Шотландский виски

Шотландский виски

Тип	Дистиллированный напиток
Страна происхождения	Шотландия
Представлено	15 век (активен: 524 года)
Алкоголь по объему	40–94.8%
Цвет	От бледно- золотого до темно- янтарного
Вкус	Гладкий, острый, (часто) с оттенком ванили .
Ингредиенты	Солод , вода
Варианты	Односолодовый, Однозерновой, Купажированный солод, Купажированный зерновой, Купажированный
Сопутствующие товары	Ирландский виски Валлийский виски английский виски

Шотландский Scottish Gaelic: uisge-beatha na h-Alba; Scots: whisky/whiskie [ˈʍɪski] or whusk(e)y [ˈʍʌski]виски Часто называемый просто виски или шотландский , это солодовый виски или зерновой виски (или их смесь), произведенный в Шотландии .

Первое известное письменное упоминание о шотландском виски содержится в отчетах казначейства Шотландии за 1494 год. Весь шотландский виски изначально изготавливался из солодового ячменя . Коммерческие винокурни начали предлагать виски, изготовленный из пшеницы и ржи , в конце 18 века. По состоянию на 2022 год 141 завод по производству виски. В Шотландии действовал что делает шотландский виски одним из самых известных географических указаний в мире.

Весь шотландский виски должен быть выдержан сразу после дистилляции в дубовых бочках не менее трех лет. Любое указание возраста на бутылке шотландского виски, выраженное в числовой форме, должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для создания этого продукта. Виски с указанием возраста известен как виски с гарантированным возрастом. Виски без указания возраста известен как виски без указания возраста (NAS), единственная гарантия заключается в том, что весь виски, содержащийся в этой бутылке, выдержан не менее трех лет. Минимальная крепость розлива согласно действующим нормам составляет 40% об. спирта. Шотландский виски делится на пять различных категорий: односолодовый шотландский виски, однозерновой шотландский виски, купажированный солодовый шотландский виски (ранее называвшийся «ватный солод» или «чистый солод»), купажированный зерновой шотландский виски и купажированный шотландский виски.

Многие любители шотландского виски называют единицу выпивки драмом . Слово «виски» происходит от гэльского uisge beatha или usquebaugh « живая вода» ( калька средневекового латинского aqua vitae ; ср. aquavit ).

История

Кувшин для шотландского виски Greybeard Heather Dew

Самая ранняя запись о дистилляции в Шотландии содержится в казначейских ведомостях Шотландии за 1494 год.

Брату Джону Кору по приказу короля приготовить aqua vitae, восемь коробочек солода.

- Счета казначейства Шотландии, 1 июня 1494 г.

Рекордные доходы и расходы казначейства, а также цитата фиксируют восемь коробочек солода, переданных монаху Джону Кору для приготовления aqua vitae за предыдущий год. Термин aqua vitae в переводе с латыни означает «живая вода» и был общим термином для дистиллированных спиртных напитков . Этого было бы достаточно для 1500 бутылок, что говорит о том, что к концу 15 века дистилляция была хорошо развита.

Первое известное упоминание о перегонном кубе для изготовления «аквавита» в Шотландии появляется в реестрах муниципалитета Абердина. в деле, рассмотренном в 1505 году городскими попечителями о наследовании имущества, принадлежавшего капеллану по имени сэр Эндрю Грей, который умер в 1504 году .

Воду водки (в виде вина или спиртных напитков) использовали при изготовлении пороха для увлажнения суспензии селитры, древесного угля и серы. Шотландский виски был любимым напитком короля Шотландии Якова IV .

Производство спиртных напитков впервые было обложено налогом шотландским парламентом в январе 1644 года, при этом акцизный сбор составлял 2 шиллинга 8 пенсов за шотландскую пинту ; подстрекательство к незаконной перегонке спиртных напитков внутри страны. Между 1760-ми и 1830-ми годами значительная часть нелицензионной торговли велась из Хайленда , составляя значительную часть экспортной экономики региона. В 1782 году в Хайленде было конфисковано более 1000 нелегальных перегонных кубов: возможно, это была лишь малая часть тех, что находились в эксплуатации. Дистилляторы Лоуленда , у которых не было возможности избежать налогообложения, жаловались, что не облагаемый налогом виски Хайленда составляет более половины рынка. Тяжелое налогообложение во время наполеоновских войн дало незаконной торговле большое преимущество, но их продукция также считалась более качественной, и ее цена в Лоулендах была выше. Это было связано с методом налогообложения: солод облагался налогом (по ставке, которая существенно выросла в период с 1790-х по 1822 год). Таким образом, лицензированные производители использовали больше сырого зерна, чтобы сократить свои налоговые расходы.

Магистраты Хайленда, сами принадлежавшие к классу землевладельцев, снисходительно относились к нелицензированным производителям спиртных напитков, каждый из которых должен был быть арендатором в этом районе. Они понимали, что торговля поддерживает выплату арендной платы. Заключенные арендаторы не смогут платить арендную плату.

