Односолодовый виски

Односолодовый виски — солодовый виски, произведенный на одной винокурне .

Односолодовый виски обычно ассоциируется с односолодовым виски , хотя его также производят и в других странах. ^{[ 1 ]} Соединенного Королевства В соответствии с Положением о шотландском виски , «Односолодовый шотландский виски» должен быть изготовлен исключительно из соложеного ячменя (хотя добавление карамельного красителя E150A разрешено), должен быть дистиллирован в перегонных кубах на одной винокурне и должен быть выдержан в течение не менее трех лет в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров (150 британских галлонов; 180 галлонов США). ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Хотя шотландскую модель обычно копируют на международном уровне, эти ограничения могут не распространяться на виски, продаваемый как «односолодовый», произведенный в других местах. Например, в законодательстве США нет определения термина «односолодовый» применительно к виски, а некоторые виды американского виски, рекламируемые как «односолодовый виски», производятся из солодовой ржи, а не из солодового ячменя. ^{[ 4 ]}

Производство

Ячмень, дрожжи и вода — единственные ингредиенты, необходимые для производства односолодового виски (на основе ячменя).

Весь односолодовый виски проходит одинаковый процесс серийного производства .

На винокурнях можно приобрести несколько типов односолодового виски, включая однобочковые односолодовые виски, которые представляют собой продукт одной партии, хранившийся в течение трех или более лет в одной дубовой бочке. Эти однобочные варианты дают потребителю возможность увидеть влияние различных типов хранения на один и тот же виски (например, бочки из -под бурбона первого использования , портвейны и т. д.). Более распространенная форма односолодового виски — это объединение во время розлива в бутылки различных партий, которые смешиваются или выдерживаются в чанах для достижения стабильного вкуса от одного розлива к другому.

Соложение

Ячмень «солодят», если зерно замачивают в воде на два-три дня и дают ему прорасти . Этот процесс высвобождает ферменты, которые превращают неферментируемый крахмал (который нерастворим в воде и недоступен для ферментации дрожжами) в сбраживаемые сахара. Традиционно в Шотландии прорастающие семена клали на солодовенный пол и регулярно переворачивали. Через три-пять дней, когда оптимальное количество крахмала превратилось в сбраживаемые сахара, прорастание останавливают путем нагревания семян горячим воздухом.

Многие винокуренные заводы когда-то использовали печи для нагрева проросшего ячменя. «Крышу пагоды» (многие из которых теперь ложные), которая вентилировала солодовенную печь, до сих пор можно увидеть на многих винокурнях как в Шотландии, так и в других странах. Однако большинство винокуренных заводов сейчас используют коммерческие «солодовни» для приготовления солода.

некоторое количество дыма от костра, нагретого торфом, В большинстве случаев во время нагревания вводится фенолы чтобы придать виски , дымный аромат и вкус. Некоторые из наиболее дымных солодов имеют уровень фенола от 25 до 50 частей на миллион (ppm). Солод Айла имеет репутацию самого торфяного. Более тонкие солода могут иметь уровень фенола около 2–3 частей на миллион. Полностью некопченый (неторфованный, неторфованный) солод производится на винокурне Glengoyne Distillery , которая для сушки использует только горячий воздух.

Затирание

Солод перемалывают в муку грубого помола ( крупку ), состоящую из шелухи (20%), крупы (70%) и муки (10%), к которой добавляют три порции горячей воды для извлечения сахаров. ^{[ 5 ]}

Экстракция осуществляется в большом котле (обычно из нержавеющей стали), называемом заторным чаном . Сначала горячая вода растворяет сахара (мальтозу) и ферменты (диастазу) в крупе. Затем ферменты воздействуют на крахмал, оставшийся после стадии соложения, продолжая превращение в сахар и производя сахаристую жидкость, называемую суслом . Обычно каждую партию крупы разминают примерно три раза, чтобы извлечь все сбраживаемые сахара. Первую воду впрыскивают при температуре около 60°С, вторую порцию - при температуре около 72°С и третью, последнюю порцию - при температуре около 88°С. Сусло из первых двух водных потоков сливается в «промывные» емкости для дальнейшей обработки, тогда как третий поток сохраняется в качестве первой загрузки в следующей партии. ^{[ нужна ссылка ]}

Ферментация

Дрожжи добавляют в сусло в большом сосуде (часто десятки тысяч литров). ^{[ нужна ссылка ]}) называется отмывкой . Мойки обычно изготавливаются из орегонской сосны или нержавеющей стали. ^{[ нужна ссылка ]} Дрожжи питаются сахарами и в качестве побочного продукта производят углекислый газ и спирт . Этот процесс называется ферментацией и может занять до трех дней. В готовом виде жидкость имеет содержание спирта от 5 до 7% по объему и теперь известна как промывка . До этого момента процесс был очень похож на производство пива.

