✖


Jump to content

Мескаль

Не путать с мескалином .

Мескаль
Бутылки на заводе в Теотитлан-дель-Валле , Оахака.
Тип Дистиллированный напиток
Страна происхождения Мексика
Представлено 17 век
Алкоголь по объему  40–55%
Доказательство (США) 80–110°
Цвет Прозрачный или золотой
Вкус Сладкий, фруктовый, землистый, дымный
Ингредиенты агава
Сопутствующие товары текила , баканора , райчилла , пульке

Мескаль ( / m ɛ ˈ s k æ l / , Латиноамериканский испанский: [meskal] ⓘ ), иногда пишется как мескаль , представляет собой дистиллированный алкогольный напиток, приготовленный из любого типа агавы .

Агавы или магуи являются эндемиками Америки и встречаются во всем мире как декоративные растения. Местные ферментированные напитки растения магуэй, такие как пульке , существовали до прибытия испанцев, но происхождение мескаля связано с завозом перегонных кубов филиппинского типа в Новую Испанию филиппинскими из мигрантами через манильские галеоны в конце 1500-х и начале 1600-е годы. Эти перегонные кубы первоначально использовались для изготовления кокосового вина , но они были быстро приняты коренными народами тихоокеанских прибрежных регионов Мексики и применены при перегонке агавы для приготовления мескаля.

Мескаль изготавливается из сердцевины агавы, называемой пинья . Растение агава является частью семейства Agavaceae , которое насчитывает почти 200 видов . Мескаль изготавливается из более чем 30 видов, разновидностей и подвидов агавы, в отличие от текилы, которая производится только из голубой агавы . 90% мексиканского мескаля родом из Оахаки . В Мексике мескаль обычно едят в чистом виде и он имеет сильный дымный вкус. Хотя другие виды мескаля не так популярны, как текила , Мексика экспортирует этот продукт, в основном в Японию и США, и экспорт увеличивается по мере роста популярности ликера.

Несмотря на похожее название, мескаль не содержит мескалина и других психоделических веществ.

Этимология

[ редактировать ]

Слово мескаль происходит от языка науатль mexcalli [meʃˈkalːi] , что означает «приготовленная в духовке агава», от metl [met͡ɬ] и ixcalli [iʃˈkalːi] . [1] Иногда его пишут мескаль . [2]

История

[ редактировать ]
«Тарасканский перегонный куб», модифицированный перегонный куб филиппинского типа с переплетенными деревянными шестами в качестве варочной камеры. Его использовали жители Пурепеча для перегонки мескаля ( ок. 1893 г. ). [3]

Пульке (ферментированный напиток из сока агавы) – доколониальный период. [4] [5] но перегонка сока сердца агавы в мескаль была введена только в колониальную эпоху, когда филиппинские моряки и мигранты технологию перегонных кубов принесли с собой филиппинского типа во время торговли галеонами между Мексикой и Филиппинами (1565–1815 гг.). [5] Это подтверждается этноисторическими, ботаническими, археологическими и топонимическими данными. Мескаль — это продукт слияния местных традиций ферментации доколумбовой эпохи и азиатских методов дистилляции, привезенных с Филиппин. [6]

Обобщенные схемы двух основных вариантов перегонных кубов филиппинского типа. [7]

