Неаполитанская кухня

Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, восходящие к греко-римскому периоду, который на протяжении веков обогащался под влиянием различных культур, контролировавших Неаполь и его королевства , таких как Арагона и Франции .

Поскольку Неаполь был столицей Неаполитанского королевства , его кухня многое взяла из кулинарных традиций всего региона Кампания , достигнув баланса между блюдами, основанными на сельских ингредиентах ( макароны , овощи, сыр ) и блюдами из морепродуктов ( рыба , ракообразные , моллюски) . ). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, такая как тимбалло и сарту ди рисо , блюда из макарон или риса с очень тщательной подготовкой, а также блюда народных традиций, приготовленные из недорогих, но питательных ингредиентов, таких как паста э фаджиоли ( лит. )   « макароны с фасолью » и другие блюда из макарон с овощами.

Историческая справка

Апулийская краснофигурная рыбная тарелка, ок. 340 г. до н.э.

Неаполь имеет многовековую историю: сам город предшествует многим другим в этом регионе мира, включая Рим . Он пережил греков , римлян , готов , византийцев и десятки королей Франции и Испании . Каждая культура оставила след в способах приготовления еды в Неаполе и самой Кампании.

Рыба на мозаике, найденной в Помпеях , Национальный археологический музей Неаполя.

Фреска из Помпеи с фруктами

Найти связи между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классических кулинарных вкусов тарелки периода греческого правления, найденные в Великой Греции ( южная Италия ), изображают рыбу и моллюсков, что указывает на то, что в тот период ценились морепродукты. Фрески из Помпеи изображают корзины с фруктами, наполненные инжиром и гранатами . На раскопках в Оплонтисе на вилле Поппея обнаружена фреска с изображением торта, ингредиенты которого пока неизвестны.

Обугленный хлеб найден в Помпеях

Неаполитанский художник Массимо Станционе изображает женщину в праздничном местном костюме ( ок. 1635 ) с рыночной курицей: курицу в обычном случае ели только богатые.

Литография с оригинального рисунка Теодоро Дюклера (1816–1869) под названием « Il tavernaio ».

Римский гарум – древний соус, наиболее похожий на тот, который используется для современного колатуры ди аличи , типичного для Четары . Это можно объяснить кисло-сладким вкусом, типичным для римской кухни, описанным Апицием , а также использованием изюма в соленых блюдах, таких как пицца ди скарола ( пирог с эндивием ) или брасиоле аль рагу (мясные рулеты в рагу) . соус). Использование пшеницы в современном пироге пастиера , типичном для Пасхи , могло изначально иметь символическое значение, связанное с культами Артемиды , Кибелы и Цереры и языческими ритуалами плодородия, отмечаемыми в период весеннего равноденствия . Название «струффоли» , рождественский пирог, происходит от греческого слова στρόγγυλος ( stróngylos , что означает «круглый»).

Испанское и французское господство в Неаполе положило начало разнице между кухней аристократов и кухней бедных классов. Для первого характерны сложные, более космополитичные блюда и большее количество дорогих ингредиентов, включая мясо. Бедняки использовали продукты, которые были дешевле и могли быть выращены на месте (то есть крупы и овощи). Они украшались на протяжении веков и соприкасались с влиянием аристократической кухни, так что сегодня традиционные рецепты бедных слоев населения часто приобретают высокое качество и вкус, сохраняя при этом оригинальные простые ингредиенты.

Одним из самых известных поваров дворянских дворов Неаполя был Винченцо Коррадо .

Типичные ингредиенты

макароны

Джорджио Соммер (1834–1914), «Неаполь – макаронная фабрика». Раскрашенное вручную фото. Каталожный номер: 6204.

Существует большое разнообразие неаполитанских макарон . Макаронные изделия были изобретены не в Неаполе, но один из лучших доступных сортов можно найти совсем рядом, в Граньяно и в Торре-Аннунциата , в нескольких километрах от столицы. Именно здесь началось промышленное производство макаронных изделий, а также технологии их сушки и хранения. Основным ингредиентом является твердая пшеница , с которой труднее манипулировать, чем с мягкой пшеницей , поэтому промышленное производство имело больший успех, чем в северной Италии , где домашние макароны более популярны. Традиционно в Неаполе пасту нужно готовить «аль денте» , мягкие макароны недопустимы.