Дистилляция

Затем промывную жидкость перегоняют . Промывку нагревают, выпаривая спирт, температура кипения которого ниже, чем у воды; пар собирается и охлаждается, чтобы конденсировать его обратно в жидкую форму.

Шотландские правила требуют, чтобы односолодовые виски перегонялись в перегонных кубах . В других юрисдикциях кубовые кубы могут использоваться .

Исходный дистиллированный спирт, произведенный в перегонном кубе, известный как слабое вино, имеет содержание алкоголя от 20 до 30%. Затем низкие вина перекачивают во второй перегонный аппарат, известный как спиртовой перегонный аппарат , и перегоняют второй (а иногда и третий) раз. Готовый спиртной напиток, называемый «новым спиртом», обычно имеет содержание алкоголя от 60 до 70%.

Разбавление перед выдержкой

Большую часть свежеприготовленного солодового виски разбавляют водой примерно до 60% алкоголя по объему (ABV) или около того, прежде чем его помещают в бочки для созревания (62,5% указано как максимум в законе США для изготовления прямого виски ). Затем выдержанный спирт разбавляют водой, чтобы довести его до уровня крепости для розлива (обычно крепость 40–50%). Поскольку в процессе производства виски используется большое количество воды, водоснабжение является ключевым фактором для размещения любого винокуренного завода.

Созревание

«Новый спиртной напиток» (крепость выше 60%), или невыдержанный виски, затем помещается в дубовые бочки для выдержки и снижения содержания алкоголя до экспедиционного уровня (крепость 40-45%). По закону весь шотландский виски должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках, хотя многие односолодовые виски созревают гораздо дольше. Виски продолжает развиваться и меняться по мере того, как он проводит время в лесу. Типичные периоды созревания находятся в диапазоне 10-15 лет; Бывают более длительные периоды в двадцать лет и более, но они редки и дорогостоящи. За время пребывания в древесине значительная часть содержимого каждой бочки испаряется. Потерянная часть известна как доля ангела .

Повторно использованные бочки

Выбор бочек может повлиять на характер конечного виски. За пределами США наиболее распространенной практикой является повторное использование бочек, в которых ранее находился американский виски , поскольку законодательство США требует, чтобы некоторые виды дистиллированных спиртных напитков выдерживались в новых дубовых бочках. Чтобы обеспечить непрерывность поставок использованных дубовых бочек, некоторые шотландские винокуренные группы владеют дубовыми лесами в США и сдают новые бочки в аренду производителям бурбона для их первого использования. Бочки из-под бурбона придают виски характерный ванильный привкус.

из-под хереса Также широко используются бочки . Эта практика возникла потому, что раньше херес отправляли в Великобританию из Испании в бочках, а не разливали в бутылки, а возвращать пустые бочки было дорого, и они были нежелательны для хересных погребов. Бочонки из-под хереса не только передают аромат своего прежнего содержимого, но и придают созревающему напитку более тяжелую консистенцию и глубокий янтарный, а иногда и красноватый цвет.

Транспортные контейнеры из нержавеющей стали, однако, сократили поставки деревянных бочек из-под хереса до такой степени, что винокуренный завод Macallan производит бочки и сдает их в аренду на какое-то время хересным погребам в Испании, а затем отправляет их обратно в Шотландию .

Другие используемые бочки включают те, в которых раньше хранился портвейн , мадера , ром или коньяк .

Ватирование, разбавление и розлив

Чтобы называться односолодовым виски в Шотландии, бутылка может содержать только виски, перегнанный из соложеного ячменя и произведенный на одной винокурне, полностью дистиллированный в перегонных кубах . Правила других стран могут разрешать употребление солодовой ржи.