Перегонные кубы филиппинского типа, заимствованные из монгольских и восточноазиатских перегонных кубов, сильно отличаются от более сложных перегонных кубов европейского типа (полученных из арабских и ближневосточных перегонных кубов). Они были дешевы и просты в изготовлении, хотя и менее эффективны, чем перегонные кубы. Они были изготовлены из смеси различных легкодоступных материалов. Обычно они состоят из выдолбленного бревна (обычно из дерева парота ) и двух медных или железных сковородок. Их часто заменяли глиняными кувшинами и чашами большей емкости, деревянными шестами или даже металлическими цилиндрами. Верхний поддон постоянно заполняется холодной водой и выполняет функцию конденсатора; в то время как нижняя кастрюля удерживает сброженный сок над печью, действуя как котел. Дистиллят собирается либо во внутренний контейнер, расположенный между двумя поддонами на платформе; или коллектор в форме ложки и желоб, сделанный из дерева, свернутого листа агавы или тростника карризо (первоначально бамбукового на Филиппинах), который выходит из полого бревна между кастрюлями во внешний глиняный контейнер. Модифицированная версия этого, обычно называемая " olla de barro » (букв. «глиняный горшок»), в качестве камеры котла используют глиняный сосуд особой формы (или наложенные друг на друга глиняные сосуды), встроенный в печь (отказываясь от полого бревна и нижнего поддона). При этом используются только одна кастрюля (конденсатор), но в остальном работает по тому же принципу. [5] Существует также множество других модифицированных вариантов, обычно названных в честь коренных народов, которые их используют, в том числе « Тарасканский все еще» (или «Тараскоский все еще»), « Сапотеко все еще », « Науа все еще», « Боланьос все еще» и « Уичоль ». еще» (последний используется для приготовления сотола , а не мескаля). [8] [7] [9] [3] ) до сих пор называют перегонные кубы филиппинского типа Производители мескаля и текилы (особенно в Халиско и Мичоакане «филиппинскими перегонными кубами» ( destilador Filipino ). [10]

«Перегонный куб Уичоль», модифицированный перегонный куб филиппинского типа с подвесным внутренним коллектором дистиллята. Его использовали люди уичоли для изготовления сотола ( ок. 1898 г. ). [7] [11]

Эти перегонные кубы первоначально использовались филиппинскими поселенцами, которые основали кокосовые плантации в прибрежных районах Герреро и Колима в Новой Испании для производства вина де кокос (кокосовый ликер, также называемый ламбаног ). За столетия активной торговли галеонами Манила-Акапулько около 75 000 филиппинцев поселились в западной Мексике и вступили в брак с семьями коренных народов и представителей смешанной расы . Они передали знания об этих перегонных кубах местным общинам, которые применили их для перегонки ферментированной агавы. Первая историческая запись о производстве мескаля относится к южному Халиско с использованием методов, заимствованных из производства кокосового ликера в Колиме. [5] [12] [13] [14] [10]

К началу 1600-х годов испанское колониальное правительство и Real Audiencia в Испании запретили вино де кокос и издали приказ об уничтожении кокосовых плантаций в Колиме, поскольку оно конкурировало с продажами импортированных спиртных напитков из Испании. Это также было причиной того, что изначально в Мексике не была внедрена дистилляция. Хотя это не было полностью соблюдено, запрет на вино де кокос привел к расширению и коммерциализации производства мескаля для удовлетворения местного спроса на дешевые спиртные напитки. Первое упоминание о дистиллированном спирте агавы в колониальных записях датируется 1619 годом испанским священнослужителем Доминго Ласаро де Арреги. Он упоминает, что коренные народы прибрежных районов Сьерра-де-Наярит перегоняли « мескали », которые, по его словам, получали путем перегонки сброженного сока из поджаренных листьев агавы. К 1638 году губернатор Новой Галисии также начал регулировать продажу мескаля. Вскоре после этого мескаль был запрещен, хотя его незаконная торговля продолжалась. К 1643 году имеются записи о мескале и кокосовое вино продается в Гвадалахаре . [5] [10]

Банка кантаро , сделанная из керамики барро-негро , используется для подачи мескаля.

Производство мескаля было перенесено из прибрежных речных бассейнов Рио-Гранде-де-Сантьяго во внутренние ущелья к началу 1700-х годов, чтобы обойти запрет на производство местных спиртных напитков, а также воспользоваться большим количеством диких растений агавы в интерьерах. . Используемые растения расширились до высокогорных сортов Agave angustifolia , а также Agave rhodacantha в Халиско и Agaveookeri в Мичоакане . [5]

К середине 1700-х годов производство кокосового вина полностью прекратилось из-за запрета и потери кокосовых плантаций. Но мескаль выжил, потому что его добывали из дикой агавы, которую испанцы не смогли искоренить. Производственные площадки переехали в еще более отдаленные и труднодоступные районы в предгорьях вулкана Колима , ущельях долины Колима и в долине Чамила. В этот период в высокогорьях Халиско были также открыты первые подпольные винокуренные заводы в долинах Аматитан , Текила , Магдалена и Эль-Ареналь , чей вариант мескаля, изготовленный специально из голубой агавы, позже стал текилой . [5]

