Вермут
Вермут ( / v ər ˈ m uː θ / , Великобритания также / ˈ v ɜː m ə θ / ) [1] [2] представляет собой ароматизированное крепленое вино , приправленное различными растительными компонентами ( корнями , корой , цветами , семенами , травами и специями ), а иногда и окрашенное . Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турине , Италия. [3] Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, позже его стали подавать в качестве аперитива , а модные кафе Турина круглосуточно подавали его гостям. [3] В конце 19 века он стал популярен среди барменов как ключевой ингредиент коктейлей . [4] [5] такие как Мартини , Манхэттен , Роб Рой и Негрони . Помимо употребления в качестве ингредиента для аперитива или коктейля, вермут иногда используется как альтернатива белому вину в кулинарии .
Исторически сложилось так, что существовало два основных типа вермута: сладкий и сухой. [6] Отвечая на спрос и конкуренцию, производители вермута создали дополнительные стили, в том числе экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный (россо), янтарный и розовый. [7] [5]
Вермут производится на основе нейтрального виноградного вина или неферментированного винного сусла . Каждый производитель добавляет дополнительный алкоголь и запатентованную смесь сухих ингредиентов, состоящую из ароматических трав , корней и коры , в базовое вино, базовое вино плюс спирт или только спирт, которые можно подвергнуть повторной перегонке перед добавлением в вино, или непереброженное вино должно быть . После того, как вино ароматизировано и укреплено, вермут подслащивают тростниковым сахаром или карамелизованным сахаром, в зависимости от стиля. [8]
Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире. [3] Тем не менее, в 2022 году австралийская компания выиграла золотую медаль за свой экстрасухой вермут на церемонии вручения наград World Vermouth Awards в Лондоне. [ нужна ссылка ] Кроме того, канадская компания стала двукратным победителем в 2023 году, став первым производителем за пределами Европы, признанным «лучшим» как в категории сухих, так и полусладких продуктов. [9] [10]
Этимология и история
[ редактировать ]Считается, что потребление вин, обогащенных травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще во времена династий Шан и Западная Чжоу (1250–1000 до н.э.). [11] В вино добавляли дополнительные ингредиенты, чтобы сделать его лечебным напитком. Лекарственные напитки, приготовленные путем спиртового брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине. [12] хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты настаивания белого вина восходят к Древней Греции примерно за 400 г. до н.э. Популярным ингредиентом была полынь , поскольку считалось, что она эффективна при лечении расстройств желудка и кишечных паразитов . [ нужна ссылка ] [13]
Его широко использовали в Венгрии, по крайней мере, с 15 века с различными видами растений полыни, такими как полынь или полынь, и другими специями, такими как семена горчицы, хрен, эльф и т. д. Полынь по-венгерски называется «üröm» или «irem», отсюда и напиток. называется «ürmös» (полынное) или « ürmösbor » (полынное вино). В 16 веке его использовали с импортными специями, такими как корица, гвоздика и т. д. Он был хорошо известен тем, что лечил проблемы с желудком и пищеварением. [14]
Название «вермут» — это французское произношение немецкого слова Wermut, обозначающего полынь, которая использовалась в качестве ингредиента напитка на протяжении всей его истории. Крепленые вина, содержащие полынь в качестве основного ингредиента, существовали в Германии примерно в 16 веке. Примерно в это же время итальянский купец по имени Д'Алессио начал производить в Пьемонте аналогичный продукт под названием «полынное вино». Версия возлияния Д'Алессио помимо полыни содержала и другие растительные ингредиенты. Вскоре после этого на востоке и юго-востоке Франции появились конкурирующие бренды, содержащие собственную запатентованную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи. [5] [15] [16] К середине 17 века этот напиток употребляли в Англии под названием «вермут», которое до сих пор является общим названием напитка. [15] [16]
Со временем появились две разные версии вермута: одна бледная, сухая и горькая, а другая красная и сладкая. Купец Антонио Бенедетто Карпано представил первый сладкий вермут в 1786 году в Турине , Италия. Сообщается, что напиток быстро стал популярен при королевском дворе Турина . [5] [17] Примерно с 1800 по 1813 год появился первый бледный и сухой [16] вермут был произведен во Франции Жозефом Нуалли. [5] [16] Однако не все светлые вермуты, произведенные с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими. [5]