В 1823 году парламент ослабил ограничения на лицензированные винокуренные заводы с помощью Закона об акцизах, одновременно затруднив работу нелегальных перегонных заводов. Магистраты нашли адвоката Короны в своих судах, что вынудило применить максимальные наказания, а некоторые дела были переданы в Казначейский суд Эдинбурга для вынесения более жестких приговоров. Землевладельцы Хайленда теперь были рады выселить арендаторов, занимавшихся винокурением, с вырубок в их поместьях. Эти изменения положили начало современной эре производства шотландского вина: в 1823 году за 2 232 000 галлонов виски была уплачена пошлина; в 1824 году этот показатель увеличился до 4 350 000 галлонов.

Фермер Джордж Смит, работавший под руководством землевладельца герцога Гордона , был первым человеком в Шотландии. получить лицензию на винокурню в соответствии с новым Законом об основании винокурни Glenlivet в 1824 году для производства односолодового виски. Среди винокуренных заводов, которые начали легальную деятельность в следующие несколько лет, были Bowmore, Strathisla, Balblair и Glenmorangie; все остаются в бизнесе и сегодня.

Два события помогли повысить популярность виски. Первым было введение в 1831 году колонны по-прежнему . Эней Коффи запатентовал усовершенствованную версию конструкции, первоначально созданной Робертом Стейном и основанной на ранних инновациях Энтони Перье, для нового типа перегонных кубов. которые производили виски гораздо эффективнее, чем традиционные перегонные кубы . Колонна по-прежнему позволяла осуществлять непрерывную дистилляцию без необходимости очистки после приготовления каждой партии. Этот процесс сделал производство более доступным за счет выполнения нескольких стадий дистилляции. Производство нового напитка по-прежнему резко возросло, и полученный виски стал менее насыщенным и более гладким, что сделало его более популярным. Во-вторых, во Франции существовал значительный к 1880 году дефицит вина и бренди из-за филлоксеры — паразитического насекомого, уничтожавшего многие виноградники, что привело к всплеску спроса на виски. К 1890-м годам в Шотландии открылось почти сорок новых винокурен. Годы бума продолжались до тех пор, пока отрасль не пострадала от Первой мировой войны , а затем и от Великой депрессии ; многие компании закрылись и больше никогда не открывались вновь.

В 1970-е годы произошел бум производства шотландского виски, который привел к перепроизводству в начале 1980-х годов. Начиная с 1981 года заводы по производству виски сократили производство на треть и держали его на низком уровне в течение десятилетия. В это время многие винокурни закрылись. Банф , Брора , Коулберн , Конвалмор , Даллас Дху , Гарнхит , Глен Албин , Гленеск , Глен Флаглер , Гленлочи, Глен Мор, Гленьюги , Гленури , Миллберн , Норт-Порт , Порт-Эллен и Сент-Магдалена были законсервированы, закрыты или снесены.

С 2010-х годов шотландский виски вступил в новую фазу роста: открылись новые винокурни, такие как Ardnahoe и Borders , и вновь открылись старые винокурни, такие как Brora , Port Ellen и Rosebank .

Правила и маркировка

Юридическое определение

По состоянию на 23 ноября 2009 г. Положения о шотландском виски 2009 года (SWR) определяют и регулируют производство, маркировку, упаковку, а также рекламу шотландского виски в Соединенном Королевстве. Они заменяют предыдущие правила, которые касались исключительно производства, включая Закон о шотландском виски 1988 года.

Поскольку предыдущий закон касался в первую очередь производственных стандартов, он был отменен и заменен Положением 2009 года. SWR включает более широкие определения и требования к производству, розливу, маркировке, брендингу и продаже «шотландского виски». Международные торговые соглашения приводят к тому, что некоторые положения КСВ применяются в различных других странах, а также в Великобритании. SWR определяет «шотландский виски» как виски, который:

• Содержит минимальную крепость алкоголя по объему 40% (80 доказательств США).
• Не содержит никаких добавок, кроме воды и обычного (Е150А) карамельного красителя.
• Производится на винокурне в Шотландии из воды и солодового ячменя (к которому можно добавлять только цельные зерна других злаков), все из которых:
  • Преобразуется на этом заводе в сбраживаемый субстрат только эндогенными ферментными системами.
  • Дистиллировано с крепостью спирта менее 94,8% (190 доказательств США ).
  • Ферментируется на этом заводе только с добавлением дрожжей.
  • Переработано на этом заводе в сусло
• Полностью выдерживается на акцизном складе в Шотландии в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров (185 галлонов США ; 154 имп галлона ) в течение не менее трех лет.
• Сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, использованного при его производстве и созревании, а также метод его производства.

Ассоциация шотландского виски выступает в качестве регулирующего органа, который гарантирует, что шотландский виски производится в соответствии с традиционными методами, а также обеспечивает устойчивое будущее индустрии шотландского виски путем содействия устойчивому производству, глобальной торговле и ответственному потреблению.