Небольшие размеры перегонных кубов филиппинского типа позволяли их легко разбирать и перемещать, уклоняясь от колониальных властей. Многочисленные древние могилы, похожие на колодцы, высеченные в скалах этого региона, также использовались в качестве резервуаров для брожения сока агавы. Небольшой размер перегонного аппарата также позволял винокурням производить ликер агавы из очень небольшого количества растений агавы или даже из одного растения. Эти условия привели к постоянному отбору и вегетативному размножению диких растений агавы с лучшими характеристиками для производства ликера из агавы, что в конечном итоге привело к созданию одомашненных сортов агавы. [5]

В Колиме ферментированную агаву, перерабатываемую в мескаль, до сих пор называют туба (синоним мосто ), термин, заимствованный от тубы, используемой для ферментации кокосового вина . [5] [7] [6] Термин «туба» также используется для обозначения ферментированного растения сотол (род Dasylirion сока сердцевины ) перед его перегонкой в ​​ликер сотол народом уичоль , что также указывает на его происхождение как адаптацию производства вина де кокос . [7]

Старейшие заводы по производству спиртных напитков из агавы (называемые tabernas или viñatas ) используют перегонные кубы филиппинского типа, многие из которых до сих пор работают (например, заводы Macario Partida в Сапотитлан-де-Вадильо , Халиско). Технология также транспортировалась по торговым путям в Сакатекас , Гуанахуато , Мичоакан , Сонору и остальную часть Мексики, а также в некоторые районы юга США , где были зарегистрированы модифицированные перегонные кубы филиппинского типа. [5] [13] Перегонный куб типа перегонного куба, наконец, представленный испанцами для перегонки сахарного тростника , позже был также принят для производства мескаля. [15] Большинство современных мескалей массового производства производятся с использованием перегонных кубов типа перегонного куба , но высшая категория сертификации, «наследственный мескаль», должна перегоняться только с использованием перегонных кубов филиппинского типа. [16] [17]

Возможная доколониальная дистилляция

[ редактировать ]

Некоторые авторы также предложили существование отдельной доколониальной дистилляции небольших количеств агавы для элиты, основываясь на интерпретации двух- или трехкамерных глиняных сосудов капача своеобразной формы как небольших перегонных кубов. [14] [10] [18] Эти сосуды известны на испанском языке как булес и датируются примерно 1500–1000 годами до нашей эры. Предполагалось, что они были закрыты чашей, наполненной конденсирующейся холодной водой, с очень маленькой чашкой, помещенной внутри для сбора дистиллята. Современные копии, использующие этот метод, успешно производят небольшие количества спиртных напитков с содержанием алкоголя до 35%. Если бы дистилляция мескаля действительно существовала в доколумбовой Мексике, это означало бы, что появление перегонных кубов филиппинского типа просто расширило производство за счет использования новых технологий. Однако археологические доказательства этого остаются неубедительными. [14] [10] [19] поскольку исследование и молекулярное тестирование древних капача- бул в 2019 году не выявило каких-либо ожидаемых макроскопических ботанических остатков (например, волокон) или химических биомаркеров агавы или любых других сельскохозяйственных продуктов с высоким содержанием сахара (например, фруктов, сока кактуса, меда или кукурузы) из этого можно было получить спиртные напитки. При этом все сосуды встречаются исключительно в связи с гробницами и захоронениями (в утилитарных и промышленных объектах они отсутствуют); на них нет совершенно никаких следов того, что их когда-либо помещали над огнем; обнаружено не было . на месте и никаких чашек или мисок, связанных с ними, [14] [19]

Регулирование

[ редактировать ]
Типичный пейзаж Магуи
Современный медный перегонный куб до сих пор используется для перегонки мескаля артезаналь.

