Кислое пюре

Плакат Belle of Nelson с их кислым виски

Кислый затор (или сметанный затор ) — это процесс, используемый в дистилляционной промышленности, в котором используется материал из старой партии затора для регулирования кислотности нового затора. Этот термин также может использоваться как название типа сусла, используемого в таком процессе, а бурбон, приготовленный с использованием этого процесса, можно назвать бурбоном с кислым затором .

кислое пиво С помощью этого процесса также можно приготовить . Известные бренды виски сауэр-мэш — Jim Beam и Jack Daniel’s .

Процесс

В процессе кислого затора затор – смесь зерна , солода и воды – кондиционируется некоторым количеством отработанного затора (ранее сброженного затора, которое все еще содержит мертвые дрожжи, хороший источник пищи для живых дрожжей). дистилляторов Отработанное сусло также известно как отработанное пиво, отработанное зерно и отстойное или кормовое сусло, поскольку оно также используется в качестве корма для животных. Кислота, вносимая кислым затором, контролирует рост бактерий, которые могут испортить бурбон. укоренившийся и активный штамм В сбраживаемое сусло вводят живых дрожжей. Используя проверенную и известную ферментированную «кислоту», этот процесс ферментации контролирует проникновение и рост посторонних бактерий и дрожжей, которые могут повредить бурбон, а также улучшает консистенцию и качество ликера , обеспечивая максимально похожий вкус каждой бутылки.

Затирание кислого пива — это также процесс, который иногда используется в пивоварении для приготовления кислого пива за короткий промежуток времени. В пивоваренной версии кислого затирания пивовары затирают зерна, чтобы начать процесс пивоварения, но вместо извлечения сусла из зерен в конце затирания (обычно менее чем за 90 минут) пивовар оставляет зерна и сусло. вместе в течение нескольких дней, прежде чем слить сусло. За это время молочнокислые бактерии, естественно присутствующие в зерне, сбраживают часть сахаров сусла в молочную кислоту. Эта молочная кислота придает пиву кислинку. Чтобы способствовать быстрой бактериальной ферментации и снизить активность дрожжей, затор выдерживают при температуре 100–120 °F (38–49 °C). Пивовар экстрагирует сусло путем барботажа , когда считает, что было произведено достаточно кислоты. Некоторые сорта пива, в которых используется кислое затирание, сбраживаются с добавлением пивных дрожжей, но без кипячения. Другие пивовары предпочитают варить кислое пиво-пюре, а затем сбраживать его пивоваренными дрожжами. Полученное пиво может варьироваться от слегка терпкого до заметно кислого.

См. также

• Барма — предварительно ферментированный остаток, используемый при изготовлении ликеров и хлеба.
• Дандер , остатки пены, богатой дрожжами, обычно используемые при производстве ямайского рома.
• Смешайте ингредиенты

Внешние ссылки

• Словарное определение кислого пюре в Викисловаре