Маркировка

На этикетках шотландского виски указан состав («Односолодовый шотландский виски» вверху), а в примере выше указана единственная винокурня-производитель (The Balvenie). Указание возраста («12 лет») указывает время созревания самого молодого виски, использованного при конкретном розливе.

Этикетка шотландского виски состоит из нескольких элементов, которые указывают аспекты производства, возраста, розлива и владельца. Некоторые из этих элементов регулируются КСВ, а некоторые отражают традиции и маркетинг. Написание термина «виски» часто обсуждается журналистами и потребителями. В шотландском , английском , валлийском , австралийском и канадском виски используется виски , в ирландском виски используется виски , в то время как американский и другие стили различаются по написанию этого термина.

На этикетке всегда указано, какой солодовый или зерновой виски используется. Односолодовый шотландский виски – это виски, полностью произведенный из солода на одной винокурне. Также можно встретить термин « одиночная бочка », означающий, что розлив происходит полностью из одной бочки. Термин «смешанный солодовый» означает, что в бутылке смешивают односолодовый виски с разных заводов. Винокурня Cardhu также начала использовать термин «чистый солод» с той же целью, что вызвало разногласия по поводу ясности маркировки. — винокурня Glenfiddich использовала этот термин для описания некоторых односолодовых бутылок. В результате Ассоциация шотландского виски заявила, что смесь односолодовых виски должна обозначаться как «смешанный солод». Использование прежних терминов «ватный солод» и «чистый солод» запрещено. Термин «смешанный солод» до сих пор обсуждается, поскольку некоторые производители бутылок утверждают, что потребители путают этот термин со «купажированным шотландским виски», который содержит некоторую долю зернового виски.

Название бренда, указанное на этикетке, обычно совпадает с названием винокурни (например, винокурня Talisker маркирует свои виски названием Talisker). Действительно, SWR запрещает производителям бутылок использовать название винокурни, если виски произведен не на ней. Также может быть указано имя производителя, иногда независимо от винокуренного завода. Помимо требования, чтобы шотландский виски перегонялся в Шотландии, SWR требует, чтобы он также разливался в бутылки и маркировался в Шотландии. На этикетках также может быть указан регион винокурни (например, Айлей или Спейсайд ).

Крепость алкоголя указывается на этикетке как «Алкоголь по объему» (ABV), а иногда просто «Объем». Обычно крепость виски в бутылках составляет от 40% до 46%. Виски значительно крепче при первом выходе из бочки — обычно крепость 60–63%. Затем добавляется вода для достижения желаемой крепости при розливе. Если виски не разбавляется перед розливом в бутылки, на нем может быть указана бочковая крепость .

Возраст виски может быть указан на бутылке, что гарантирует использование самого молодого виски. Указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста известен как виски с гарантированным возрастом. По закону шотландский виски без указания возраста может быть изготовлен в возрасте от трех лет. В начале 21 века такие виски «без указания возраста» стали более распространенными, поскольку винокуренные заводы реагируют на истощение выдержанных запасов, вызванное улучшением продаж. На этикетке может быть указана дата дистилляции или дата розлива в бутылки. Виски не созревает после розлива в бутылки, поэтому, если указание возраста не предоставлено, можно рассчитать возраст виски, если указаны и дата дистилляции, и дата розлива в бутылки.

На этикетках также могут быть указаны различные методы фильтрации или процессы окончательного созревания. Шотландский виски, маркированный как «натуральный» или «не прошедший холодную фильтрацию», во время розлива не подвергался процессу фильтрации, удаляющему соединения, которые некоторые потребители считают желательными. Виски выдерживается в различных типах бочек (часто в использованных бочках из-под портвейна или из-под хереса ) на различных этапах процесса созревания и приобретает характеристики, вкус и аромат таких бочек. В конце процесса созревания иногда используются специальные бочки, и такие виски могут иметь маркировку «с отделкой деревом», «с отделкой хереса/портвейна» и так далее.

Экономические эффекты

Самобытность и наследие Шотландии тесно переплетаются с шотландским виски, краеугольным камнем экономики страны, экспортируемым почти на 180 рынков. По оценкам Ассоциации шотландского виски, в 2017 году индустрия виски Шотландии обеспечила 40 000 рабочих мест, а экспорт составил 4,37 миллиарда фунтов стерлингов. Из этой суммы экспорт односолодового виски составил 1,17 миллиарда фунтов стерлингов, что на 14% больше, чем в 2016 году. Напиток экспортируется почти на 180 рынков, и в 2022 году его экспорт впервые был оценен более чем в 6 миллиардов фунтов стерлингов.

Вклад отрасли в экономику Великобритании в 2018 году оценивался в 5,5 млрд фунтов стерлингов; Эта отрасль предоставила Шотландии прямую ВДС (валовую добавленную стоимость) в размере 3,8 млрд фунтов стерлингов. Виски-туризм также стал значительным и составляет 68,3 миллиона фунтов стерлингов в год. Один фактор негативно повлиял на продажи — дополнительная пошлина на спиртные напитки в размере 3,9%, введенная Великобританией в 2017 году. В конце 2017 года экспорт достиг рекордного объема.