Самыми популярными видами пасты, помимо классических спагетти и лингвини , являются пакчери и зити , длинная паста в форме трубки, которую перед приготовлением разламывают вручную и обычно покрывают неаполитанским рагу . Макаронные изделия с овощами обычно также готовят с макаронами миста ( pasta ammescata на неаполитанском языке ), которые сейчас производятся промышленным способом как отдельная разновидность макарон, но которые когда-то продавались дешево и состояли из кусочков макарон разных видов.

вручную Ньокки , приготовленные из муки и картофеля, стали популярным методом преодоления неаполитанского пренебрежения к картофелю. В 1949 году У. Х. Оден написал Игорю Стравинскому из Форио на острове Искья: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней бедности». Сообщая об этом, Фрэнсис Стигмюллер , давний житель Неаполя, отмечает вдохновленный французами гатто , в котором «картофельный состав почти затмевается сыром, ветчиной и другими ингредиентами». Некоторые из более современных сортов макарон, например, сциалатиелли , также становятся популярными.

Помидоры

Сорт томата, используемый для пиенноло

Помидоры вошли в неаполитанскую кухню в 18 веке. ) стали экспортироваться во все части мира Промышленность по консервированию томатов зародилась в Неаполе 19-го века, в результате чего знаменитые пелати (очищенные помидоры) и концентрато ( томатная паста . Традиционно существует несколько способов приготовления томатной консервации в домашних условиях: томатный сок разливается в бутылки, или нарезается на кусочки. Знаменитый томат консерва (высушенный на солнце концентрированный сок) готовится долго и становится темно-красным кремом с бархатистой текстурой.

Овощи

Некоторые блюда Кампании с использованием овощей, такие как пармезан ди меланзане ( пирог с баклажанами ) или пеперони рипиени (фаршированный перец ), могут стать настоящими звездами стола. Некоторые из наиболее типичных продуктов — фриариелли (местная разновидность Brassica rapa ), Cichorium endivia , гладкий или курчавый (две разновидности эндивия ), несколько видов брокколи , верза ( савойская капуста , разновидность Brassica oleracea sabauda ) и другие, используется для приготовления минестра маритата . различные виды фасоли , нута и других бобовых Большой популярностью пользуются .

Кабачки широко используются; самые крупные жарят с уксусом и свежей мятой ( скацес ). Мужские цветки кабачков можно обжарить в соленом тесте ( sciurilli ).

Широко используются обычный красный и желтый перец, а местный сорт мелкого зеленого перца (не острого) peperoncini verdi обычно жарят.

Салат – гарнир многих блюд, особенно морепродуктов. Салат , а чаще инкапучиата (местная разновидность салата айсберг ), более хрустящий, смешивается с морковью , фенхелем , руколой (некоторое время назад он самопроизвольно рос на полях и продавался на улицах вместе с менее благородной пукьякчеллой). ), редиски , традиционно длинные и острые, которые сегодня встречаются все реже, почти полностью заменены округлыми и более сладкими.

Черные оливки, используемые в неаполитанской кухне, всегда производятся в Гаэте .

Во время Второй мировой войны в беднейших семьях нередко использовали менее привлекательные ингредиенты. Сообщалось о рецептах макарон, приготовленных с пустыми стручками фасоли или гороха .

