коньяк
 | |
| Тип | бренди |
|---|---|
| Страна происхождения | Франция |
| Регион происхождения | Новая Аквитания |
| Алкоголь по объему | 40% |
| Вкус | Варьируется, хотя обычно в зависимости от характеристик сочетаются орехи, фрукты, карамель, мед, ваниль или другие специи. [1] |
| Сопутствующие товары | Арманьяк |
| Веб-сайт | коньяк |
Коньяк ( / ˈ k ɒ n . j æ k / КОН -як , также США : / ˈ k oʊ n -, ˈ k öː n -/ KOHN -, KAWN - , [2] [3] [4] Французский: [kɔɲak] ) — разновидность бренди, названная в честь коммуны Коньяк , Франция . Его производят в окружающем винодельческом регионе в департаментах Шаранта Шаранта и Приморская .
Производство коньяка подпадает под французское обозначение Appellation d'Origine Controlé (AOC), при этом методы производства и наименование должны соответствовать определенным законодательным требованиям. Среди указанных сортов винограда наиболее широко используется Уни Блан , известный как Сент-Эмильон. [5] Бренди должен быть дважды дистиллирован в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе . Коньяк созревает так же, как виски и вина в бочках, и большинство коньяков выдерживаются «на дровах» значительно дольше, чем это минимально требуется по закону.
Производственный процесс
[ редактировать ]Коньяк — это разновидность бренди, и после дистилляции и в процессе выдержки его также называют eau de vie . [6] Его производят путем двойной перегонки вина из винограда, выращенного в любом из обозначенных регионов выращивания.
Виноград
[ редактировать ]Белое вино, используемое при изготовлении коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Хотя его охарактеризовали как «практически непригодный для питья», [7] он отлично подходит для дистилляции и выдержки. Его можно производить только из строгого списка сортов винограда. Чтобы считаться настоящим крю- коньяком, белое вино должно быть изготовлено как минимум на 90% из Уни Блан (известного в Италии как Треббьяно ), Фоль Бланш и Коломбар , а до 10% используемого винограда может быть Фолиньян, Журансон. Блан , Месье Сен-Франсуа (также называемый Блан Раме), Селект, Монтильс или Семильон . [8] [9] Коньяки, которые не должны носить название крю , более свободны в разрешенных сортах винограда: для них требуется не менее 90% Коломбарда, Фоль бланш, Журансон блан, Месье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон или Уни блан и до 10%. Фолиньян или Селект.
Ферментация и дистилляция
[ редактировать ]
винограда После прессования сок оставляют для брожения на 2–3 недели, при этом местные дикие дрожжи превращают фруктовый сахар в спирт ; ни сахар, ни серу добавлять нельзя. [10] На этом этапе полученное вино содержит от 7 до 8% алкоголя. [10]
Дистилляция происходит в медных перегонных кубах Шаранта традиционной формы , дизайн и размеры которых также контролируются законом. Необходимо провести две перегонки; Полученная в результате вода представляет собой бесцветный спирт с содержанием спирта около 70%. [7]
Старение
[ редактировать ]После завершения дистилляции его необходимо выдержать в бочках из лимузенского дуба не менее двух лет, прежде чем его можно будет продать населению. Обычно его разливают в бочки при объемной крепости спирта около 70%. [7] При взаимодействии коньяка с дубовой бочкой и воздухом он испаряется со скоростью около 3% в год, медленно теряя как спирт, так и воду (первый быстрее, поскольку он более летуч). [7] Местные жители называют это явление la part des anges , или «долей ангелов». По прошествии более десяти лет выдержки в дубовой бочке содержание алкоголя в коньяке снижается до 40% по объему. [7] Затем коньяк переливают в «большие стеклянные бутылки, называемые бонбоннами», а затем хранят для будущего «купажа». [7] Поскольку дубовые бочки перестают придавать вкус через четыре или пять десятилетий, более длительные периоды выдержки могут оказаться невыгодными. [7]
Смешивание
[ редактировать ]Возраст коньяка рассчитывается по возрасту самого молодого компонента, использованного в купаже. Смесь обычно разного возраста и (в случае более крупных и коммерческих производителей) из разных регионов. Такое смешение или объединение различных спиртовых напитков важно для получения сложности вкусов, отсутствующих в спиртовом спирте, произведенном на одной винокурне или винограднике. В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор ( maître de chai ), который отвечает за купажирование спиртов, чтобы коньяк, производимый компанией, имел единый стиль и качество дома. [11] В этом отношении он похож на процесс купажирования виски или невинтажного шампанского для достижения постоянного вкуса бренда. Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet , не смешивают свой конечный продукт из спиртов разной выдержки , поэтому производят более «чистый» вкус. [12] Сотни виноградников региона Коньяк AOC продают коньяк собственного производства. Они также смешиваются из коньячных спиртов разных лет, но это коньяки, произведённые на одном винограднике, незначительно меняющиеся от года к году и в зависимости от вкуса производителя, поэтому им не хватает некоторой предсказуемости, как у более известных коммерческих продуктов. В зависимости от успеха в маркетинге мелкие производители могут продавать большую или меньшую часть своей продукции отдельным покупателям, винным торговцам, барам и ресторанам, а оставшуюся часть приобретают более крупные коньячные дома для купажирования.
