Венецианская кухня

Еда и напитки на протяжении веков играли важную роль в венецианской культуре. На этом изображении изображена фреска 16-го века на вилле Кальдоньо , где некоторые дворяне и дворянки наслаждаются мерендой , или полдником, поедая буссоли или типичные сладости Виченцы .

Венецианская кухня , из города Венеция , Италия, или, в более широком смысле, из региона Венето , имеет многовековую историю и значительно отличается от других кухонь северной Италии (особенно Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль ), а также соседней Австрии и славянских стран (особенно Словении). и Хорватия ), несмотря на наличие некоторых общих черт.

Обзор

Кухню Венето можно разделить на три основные категории в зависимости от географического положения: прибрежные районы, равнины и горы. В каждом городе (особенно на равнине) может быть множество местных кухонь, в каждом городе – свои блюда.

Самым распространенным блюдом является полента , которую готовят различными способами в рамках местной кухни Венето. Полента когда-то была универсальным основным продуктом питания бедных классов, которые мало что могли себе позволить. В Венето кукурузу измельчают гораздо меньшими фрагментами по сравнению с остальной Италией: поэтому в приготовленном виде она напоминает пудинг.

Типичные для многих прибрежных районов поселения на побережье Венецианской лагуны подают в основном блюда из морепродуктов .

На равнинах очень популярно подавать мясо на гриле (часто приготовленное на гриле , а также смесь свинины, говядины и курицы) вместе с жареной полентой, картофелем или овощами. Другие популярные блюда включают ризотто , рис, приготовленный с различными продуктами: от овощей, грибов, тыквы или радиккио до морепродуктов, свинины или куриной печени. Биголи (типичная венецианская свежая паста , похожая на удон ), феттучини ручной работы ( лапша ), равиоли и аналогичные тортелли (начиненные мясом, сыром, овощами или тыквой) и ньокки (свежие макароны, приготовленные из картофеля), свежие и часто макароны ручной работы (из яиц и пшеничной муки ), подаваемые вместе с мясным соусом ( рагу ), часто приготовленные из утиного мяса, иногда с грибами или горошком, или просто с топленым маслом.

Кухня горных районов в основном состоит из свинины или мяса дичи с полентой, а также грибами или сырами (приготовленными из коровьего молока), а также некоторыми блюдами австрийской или тирольской традиции, такими как канедерли или штрудель . Типичным блюдом является casunziei , свежая паста ручной работы, похожая на равиоли.

Среди типичных приправ венецианской кухни можно встретить сливочное масло , оливковое масло , подсолнечное масло , уксус , крен , сенапе , мостарду , сальсу верде .

В своей книге « Венецианская кухня » Джузеппе Маффиоли обсуждает, как еврейская кухня глубоко повлияла на венецианские кулинарные практики. Венеция переняла множество еврейских блюд, таких как овощи, приготовленные «алла джудия» , различные рецепты соленой трески , миндальная выпечка и слоеное тесто. Ярким примером является песче ин саор — жареная рыба, маринованная с уксусом, изюмом, кедровыми орешками и баклажанами, — которая поначалу встревожила венецианцев, которые считали ее вредной. Кроме того, еврейская привычка готовить ризотто с различными овощами стала обычным явлением в венецианской кухне. На местном уровне термин alia giudia относится к томатному соусу.

Ниже приведены блюда, типичные для трех субрегионов Венето. На странице венецианского языка представлена ​​дополнительная информация о написании и произношении названий блюд.

Венеция и лагуна

Печень по-венециански , подается с картофелем и полентой.

Сарде бесплатно

• Биголи в сальсе : биголи паста подается с анчоусами и луковым соусом.
• Fegato alla veneziana : высококлассное венецианское блюдо из печени, нарезанной и приготовленной вместе с нарезанным луком.
• Молече : жареный краб с мягким панцирем ( Carcinus maenas ). Молече очень ценны, поскольку процесс линьки в солоноватых лагунах длится всего несколько часов, после чего панцирь затвердевает и краба снова называют максенете .
• Pasta e fagioli : фасолевый суп с лапшой (обычно грубые длинные макароны).
• Polenta e schie : маленькие креветки из лагуны (серая грязь, серо-коричневые от вареной), жареные и сидящие на подушке из очень мягкой белой поленты.
• Риси э бизи : скудное, но вкусное блюдо, состоящее из простого ризотто с панчеттой и горошком, приготовленного в бульоне.
• Ризотто ди го , также называемое ди Бурано : ризотто, приготовленное на бульоне из травяного бычка (Zosterisessor ophiocephalus), го или гьоццо , типичной рыбы Венецианской лагуны.
• Сарде ин саор : жареные сардины , обмакнутые в частично обжаренный лук в том же масле, в котором жарятся сардины, изюм и кедровые орехи (традиционно только зимой, чтобы увеличить калорийность), другие специи и сбрызнутые большим количеством уксуса. Оставляют все мариноваться хотя бы на одну ночь.
• Сеппи аль неро : каракатица, приготовленная в чернильной лагуне.