Если бутылка представляет собой продукт из солодового виски, произведенного на более чем одной винокурне, виски называется купажированным солодом , ватным солодом или чистым солодом. Если односолодовый виски смешать с зерновым виски , в результате получится купажированный виски . Односолодовый виски может разливаться по бутылкам на винокурне, которая его произвела, или на независимом разливочном предприятии .

На бутылке односолодового виски указан возраст самого молодого солода в смеси, поскольку обычно виски нескольких лет смешиваются в чане, чтобы создать более последовательный стиль дома. Иногда продукт из одной бочки виски разливается в бутылки без использования других бочек и выпускается как предложение « Single Cask ». Однако не всегда ясно, что означает термин «одиночная бочка». По крайней мере, некоторые производители выпускают виски из нескольких бочек, которые выдерживались вместе в течение одного заключительного периода в одной большей бочке, как «однобочковый» виски. ^{[ 6 ]}

Хотя в последнее время стал популярным виски бочковой крепости , или неразбавленный виски (иногда с содержанием алкоголя более 60%), подавляющее большинство виски разбавляется до «крепости при розливе» — от 40% до 46% крепости — и разливается в бутылки для продажи. .

Холодная фильтрация

Виски можно подвергать « холодной фильтрации »: охлаждать для осаждения эфиров жирных кислот, а затем фильтровать для их удаления. Таким способом разливается большинство виски, если только не указано, что он не подвергается холодной фильтрации или не подвергается холодной фильтрации . Неохлажденный виски часто мутнеет при хранении при низких температурах или при добавлении прохладной воды, и это совершенно нормально. Этот облачный вид носит исключительно эстетический характер и не оказывает негативного воздействия на дух.

Вообще говоря, односолодовый виски, разлитый в бутылки крепостью ≥ 46% (92 крепости), не мутнеет при охлаждении (у других виски и спиртных напитков другие пороговые значения). Большинство розничных виски разливают в бутылки крепостью 40% или около нее по экономическим причинам, что теперь стало современной традицией, и поэтому холодная фильтрация является обычным явлением.

Неохлаждаемый виски бочковой крепости (обычно крепостью > 60% или крепостью 120) обычно считается виски в чистом виде .

В отличие от вина, виски не выдерживается в бутылке.

Добавки

Карамельный краситель Е150А можно добавлять в односолодовый шотландский виски перед розливом в бутылки. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} чтобы придать виски более богатый и выдержанный вид. Никакие другие добавки в шотландский виски не допускаются. Это контрастирует с правилами, регулирующими производство канадского виски , которые разрешают добавление других ароматизаторов, а также карамели, и с правилами, регулирующими производство американского виски , которые не допускают добавления добавок в «чистый» виски. Использование карамельной добавки должно быть раскрыто, когда виски продается в некоторых юрисдикциях, но не в самой Шотландии. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

История

Дистилляция виски проводится в Шотландии и Ирландии на протяжении веков. Первое письменное упоминание о виски появилось в Ирландии в 1405 году в «Ирландских анналах Клонмакнойза» , где было написано, что глава клана умер после «избытка водной жизни » на Рождество. Производство виски из солодового ячменя впервые упоминается в Шотландии в записи в казначейских отчетах 1494 года: «Восемь коробочек солода монаху Джону Кору по приказу короля, чтобы приготовить « aqua vitae »». ^{[ 9 ]}

Односолодовый виски ассоциируется с шотландской традицией, хотя существуют также ирландские односолодовые виски и другие. Penderyn , единственный виски, коммерчески производимый в Уэльсе, также является односолодовым.

Начиная с 15 века, виски в Шотландии облагался высокими налогами до такой степени, что большая часть спиртного производилась нелегально. Однако в 1823 году парламент принял закон, делающий коммерческую дистилляцию намного более прибыльной и одновременно налагающий наказания на землевладельцев, если на их владениях обнаруживались нелицензированные винокуренные заводы. Джордж Смит был первым человеком, получившим лицензию на открытие винокурни в соответствии с новым законом, основав в 1824 году винокурню Glenlivet .

В 1830-х годах Эней Коффи усовершенствовал конструкцию, первоначально созданную Робертом Стейном, для перегонных кубов непрерывного действия, которые производили виски гораздо эффективнее, чем традиционные перегонные кубы. Вскоре торговцы начали смешивать солодовый виски с зерновым виски, перегоняемым в перегонных кубах непрерывного действия, создавая первый купажированный шотландский виски. Купажированный виски оказался весьма успешным, его производство было дешевле, чем солодовый, но имело больше вкуса и характера, чем зерновой. Объединение позволило производителям односолодового виски расширить свою деятельность, поскольку купажированный виски пользовался большей популярностью на международном рынке.