Сыр

Моцарелла из буйволиного молока

Сыры, как мягкие, так и выдержанные, являются важной частью итальянской диеты, а также занимают свое место в неаполитанской кухне: некоторые рецепты восходят к очень старым римским традициям.Начиная с самых свежих, наиболее часто используются:

• рикотта ди фускелла , очень свежая и легкая, изначально продавалась в корзинах ручной работы. Сейчас обычно встречается в качестве начинки для некоторых макаронных изделий.
• рикотта , которую фреска едят как в свежем виде, так и в качестве гарнира (например, поверх пасты с неаполитанским рагу)
• рикотта секка , соленая, слегка выдержанная, типичная для пасхального периода.
• caciottella fresca с полуострова Сорренто , с очень нежным вкусом
• моцарелла ди буфала , свежий сыр из буйволиного молока, производимый в основном в регионе Аверса и на равнине Селе . реки
• фиор ди латте , похожий на моцареллу, но приготовленный из коровьего молока; его лучше всего производить в регионе Аджерола .
• provola фиор ди affumicata , латте с ароматом дубового дыма, светло-коричневый снаружи, более желтоватый внутри.
• боккончини дель кардинале , или бурриелли , маленькие моцареллы, консервированные в глиняных горшочках, залитые сливками или молоком.
• Скаморце белое или копченое
• буррини ди Сорренто , маленький сыр проволоне с масляной сердцевиной
• проволони , качокавалли выдержки разной

Морепродукты

Чиченьелли

Неаполитанская кухня всегда в изобилии использовала всевозможные морепродукты из Тирренского моря . Подруга доктора Джонсона Хестер Трейл была в восторге от «самой превосходной, самой несравненной рыбы, которую я когда-либо ел; барабульки размером с нашу скумбрию и необычайно яркого вкуса; помимо кальмаров или чернильной рыбы, изысканного образца имперской роскоши». В 1759 году, когда Фердинандо Галиани был отправлен секретарем неаполитанского посла в Париж, он тосковал по привычной еде; он не нашел «ни фруктов, ни сыра, ни хороших морепродуктов - все здесь оскорбляет неаполитанский темперамент». В рецептах используется либо менее дорогая рыба, в частности анчоусы , и другие рыбы, подобные тем, что используются для приготовления зуппы : скорфано ( Scorpaena scrofa ), трацина ( Trachinus draco ), куоччио ( Triglia lanterna ), либо рыбы среднего и крупного размера, такие как спигола ( европейский морской окунь ) и орат ( золотоголовый лещ ), которые в настоящее время продаются в основном на рыбных фермах, или такие как дентис ( Dentex dentex ), сараго ( Diplodus sargus ) и пеццогна ( Pagellus bogaraveo ). Используются также рыбки очень маленького размера:

• Чиченьелли . , мальки рыбки, очень маленькие и прозрачные, приготовленные на пару или обжаренные в тесте
• Фравальо . длиной несколько сантиметров, в основном из триглии ( Mullus surmuletus ) или ретунни ( Spicara smaris ), обычно жареное

Баккала морей (треска) и вяленая рыба , импортированные из Северной Европы , либо жарятся, либо готовятся с картофелем и помидорами.

большинство головоногих моллюсков В пищу используется ( осьминоги , кальмары , каракатицы ), а также ракообразные (в основном креветки ).

Моллюски коззе ( мидии ), вонголе (моллюски), канноликки ( Ensis siliqua , taratufi , теллине ( Donax trunculus ), скончигли ( Haustellum Brandaris ) используются во многих блюдах из морепродуктов, а иногда их едят сырыми, но в настоящее время это происходит все реже и реже. Особого внимания заслуживают моллюски вонгола верас – это Venerupis decussata , не путать с моллюском филиппинским ( Venerupis philippinarum ), который очень часто встречается на рынках и часто называется вераце на рынках северной Италии , и лупино ( Dosinia exoleta) . ).

Сейчас законом запрещено продавать и употреблять в пищу морские финики ( datteri di mare , Lithophaga Lithophaga ), так как их вылов серьезно повреждает прибрежные скалы, главным образом на полуострове Сорренто .

Мясо

Мясо в неаполитанской кухне используется не так часто, как в кухне Северной Италии. Наиболее распространенные виды мяса, используемые в неаполитанской кухне:

• Колбаса : сальсичче и сервеллатин , с не мелко нарезанным вручную мясом ( ponta 'e curtiello )
• свиная Печень , обернутая в сетку из свиного жира и лаврового листа
• Триппа ( букв.   « рубец » ) и другие более скромные куски свинины или говядины , такие как типичный «о пере э» о муссо (свиная ножка и коровий нос), а также зуппа ди соффритто , острый суп с помидорами и острым перцем чили. перец
• Брасиоле — свиные рулеты с начинкой из изюма , кедровых орехов и петрушки , закрепленные зубочистками и приготовленные в рагу.
• Баранину и козлятину жарят , обычно с картофелем и горошком, обычно на Пасху .
• Кролик и курица , часто приготовленные alla cacciatora , обжаренные на сковороде с помидорами.
• Говядина или другое красное мясо с помидорами , приготовленное в течение длительного времени, чтобы сделать нежный кусок мяса, например, карне пиццайола.