На международном уровне мескаль признан наименованием места происхождения (AO, DO) с 1994 года. [20] [21] Существует также географическое указание (GI), первоначально ограниченное штатами Оахака , Герреро , Дуранго , Сан-Луис-Потоси , Пуэбла и Сакатекас . Подобные продукты производятся в Халиско, Гуанахуато, Мичоакане и Тамаулипасе, но они не включены в DO мескаля. [21]

Традиционно слово «мескаль» обычно использовалось в Мексике для обозначения всех спиртных напитков из агавы, и оно продолжает использоваться для многих спиртных напитков из агавы, независимо от того, были ли эти спиртные напитки юридически сертифицированы как «мескаль» или нет. [22] В Мексике производство мескаля регулируется в соответствии с правилами Norma Oficial Mexicana (NOM), первоначально NOM-070-SCFI-1994 (в 1994 г.), отраслевым органом Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM, Мексиканский совет по регулированию мескаля). Качество). Это постановление стало законом в 2003 году, а сертификация началась в 2005 году. [23]

Современный мескаль делится на три категории, сертифицированные Norma Oficial Mexicana: [16] [17]

  • Мескаль – мескаль производится с использованием высокоэффективных современных производственных методов и современного оборудования, такого как автоклавы , диффузоры и колонные перегонные кубы из нержавеющей стали или меди . Его иногда насмешливо называют «промышленным мескалем» ( mezcal Industrial ).
  • Ремесленный мескаль ( мескаль артезаналь ) - мескаль, произведенный с использованием кустарных перегонных кубов. Использование автоклавов, диффузоров и колонных аппаратов запрещено. Сердцевины агавы необходимо готовить в ямах или глиняных/кирпичных печах. Фрезерование необходимо производить молотками, каменными или механическими мельницами. Сок необходимо ферментировать в шкурах животных, ямах или резервуарах, сделанных из камня, глины или дерева. Наиболее распространенными типами используемых перегонных кубов являются перегонные кубы из меди или нержавеющей стали ( используются подавляющим большинством), модифицированные refrescador перегонные кубы типа с рефрескадерой (цилиндр с непрерывно текущей холодной водой, окружающий головку перегонного куба) и кадры филиппинского типа. Мескаль, произведенный таким способом, перегоняют один, два или три раза, в зависимости от региональной традиции, но чаще всего перегонку производят дважды. Подавляющее большинство сертифицированных мескалей относятся к этой категории.
  • Ancestral mezcal ( мескаль предковый ) – мескаль, произведенный полностью традиционными методами. Нержавеющая сталь и современное оборудование запрещены. Для этого сердца агавы необходимо приготовить в яме и раздавить молотками или каменными мельницами. Сок необходимо ферментировать в шкурах животных, ямах или резервуарах, сделанных из камня, глины или дерева. Его необходимо перегонять только в перегонных кубах филиппинского типа, сделанных из глины или дерева.

Предпочтение отдается кустарному и древнему мескалю из-за того, что использование традиционных материалов, таких как дерево и глина, придает и впитывает ароматы во время дистилляции. Медь также предпочтительна для металлических частей кубов, поскольку она удаляет нежелательный привкус серы во время дистилляции и не придает продукту собственного привкуса. Почти во всех кустарных и традиционных перегонных кубах используется медный компонент. [24]

Эти три категории далее подразделяются на шесть дополнительных классов: [16] [17]

  • Бланко («белый») или Ховен («молодой») – относится к невыдержанному и чистому мескалю. Большинство мескалей относятся к этому классу.
  • Madurado en vidrio («созревший в стекле») - относится к мескалю, хранящемуся в стекле в течение года или более под землей или в месте с минимальными колебаниями температуры, света и влажности. Закапывание — традиционный метод смягчения мескаля без снижения содержания алкоголя.
  • Репосадо («отдохнувший») — мескаль, хранящийся в деревянном сосуде любого типа и размера от 2 месяцев до года.
  • Аньехо («выдержанный») - относится к мескалю, хранящемуся в деревянном сосуде объемом менее 1000 л (260 галлонов США) более года.
  • Абокадо («легко пить») — относится к мескалю, приправленному другими ингредиентами или наполненному другими ингредиентами. NOM специально разрешает «червей» магуи , дамиану , лайм , апельсин , манго и мед ; другие фрукты, травы и карамель . но обычно добавляют и
  • Destilado con («дистиллированный») или Mezcales de pechuga (« мескаль из куриной грудки ») — относится к мескалю, в котором вторая или третья дистилляция включает другие ингредиенты, такие как фрукты, мясо (отсюда и название) или травы. Этот процесс является традиционным.