Среди множества венецианских десертов наиболее известны:

• Байколи (или байколи )
• Фритола ( фрителла или фриттола по- итальянски )
• Пинца (или пинса ): Крещенский пирог на основе кукурузной муки , смеси сухофруктов (обычно инжира и изюма ) и орехов.
• Заэти (или залети ): бискотти из кукурузной муки с изюмом.

Верона

Конский пирог

Тортеллини из Валеджио

• Брасато алл'Амароне : тушеная говядина, приготовленная с вином Амароне , часто подается вместе с полентой.
• Ньокки . Традиционно едят домашние картофельные ньокки в Венерди Ньоколар, в последнюю пятницу карнавала .
• Lesso e pearà . Лессо — это боллито мисто, популярное во всей северной Италии, которое в Вероне уникально подается с грушей : густым соусом медленного приготовления, приготовленным из бульона вареного мяса , тертого черствого хлеба, бычьего мозга и обильного молотого черного перца . В некоторые рецепты также добавляют оливковое масло , тертый пармезан или сливочное масло . Название соуса происходит от слова «груша» , диалекта перца; отсюда pearà , «приправленный перцем». В прошлом это была роскошная еда для большинства населения, поэтому ее подавали на такие крупные праздники, как Рождество.
• Пастиссада де кавал : старинное рагу из конины, датируемое средневековьем. Его готовят из лаврового листа , мускатного ореха , гвоздики , соли, перца, овощей и говяжьего бульона и готовят на медленном огне, пока мясо не расплавится; его подают с полентой.
• Polenta e renga : полента с типичной консервированной в масле сельдью . Соленую сельдь ( ренга ) варят или жарят на гриле, затем чистят, нарезают кусочками и маринуют в оливковом масле с чесноком , петрушкой и каперсами ; через 40 дней созревания селедка готова к подаче на стол или разложена по банкам для консервации. Это блюдо возникло в районе Парона в Вероне (и в более широком смысле или во всем городе), и его традиционно едят в Пепельную среду .
• Рисо Виалоне Нано : сорт риса, типичный для низменностей южной Веронезе ( Bassa Veronese ). Он лучше всего подходит для приготовления превосходных ризотто и используется в этом качестве по всей Венето и Италии.
• Ризотто all'Amarone : ризотто с местным красным вином Амароне. Это типично для винодельческого региона Вальполичелла .
• Risotto al tastasal : ризотто, приготовленное из того же приправленного свиного фарша, который используется в салями и колбасах ; традиционно это блюдо было средством дегустации смеси перед приготовлением колбасы (отсюда и название тастасал , «по вкусу соли»).
• Tortellini di Valeggio sul Mincio : приготовленные вручную свежие макароны типа тортеллини , фаршированные смесью говядины, свинины и овощей, обычно подаются с топленым маслом и шалфеем . Они типичны для города Валеджо-суль-Минчо , к юго-западу от Вероны.

Десерты

• Мандорлато : типичный твердый торрон , сделанный в городе Колонья Венета.
• Надалин : древний предшественник пандоро . Он имеет более плоскую форму и более твердую текстуру, чем его более известный аналог.
• Пандоро : традиционный рождественский сладкий дрожжевой хлеб , теперь известный и съеденный по всей Италии.
• Тирамису : относительно недавний рецепт, предположительно изобретенный в Тревизо в конце 60-х годов.

Виченца

Виноградник недалеко от Виченцы. Венето – один из ведущих винодельческих регионов Италии.