Хлеб

Карло Броджи (1850–1925) – «Неаполь – магазин Маккерони».

Самый популярный хлеб — панкефон , приготовленный на натуральных дрожжах , приготовленный в дровяной печи с твердой корочкой и большими отверстиями внутри. Также используются сфилатини , чем-то похожие на французский багет , но короче и толще. Розетта Также присутствуют роллы и другие разновидности.

Спагетти алла путанеска

Блюда из пасты

От классической pummaròla ( букв.   « томатный соус » ) до простейшего aglio e uoglio ( букв.   « чеснок и масло » ), вплоть до самых разнообразных соусов с овощами или морепродуктами, вплоть до рагу — творческий потенциал южной Италии расширяется. это блюда из пасты .

Макаронные блюда бедняков

В кухне, традиционно приписываемой беднякам, макароны часто смешиваются с бобовыми . Наиболее популярные: макароны e fagioli (макароны с фасолью ), иногда обогащённые свиной шкуркой ( cotiche ), макароны e ceci ( букв.   « макароны и нут » ), макароны e lenticchie ( букв.   « макароны и чечевица » ), макароны e piselli ( букв.   « макароны с горошком » ). В настоящее время цицерхии ( Lathyrus sativus ) стали очень редкими. Подобно бобовым , другие овощи ассоциируются с макаронами, например, макароны e patate ( букв.   « макароны и картофель » ), макароны e cavolfiore ( букв.   « макароны и цветная капуста » ), макароны e zucca ( букв.   « макароны и тыква » ). . Самый традиционный способ приготовления состоит в том, чтобы сначала приготовить приправы, например, обжарить чеснок на масле , затем добавить вареную фасоль или обжарить лук и сельдерей , затем добавить нарезанный небольшими кубиками картофель; затем, после жарки, добавляют воду, доводят до температуры кипения, солят, добавляют макароны и часто перемешивают. При приготовлении со всеми остальными ингредиентами макароны не теряют крахмал , который был бы потерян, если бы их готовили отдельно в соленой воде, а затем сливали. Приготовление макарон вместе с овощами делает соус более сливочным ( azzeccato ), и представляет собой способ приготовления макарон, отличный от традиции «благородной» кухни, которая готовит подобные блюда способом, более похожим на бульон или супы, добавляя макароны после их приготовления отдельно. Еще одно сытное блюдо кухни бедняков — макароны, просто приготовленные с сыром и яйцами страчателла ( pasta caso e ova ).

Спагетти , заправленные томатным соусом, черными оливками из Гаэты и каперсами, называются спагетти алла путтанеска . Образный рецепт был создан на столах бедняков, где не хватало дорогих моллюсков: спагетти, заправленные соусом из помидоров черри , чесноком, маслом и петрушкой, называются спагетти alle vongole fujute , где моллюски присутствуют только в воображении людей. ест блюдо.

Фриттата со спагетти

Фриттату . можно приготовить из остатков пасты, с томатным или белым соусом Паста, приготовленная аль денте , смешивается с сырой яичницей и сыром, а затем обжаривается на сковороде. Его можно обогащать множеством различных ингредиентов. Готовить надо с двух сторон, перевернув при помощи тарелки. Если он хорошо приготовлен, он получается компактным, и его можно нарезать ломтиками. Его можно есть во время обеда на свежем воздухе.

Более богатые блюда из пасты

В аристократической кухне для сложных рецептов использовались макароны, такие как тимбалли , редко используемые в повседневной пище.