В ноябре 2019 года Ассоциация объявила, что правительство Великобритании согласилось рассмотреть возможность пересмотра системы налогообложения алкоголя, надеясь разработать новый план, который будет упрощенным и «более справедливым».

Экспорт в 2018 году снова увеличился на 7,8% по стоимости и на 3,6% по количеству бутылок, несмотря на введенную в 2017 году пошлину; экспорт вырос до рекордного уровня – 4,7 млрд фунтов стерлингов. США импортировали шотландский виски на сумму чуть более 1 миллиарда фунтов стерлингов, в то время как Европейский Союз был вторым по величине импортером, принимая на себя 30% мировой стоимости. Это был год бума с рекордно высоким объемом экспорта, но Ассоциация шотландского виски выразила обеспокоенность по поводу будущего, особенно «проблем, связанных с Брекситом и напряженностью в глобальной торговой системе».

Вокруг этой отрасли развился туризм по производству шотландского виски, при этом винокуренные заводы являются третьей по посещаемости достопримечательностью Шотландии; В 2018 году было зарегистрировано около 2 миллионов посещений. Около 68 винокуренных заводов имеют центры для посетителей в Шотландии, а еще восемь принимают посещения по предварительной записи. Отели, рестораны и другие объекты также страдают от феномена туризма. туризм оказал особенно заметное влияние на экономику в некоторых отдаленных сельских районах. По словам Фионы Хислоп , члена парламента, секретаря кабинета министров по культуре, туризму и внешним связям, «Правительство Шотландии намерено работать с такими партнерами, как Ассоциация шотландского виски, чтобы расширить наше туристическое предложение и побудить больше людей посещать наши винокурни», - сказал министр.

Во время пандемии COVID-19 экспорт многих продуктов питания и напитков из Великобритании значительно сократился. и это включало шотландский виски. Дистилляторы были вынуждены закрыться на некоторое время, а индустрия гостеприимства во всем мире пережила серьезный спад. Согласно сообщениям новостей в феврале 2021 года, в секторе шотландского виски потери продаж составили 1,1 миллиарда фунтов стерлингов. На экспорт в США также повлиял введенный тариф в размере 25%. Экспорт шотландского виски в США в 2020 году «упал на 32%» по сравнению с предыдущим годом. Мировой экспорт упал на 70% мировых рынков шотландского виски. Заголовок BBC News от 12 февраля 2021 года резюмировал ситуацию: «Экспорт шотландского виски упал до« самого низкого уровня за десятилетие » ».

Владение ликеро-водочными заводами

В отчете за 2016 год говорится, что только 20% виски производится компаниями, принадлежащими Шотландии. Винокурни, принадлежащие Diageo лондонской компании , производят 40% всего шотландского виски более 24 брендов, таких как Johnnie Walker , J&B и Vat 69 . Еще 20% продукции производятся винокурнями, принадлежащими Pernod Ricard компании французской , включая такие бренды, как Ballantine's , Chivas Regal и Glenlivet . Также 12% производятся более мелкими производителями спиртных напитков, принадлежащими иностранным компаниям, такими как Cutty Sark и Label 5, принадлежащими La Martiniquaise из Франции , Dewar's и William Lawson's, принадлежащими Bacardi Limited с Бермудских островов и BenRiach , материнской компанией которой является корпорация Brown-Forman. базируется в Кентукки , США . Тем не менее, шотландский виски производится в соответствии с действующими правилами выдержки, производства и т. д., гарантируя, что он остается шотландским.

Независимые компании, принадлежащие шотландским компаниям, производят значительное количество шотландского виски, причем крупнейшая из них, William Grant & Sons , производит 8%, или около 7,6 миллионов ящиков в год. Ее бренды включают Balvenie , Glenfiddich и Grant's . Glenfiddich — самый продаваемый односолодовый скотч в мире. Ежегодно продается около 14 миллионов бутылок Glenfiddich.

Независимые разливщики

Основная статья: Независимый ботлер

Большинство солодовых заводов продают значительное количество виски в бочках для купажирования, а иногда и частным покупателям. Виски из таких бочек иногда разливается как односолодовый независимыми фирмами по розливу, такими как Duncan Taylor , Master of Malt, Gordon & MacPhail , Cadenhead's, The Scotch Malt Whisky Society , Murray McDavid , Berry Bros. & Rudd , Douglas Laing , Adelphi и другие. Обычно на них указывается название винокурни, но не используются логотипы или шрифты, зарегистрированные как торговая марка винокурни. Для сравнения: «официальный розлив» (или «собственный розлив») производится на винокурне (или ее владельце). Многие независимые розливы производятся из отдельных бочек и иногда могут сильно отличаться от официального розлива.