Эти правила вызвали споры не только со стороны мелких кустарных производителей, для которых стоимость сертификации непомерно высока, но и со стороны традиционных производителей за пределами выбранных штатов с географическими указаниями, а также со стороны тех производителей, которые считают, что термин «мескаль» не должен принадлежать государству. Несертифицированным производителям запрещено использовать термин «мескаль» на своей продукции. Некоторые производители и импортеры отреагировали на это, маркируя свою продукцию как «destilados de agave» или «спирты агавы» - категория, которая в настоящее время признана TTB США и используется все чаще. [25]

В Канаде продукты, которые маркируются, упаковываются, продаются или рекламируются как мескаль, должны производиться в Мексике как мескаль в соответствии с установленными правилами. Тем не менее, канадские законы также разрешают местный розлив и перепродажу импортированного мескаля после процентного содержания алкоголя путем добавления дистиллированной или очищенной воды. корректировки [26] В настоящее время несертифицированные спиртные напитки из агавы, маркированные как «destilados de agave» или «спирты из агавы», также могут разливаться в бутылки в Соединенных Штатах.

Мескаль агава

[ редактировать ]
Агава узколистная (килька)

Существует более 120 видов агавы . [27] У мескальской агавы очень большие, толстые листья с заостренными концами. Когда он созревает, в центре образуется «пинья» или сердцевина, из которой извлекается сок, который превращается в мескаль. Для созревания растения требуется от семи до пятнадцати лет, в зависимости от вида и от того, культивируется оно или дико. [28] Поля агавы — обычное явление в полупустынных районах штата Оахака и других частях Мексики. [4]

Разновидности

[ редактировать ]

Мескаль изготавливается из более чем 30 видов, разновидностей и подвидов агавы, в отличие от текилы, которая производится только из голубой агавы . [29] Из многих видов агавы, которые можно использовать для приготовления мескаля, особенно примечательны семь. [21] Исчерпывающего списка не существует, поскольку правила разрешают использование агавы при условии, что она не используется в качестве основного материала в других государственных наименованиях происхождения. [30] Иногда встречается термин silvestre «дикий», но он просто означает, что агавы дикие (собираются в пищу, а не выращиваются); это не отдельный сорт.

Чаще всего используется эспадин « маленький меч » ( Agave angustifolia ( Haw. ), var. espadín ), [21] преобладающая агава в Оахаке. [29] Следующими по важности являются аррокеньо ( Agave americana (L.) var. oaxacensis , подвид arroqueño), [31] цириальный ( Agave karwinskie (Zucc.)), баррил ( Agaverodacantha (Zucc.) var. barril ), мексиканский ( Agave macroacantha или Agave rhodacantha var. mexicano , также называемый добадаан ) [а] и чинкоаньеро ( Agave canatala Roxb). Самая известная дикая агава — тобала ( Agave Potatorum (Zucc.)). [21] [33] Другие включают madrecuixe , tepeztate и jabalí . различные другие сорта агавы карвинской , такие как bicuixe и madrecuixe. Также используются [32]

Производство

[ редактировать ]
Внутри производителя мескаля в Жантетелько , Морелос
Типичная глиняная печь для обжаривания сердец магуи.
Жареные сердечки агавы (агавы)
Измельчение приготовленных сердец магуи
Гусано де Магей в бутылке, ожидающий добавления в готовые бутылки с мескалем

Традиционно мескаль изготавливают вручную мелкие производители. [34] В деревне могут быть десятки производственных домов, называемых фабриками или паленками . [35] каждый использует методы, которые передавались из поколения в поколение, некоторые используют те же методы, которые практиковались 200 лет назад. [36] Это важное отличие от текилы, которая в настоящее время в основном производится промышленным способом. [37]