К концу 18 века использование вермута в качестве лекарственного напитка уменьшилось, но его использование в качестве аперитива возросло. в Италии и Франции [3] К концу 19 века вермут стали использовать в коктейлях. [4] [5] Бармены обнаружили, что это идеальный миксер для многих коктейлей, включая « Манхэттен» (начиная с 1880 года) и предшественников мартини . [18] Кроме того, популярный коктейль «Вермут», впервые появившийся в 1868 году, [19] состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с периодическим добавлением небольшого количества биттера или мараскино . Популярность коктейлей с тяжелым вермутом в Америке, в которых часто используется вдвое больше вермута, чем джина или виски, сохранялась на протяжении 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько сократилось, в последнее время он становится фаворитом среди нового поколения барменов. [20] как ключевой ингредиент многих коктейлей. [5] [21] [22] [23] Вермут приобрел популярность в 1950-х годах благодаря мартини, который продавался производителями спиртных напитков. Размещение продукта и поддержка знаменитостей со стороны таких личностей, как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт, помогли повысить популярность мартини. Однако самым успешным рекламодателем мартини стал вымышленный персонаж Джеймс Бонд . [24]
Популярность вермута в США и Великобритании снизилась после середины 20-го века, но он все еще использовался в этих странах во многих классических коктейлях, таких как «Манхэттен», хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы (например, в Италии, Франции и Испании, где его часто употребляют отдельно в качестве аперитива). Он также очень популярен в Аргентине, где — из-за значительной иммиграции из Италии в конце 19 — начале 20 веков — это больше, чем просто напиток: это культурная традиция среди семей, за столом и после него. [25] Даже такие международные бренды, как Cinzano, предлагают только аргентинские продукты, такие как Cinzano Segundo , приготовленные из местного винограда.
За годы, прошедшие с 2013 года, интерес к вермуту в США возобновился. Кустарные производители создали новые марки вермута, которые не стремятся имитировать европейский стиль, а вермут стал быстрорастущей категорией в торговле вином. [26]
Производство, ингредиенты и вкусы
[ редактировать ]Несколько сортов винограда, в том числе Клерет Бланш , Пикпуль , Бьянкетта Тревигьяна , [27] Катарратто и Треббиано обычно используются в качестве базовых ингредиентов для вермутов. слабоалкогольное белое вино Из этого винограда производители вермутов производят . Вино может быть выдержано в течение короткого времени перед добавлением других ингредиентов. В сладкие вермуты сахарный сироп добавляют до того, как вино усиливается алкоголем. Добавляемый алкоголь обычно представляет собой нейтральный виноградный спирт , но может также поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла . Затем вино помещают в большие бочки или резервуары, в которые уже добавлены сухие ингредиенты. Смесь периодически перемешивают до тех пор, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу. Красные вермуты могут получить свой цвет из-за растительных компонентов, добавления красного вина или иногда из-за карамельного цвета . В основе розового вермута лежат красные и белые вина. [28] Большинство вермутов разливают по бутылкам крепостью от 16% до 18% по сравнению с крепостью большинства некрепленых вин 9–14%. [5] [29] [30]
Специи, часто используемые в вермутах, включают гвоздику , корицу , хинин , кожуру цитрусовых , кардамон , майоран , ромашку , кориандр , можжевельник , иссоп , имбирь и лабданум . Запрет полыни в качестве ингредиента напитка в начале 20 века в некоторых странах резко сократил ее использование в вермуте, но небольшое количество травы все еще иногда включается в ремесленные изделия. [31] Рецепты брендов вермута различаются: большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка. [5] [32] Производители вермута держат в секрете рецепты напитка. [17]
Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче сладких. [17]
Помимо светлых и красных вермутов, существуют золотые и розовые версии, но они не так популярны во всем мире. Регион Шамбери во Франции получил контрольное наименование по происхождению своих вермутов, где зародился стиль блан, а также включает версию со вкусом клубники под названием Chambéryzette. [33] [34] Лилле , Сен-Рафаэль и Дюбонне — крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считаются отдельными продуктами. [33] [35] Два преобладающих стиля вермута — красный итальянский Россо и сухой белый вермут из Франции — были созданы и коммерциализированы более двух столетий назад. [36]
Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения слегка горьких и слегка сладких вермутов красного цвета. Эти виды вермутов еще называют «россо». [5] Этикетка «Французский вермут» обычно относится к светлым сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие вермуты. Дополнительную горечь часто получают, используя мускатный орех или цедру горького апельсина. в рецепте напитка [5] Блан или Бьянко — это название бледного и сладкого вермута. [5]