Более насыщенные соусы, более сложные, чем упомянутые выше блюда из овощной пасты, которые часто используются для заправки макарон, включают:

• , Соус Болоньезе отчасти вдохновленный рагу-эмилиано , приготовленный из рубленой моркови , сельдерея , лука , говяжьего фарша и помидоров.
• Генуэзский соус , не вдохновленный Генуей , несмотря на название, а приготовленный из мяса, подрумяненного с обильным луком и другими ароматическими веществами.

В неаполитанском рагу традиционно используются макароны зити , длинные макароны, которые перед приготовлением разбивают на более короткие кусочки вручную. Неаполитанское рагу также используется вместе с фиор ди латте для заправки ньокки алла Соррентина , которые затем готовятся в духовке в небольшом глиняном горшочке на одну порцию ( пиньятьелло ).

Блюда из макарон с морепродуктами

Спагетти с моллюсками в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»

Спагетти с моллюсками

Спагетти с мидиями

Спагетти , лингвини и пакчери прекрасно сочетаются с рыбой и морепродуктами. Из этого союза происходят блюда, типичные для важных обедов или ужинов (в частности, свадеб). Наиболее типичными из них являются:

• Спагетти алле вонголе или другие моллюски ( моллюски , мидии и др.)
• Паччери с рыбным супом ( скорпион , куокки , долгоносик и др.)
• Паста кон и кальмары с соусом из кальмаров , приготовленная с белым вином

Есть еще много разновидностей, например спагетти с белым соусом из средиземноморской трески .

Иногда традиционные блюда из макарон с бобовыми можно смешивать с морепродуктами, так есть, например, макароны e fagioli con le cozze ( букв.   « паста и фасоль с мидиями » ) или другие более современные варианты, такие как макароны с цуккини и моллюски , которые теряют всякий традиционный оттенок.

Блюда из риса

Самым известным рисовым блюдом является сарту ди рисо , разновидность тимбалло , приготовленного из риса, с начинкой из куриной печени, колбасы , маленьких фрикаделек , фиор ди латте или проволы , гороха , грибов и неаполитанского рагу, или в белой версии. ( в бьянко ) с соусом бешамель .

В кухне бедняков рис также готовят как рисо э верза ( букв.   « рис и капуста » ), приправленный небольшими кусочками корочек сыра пармезан , которые слегка тают во время приготовления.

Блюдо из риса с морепродуктами — это ризотто alla pescatora ( букв.   « рыбацкое ризотто » ), приготовленное из различных моллюсков (разные виды моллюсков, кальмаров и каракатиц), креветок и бульона, приготовленного из отварных раковин морепродуктов.

Аранчини ( palle'e riso ), более типичный для сицилийской кухни , также часто едят в Неаполе.

Пицца

Основная статья: Неаполитанская пицца

Пицца Маргарита

Пицца — самое популярное и известное творение всей неаполитанской кухни. Вскоре он стал очень популярен среди народа, а также среди баронов и принцев: он присутствовал при дворе Бурбонов . Король Фердинанд I испытал приготовление пиццы в Каподимонте фарфоровых печах . После объединения Италии эта южная еда привлекла и новых королей. Пиццайоло часто Рафаэле Эспозито приписывают популяризацию определенного сорта неаполитанской пиццы. В 1889 году он приготовил в честь королевы Маргариты Савойской националистическую пиццу, в которой цвета итальянского флага были представлены моцареллой ( белый), помидорами (красный) и базиликом (зеленый). С тех пор эта пицца называется пицца Маргарита . Пицца может быть дешевой и питательной, поэтому очень быстро приобрела большой успех. Иногда пиццу готовят в домашних печах, но настоящая неаполитанская пицца должна быть приготовлена ​​в дровяной печи , приготовленной вручную умелым пиццайоло , который делает диск теста тоньше в центре и толще во внешней части; ингредиенты и оливковое масло быстро распределяются по диску, пицца быстрым движением кладется на лопатку, а затем отправляется в духовку, где ее несколько раз переворачивают для равномерного приготовления.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Одним из самых известных основных блюд является рецепт блюда из морепродуктов из квартала «Санта-Лючия»: polpi alla lucìana , осьминог, приготовленный с перцем чили и помидорами. Осьминога также просто готовят на пару и готовят в виде салата с лимонным соком, петрушкой и зелеными оливками. Более насыщенный салат из морепродуктов можно приготовить, смешав кальмары , каракатицы и креветки .