Процесс начинается со сбора растений, каждое из которых может весить 40 кг (88 фунтов), и извлечения пинья , или сердца, путем срезания листьев и корней растения. [4] Затем пинья . готовят около трех дней, часто в ямных печах, которые представляют собой земляные насыпи над ямами с горячими камнями Такая подземная обжарка придает мескалю интенсивный и характерный дымный вкус. [38] [35] Затем их измельчают и растирают (традиционно с помощью каменного колеса, вращаемого лошадью), а затем оставляют бродить в больших чанах или бочках с добавлением воды. [4]

Затору дают бродить, полученную жидкость собирают и перегоняют в глиняных или медных горшках, что еще больше изменяет вкус конечного продукта. [35] Дистиллированный продукт затем разливается в бутылки и продается. Невыдержанный мескаль называют ховен , или молодой. Некоторую часть дистиллированного продукта выдерживают в бочках от одного месяца до четырех лет, но некоторые могут выдерживаться до 12 лет. [27] [4] Содержание алкоголя в мескале может достигать 55%. [27] Как и текила , мескаль перегоняется дважды. Первая перегонка известна как ordinario и дает крепость около 75 (37,5% спирта по объему). Затем жидкость необходимо перегнать второй раз, чтобы повысить процентное содержание спирта.

Мескаль очень разнообразен, в зависимости от вида используемой агавы, фруктов и трав, добавленных во время ферментации, а также используемого процесса дистилляции, создавая подтипы с такими названиями, как де гусано, тобала, печуга, бланко, минеро, седрон, де алакран, крема де. кафе и многое другое. [38] Особый рецепт мескаля, известного как де печуга, перегоняется из куриной грудки. Другие варианты приправляют пюре корицей, ломтиками ананаса, бананами мансано и сахаром, каждый из которых придает мескалю особый характер. [28] Однако большая часть мескаля остается нетронутой, что позволяет проявиться ароматам агавы.

Не во всех бутылках мескаля содержится « червь » (на самом деле это личинка моли Comadia redtenbacheri , которая может заразить растения агавы), но если его и добавляют, то в процессе розлива. [28] Существуют противоречивые истории относительно того, почему такая вещь была добавлена. Некоторые утверждают, что это маркетинговый ход. [35] Другие утверждают, что он нужен для того, чтобы доказать, что мескаль пригоден для питья. [27] а третьи утверждают, что личинка предназначена для придания аромата. Подобными ингредиентами являются скорпионы ( де-алакран ) и змеи. [4] [28]

Два типа мескаля: изготовленные из 100% агавы и смешанные с другими ингредиентами, содержащие не менее 60% агавы. Оба типа имеют четыре категории. Ховен (белый) мескаль прозрачный и практически не выдерживается. Дорадо (золотистое) не выдерживается, но карамель добавляется . Чаще это делают со смешанным мескалем. Репосадо выдерживается в деревянных бочках от двух до девяти месяцев. Это можно сделать с помощью 100% агавы или смеси мескаля. Аньехо выдерживается в бочках не менее 12 месяцев. Лучшие представители этого типа обычно имеют возраст от 18 месяцев до трех лет. Если аньехо состоит из 100% агавы, его обычно выдерживают около четырех лет. [27]

В Мексике около 330 000 гектаров (820 000 акров) выращивают агаву для производства мескаля и принадлежат 9 000 производителей. [39] Ежегодно в Мексике производится более 6 миллионов литров (1 300 000 имп галлонов; 1 600 000 галлонов США) под более чем 150 торговыми марками. [40]

В отрасли прямо и косвенно создается около 29 000 рабочих мест. Сертифицированное производство в 2008 году составило более 2 миллионов литров (440 000 имп галлонов; 530 000 галлонов США); 434 000 литров (95 000 имп галлонов; 115 000 галлонов США) было экспортировано, что принесло доход в 21 миллион долларов. Чтобы по-настоящему называться мескалем, напиток должен происходить из определенных мест. Штатами, которые имеют сертифицированные районы выращивания мескальской агавы с производственными мощностями, являются Дуранго, Гуанахуато , Герреро , Оахака, Сан-Луис-Потоси , Пуэбла , Мичоакан , Тамаулипас ​​и Сакатекас . Около 30 видов агавы сертифицированы для использования в производстве мескаля. [39] В Оахаке находится 570 из 625 предприятий по производству мескаля в Мексике. [40] но некоторые востребованные мескали производятся и в Герреро. [41] В Тамаулипасе 11 муниципалитетов получили разрешение на производство настоящего мескаля в надежде конкурировать за долю как на мексиканском национальном, так и на международном рынках. Используемая здесь агава — это агава Американо, агава верде или магей де ла Сьерра , которые произрастают в штате. [42]