Однако во второй половине 20-го века односолодовый шотландский виски стал более популярным благодаря таким людям, как Джордж Уркхарт, владелец Gordon & MacPhail во втором поколении , которого эксперт по виски Джордж Маклин назвал «отцом односолодового виски», написав в 2001 году: «Я считаю, что односолодовый виски сегодня просто не был бы доступен, если бы не работа Джорджа Уркарта. Когда другие ничего не знали о солодовом виски, он был одним из немногих людей, которые. понял этот великий шотландский вклад в удовольствие от еды и питья». В последнее время односолодовый виски составляет около 26% виски, экспортируемого в другие страны из Шотландии; Крепкие спиртные напитки составляли около 5%, а остальное приходилось на купажированный виски. ^{[ 10 ]}

В Аргентине также существуют односолодовые заводы. ^{[ 11 ]} Австралия, Австрия, Бельгия, Бразилия, Канада, Чехия, Англия, Финляндия, Франция, Германия, Исландия, Индия, Израиль, Япония, Ливан, ^{[ 12 ]} Лихтенштейн, Нидерланды, Новая Зеландия, Пакистан, Южная Африка, Испания, Швеция, Швейцария, Тайвань, США, Уэльс и Норвегия. ^{[ 1 ]}

Односолодовый виски обычно считается продуктом премиум-класса. По состоянию на 2020 год на всех рынках, кроме Тайваня, купажированного виски продается больше, чем односолодового. ^{[ 13 ]}

См. также

Разлит в бутылки под залог - аналогичное американское обозначение.
Индийский односолодовый виски - Пол Джон
Ирландский виски
Японский виски
Схема виски
Виски в одной кастрюле
Общество шотландского солодового виски

Примечания

^ Jump up to: ^а ^б Мюррей, Джим (2012). Библия виски Джима Мюррея, 2012 год . Лондон: Dram Good Books Ltd. ISBN 978-0-9554729-6-1
^ Положения о шотландском виски 2009 г. , Национальный архив , 2009 г.
^ Положения о шотландском виски 2009: Руководство для производителей и разливщиков. Архивировано 5 июля 2010 года в Wayback Machine , Ассоциация шотландского виски , 12 февраля 2009 года.
^ «anchordistilling.net — ресурсы и информация по якорной дистилляции» . www16.anchordistilling.net . Проверено 31 декабря 2022 г.
^ «diffordsguide.com — Процесс затирания» . www.diffordsguide.com . Проверено 29 октября 2023 г.
^ «Путаница с глендронахом (или что такое «одиночная бочка»?)» . 14 февраля 2014 года . Проверено 11 июля 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Карамель (Е150) или нет , Whisky форум Magazine. (По состоянию на январь 2011 г.)
^ Jump up to: ^а ^б Обсуждение карамельной раскраски , форум Whisky Magazine. (По состоянию на январь 2011 г.)
^ Косар, Кевин Р. (2010). Виски: глобальная история . Лондон: Книги реакции. ISBN 1-86189-780-4
^ Роберт (17 мая 2018 г.). «Всеобъемлющая, но краткая история шотландского виски» . bespokeunit.com . Проверено 31 декабря 2022 г.
^ «Винокурня La Alazana планирует выпустить виски в 2014 году | Whisky Reviewer» .
^ Виски Атир односолодовый. «Первый в истории ливанский односолодовый виски» . Односолодовый виски Атир . Проверено 16 февраля 2020 г. .
^ Куцакис, Джордж (5 июля 2020 г.). «Япония, родина коктейля, дала нам Хибики, Никки и Ямадзаки – но любит ли Тайвань виски еще больше?» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 5 июля 2020 г.