По разным причинам некоторые независимые производители не указывают, на каком заводе был произведен виски в бутылке. В основном это будет зависеть от производителей виски, поскольку они не могут регулировать качество продаваемого виски. Некоторые винокурни, чтобы сторонние производители не могли назвать их на бутылке, добавляют небольшое количество виски с другой винокурни - метод, называемый «чайной ложкой», который затем исключает продажу виски как с конкретного винокуренного завода, или как односолодовый; Добавление любого виски со второй винокурни по правилам является купажированным солодом (что также позволяет экспортировать его в насыпном виде, в отличие от односолодового виски, который можно экспортировать только в бутылках, готовых для продажи). Вместо этого производитель розлива может указать только общую географическую зону источника или просто продавать продукт, используя свою собственную торговую марку, не указывая источник. В некоторых случаях это может дать независимой компании по розливу возможность приобретать продукцию у нескольких производителей спирта, не меняя их этикеток.

Типы

Различные шотландские виски

Существует два основных типа шотландского виски, из которых изготавливаются все купажи:

• Односолодовый шотландский виски должен быть перегнан на одной винокурне периодическим способом с использованием процесса дистилляции в перегонном кубе и изготовлен из сусла, состоящего из 100% солодового ячменя . Односолодовый означает, что виски не смешивался где-либо еще с виски других заводов. Односолодовый виски должен быть перегнан в Шотландии и выдержан в дубовых бочках в Шотландии не менее трех лет, хотя большинство односолодовых виски выдерживаются дольше.
• Однозерновой шотландский виски — это шотландский виски, перегоняемый на одной винокурне, но, помимо воды и солодового ячменя, в его состав могут входить цельные зерна других солодовых или несоложеных злаков. Зерновой виски можно перегонять непрерывно в перегонных кубах непрерывного действия или колонных перегонных кубах . По сути, однозерновой виски можно рассматривать как любой спиртной напиток одной винокурни, который квалифицируется как виски, но не квалифицируется как солодовый виски. «Одно зерно» не означает, что для производства виски использовался только один тип зерна; скорее, прилагательное «единственный» относится только к использованию одной винокурни (а для изготовления «одного зерна» обычно требуется использовать смесь зерен , поскольку ячмень — это тип зерна, и во всех шотландских виски необходимо использовать некоторое количество солодового ячменя. - хотя однозерновой виски может быть изготовлен полностью из солодового ячменя и подвергаться непрерывной дистилляции). Из определения «односолодовый шотландский виски» или «однозерновой шотландский виски» исключен любой спиртной напиток, который квалифицируется как купажированный шотландский виски. Это исключение сделано для того, чтобы купажированный шотландский виски, произведенный из односолодового(ых) и однозернового(ых) зерна, дистиллированных на одном и том же заводе, также не квалифицировался как односолодовый шотландский виски или однозерновой шотландский виски.

Почти 90% бутылок шотландского виски, продаваемых в год, составляют купажированные виски. Для шотландского виски определены три типа купажей:

• Купажированный солодовый шотландский виски — это смесь двух или более односолодовых шотландских виски, произведенных на разных винокурнях.
• Купажированный зерновой шотландский виски означает смесь двух или более однозерновых шотландских виски, произведенных на разных винокурнях.
• Купажированный шотландский виски означает смесь одного или нескольких односолодовых шотландских виски с одним или несколькими однозерновыми шотландскими виски.

Пять определений шотландского виски структурированы таким образом, что категории являются взаимоисключающими. Правила 2009 года изменили формальное определение купажированного шотландского виски для достижения этого результата, но таким образом, чтобы это отражало традиционную и текущую практику: до SWR 2009 года любая комбинация шотландских виски квалифицировалась как купажированный шотландский виски, включая, например, смесь односолодовый шотландский виски.

Как и в случае с Законом о шотландском виски 1988 года, правило 5 SWR 2009 года предусматривает, что единственным виски, который может производиться в Шотландии, является шотландский виски. Определением производства является «сохранение для целей созревания; и хранение или использование для целей смешивания, за исключением внутреннего смешивания для внутреннего потребления». Это положение запрещает существование двух «сортов» виски, происходящих из Шотландии: одного «шотландского виски», а другого - «продукта из Шотландии», который соответствует общему стандарту ЕС на виски. По мнению Ассоциации шотландского виски, разрешение производства нешотландского виски в Шотландии затруднит защиту шотландского виски как особого продукта.

Постановление SWR также гласит, что нельзя использовать никакие добавки, за исключением обычного карамельного красителя (E150A).

Односолодовый

Чтобы претендовать на эту категорию, шотландский виски должен быть изготовлен на одной винокурне в перегонном кубе методом периодической перегонки с использованием только воды и солодового ячменя. Как и в случае с любым другим шотландским виски, Положения о шотландском виски от 2009 года также требуют, чтобы односолодовый шотландский виски был полностью изготовлен и разлит в бутылки в Шотландии и выдержан не менее трех лет. Большинство из них состарились дольше и получили 4–5 лет.

