пуэрто-Рико и Венесуэлы , из-за массовой канарской эмиграции, а также оказал влияние на кухни неиспаноязычных островов Карибского бассейна.

Папас арругадас (буквально «морщинистый картофель», что указывает на внешний вид вареной кожицы) — это маленький картофель без кожицы , отваренный в соленой воде и подаваемый с моджо .

Одним из типичных канарских продуктов является гофио , мука, получаемая путем измельчения жареной кукурузы, которая на протяжении веков была основным продуктом питания местного населения. Гофио производится на местном уровне и добавляется во многие продукты питания. Например, его можно смешать с теплым молоком и выпить утром, а также приготовить тестообразную пищу под названием пелла , которую можно есть во время еды. Гофио также можно смешать с рыбным бульоном и луком, чтобы приготовить блюдо под названием гофио эскальдадо или эскальдон де гофио.

Местные сорта сыра популярны и многочисленны, особенно козий сыр . Сыры из Ла-Пальмы и Фуэртевентуры защищены маркировкой Denominación de Origen . Другими известными сырами являются сыр Флор де Гиа и кесо тьерно (нежный сыр). из твердого сыра делают пасту под названием Альмигроте На острове Ла Гомера . жареный сыр с моджо В качестве закуски иногда подают .

Первые блюда

Традиционные канарские блюда обычно начинаются с супа, чтобы подготовить желудок к еде. Среди самых известных супов:

• Potaje — это своего рода густой овощной суп с картофелем, один из основных способов употребления овощей канарцами. Ингредиенты могут сильно различаться в зависимости от острова. Одним из самых популярных является потаж де беррос (суп из кресс-салата). Из них можно делать пюре, больше подходящее для детей.
• Кальдо де папас (картофельный суп) — скромный суп, приготовленный в основном из картофеля и кориандра.
• Кальдо де пескадо (рыбный суп) обычно включает в себя популярные на островах рыбы, такие как меро ( окунь ), сама ( зубчатая рыба ) и черне ( затонувшая рыба ).
• Ранчо канарио — суп с нутом, салом, толстой лапшой, картофелем и мясом.

Рыба

Санкочо канарио с сушеной и приготовленной морской рыбой, картофелем, сладким картофелем, моджо и гофио

Воды вокруг Канарских островов богаты множеством автохтонных рыб. Их можно приготовить разными способами, в том числе запечь в духовке (иногда под слоем соли), обжарить и мариновать в различных соусах. Некоторые препараты включают в себя:

• Санкочо канарио , вареная рыба с картофелем, сладким картофелем, гофио и моджо . На Тенерифе его подают в горшочке.
• Pescado seco (сухая рыба), которая может включать tollos ( полоски школьной акулы , подаваемые с соусом) и jareas (открытая и сушеная рыба, похожая на бакальяу , которую часто едят жареной).

Мясо

Наиболее широко потребляемыми видами мяса являются свинина , курица , кролик и козлятина .

• Puchero canario — это мясной суп, который является канарским эквивалентом испанского cocidos . Мясо курицы, говядины и свинины сочетается с нутом, кукурузными початками, сладким картофелем, картофелем и другими овощами (например, морковью и капустой).
• Козье мясо на островах ели еще с доиспанских времен.
• Ропа вьеха (буквально «старая одежда») — блюдо, состоящее из курицы и говядины, смешанных с картофелем и нутом ( нутом ). Канарская ропа-вьеха является отцом кубинской ропа-вьеха, возникшей в результате канарской эмиграции .
• Conejo en salmorejo — традиционное рагу из кролика. маринованный в соусе из кориандра (не путать с сальморехо из материковой Испании ).
• Свинина является основным ингредиентом таких блюд, как карне фиеста (буквально «мясо для вечеринки») и костильяс кон пинья (ребрышки с кукурузными початками). .

Сладости и десерты

В канарских десертах часто используются простые ингредиенты, такие как тростниковый сахар, мед, маталахуга или маталаува ( анис ), миндаль и традиционная миэль де пальма (особенно на острове Ла-Пальма ). Среди десертов есть bienmesabe (буквально сокращение испанской фразы, означающей «мне нравится»), представляющая собой пасту из миндаля, меда и сахара, которую часто подают с мороженым или сливками и печеньем «кошачий язык » . Франголло — это смесь кукурузной муки, сахара, миндаля и изюма, а труча — это выпечка (например, с начинкой из сладкого картофеля или кабель д'ангель ), которую готовят на Рождество.

В Эль-Йерро есть пирог кесадилья , приготовленный с сыром. Другие фирменные блюда включают роскетес (жареные пирожные в форме кольца), кесильо (нежный чизкейк), рападурас (леденцы из тростникового сахара), принципе Альберто (шоколадный торт из Ла-Пальмы) и лече асада (молочный пирог). Гофио также используется в некоторых десертах, таких как уэвос моле , пелла де гофио (котлета из молока и гофио ) и мусс де гофио ( крем гофио ).

На островах широко выращиваются и потребляются тропические фрукты, особенно бананы, даже если они не являются местными видами.

Вина и ликеры

Вино . из винограда мальвазия было продуктом канарского экспорта с 17 века, сразу после упадка сахарных плантаций и до тех пор, пока его торговля не была заблокирована британским королевским флотом в конце 18 века В настоящее время на островах имеется десять охраняемых географических указаний. Канарские вина Denominacion de Origen :

Канарские вина наименования по происхождению.

• Абона (Тенерифе)
• Такоронте-Асентехо (Тенерифе)
• Долина Гуимар (Тенерифе)
• Долина Ла-Оротава (Тенерифе)
• Икоден-Дауте-Исора (Тенерифе)
• Железо
• Лансароте
• Пальма
• Ла Гомера
• Гран-Канария

Ликор 43 не производится на Канарских островах, но является ингредиентом, обычно используемым для приготовления барракито / сапероко , многослойного напитка, состоящего из ликора 43, кофе, сгущенного молока и молочной пены.

Внешние ссылки

• Дегустация канарской гастрономии

Дальнейшее чтение

• Вера, Фелиса; Соса, Ремедиос; Леал, Ана; Диас, Юрена (1987–2004 [седьмое издание]). Лучшие блюда канарской кухни. Канарский центр народной культуры (CCPC). ISBN   978-8479263621 .