Виченца , наряду с Венецией, имеет одну из самых самобытных кухонь Венето. Раньше висентианцев часто называли магнагати или мангиагатти ( что означает «пожиратели кошек») из-за предполагаемого присутствия кошек в их кухне (вызванного бедностью в прошлом и во время Второй мировой войны), хотя приготовление пищи из кошек теперь незаконно в Италии. Типичные номера города и окрестностей включают:

• сыр Азиаго
• Треска по-Виченце
• Бассано дель Граппа Спаржа
• I bixi de Lumignan и i bixi de Borso ( бикси означает «горох»)
• Крэн : хрен . Обычно его мелко натирают и смешивают с уксусом в соусе, который подают к отварному мясу.
• Нанто трюфели
• Паэта аль малгараньо (молодая индейка в гранатовом соке)
• Риси э бизи ( рис и горох )
• Картофель Ротцо
• Руббио сельдерей
• Полужидкая полента (иногда подается с томатным соусом или пюре)
• Serexe de Marostega ( вишня Маростика )
• Торексани из Бреганса

Другие провинции и региональные блюда

Тирамису — знаменитый десерт региона Венето.

• Bigoli co' l'arna : паста биголи , подаваемая с соусом из утиного мяса.
• Биксато (или Ангилья ): угорь ; типичное блюдо юго-восточного региона Венето, в дельте реки По . Его можно жарить или жарить.
• Карпаччо
• Казунзией
• Frittura di pesce : жареные морепродукты, подаваемые вместе с полентой . Это типичное блюдо побережья Адриатического моря .
• Петушок на гриле : петушок на гриле
• Gallina alla canèvera : блюдо очень старой традиции Падуи или Виченцы , восходящей к Средневековью , в котором куриное мясо варят вместе со смесью овощей внутри свиного пузыря.
• Ньокки с бурро, цуккеро и каннелла : картофельные ньокки, подаются с маслом и смесью сахара и корицы; тертый сыр грана . иногда добавляют
• Гран вареное Венето (или вареное смешанное венецианское блюдо ): смесь отварного мяса, говядины, курицы, говяжьего языка, котечино , приготовленных вместе.
• Грильята миста : мясная смесь, приготовленная на гриле, например , свиные ребрышки, свиные колбаски, свиные отбивные, куриные грудки, бекона полоски , говяжьи ребрышки, всегда подаются вместе с нарезанной жареной полентой.
• Майале аль латте : тушеная свинина, приготовленная в молоке.
• Ока на : гусь, маринованный в течение нескольких дней в соли или травах и под собственным жиром, а затем приготовленный. Это типичное блюдо Падуи.
• Пастин : типичная еда Беллуно . Он состоит из смешанного свиного и говяжьего мяса, нарезанного произвольно. В него могут добавлять специи, и это блюдо часто едят вместе с полентой.
• Патата американская : сладкий картофель ; типичное осеннее блюдо, его можно подавать в вареном или жареном виде.
• Полента бьянка : разновидность поленты, приготовленная из белой кукурузы бьянкоперла , типичная для равнинных территорий, но прежде всего для территорий Падуи, Венеции и Тревизо.
• Polenta e osei : запеченная на вертеле мелкая дичь, такая как жаворонки , дрозды , домашние воробьи и перепела , подается вместе с полентой. Во времена Венецианской республики это блюдо распространилось на территории восточной Ломбардии, а в Бергамо торт получил то же название ( polenta e osei ).
• Порчетта Тревигьяна : часто фаршируют внутри бутерброда.
• Радиккио на гриле : на основе Тревизана. тарелка из жареных листьев эндивия
• Risotto ai fegatini : ризотто с куриной печенью. Это было главное блюдо во время свадебного банкета простых людей.
• Сфилаччи ди кавалло : перетертая сушеная конина , типичная для Падуи и ее провинции. Ее традиционно можно использовать для заправки блюда биголи или есть отдельно, но в наши дни ею также популярно заправлять пиццу.
• Сопресса : типичная мягкая салями , традиционно содержащая чеснок.
• Тушеное мясо Муссо : тушеное мясо из осла , подается с полентой.
• Триппа алла венета : рубец, приготовленный с овощами, сливочным и оливковым маслом, затем подается с тертым сыром грана.

Десерты

• Фокачча венета ( фугасса или фугассин на венецианском языке ): сладкий пасхальный хлеб.
• Галани (или кростоли )
• Тирамису : один из самых популярных десертов в Италии и Европе. Он готовится из свежих яиц, маскарпоне, марсалы (печенья с божьими пальчиками) , смоченного темным кофе и савоярди .

Алкогольные напитки

Основная статья: вино Венето

Бутылка и стакан Просекко , которое может быть шампанским (более дорогое шипучее ) или фризанте (более дешевое шипучее )

• Просекко : популярное игристое вино, часто сухое секко или амабильное , что придает ему относительно сладкий вкус.
• Бьянко ди Кустоза : вино, выращиваемое в регионе Кустоса , недалеко от озера Гарда.
• Венецианский спритц

См. также

• Итальянская кухня