Иногда встречается другой термин, называемый «двойное дерево» или «тройное дерево», который иногда ошибочно называют «двойным солодом» или «тройным солодом». Это указывает на то, что виски выдерживался в двух или трех типах бочек. Следовательно, если виски в остальном соответствует критериям односолодового, он все равно попадает в категорию односолодового, даже если для выдержки использовалось более одного типа бочек. Примеры включают The Balvenie 12 Year DoubleWood и Laphroaig Triple Wood.

Еще один нюанс заключается в том, что для производства солода Lowland Scotch используется тройная дистилляция, как и для ирландского виски , что нарушает общее правило, согласно которому весь шотландский виски подвергается двойной перегонке.

Однозерно

Однозерновой виски производится из воды и солодового ячменя, но затем на заводе добавляются другие зерна или крупы, например, пшеница , кукуруза или рожь . С этого момента его уже нельзя будет называть односолодовым. Этот тип продукта должен быть произведен на одной винокурне и часто используется при изготовлении купажированного скотча. Однозерновой виски обычно перегоняют не в перегонных кубах, а в колонных перегонных кубах .

Купажированный солод

Купажированный солодовый виски , ранее называвшийся «ваттированный солод» или «чистый солод» (термины, которые сейчас запрещены в SWR 2009), является одним из наименее распространенных типов шотландского виски: смесь односолодовых виски с более чем одной винокурни (возможно, разного возраста).

Купажированные солодовые сорта содержат только односолодовые виски, произведенные на двух или более винокурнях. Этот тип не должен содержать зерновых виски и отличается отсутствием слова «single» на бутылке. Возраст чана соответствует возрасту самого молодого из исходных ингредиентов. Например, купажированный солод с пометкой «8 лет» может включать более старые виски, причем самый молодой компонент имеет восьмилетнюю выдержку. Johnnie Walker Green Label и Monkey Shoder — примеры купажированного солодового виски. Начиная с ноября 2011 года ни один шотландский виски не может быть маркирован как «чистый солод» или «чистый солод», вместо этого SWR требует, чтобы на нем маркировался купажированный солод.

Купажированное зерно

Термин «купажный зерновой шотландский» относится к виски, который содержит как минимум два однозерновых шотландских виски, произведенных как минимум на двух винокурнях, объединенных для создания одной партии продукта.

смешанный

Johnnie Walker производит линейку купажированных виски.

Купажированный шотландский виски составляет около 90% виски, производимого в Шотландии. Купажированные шотландские виски содержат как солодовый, так и зерновой виски. Производители комбинируют различные солодовые и зерновые виски, чтобы создать единый стиль бренда. Известные бренды купажированного шотландского виски включают Ballantine's , Bell's , Chivas Regal , Cutty Sark , Dewar's , Grant's , J&B , Johnnie Walker , Teacher's Highland Cream , The Famous Grouse , Vat 69 , Whyte and Mackay и William Lawson's . Большинство купажированных шотландских виски производятся из продукции как минимум двух винокуренных заводов, поскольку большинство винокуренных заводов производят только солодовый или зерновой виски; однако несколько заводов, таких как Loch Lomond, производят на одном и том же предприятии как солодовый, так и зерновой виски.

Регионы

Регионы производства шотландского виски

Шотландия традиционно была разделена на четыре региона: Кэмпбелтаун, Хайлендс, остров Айлей и Лоулендс. Из-за большого количества винокурен, расположенных здесь, район Спейсайд стал пятым, признанным Ассоциацией шотландского виски (SWA) отдельным регионом в 2014 году. Острова-производители виски, кроме Айлей, не признаются SWA в качестве отдельного региона, который группирует их в регион Хайлендс.