Рыбу среднего размера готовят all'acqua pazza с помидорами, чесноком и петрушкой; те, что покрупнее, просто готовятся на гриле, а самые важные блюда сопровождаются креветками королевского размера.

Мидии готовят по-разному: быстро тушат с черным перцем ( алл'импепата ) и заправляют каждую несколькими каплями лимонного сока; также запеканку приготовила . Моллюсков и других моллюсков также готовят в соте , быстро пастуют в большой сковороде с оливковым маслом и чесноком и подают на корочке хлеба.

Из дешевой рыбы также можно приготовить очень вкусные рецепты. Самый популярный из них – анчоус .Лучшие рецепты:

• Alici indorate e fritte , бескостные анчоусы, обжаренные в муке , яйце и во фритюре.
• Аличи маринуют , сырые анчоусы, маринованные в лимонном соке или уксусе, затем заправленные оливковым маслом, чесноком и петрушкой.
• Аличи арреганат , анчоусы без костей, быстро приготовленные на большой сковороде с оливковым маслом, лимонным соком и душицей.

Чиченьелли , крошечные рыбки, либо готовят на пару и заправляют маслом и лимоном, либо обжаривают во фритюре в легком тесте, которое также используется для обжаривания во фритюре маленьких кусочков некоторых морских водорослей.

Frittura di paranza (жареная рыба) обычно готовится из местной рыбы небольшого размера, такой как треска , козлятина , анчоусы и другие. Его следует есть очень горячим, сразу после того, как его поджарили ( фриженно магнанно ). , обжариваются без муки Маленькие креветки, продающиеся живыми, в отличие от паранзы .

Овощные блюда

Баклажаны под пармезаном

Овощные блюда могут получиться очень насыщенными и изысканными. Самыми известными являются:

• Баклажаны под пармезаном , баклажановый пирог с томатным соусом и фиор ди латте
• Gattò di patate — картофельный пирог с начинкой из сыра и салями.
• Фаршированный перец , фаршированный целый перец
• Меланзан и баркетта , баклажаны разрезаны пополам, вырезана серединка и наполнена разными видами начинки.

Жареная еда

Выше в тексте уже упоминалась жареная рыба; многие овощи обжариваются во фритюре с мукой и яйцом ( dorate e fritte ): артишоки , кабачки, цветная капуста . В самые богатые версии добавляются кусочки печени, рикотты и, в прошлом, коровьего мозга. Моцареллу можно приготовить в дорате и фритте, также а также в карроцце , обваляв в муке и яйце вместе с двумя ломтиками хлеба, размягченными в молоке , чтобы получился небольшой сэндвич. Типичными неаполитанскими жареными блюдами являются также кроке , фаршированные картофельные шарики, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре, а также скиурилли , мужские цветки цуккини, обжаренные в тесте, которые также можно купить на улицах исторического центра Неаполя в типичных жареных блюдах. продуктовые магазины, называемые фриггитория , вместе со скаглиоцци (жареные ломтики поленты ), пастакрешуте (жареные шарики из хлебного теста) и ломтиками баклажанов .

Лук, обжаренный до золотистого цвета, является основой знаменитого frittata di cipolle (лукового омлета ).

Гарниры

После пасты основные вторые блюда часто сопровождаются гарнирами.Наиболее популярные из них:

• Zucchin alla scapece , обжаренные во фритюре нарезанные цукини, заправленные уксусом и свежей мятой.
• Меланзан, фунгетто , жареные баклажаны в двух вариантах: в форме палочек и жареные, затем заправленные томатным соусом черри, или жареные кубиками, без помидоров.
• Пеперони в паделле , нарезанный перец, обжаренный на сковороде с черными оливками Гаэта и каперсами
• Пеперончини верди фритти , маленькие местные неострые зеленые перцы, заправленные томатным соусом черри.
• Фриариелли , листья местных овощей, обжаренные на сковороде с маслом, чесноком и перцем чили. Часто это гарниры из жареных колбасок и сервеллатина , которые иногда также сопровождаются картофелем фри, обычно нарезанным небольшими кубиками.