По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натуральных продуктов виноградной лозы, насколько это возможно для крепленого вина». [15]
Современное использование
[ редактировать ]Напиток
[ редактировать ]Вермут — распространенный ингредиент коктейлей, особенно в мартини и Манхэттене . Когда вермут пьют отдельно, его обычно употребляют в качестве аперитива . [3] Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, поскольку люди считали его полезным для снижения содержания алкоголя в коктейлях на основе крепких спиртных напитков, для придания приятного травяного вкуса и аромата, а также для подчеркивания вкуса основного ликера. Как уже говорилось ранее, вермут является ингредиентом мартини, одного из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут. [4] Однако примерно в 1904 году в коктейле стали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» первоначально означал использование более сухого вермута в качестве смесителя, а не меньшего количества вермута, как в современном определении. [30] [37] [38] [39]
Шэрон Тайлер Хербст « В книге The Ultimate A-To-Z Bar Guide » перечислены 112 коктейлей с использованием сухого вермута и 82 коктейля, содержащих сладкий вермут. [40] Коктейли с использованием сухого или сладкого вермута или того и другого включают американо , [41] Бронкс , [42] Гибсон , [41] Малекон , [43] Манхэттен , [42] Негрони , [44] Роб Рой , [45] и Роуз . [46] Вариации рецептов коктейлей с использованием равных порций сухого и сладкого вермутов называются идеальными , как в « Идеальном Манхэттене» . [16]
Кулинария
[ редактировать ]Хотя вермут можно использовать в качестве заменителя белого вина в кулинарных рецептах, [34] поскольку оно более ароматное, чем вино, его использование в некоторых блюдах может быть неприятным. [47] Травы в составе сухого вермута делают его привлекательным ингредиентом в соусах к рыбным блюдам или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу. [29] [48] [49]
Хранение
[ редактировать ]Поскольку вермут крепленый, открытая бутылка не прокиснет так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут со временем постепенно портится. Гурманы рекомендуют открытые бутылки с вермутом употребить в течение одного-трех месяцев и хранить в холодильнике, чтобы замедлить окисление . [5] [30]
Известные бренды
[ редактировать ]Семья Карпано создала несколько известных марок вермута, в том числе Punt e Mes , темно-красный вермут со сладким и горьким вкусом, и бренд Antica Formula, горькую версию вермута с более насыщенным вкусом. [5] винокурня Fratelli Branca Миланская купила 50 % компании Джузеппе Б. Карпано в 1982 году и полностью приобрела компанию в 2001 году. [50] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE и Cocchi — другие итальянские производители. [ нужна ссылка ]
Семья Чинзано начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco — сладкий бледный вермут. [5] [51]
Вермут Dolin из Шамбери , Франция, производится с 1815 года. В их линейке продукции есть как традиционный сухой, два разных вида сладостей (красный и бланко), так и клубничный (шамберизетте). [52] Долин признан создателем белого стиля. [53]
Martini & Rossi , самая продаваемая международная марка вермутов, была основана в 1863 году в Турине и производит как сухие, так и сладкие вермуты, но больше всего известна своим Россо. [5] [54] Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном продаются в Италии и Франции. [5] [30]
Компания Noilly Prat , расположенная на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими светлыми вермутами, но также производит и более сладкие версии. Компания была основана Жозефом Нуалли в 1813 году. [5]
Эскимальт Вермут и Аперитивы, [55] на острове Ванкувер , Канада, является первым производителем за пределами Европы, получившим две золотые медали на церемонии вручения наград World Vermouth Awards в Лондоне в 2023 году. [56] В конкурсе слепой дегустации они были признаны лучшими как за сухой вермут, так и за сухой. [57] а также для полусладкого вермута [58] (за его Россо). Через год после того, как компания начала производство, Esquimalt Vermouth & Apéritifs выиграла золотую медаль на Всемирном конкурсе алкогольных напитков в Сан-Франциско в 2020 году. В следующем, 2021 году, они были награждены тремя двойными золотыми медалями за сухой вермут, полусладкий Россо и Кина-Руж. [59]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Джонс и Гимсон 1977 .
- ^ «Вермут» . Оксфордские словари . Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года.
- ^ Jump up to: а б с д и Браун и Миллер 2011 .
- ^ Jump up to: а б с Паттерсон, Трой. «Мартини-безумие» . Сланец . Проверено 14 марта 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент современных коктейлей остается непонятым» (газетная статья) . Хроники Сан-Франциско . Проверено 16 мая 2011 г.
- ^ Бойд, Джеральд (апрель 2007 г.). «Вермут – ароматизированное вино» . Отель Ф&Б.