По словам местного депутата Елены Куэвас Эрнандес, Оахака производит 90% мескаля в Мексике, что представляет собой серьезную экологическую угрозу для штата. Она отмечает, что для производства одного литра (0,22 имп галлона; 0,26 галлона США) мескаля требуется десять литров (2,2 имп галлона; 2,6 галлона США) воды и семь килограммов (15 фунтов) дров, что составляет десять литров. (2,2 имп галлона; 2,6 галлона США) на партию, потребляющую 6000 литров (1300 имп галлонов; 1600 галлонов США) воды и 2100 килограммов (4600 фунтов) дров. В 2019 году Мексика произвела 7,1 миллиона литров (1 600 000 имп галлонов; 1 900 000 галлонов США) мескаля и потребила 1 429 000 000 литров (314 000 000 имп галлонов; 378 000 000 галлонов США) воды и 45 000 000 килограммов (50 000 коротких тонн) древесины. . Воду используют как для орошения растений магуи, так и для охлаждения дистиллированного продукта; древесина используется для запекания листьев. Некоторые общины уже контролируют или запрещают заготовку дров. Депутат также предупреждает о загрязнении, связанном с ненадлежащей утилизацией гниющих стеблей, оставленных на полях, и загрязняющих веществ с низкой pH (3 или 4) и метан (CH 4 ). Еще одной проблемой является низкая заработная плата, которую получают производители. [43]

Несмотря на похожее название, мескаль не содержит мескалина и других психоделических веществ. [44] [45]

Питьевой

[ редактировать ]
Мескали подаются с ломтиками апельсина и различной солью в Тепостлане (слева) и Остине (справа), штат Техас.

В Мексике мескаль обычно пьют в чистом виде, а не смешивают с коктейлями. [34] [35] Мескаль обычно не смешивают с другими жидкостями, но часто подают с нарезанными апельсинами, лимоном или лаймом, посыпанными смесью молотых жареных личинок, молотого перца чили и соли, называемой саль де гусано , что буквально переводится как «червячная соль». Поговорка, приписываемая Оахаке относительно этого напитка, гласит: « Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio ltro y medio » («Для всего плохого мескаль, и для всего хорошего тоже; и если нет средства, литр-полтора»). [34] [38]

В США, Европе и Японии мескаль все чаще становится важным ингредиентом многих меню крафтовых коктейлей. Часто мескаль заменяют более традиционным напитком в таких коктейлях, как «Оахака Олд Фэшн » и «Мескаль Негрони ». [ нужна ссылка ]

Экспорт

[ редактировать ]

В 21 веке мескаль, особенно из Оахаки, стал экспортироваться. [41] Экспорт растет, и правительственные учреждения помогают мелким производителям приобретать оборудование и технологии, необходимые для производства продукции большего качества и качества для экспорта. Национальная программа сертификации качества мескаля сертифицирует места происхождения экспортной продукции. Мескаль продается в 27 странах на трех континентах. Двумя странами, которые импортируют больше всего, являются США и Япония. [39] и экспорт увеличивается по мере роста популярности спиртных напитков. [46] [39] В Соединенных Штатах ряд предпринимателей объединились с мексиканскими производителями, чтобы продавать свою продукцию в стране, продвигая качество ручной работы, а также тесно связанную с ней культуру Оахаки. [35]

Быстро развивающаяся индустрия встретила сопротивление со стороны экологических активистов. В 2021 году неозапатистское новостное издание Radio Zapatista из Сан-Франциско опубликовало статью об ущербе, который индустрия и ее массовое производство наносят окружающей среде региона Микстека и культуре регион. [47]

Фестиваль

[ редактировать ]