Ссылки

Брум, Дэйв (1998). Виски: Путеводитель знатока . Лондон. Карлтон Букс Лимитед. ISBN 1-85868-706-3
Брум, Дэйв (2000). Справочник по виски . Лондон: Хэмлин. ISBN 0-600-59846-2
Эрскин, Кевин (2006). Краткое руководство для экспертов по односолодовому виски . 2-е изд. Ричмонд, Вирджиния: Doceon Press. ISBN 0-9771991-1-8
Габани, Стефан (1997). Взбейте(е)у . Пер. Рассел Стокман. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Abbeville Press. ISBN 0-7892-0383-9
Харрис, Джеймс Ф. и Марк Х. Уэймак (1992). Односолодовые виски Шотландии . Перу, Иллинойс: Издательская компания Open Court. ISBN 0-8126-9213-6
Джексон, Майкл (1999). Полное руководство Майкла Джексона по односолодовому виски . 4-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Книгоиздатели «Бегущая пресса». ISBN 0-7624-0731-X
Маклин, Чарльз (2003). Шотландский виски: жидкая история . Лондон: Cassell Illustrated. ISBN 1-84403-078-4
Макфарланд, Бен; Сэндхэм, Том (8 ноября 2013 г.). «Думающие пьющие: руководство для начинающих по односолодовому виски» . «Дейли телеграф» (Лондон) . Проверено 27 мая 2014 г.
Мюррей, Джим (2000). Всемирный путеводитель по виски . Лондон: Carlton Books Limited. ISBN 1-84222-006-3
Уишарт, Дэвид (2006). Классификация виски . 2-е изд. Лондон: Книги Павильона. ISBN 1-86205-716-8

Внешние ссылки

[Murray-1] Jump up to: ^а ^б Мюррей, Джим (2012). Библия виски Джима Мюррея, 2012 год . Лондон: Dram Good Books Ltd. ISBN 978-0-9554729-6-1

[SWR2009-2] Положения о шотландском виски 2009 г. , Национальный архив , 2009 г.

[SWA2009-3] Положения о шотландском виски 2009: Руководство для производителей и разливщиков. Архивировано 5 июля 2010 года в Wayback Machine , Ассоциация шотландского виски , 12 февраля 2009 года.

[OldPotrero-4] «anchordistilling.net — ресурсы и информация по якорной дистилляции» . www16.anchordistilling.net . Проверено 31 декабря 2022 г.

[Mashing-5] «diffordsguide.com — Процесс затирания» . www.diffordsguide.com . Проверено 29 октября 2023 г.

[6] «Путаница с глендронахом (или что такое «одиночная бочка»?)» . 14 февраля 2014 года . Проверено 11 июля 2014 г.

[Caramel2-7] Jump up to: ^а ^б Карамель (Е150) или нет , Whisky форум Magazine. (По состоянию на январь 2011 г.)

[Caramel-8] Jump up to: ^а ^б Обсуждение карамельной раскраски , форум Whisky Magazine. (По состоянию на январь 2011 г.)

[9] Косар, Кевин Р. (2010). Виски: глобальная история . Лондон: Книги реакции. ISBN 1-86189-780-4

[10] Роберт (17 мая 2018 г.). «Всеобъемлющая, но краткая история шотландского виски» . bespokeunit.com . Проверено 31 декабря 2022 г.

[11] «Винокурня La Alazana планирует выпустить виски в 2014 году | Whisky Reviewer» .

[12] Виски Атир односолодовый. «Первый в истории ливанский односолодовый виски» . Односолодовый виски Атир . Проверено 16 февраля 2020 г. .

[13] Куцакис, Джордж (5 июля 2020 г.). «Япония, родина коктейля, дала нам Хибики, Никки и Ямадзаки – но любит ли Тайвань виски еще больше?» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 5 июля 2020 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

v т и Виски
Виды виски	Солодовый виски Односолодовый Купажированный солод Зерновой виски Гречка Кукуруза Рожь Рожь молотая Пшеница	Алкогольный портал
Другие обозначения	смешанный Разлито в бутылки под залог Одиночный ствол Маленькая партия Прямой
Виски по регионам	Американский Бурбон Теннесси австралийский Канадский Английский финский Французский немецкий Индийский ирландский Один горшок еще японский Скотч тайваньский валлийский
Производство виски	Прочность бочки Холодная фильтрация Отделка Независимый разливщик Процесс округа Линкольн Маш Кислое пюре Мастер-блендер Дух в безопасности Вор виски
Виски-туризм	Американский путь виски Кентукки Бурбон Трейл Опыт шотландского виски Маршрут солодового виски Шотландии
См. также	Краначан Стакан для виски Glencairn Список коктейлей Список брендов виски Самогон Пойтин Должен Живая вода Вициметрия Дегустация виски Виски с едой