Пикантные пироги

Пикантные пироги удобны для еды на открытом воздухе. Самыми популярными пикантными пирогами являются:

• Пицца ди Скарола (пирог с эндивием), приготовленная из жареной скаролы с чесноком, кедровыми орешками , изюмом , черными оливками Гаэта и каперсами . Эти овощи служат начинкой для пирога, который готовится из простого теста из муки, воды и дрожжей .
• Казатьелло , типичные для пасхальных праздников, обычно готовятся на следующий или тортано день после Пасхи и обычно проводятся на открытом воздухе.

Торты и десерты

Просмотрите это

Неаполитанская кухня отличается большим разнообразием тортов и десертов. Самые известные из них:

• Баба — небольшая лепешка, пропитанная сиропом из крепких спиртных напитков.
• Сфольятелла , в двух разновидностях: frolla («гладкая») или riccia («кудрявая»). Два варианта - это Санта-Роза , большего размера и с дополнительной начинкой из сливок и черной вишни, и кода д'арагоста («хвост омара») с бинье внутри и начинкой из различных видов сливок.
• Зепполе , обжаренный во фритюре или запеченный
• Граффе , подготовленный к карнавала периоду
• Пастьера , подготовленная к пасхальным праздникам
• Струффоли , традиционный рождественский пирог
• Лимонное наслаждение

Мороженое также известно. Наиболее традиционными являются ковильи и спумони .

Праздничная еда

Струффоли

Праздничные рецепты заслуживают отдельного раздела из-за своего разнообразия и богатства.

Рождество

Рождественский ужин – это обычно время, когда к нему присоединяются все члены семьи. Обычно его готовят со спагетти алле вонголе , за которыми следуют капитоне фритто и баккала фритто во фритюре ( угорь и вяленая рыба ); В качестве гарнира подают insalata di rinforzo , салат из тушеной цветной капусты , джардиньеры , острого и сладкого перца ( pupaccelle ), оливок и анчоусов , заправленных маслом и уксусом .

Рождественские торты бывают:

• Струффоли
• Роккоко
• Мустаччуоли
• Сусамиелли

Рождественский ужин завершается чочиоле , представляющим собой сухофрукты ( грецкие орехи , фундук и миндаль ), сушеный инжир и кастань дель прет , запеченные каштаны .

Рождественский обед обычно состоит из минестра маритата или пасты ручной работы с куриным бульоном.

Пасхальная еда

Пасти

Основными пасхальными блюдами являются касатьелло или тортано , соленый пирог из хлебного теста с начинкой из различных видов салями и сыра, который также используется на следующий день после Пасхи для обедов на открытом воздухе. Типичным пасхальным обедом и ужином является феллата , банкет из салями , капоколло и соленой рикотты . Типичными блюдами также являются баранина или козлятина, запеченная с картофелем и горошком. Пасхальный кулич – это пастьера .

Другие праздники

У Карнавала есть неаполитанская версия лазаньи , в которой нет соуса бешамель , в отличие от других итальянских версий. На десерт подают сангвиначчо дольче с савоярди печеньем , а также кьяккьере , распространённые по всей Италии под разными названиями.

2 ноября ( День поминовения усопших ) — торт Торроне дей Морти , который, в отличие от обычного Торроне , готовится не из меда и миндаля , а из какао и различных начинок, таких как фундук , сухофрукты и цукаты, а также кофе и многое другое. .

Фрукты

Фрукты часто присутствуют в конце еды. Местное производство богато, одним из самых популярных местных продуктов является яблоко аннурка , местный сорт яблок , происхождение которого действительно древнее: считается, что его впервые посадили римляне. Кусочки арбуза ( 'o mellone ) в старину продавались в маленьких уличных лавках ( mellunari ), сейчас исчезли. Сладкий и вкусный желтый персик ( 'o percuoco c''o pizzo , по- неаполитански ) также иногда используется, нарезанный кусочками, чтобы придать аромат красному вину из Монте-ди-Прочида , холодному и чем-то похожему на испанскую сангрию .

