Каччукко
 | |
| Тип | Рыбное рагу |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Основные ингредиенты | Бульон , рыба , моллюски |
Каччукко ( Итальянский: [katʃukko] ) — итальянское рыбное рагу , родом из западных прибрежных городов Тосканы . [ 1 ] Особенно он ассоциируется с городом Ливорно портовым в Тоскане. [ 2 ] [ 3 ] и город Виареджо к северу от него. [ 3 ]
Обзор
[ редактировать ]Каччукко — сытное рагу, состоящее из нескольких видов рыбы и моллюсков ; [ 2 ] [ 3 ] Одна традиция гласит, что в супе должно быть пять разных видов рыбы, по одному на каждую букву «с» в качукко . [ 3 ] Можно использовать широкий выбор средиземноморской рыбы и моллюсков, например, красную кашу , [ 3 ] бронированный гурнард , [ 3 ] скорпена ( рыба-скорпион ), [ 2 ] небольшие моллюски, такие как Littleneck или Manila , [ 1 ] рыба с твердым мясом, такая как морской черт или другой сиг , красный окунь , Джон Дори или морской окунь , [ 1 ] [ 4 ] моллюски , [ 1 ] [ 4 ] креветка , [ 1 ] и кальмары . [ 1 ] Повара-традиционалисты добавляют в блюдо камень , добытый в море. [ 3 ] крабов , угрей , каракатиц , осьминогов , лещей , кефалей или что-либо еще, пойманное в этот день. Можно использовать [ 5 ]
используется множество других ингредиентов В бульоне , включая различные овощи (в том числе лук , помидоры , лук-порей , кабачки или желтые кабачки ), специи (в том числе чеснок , анис , сушеный измельченный красный перец , кошерную соль , черную перец , петрушка , тимьян или лавровый лист ) и другие ингредиенты (которые могут включать рыбный бульон , томатную пасту , вермут или вино , белое или красное). [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Существует множество вариантов качукко , которые различаются в зависимости от региона и наличия ингредиентов. [ 4 ]
Блюдо традиционно приписывают Ближнему Востоку , что может быть правдой, поскольку слово качукко происходит от турецкого kaçukli («кусочки и кусочки» или «разбросы»), что отражает способ приготовления тушеного мяса из различных продуктов. рыба. [ 3 ]
Пеллегрино Артузи в своей классической кулинарной книге 1891 года дал следующий рецепт:
- Для 700 grams [1+1⁄2 lb] of fish, finely chop an onion and saute it with oil, parsley, and two whole cloves of garlic. The moment the onion starts to brown, add 300 граммов [ 10 + 1 ⁄ унции ] нарезанных помидоров или томатной пасты, приправьте солью и перцем. Когда помидоры сварятся, влейте один палец крепкого уксуса или два пальца слабого уксуса, разведенного в большом стакане воды. Дайте покипеть еще несколько минут, затем выбросьте чеснок и процедите остальные ингредиенты, сильно прижав их к сетке. Поставьте процеженный соус обратно на огонь вместе с любой рыбой, которая у вас есть под рукой, в том числе камбалой , морским , барабулькой каской , морской собакой , креветками-богомолами и другими сезонными видами рыбы, оставляя мелкую рыбу целой, а большую нарезав на кусочки. маленькие кусочки. Попробуйте приправу; но в любом случае неплохо было бы добавить немного оливкового масла , так как количество софритто было совсем небольшим. Когда рыба приготовлена, качукко обычно подают на стол на двух отдельных тарелках: на одну кладут рыбу, отцеженную от бульона, а на другую кладут ломтики хлеба толщиной с палец, чтобы впитался весь бульон. . [ 6 ]
Похожие блюда
[ редактировать ]Каччукко похож на другие виды рыбного рагу, такие как французский буйабес , греческая какавия , испанская сарсуэла и португальская кальдейрада , а также вьетнамский кань чуа ка, который очень похож и фонетически. [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Чоппино , еще одно рыбное рагу, было создано итальянско-американским рыбаком из Сан-Франциско , который использовал местного краба Дандженесса в вариации рецепта качукко . [ 9 ] [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Дэнни Мейер, Поваренная книга кафе Union Square: 160 любимых рецептов из известного ресторана Нью-Йорка (HarperCollins, 2005).
- ^ Перейти обратно: а б с Патриция Чен, Розмарин и горькие апельсины: взросление на тосканской кухне (Саймон и Шустер, 2010).
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Клиффорд А. Райт, «Лучшие рагу в мире» , с. 235.
- ^ Перейти обратно: а б с д Пино Луонго и Марк Штраусман, 2 фрикадельки на итальянской кухне (Artisan Books, 2007), стр. 154.
- ^ Перейти обратно: а б с Кен Альбала, «Три кухни мира: итальянская, мексиканская, китайская» (Роуман Альтамира, 2012), стр. 272.
- ^ Пеллегрино Артузи, Наука на кухне и искусство правильного питания (1891; пер. University of Toronto Press)
- ^ Уильям Блэк, Аль Денте: Приключения гастронома в Италии (Transworld, 2004), с. 63.
- ^ Кляйн, Джон (2020). Вьетнамская кулинарная книга для начинающих: 100 рецептов, быстрых и простых для приготовления асин, идеальных домашних блюд, которые помогут вам пережить карантин (Max Asian Cookbook Book 1) (английское издание). Киндл издание.
- ^ Кэролин Миллер и Шэрон Смит, Наслаждаясь Сан-Франциско: рецепты из ресторанов окрестностей города (Silverback Books, 2005), стр. 2005. 74.