- ^ «Стили вермута» . vermouth101.com . Проверено 5 февраля 2019 г.
- ^ «Золотая медаль сладкий вермут» . Бостонская аптека . 19 марта 2009 г.
- ^ Клостер, Даррон (9 июня 2023 г.). «Вермуты производства Esquimalt завоевывают лучшие мировые награды в Лондоне» . Колонист Времени . Виктория: Glacier Media Group. Архивировано из оригинала 19 июня 2023 года . Проверено 19 июня 2023 г.
- ^ «World Vermouth Awards 2023 — Победители вкуса» . Всемирная премия в области напитков . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Проверено 20 июня 2023 г.
- ^ Макговерн, ЧП; Христофиду-Соломиду, М.; Ван, В.; Дьюкс, Ф.; Дэвидсон, Т.; Эль-Дейри, WS (2010). «Противораковая активность растительных соединений в древних ферментированных напитках» . Международный журнал онкологии . 37 (1): 5–21. дои : 10.3892/ijo_00000647 . ПМИД 20514391 .
- ^ Мейленбельд и Брилл 1971 .
- ^ Джексон, Рон С. (26 августа 2011 г.). Специальные вина (1-е изд.). Нидерланды: Elsevier Science. п. 253.
- ^ «Венгерский Юрмёш, вино юрмёш — Шумеги и винодельня Фиай» . Проверено 7 января 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с Уолтон и Гловер 1998 , с. 496.
- ^ Jump up to: а б с д и Осень и осень 1998 г. , с. 349.
- ^ Jump up to: а б с «Вермут» . «Moscow Times» Путеводитель по барам . Санома . 19 мая 2011 года. Архивировано из оригинала 7 июня 2012 года . Проверено 19 мая 2011 г.
- ^ Вондрич, Дэвид (30 марта 2018 г.). «Приход Мартини: аннотированная хронология» . Проверено 16 мая 2019 г.
- ^ Вондрич, Дэвид (10 февраля 2017 г.). «Американский коктейль, изменивший Италию» . Проверено 16 мая 2019 г.
- ^ Кларк, Пол (октябрь 2012 г.). «Красота по-американски – Отечественные виноделы делают вермут по-своему» . Журнал «Имбибе» .
- ^ Коли, Джим. «Искусство аперитива» . 435 Южный журнал. Архивировано из оригинала 2 декабря 2013 года . Проверено 1 сентября 2012 года .
- ^ Крадер 2009 , стр. 120, 129.
- ^ Осень и осень 1998 г. , стр. 231, 235–236.
- ^ Барнс, Бинго (4 мая 2005 г.). «Классический Мартини» . Еженедельник Бойсе .
- ^ «Время аргентинского вермута: винодельни создают новую тенденцию» . 21 марта 2022 г. Проверено 28 марта 2023 г.
- ^ Форд 2015 , с. 166-69.
- ^ Робинсон 2012 .
- ^ «4 основных итальянских коктейля на вермуте | Гранд-винный тур» . thegrandwinetour.com .
- ^ Jump up to: а б Уолтон и Гловер 1998 , с. 499.
- ^ Jump up to: а б с д Беттридж, Джек (30 апреля 2011 г.). «Итальянский подарок барменам». Винный зритель . п. 27.
- ^ Фейринг, Алиса (12 февраля 2013 г.). «Американский вермут: все возможно» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 23 марта 2017 г.
- ^ Уолтон и Гловер 1998 , с. 497.
- ^ Jump up to: а б Уолтон и Гловер 1998 , стр. 498–499.
- ^ Jump up to: а б Уорд, Билл (10 марта 2010 г.). «Помимо мартини, вермут может сиять» (газетная статья) . Звездная Трибьюн . Майкл Дж. Клингенсмит . Проверено 19 мая 2011 г.
- ^ Виера, Лорен (18 мая 2011 г.). «Прямая правда о вермуте» (Газетная статья) . Чикаго Трибьюн . Тони В. Хантер . Проверено 19 мая 2011 г.
- ^ Кларк, Пол (28 декабря 2012 г.). «Американская красота» . Впитывайте журнал . Проверено 19 ноября 2013 г.
- ^ Уолтон и Гловер 1998 , стр. 496, 499.
- ^ Крадер 2009 , с. 120.
- ^ Коул, Кэтрин (18 января 2011 г.). «Два местных производителя способствуют возрождению вермута» (газетная статья) . Орегонец . Предварительные публикации . Проверено 19 мая 2011 г.
- ^ Осень и осень 1998 г. , стр. 378–380.
