Соложение
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2014 г. ) |
Соложение – это процесс замачивания , проращивания и сушки зерна с целью превращения его в солод . В прорастании и прорастании задействован ряд ферментов, обеспечивающих переход от семян к рассаде, и производитель солода останавливает эту стадию процесса, когда необходимые ферменты оптимальны. Помимо прочего, ферменты преобразуют крахмал в сахара, такие как мальтоза , мальтотриоза и мальтодекстрины .
Солод в основном используется для пивоварения или изготовления виски , но его также можно использовать для приготовления солодового уксуса или солодового экстракта . Для соложения используются различные зерна, чаще всего ячмень , сорго , пшеница или рожь .
Для производства солода можно использовать несколько типов оборудования. Традиционное соложение на напольном уровне предполагает проращивание зерен тонким слоем на твердом полу, при этом зерно вручную сгребается и переворачивается, чтобы зерна оставались рыхлыми и аэрированными. В современных солодовнях процесс более автоматизирован, и зерно проращивается на полу с прорезями, позволяющими воздуху проходить через слой зерна. Большие механические вращатели, например, ящики Саладина , удерживают более толстый слой в свободном состоянии, обеспечивая более высокую производительность и лучшую энергоэффективность .
Впуск
[ редактировать ]Зерно поступает на солодовню от фермера. Его забирают с поля, очищают (обрабатывают) и при необходимости сушат, чтобы зерно оставалось в наилучшем состоянии для производства хорошего солода. Его тестируют для проверки пригодности для соложения и предотвращения попадания в процесс мертвого или непригодного зерна. Типичные проверки качества включают в себя:
- Содержание влаги
- Содержание азота (общий азот)
- Процент посторонних веществ
- Отсутствие роста грибков и метаболитов.
- Всхожесть и энергия прорастания
- Чувствительность к воде
Сушка
[ редактировать ]
Ячмень, полученный на солодовне с влажностью более 13%, перед безопасным хранением без потери всхожести необходимо высушить. Влага удаляется путем циркуляции нагретого воздуха (до 50 °C) через зерно и может осуществляться либо с использованием специальных зерносушилок, либо периодическим процессом с использованием печи . Высокие температуры или пересушивание повредят или убьют зародыши ячменя, и зерно не прорастет после замачивания. Сухой ячмень можно безопасно хранить до 18 месяцев без роста грибков и потери жизнеспособности зерна.
Очистка
[ редактировать ]Целью очистки ячменя является удаление посторонних веществ (соломы, соломы, пыли и тонких зерен), обнаруженных в поступающем зерне, оставляя только то зерно, которое с наибольшей вероятностью даст хороший солод. Магниты используются для удаления черных металлов из зерна, что, в свою очередь, снижает вероятность возникновения искр, которые могут привести к взрыву пыли . Вращающиеся и встряхивающие сита используются для удаления нежелательных посторонних примесей большего размера (солома и необмолоченные початки) или меньшего размера (песок и тонкие зерна), чем обычное зерно ячменя. В процессе просеивания аспирационная система удаляет пыль и солому . Для отделения мелких камней от ячменя используются устройства для удаления камней или встряхивающие сита. Камни, более плотные, чем ячмень, выходят из верхней части машины, а очищенный ячмень выходит снизу. Полусепараторы кукурузы можно использовать для удаления разбитых зерен. Половину зерен необходимо удалить, так как только одна половина прорастет и выработает ферменты. По окончании процесса очистки зерно взвешивается для определения потерь при очистке (разница между массой полученного зерна и массой зерна после очистки) и передается в силос для хранения.
Хранилище
[ редактировать ]
Ячмень необходимо хранить в безопасных условиях, чтобы сохранить жизнеспособность зерна для прорастания. Хранение на солодовне обычно осуществляется в вертикальных силосах, изготовленных из стали или бетона для удобства использования, но может осуществляться и на плоских складах, когда необходимо хранить большие объемы зерна. Зерно хранят в условиях, защищающих его от влаги и вредителей. Типичный силос вмещает от 5 000 до 20 000 тонн чистого сухого ячменя, готового к соложению.
Во время хранения температура в бункере измеряется и контролируется с течением времени, поскольку повышение температуры может указывать на активность насекомых. Для поддержания температуры зерна ниже 18 °C можно использовать дополнительное оборудование, чтобы предотвратить рост насекомых. Силосы обычно оснащены системой перемещения зерна из одного силоса в другой для разрушения горячих точек внутри зерна. ) можно использовать систему фумигации фумиганта (обычно фосфина Для подачи в силос .
Мокрый процесс
[ редактировать ]Влажный процесс начинается с замачивания для прорастания и заканчивается обжигом в печи , в результате которого влага удаляется и получается стабильный конечный продукт. [1]
Партия солода называется штучной , а ее размер может достигать 400 тонн. Ниже описан стандартизированный протокол базового солода:
Замачивание
[ редактировать ]Вымачивание – это начало активного процесса соложения. Добавляется крутая вода, чтобы покрыть зерно, и влажность зерна увеличивается примерно с 12% до 40–45%. В современной пневматической солодовне зерно попеременно погружается (влажная стойка), а затем осушается (воздушная пауза) в течение двух или трех циклов для достижения заданного содержания влаги в зерне и количества зерен. Первым видимым признаком прорастания является появление корешков, известных как «чит»; доля измельченных зерен указывает на ход процесса замачивания.