Оценки
[ редактировать ]
По данным Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC), официальными классами качества коньяка являются:
- VS (Very Special) или ✯✯✯ (три звезды) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживался не менее двух лет в бочке. [13]
- VSOP (Very Superior Old Pale) или Reserve обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается в бочке не менее четырех лет. [13] [14]
- Наполеон обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается не менее шести лет. [13] Его не следует путать с «Коньяком Наполеона», прозвищем Курвуазье .
- XO (Extra Old). В апреле 2018 года минимальный возраст самого молодого бренди, используемого в купаже XO, был увеличен до 10 лет; Первоначально это правило планировалось ввести в действие в 2016 году, но было отложено из-за нехватки запасов. [15] Обозначение Наполеона, ранее неофициальное, используется для обозначения тех смесей с минимальным возрастом шесть лет, которые не соответствуют пересмотренному определению XO. [16]
- XXO (Extra Extra Old) — это особое обозначение, присваиваемое винным спиртам, выдержанным не менее 14 лет. [17]
- Hors d'âge (Вне возраста) - это обозначение, которое, по утверждению BNIC, равно XO, но на практике этот термин используется производителями для продажи высококачественного продукта, выходящего за рамки официальной возрастной шкалы.
Большинство названий сортов написано на английском языке, поскольку в исторической торговле коньяком, особенно в 18 веке, в значительной степени участвовали британцы. [18]
Регионы-производители
[ редактировать ]
Коньяк также классифицируется по крю — четко определенным географическим наименованиям, где выращивается виноград. Их отличительные почвы и микроклимат позволяют производить спиртные напитки с характеристиками, характерными для их конкретного местоположения.
- Гранд-Шампань (13 766 га; 34 020 акров). Почвы в Гран-Шампани и Пти-Шампани характеризуются неглубокими глинисто-известняковыми поверхностями, покрытыми известняком и мелом. [19]
- Petite Champagne (16 171 га; 39 960 акров) Petite Champagne eaux de vie имеет характеристики, аналогичные характеристикам Grande Champagne. Коньяки, изготовленные из смеси спиртов Grande и Petite Champagne eaux de vie (с содержанием не менее 50% Grande Champagne), могут продаваться как «Fine Champagne». [19]
- Бордери (4160 га; 10300 акров). Самый маленький крю . Почва этого наименования содержит глину и кремни, образующиеся в результате разложения известняка. [19]
- Fins Bois (34 265 га; 84 670 акров). Более тяжелые и быстро вызревающие коньячные спирты, идеально подходящие для создания основы некоторых купажированных коньяков. Почвы здесь преимущественно красные глинисто-известняковые и очень каменистые или тяжелые глинистые. [19]
- Bons Bois и Bois Ordinaires (вместе 19 979 га; 49 370 акров). Эти два развивающихся региона находятся дальше от четырех центральных зон роста. Эта территория с более бедной почвой и сильным влиянием морского климата составляет 20 000 гектаров.
- Буа-терруар Почвы Ле-Буа (Бон-Буа, Буа-Ординарес и Буа-терруар) песчаные и охватывают прибрежные районы и некоторые долины. [19]
Регионы производства коньяка, называемые Шампань, не следует путать с северо-восточным регионом Шампань , винодельческим регионом , где производят игристое вино с таким названием , хотя они имеют общую этимологию .
Компании и бренды
[ редактировать ]Существует около 200 производителей коньяка. [1] По одной из оценок 2008 г. [20] большой процент коньяка — более 90% для рынка США — поступает всего от четырех производителей: Courvoisier (принадлежит Campari Group ), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ) и Rémy Martin ( Rémy Cointreau ). [7] [20] Другие бренды, соответствующие критериям AOC для коньяка, включают Bache-Gabrielsen/Dupuy , Braastad , Camus , La Fontaine de La Pouyade , Château Fontpinot, [20] Деламен , Пьер Ферран, [7] Фрапен , Готье , Хайн , [20] Марсель Рагно, [7] Монне , Мойе , Отард , Меуков и Коньяк Круазе .
В 2017 году было подписано соглашение между Европейским Союзом и Арменией, согласно которому армянские производители откажутся от использования защищенного географического названия «коньяк» с 2043 года. [21] Название «коньяк» будет запрещено на внутреннем рынке Армении с 2032 года. [21]
Коктейли на основе коньяка
[ редактировать ]Коктейли с маркировкой «IBA» признаны официальными коктейлями IBA Международной ассоциацией барменов .
- Бренди Александр : равное количество коньяка, крема какао и сливок. (под именем Александр )
- Между листами : коньяк, белый ром, трипл сек и свежевыжатый лимонный сок.
- French Connection : равное количество коньяка и амаретто . ликера
- Сазерак : коньяк, абсент , настойка Пейшо и кусочек сахара.
- Sidecar : традиционно готовится из коньяка, апельсинового ликера и лимонного сока.
- Stinger : коньяк с белым кремом из мента .