- ^ Jump up to: а б Осень и осень 1998 г. , стр. 62–63.
- ^ Jump up to: а б Крадер 2009 , с. 129.
- ^ Эскаланте 1915 , с. 23.
- ^ Крадер 2009 , с. 123.
- ^ Осень и осень 1998 г. , с. 291.
- ^ Осень и осень 1998 г. , с. 293.
- ^ Орчант, Ребекка (7 октября 2013 г.). «Не пейте вермут, ешьте его» . ХаффПост . Проверено 14 ноября 2013 г.
- ^ Цицерон, Линда (5 января 2010 г.). «Рецепты: жареная свинина с вермутом и оливками и епископским хлебом» (газетная статья) . Сиэтл Таймс . Фрэнк А. Блетен . Проверено 19 мая 2011 г.
- ^ «Ужин за считанные минуты: жареная курица со вкусом шалфея и вермута». Майами Геральд . 24 апреля 2002 г.
- ^ «История: Вермут Карпано – итальянский вермут с 1876 года» . Карпано . Архивировано из оригинала 20 марта 2016 года . Проверено 17 марта 2016 г.
- ^ Уолтон и Гловер 1998 , стр. 497–498.
- ^ «Долинские вермуты» . dolin.fr . Проверено 5 февраля 2019 г.
- ^ «Вермутский бум» . Punchdrinks.com . 15 января 2018 года . Проверено 5 февраля 2019 г.
- ^ Уолтон и Гловер 1998 , стр. 496, 498.
- ^ «Странное вино для замечательных людей» . Эскимальт . Вино Эскимальт. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Проверено 20 июня 2023 г.
- ^ «Всемирная премия вермута» . Всемирная премия в области напитков . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Проверено 20 июня 2023 г.
- ^ «Лучший в мире сухой вермут» . Всемирная премия в области напитков . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Проверено 20 июня 2023 г.
- ^ «Лучший в мире полусладкий вермут» . Всемирная премия в области напитков . Paragraph Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 21 июня 2023 года . Проверено 20 июня 2023 г.
- ^ «Результаты Всемирного конкурса спиртных напитков в Сан-Франциско в 2021 году» (PDF) . Всемирный конкурс спиртных напитков в Сан-Франциско . Проверено 21 июня 2023 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Браун, Джаред; Миллер, Анистатия (2011). Путеводитель Mixellany по вермутам и другим аперитивам . Микселлани Лимитед. ISBN 978-1-907434-29-7 .
- Эскаланте, Джон (1915). Руководство бармена . Гавана: современный отпечаток.
- Форд, Адам (2015). Вермут: возрождение духа, создавшего американскую коктейльную культуру . Вудсток, Вирджиния: Countryman Press . ISBN 978-1-58157-296-4 .
- Хербст, Шэрон Тайлер ; Хербст, Рон (1998). до Я. Полное руководство по барам от А Нью-Йорк: Бродвейские книги . ISBN 978-0-7679-0197-0 .
- Джонс, Дэниел; Гимсон, AC (1977). Обычный словарь английского произношения (14-е изд.). Лондон: JM Dent & Sons.
- Крадер, Кейт, изд. (2009). Коктейли '09 . Нью-Йорк: Книги о еде и вине , American Express Publishing . ISBN 978-1-60320-811-6 .
- Меуленбельд, Г.Дж.; Брилл, Э.Дж. (1971). Мадхаванидана и ее главный комментарий . Лейден. п. 441.
- Робинсон, Дженсис (2012). Винные сорта винограда: полный справочник по 1368 сортам винограда, включая их происхождение и вкус . Джулия Хардинг, Хосе Вуйамоз. Лондон: Аллен Лейн. ISBN 978-1-84614-446-2 . OCLC 795857065 .
- Уолтон, Стюарт; Гловер, Брайан (1998). Полная энциклопедия вина, пива, спиртных напитков и ликеров . Лондон: Книги Лоренца. ISBN 978-0-7548-0334-8 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Америн, Мейнард Эндрю (1974). Вермут: Аннотированная библиография . Калифорнийский университет (система), отдел сельскохозяйственных наук. ISBN 978-0-931876-20-2 .
{{cite book}}
:|work=
игнорируется ( помогите ) - Риццо, Франческо (1955). Изготовление вермута (на итальянском языке). Сельскохозяйственные издания.
- Струкки, Арнальдо (1907). Туринский вермут: монография с 18 гравюрами и 12 фототипиями (на итальянском языке). Тип. и литография К. Кассоне.