Вино

Многие вина из Кампании очень хорошо сочетаются с местной кухней. Среди белых вин наиболее известны Греко ди Туфо , Фалангина , Фиано ди Авеллино и Аспринио ди Аверса, а самые известные красные вина — Альянико дель Табурно, Таурази , Кампи Флегрей Пьедироссо, также известные как пере'е палуммо , Солопака и Лакрима Кристи. из Везувия , который бывает как белым, так и красным.

ликеры

Самые обильные обеды или ужины заканчиваются кофе и ликером . Лимончелло сейчас известен во всем мире, но когда-то самым предпочтительным был ликер ai quattro frutti с лимоном , апельсином , мандарином и лимузином (не путать с лаймом ),Это местный вариант апельсина-бергамота , сейчас очень редкий. Ночино также очень популярен во всей Италии и является самым ценным горьким ликером.

Неаполитанская уличная еда

В Неаполе практика покупать и есть еду на улицах восходит к очень древним временам. Истоки, вероятно, восходят к римским термополиям или, возможно, раньше. Типичные жареные блюда и сегодня можно купить в небольших магазинах, например, пастакрешуте (жареные во фритюре шарики из хлебного теста), скаглиоцци (обжаренные во фритюре ломтики поленты ) и сциурилли (обжаренные во фритюре цветки мужских кабачков ) или во фритюре. жареные баклажаны . Пиццу также готовят небольших размеров, чтобы ее можно было есть на улице, так называемую пиццу либретто , которую до сих пор можно найти в пиццериях Неаполя на Виа дей Трибунали, Порт'Альба и Пьяцца Кавур. На улице Виа Пиньясекка, в историческом центре, до сих пор есть несколько магазинов карнакуттари , где продаются различные виды рубца , 'O pere e'o musso (свиная ножка и коровий нос) или старый zuppa'e carnacotta (суп из рубца).

От Мерджеллины до Виа Караччоло до сих пор есть несколько магазинчиков, где продаются таралли нзогна э пепе (соленое печенье со свиным жиром и черным перцем). В настоящее время старый типичный «o broro 'e purpo » ( бульон из осьминога ) стал встречаться крайне редко.Несколько десятилетий назад уличные магазины продавали « o spassatiempo» — смесь запеченного фундука , тыквенных семечек, поджаренного нута и люпина в рассоле .

Кухня фьюжн

Во многих неаполитанских кулинарных книгах описаны классические рецепты, а также интерпретации других рецептов в неаполитанском стиле. Поэтому нередко можно найти такие рецепты, как котолетта алла миланезе , карне алла геновезе , суго алла болоньезе и другие. Книги как с классическими, так и с пересмотренными рецептами:

• Жанна Карола Франческони, Настоящая неаполитанская кухня , ред. Ньютон, 1995 ( ISBN   88-8183-021-3 ).
• Frijenno Magnanno, Salvatore di Fraia, Editore, Pozzuoli (NA): содержит большое разнообразие рецептов и креативных неаполитанских блюд.

См. также

• Итальянская кухня

Библиография

О древнейшей неаполитанской кухне рассказывается в книгах классических авторов, в том числе:

• Винченцо Коррадо, Il cuoco galante , на неаполитанском языке, III издание, 1786 г., под редакцией Форни, Sala Bolognese (BO), 1990 г.
• Винченцо Коррадо, Ежедневные обеды разнообразны и приготовлены из 672 блюд в зависимости от продуктов сезона , на неаполитанском языке, III издание, 1832 г., отредактировано Гримальди, Неаполь, 2001 г.
• Ипполито Кавальканти, Cucina casareccia , на неаполитанском языке, 1839 г., отредактировано Il Polifilo, Милан, 2005 г. ( ISBN   88-7050-324-0 ).
• Ипполито Кавальканти, Теоретико-практическая кухня , на неаполитанском языке, 1852 г., под редакцией Гримальди, Неаполь, 2002 г.