• Кэмпбелтаун , небольшой западный прибрежный город, когда-то был домом для более чем 30 винокуренных заводов, но сейчас действуют только три: Глен Скотия , Гленгайл и Спрингбанк . Характеристики различаются, но в целом национальный совет по туризму описывает виски как «фруктовые, торфяные, сладкие, дымные». другой источник, опубликованный маркетинговой компанией, также упоминает «вкус мокрой собаки, также называемой мокрой шерстью».
• Хайлендс : Хайлендс на сегодняшний день является крупнейшим регионом Шотландии как по площади, так и по производству виски. На этой огромной территории на материке расположено более 30 ликеро-водочных заводов. Характеристики региона: «фруктовый, сладкий, пряный, солодовый», согласно национальному совету по туризму. Если включить субрегион Островов, общее количество винокуренных заводов составит 47.
  • Некоторые винокурни Хайленда: Aberfeldy , Edradour , Balblair , Ben Nevis , Dalmore , Glen Ord , Glenmorangie , Oban , Glendronach , Old Pulteney , Tullibardine и Tomatin .
  • Острова , непризнанный субрегион Хайленда, включают в себя все острова-производители виски, кроме Айлея: Арран , Джура , Малл , Оркнейские острова и Скай : с соответствующими винокурнями: Арран , Джура , Хайленд-Парк , Скапа , Талискер. и Тобермори .
• Айлей / ˈ aɪ l ə / : имеет девять заводов по производству спиртных напитков: Ардбег , Арднахо (самый последний), Баумор (самый старый, открывшийся в 1779 году), Брюхладдих , Буннахабхайн , Каол Ила , Килчоман , Лагавулин и Лафройг . Характеристики региона: заводы на юге производят виски, который является «среднетелым… насыщенным торфяным дымом, рассолом и йодом», поскольку в них используется солод, насыщенный торфом, а также торфяной водой. Виски из северных регионов мягче, потому что его готовят с использованием родниковой воды, что придает ему «более легкий вкус, мшистый (а не торфяной), с небольшим количеством морских водорослей и орехов...». На веб-сайте Национального совета по туризму говорится, что односолодовые виски с острова Айлей различаются в зависимости от винокурни: от «крепких и дымных» до «более легких и сладких».
• Лоулендс : По данным Visit Scotland , веб-сайта национального совета по туризму, этот район охватывает «большую часть Центрального пояса и юга Шотландии, включая Эдинбург и Лотианс, Глазго и долину Клайд, Королевство Файф, Эйршир, Дамфрис. И Галлоуэй и шотландские границы».
  • По состоянию на 2019 год в регионе действовало 18 ликеро-водочных заводов Lowlands. , согласно сайту национального управления по туризму, в том числе и тех, которые открылись совсем недавно. К ним относятся такие известные компании, как Annandale , Auchentoshan , Bladnoch , Glenkinchie и Ailsa Bay на территории винокуренного завода Girvan , а также Daftmill , Eden Mill , Kingsbarns и Rosebank . Характеристики региона: мягкий и гладкий, с цветочным ароматом и сладким послевкусием. Односолодовые виски из этого региона, как правило, «более легкие, сладкие и с цветочными тонами».
• Спейсайд : Спейсайд получил свое название от реки Спей , которая протекает через этот регион и обеспечивает водой многие винокуренные заводы.
  • Включая территорию вокруг реки Спей на северо-востоке Шотландии, которая когда-то считалась частью Хайленда, в ее географических границах расположено около 50 винокуренных заводов, и с 2014 года он официально признан регионом, отличным от Хайленда. Национальный совет по туризму, Спейсайд включает территорию между Хайлендом на западе и Абердинширом на востоке, простирающуюся на север от национального парка Кэрнгормс . По данным одного источника, в пятерку лучших в 2019 году вошли Aberlour , Balvenie , Glenfarclas , Glenfiddich и The Macallan . Характеристики региона: сильно различаются от «богатого и текстурированного до ароматно-цветочного»; в целом, по данным национального совета по туризму, «сладкий, «карамельный», «фруктовый» и «пряный». По данным маркетингового агентства, односолодовые виски из Спейсайда известны своей дымностью и сложностью.
  • Здесь находится самое большое количество винокурен среди всех регионов, включая: Aberlour , Balvenie , Cardhu , Cragganmore , Dalwhinnie , Glenfarclas , Glenglassaugh , Glenfiddich , Speyburn , The Glenlivet , The Glenrothes и The Macallan .
  • Из-за того, как указаны регионы, Спейсайд полностью находится в регионе Хайленд, и, таким образом, виски, произведенные в Спейсайде, по закону могут считаться происходящими из любого региона; например, Glenfarclas обычно маркирует свой виски как Highland Single Malts.

Хотя указаны только пять регионов, для описания виски можно использовать любой регион Шотландии, если он полностью перегоняется в этом месте; например, односолодовый виски, дистиллированный на Оркнейских островах, можно назвать Оркнейским односолодовым шотландским виски. а не как островной виски.

Сенсорные характеристики

Вкус и аромат

Десятки соединений способствуют вкусовым и ароматическим характеристикам шотландского виски, в том числе летучие спиртовые соединения (также называемые высшими маслами ), образующиеся во время ферментации, такие как ацетальдегид , метанол , этилацетат , н-пропанол и изобутанол . Другие вкусовые и ароматические соединения включают ванилиновую кислоту , сиреневую кислоту , ванилин , сиреневый альдегид , фурфурол , фенилэтанол и уксусную кислоту . Один анализ выявил 13 различных вкусовых характеристик, зависящих от отдельных соединений, включая кислый, сладкий, зерновой и цветочный, как основные вкусовые ощущения .

Некоторые винокуренные заводы используют торфяной костер для сушки ячменя для производства некоторых продуктов перед его измельчением и приготовлением сусла. Торфяной дым содержит фенольные соединения , такие как гваякол , которые дают ароматы, похожие на дым. Процесс Майяра подрумянивания остаточных сахаров в процессе затирания , особенно за счет образования 2-фуранметанола и пиразинов, придающих ореховые или зерновые характеристики, способствует появлению ноток выпеченного хлеба во вкусе и аромате. Созревание при многолетней консервации в дубовых бочках, в основном ранее использовавшихся для производства виски из бурбона , хереса, вин, крепленых вин (включая портвейн и мадейру), рома и других спиртных напитков, оказывает наибольшее влияние на вкус виски. Некоторые винокуренные заводы используют бочки из дуба Virgin, поскольку их становится все труднее найти (особенно настоящие бочки из-под хереса из-за спада потребления хереса, а также законов, введенных в 1986 году, касающихся розлива испанских вин исключительно в Испании).