Когда зерно погружается в воду (так называемая «мокрая стойка»), воздух периодически барботируется через суспензию воды и зерна. Цель этой аэрации [2] заключается в том, чтобы сохранить процесс аэробным, чтобы максимизировать рост ячменя. Другими преимуществами встряхивания являются хорошее перемешивание, разрыхление грязи и выравнивание гидростатического давления на дне крутых сосудов. (Скорость воздушного потока: 1,5 м 3 /тонна в час) [3]
По окончании мокрой стоянки вода сливается, и это является началом «воздушной стоянки» или «воздушного покоя». Вентиляторы работают для подачи свежего воздуха для пополнения запасов кислорода и удаления избытка углекислого газа, образующегося при дыхании зерна. Температура подаваемого воздуха имеет важное значение, поскольку температура зерна должна поддерживаться в пределах 10–15 °C. Требования к аэрации (кубических метров на тонну в минуту) выше во втором и третьем воздушных покоях, так как метаболическая активность зерна выше. (Скорость воздушного потока: 300 м 3 /тонна в час). [3]
По окончании замачивания зерно «выбрасывается» на прорастание. Выбрасывание может производиться в виде навозной жижи во время влажного стояния или в виде влажного зерна во время воздушного покоя.
Прорастание
[ редактировать ]Целью проращивания является выращивание зерен ячменя. Это позволяет развивать солодовые ферменты, которые изменяют структуру эндосперма ячменя, разрушая клеточные стенки и белковый матрикс. Прорастание производит большое количество тепла; если не принять меры безопасности, солод сгорит. [4]
Ферменты, вырабатываемые при проращивании, необходимы для расщепления крахмала пивовару или дистиллятору в процессе затирания.
В слое зерна поддерживается постоянная температура от 10 до 16 °C за счет постоянной подачи свежего увлажненного воздуха. Вращатели перемещаются по слою зерна, сохраняя его свободным и обеспечивая достаточный приток воздуха.
Обжиг
[ редактировать ]Обжиг снижает влажность зерна и останавливает процесс прорастания. [5] На первом этапе, «стадии свободной сушки», температура воздуха поддерживается низкой, чтобы высушить зерно, не вызывая денатурации ферментов.
По мере высыхания зерна можно повысить температуру поступающего воздуха на второй этап принудительной сушки для дальнейшей подсушивания зерна; целевая влажность солода после обжига составляет около 5% по весу. При принудительной сушке относительная влажность воздуха, поступающего со станины, падает, и солодовник может использовать часть теплого воздуха в качестве возвратного воздуха.
В течение последних нескольких часов обжига температура воздуха поднимается выше 80 °C («стадия отверждения»), чтобы расщепить SMM до DMS и снизить потенциал DMS солода. DMS – это неприятный привкус, напоминающий по вкусу сахарную кукурузу в готовом пиве. Высокие температуры обжига также придают солоду цвет благодаря реакции Майяра .
Наконец, обожженный солод охлаждается перед тем, как печь очищается (опустошается).
Декульминация
[ редактировать ]Корешки солода (также известные как стебли ) удаляются. [ нужны разъяснения ] из солода вскоре после транспортировки из печи. Удаленные стебли продаются или перерабатываются в качестве корма для животных. [6]
Очищенный солод хранится в бункерах для смешивания с аналогичными кусочками солода для получения более крупных однородных партий солода.
Очистка солода
[ редактировать ]Наконец, перед продажей солод очищают с помощью сит и аспирации для удаления пыли, комков и камней из солода. Магниты используются для удаления любой стали, которая может повредить валки мельницы.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Деннис Эдвард Бриггс, факультет солода и соложения Биохимического университета Бирмингема, 787 стр., Chapman & Hall, 1984.
- Генри Стоупс , Солод и соложение - исторический, научный и практический трактат , 1885 г.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Солодовое производство» . boortmalt.com . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года . Проверено 6 июня 2014 г.
- ^ Льюис, Майкл Дж.; Янг, Том В. (2002). Пивоварение . Спрингер. стр. 168–171. ISBN 9780306472749 .
- ^ Jump up to: а б Бриггс, Деннис Э. (1998). Солод и соложение . Спрингер. стр. 369–389.
- ^ «Процесс соложения» . www.brewconductor.com . Архивировано из оригинала 2 августа 2021 года . Проверено 18 июня 2016 г.
- ^ «Обжиг и обжиг» . www.brewconductor.com . Архивировано из оригинала 2 августа 2021 года . Проверено 20 июня 2016 г.
- ^ «Солодовые соломы, солодовые ростки, солодовые соты» . Фао.орг . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Архивировано из оригинала 29 декабря 2012 года . Проверено 7 декабря 2012 г.