ликеры на основе коньяка
[ редактировать ]- Шамбор : ликер из коньяка с добавлением черной и красной малины и мадагаскарской ванили.
- Domaine de Canton на основе коньяка. : имбирный ликер
- Гран Марнье : ликер из коньяка и дистиллированной эссенции горького апельсина.
- Пино де Шарант : сладкий аперитив , состоящий из коньячного спирта и виноградного сусла , произведенный в Шаранта. регионе
В продуктах питания
[ редактировать ]Помимо употребления в качестве напитка, коньяк также используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Кондитерские блюда часто сочетают коньяк с такими вкусами, как яблоко , изюм , чернослив , ваниль и шоколад . [22]
Роль Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC)
[ редактировать ]«Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) — французская организация, которая контролирует производство, продвижение и защиту коньяка. В основные обязанности BNIC входит установление и обеспечение соблюдения стандартов производства коньяка, обеспечение подлинности и качества продукта, а также продвижение бренда в мировом масштабе». [23]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Хакер, Ричард Карлтон (23 февраля 2006 г.). «Элегантность в стакане» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 1 декабря 2010 г.
- ^ "коньяк" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 18 мая 2019 г.
- ^ "Коньяк" . Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз . Проверено 18 мая 2019 г.
- ^ "коньяк" . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 18 мая 2019 г.
- ^ Беспалов, Алексис (14 марта 1977 г.). «Самый благородный бренди из всех». Нью-Йорк . п. 79 .
- ^ По-французски eau-de-vie означает «бренди» (любой бренди).
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Лукач, Пол (12 марта 2002 г.). «Насколько хорош коньяк?» . Савер (22) . Проверено 1 декабря 2010 г.
- ^ «Наименование места происхождения» . Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Архивировано из оригинала 20 июля 2011 года . Проверено 12 февраля 2008 г.
- ^ «Сбор урожая и винификация» . Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Архивировано из оригинала 11 сентября 2016 года . Проверено 12 февраля 2008 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кошица, Милица (апрель 2004 г.). «Кейсы TED – номер 728» . База данных торговой среды . Американский университет , Школа международной службы . Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 года . Проверено 1 декабря 2010 г.
- ^ Продажи и обслуживание для винных профессионалов, Брайан К. Джулиан, стр. 237
- ^ «Коньяк Single Estate» . 2009 . Проверено 21 июля 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Коньяк, BNIC - Национальное межпрофессиональное бюро. «Cognac.fr — Все о коньяке» . www.bnic.fr. Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 18 августа 2011 г.
- ^ «Что означает ВСОП?» . Коньяк Камю . Архивировано из оригинала 7 октября 2018 года . Проверено 25 ноября 2017 г.
- ^ «Понимание этикетки коньяка (Национальное межпрофессиональное бюро коньяка, май 2008 г.)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 года . Проверено 15 декабря 2012 г.
- ^ «Путеводитель по коньяку» . 17 ноября 2015 года . Проверено 18 марта 2017 г.
- ^ «Спецификация продукции для контролируемого наименования места происхождения коньяка или коньячной воды или коньячной воды или воды Шарантской, официально признанной французским указом № 2015-10 от 7 января 2015 года, с изменениями, внесенными приказом от 8 ноября 2018 года. , опубликовано в Официальном журнале Французской Республики 14 ноября 2018 г.» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 июля 2020 года . Проверено 14 июля 2020 г.
- ^ "ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ" . Архивировано из оригинала 25 мая 2014 года . Проверено 6 октября 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и «Постановление № 2011-685 от 16 июня 2011 г. о контролируемом обозначении места происхождения «Коньяк» или «Eau-de-vie de Cognac» или «Eau-de-vie des Charentes» (МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА, ПРОДОВОЛЬСТВИЯ, РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО, СЕЛЬСКОЕ И ТЕРРИТОРИАЛЬНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, июнь 2011 г.)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 17 апреля 2012 года . Проверено 24 февраля 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Стейнбергер, Майк (2 апреля 2008 г.). «Коньячная атака!» . Сланец . Архивировано из оригинала 11 мая 2011 года . Проверено 8 мая 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Армения к 2043 году откажется от использования коньяка в своей продукции — и.о. вице-премьера» . ТАСС . 17 июня 2021 г. Проверено 18 июня 2021 г.
- ^ Бойл, Тиш (2012). Покрытие для золота: десятилетие десертов с чемпионатов мира и национальных команд кондитеров . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 29. ISBN 978-1-118-05984-5 – Перлего через
- ^ «Что такое Eaux-de-Vie, «Живая вода» — это суть коньяка — Cognac.com» . коньяк.com . 25 декабря 2023 г. Проверено 25 декабря 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- (на английском языке) Путеводитель Диффорда: Коньяк . Очень богатый, детальный профиль коньяка от Саймона Диффорда.
- (на английском языке) Коньяк и Арманьяк - Официальный сайт Франции.
- (на английском языке) Официальный сайт коньяка - Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)
- (на английском языке) Энциклопедия коньяка BNIC. Архивировано 21 декабря 2019 г. в Wayback Machine.