Проверка на потенциальную фальсификацию

Перезалив, изготовление или фальсификация фирменного шотландского виски — это виды фальсификации шотландского виски , которые подрывают целостность бренда, доверие потребителей и прибыльность шотландской промышленности. Отклонение от нормальных концентраций основных компонентов, таких как родственные спирту, обеспечивает точный количественный метод определения подлинности шотландского виски. можно обнаружить более 100 соединений Во время анализа подделок , включая фенольные соединения и терпены , концентрация которых может различаться в зависимости от географического происхождения, ячменя, используемого в ферментативном сусле, или дубовой бочки, используемой во время выдержки. Типичными высокопроизводительными инструментами, используемыми для обнаружения подделок, являются жидкостная хроматография и масс-спектрометрия .

Галерея

• 
  Центр наследия шотландского виски
• 
  Опыт шотландского виски
• 
  Производственный цех винокуренного завода Macallan
• 
  Винокурня Боумор
• 
  Винокурня Гленливет

См. также

• Схема виски
• Список брендов виски
• Список заводов по производству виски в Шотландии
• Научно-исследовательский институт шотландского виски

Ссылки

Книги

• Бендер, Дэвид А. (2005). Словарь продуктов питания и питания . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-860961-2 .
• Ханселл, Джон (28 июня 2010 г.). «Что на самом деле означает возраст виски?» . Защитник виски . Проверено 17 марта 2012 г.
• Джексон, Майкл (2010). Полное руководство Майкла Джексона по односолодовому виски (6-е изд.). Издательство ДК. ISBN  978-0-7566-5898-4 .
• Маклин, Чарльз (2010). Вискипедия: Сборник шотландского виски . Издательство Скайхорс. ISBN  978-1-61608-076-1 .
• Маклин, Чарльз, изд. (2009). Мировой виски: путеводитель по лучшему для каждой страны . Издательство ДК. ISBN  978-0-7566-5443-6 .
• «Правила 2009 г. по шотландскому виски: Руководство для производителей и разливщиков» (PDF) . Ассоциация шотландского виски. 2 декабря 2009 г. Архивировано из оригинала (PDF) 23 июня 2017 г. . Проверено 24 сентября 2012 г.
• «Правила по производству шотландского виски 2009 г.» . Парламент Великобритании. 2009 . Проверено 30 апреля 2012 г.

Дальнейшее чтение

• Брум, Дэйв (1998). Виски: Путеводитель знатока . Лондон. Карлтон Букс Лимитед. ISBN   1-85868-706-3 .
• Брум, Дэйв (2000). Справочник по виски . Лондон. Хэмлин. ISBN   0-600-59846-2 .
• Локхарт, сэр Роберт (2011). Скотч: виски Шотландии в фактах и ​​историях (8-е изд.). Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  978-1-906476-22-9 .
• Бакстон, Ян; Хьюз, Пол С. (2014). Наука и коммерция виски . Кембридж, Англия: Королевское химическое общество. ISBN  978-1-84973-150-8 .
• Эрскин, Кевин (2006). Краткое руководство для экспертов по односолодовому виски – второе издание . Ричмонд, Вирджиния. Досеон Пресс. ISBN   0-9771991-1-8 .
• Хенли, Джон (15 апреля 2011 г.). «Как мир полюбил [шотландский] виски» . Хранитель . Лондон . Проверено 22 марта 2014 г.
• Маклин, Чарльз (2003). Шотландский виски: жидкая история . Касселл иллюстрировал. ISBN   1-84403-078-4 .
• Макдугалл, Джон; Смит, Гэвин Д. (2000). Сусло, черви и смывки: мемуары из перегонной печи . Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  978-1-897784-65-5 .
• Митчелл, Ян Р. (5 марта 2015 г.). Маленькие истории о шотландском виски . Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  978-1-906476-28-1 .
• Смит, Гэвин Д. (2013). Истории Стиллхауса – Сказки Тун-рума . Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  978-1-906000-15-8 .
• Таунсенд, Брайан (2015). Пропущенный скотч: оригинальный путеводитель по затерянным винокуренным заводам Шотландии (4-е изд.). Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  978-1-906000-82-0 .
• Уилсон, Нил (2003). Островная тропа виски: иллюстрированный путеводитель по заводам по производству виски Гебридских островов . Глазго: Доля ангелов (Издательство Нила Уилсона). ISBN  1903238498 .
• Уишарт, Дэвид (2006). Классификация виски: выбор односолодовых виски по вкусу (пересмотренная ред.). Лондон: Павильон. ISBN  1-86205-716-8 . OCLC   148252141 .

Внешние ссылки

• Шотландский виски в Curlie
• Руководство по произношению
• Ассоциация шотландского виски