Штат Оахака каждый год спонсирует Международный фестиваль мескаля в столице Оахака-де-Хуарес . Там местные жители и туристы могут попробовать и купить большое разнообразие мескалей, производимых в штате. Также участвуют мескали из других штатов, таких как Герреро, Гуанахуато и Сакатекас. Этот фестиваль был основан в 1997 году, чтобы сопровождать ежегодный фестиваль Гелагеца . В 2009 году фестиваль посетило более 50 000 человек, и он принес экономике 4 миллиона песо. [48]

См. также

[ редактировать ]

Примечания

[ редактировать ]
  1. ^ Добадаан — старый разговорный термин, обозначающий мексиканцев , популяризированный Джонатаном Барбейри, основателем Pierde Almas. [32]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Что такое Мескаль? Elmezcal.org ( Архивировано 19 марта 2012 г. в Wayback Machine ).
  2. ^ «Мескаль дистиллированный ликер Британника» . Британская энциклопедия . Проверено 29 июля 2022 г.
  3. ^ Перейти обратно: а б Бурк, Джон Г. (январь 1893 г.). «Примитивная дистилляция у тарасков» . Американский антрополог . 6 (1): 66–70.
  4. ^ Перейти обратно: а б с д и ж «Мескаль» [Mezcal] (на испанском языке). Оахака: Муниципалитет Оахаки. Архивировано из оригинала 28 июля 2009 года . Проверено 19 октября 2009 г.
  5. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Сизумбо-Вильярреал, Даниэль; Колунга-ГарсиаМарин, Патрисия (июнь 2008 г.). «Ранняя перегонка кокосов и происхождение мескаля и текилы в западно-центральной Мексике». Генетические ресурсы и эволюция сельскохозяйственных культур . 55 (4): 493–510. дои : 10.1007/s10722-007-9255-0 .
  6. ^ Перейти обратно: а б Цзи, Юань (19 февраля 2023 г.). «Происхождение мескаля, текилы и дистилляции спирта агавы в западно-центральной Мексике» . Бывший Мескаль . Проверено 23 апреля 2024 г.
  7. ^ Перейти обратно: а б с д и Бруман, Генри Дж. (июль 1944 г.). «Азиатское происхождение дистиллята Уичоль». Географическое обозрение . 34 (3): 418. дои : 10.2307/209973 .
  8. ^ «Филиппинский еще» . Обзоры мескаля . Проверено 20 апреля 2024 г.
  9. ^ Валенсуэла-Сапата, Ана Гуадалупе; Бьюэлл, Пол Д.; Солано-Перес, Мария де ла Пас; Пак, Хёнхи (2013). « Стиллы «Уичоль»: век антропологии - передача технологий и инновации». Перекресток . 8 : 157–191.
  10. ^ Перейти обратно: а б с д и Хэтчетт, Кэролайн (27 апреля 2023 г.). «Филиппинское влияние на производство мексиканского мескаля» . Ликер.com . Проверено 20 апреля 2024 г.
  11. ^ Лумгольц, Карл (1898). «Индейцы Уичоль в Мексике» . Бюллетень АМНХ . 10 (статья 1).
  12. ^ Мачука, Паулина (2018). Кокосовое вино в Новой Испании: история транскультурации в 17 веке . Самора, Мичоакан: Колледж Мичоакана. ISBN  978-607-544-034-7 .
  13. ^ Перейти обратно: а б Мачука, Паулина (8 августа 2021 г.). «Азиатское наследие в Мексике: наш четвертый корень» . Универсал : 2–3.
  14. ^ Перейти обратно: а б с д Макговерн, Патрик Э. (11 марта 2019 г.). «Доиспанская дистилляция? Биомолекулярное археологическое исследование» . Журнал археологии и антропологии открытого доступа . 1 (2). дои : 10.33552/OAJAA.2019.01.000509 .
  15. ^ Боуэн, Сара (2015). Разделенные спиртные напитки: текила, мескаль и политика производства . Калифорнийский университет. стр. 29–30. ISBN  9780520962583 .
  16. ^ Перейти обратно: а б с «Основы мескаля» . Попробуйте Агаву .
  17. ^ Перейти обратно: а б с Максвелл, Крис. «Категории мескаля: что определяет Ancestral, Artesanal и Mezcal!» . Текила Старого города . Проверено 21 апреля 2024 г.
  18. ^ Алдана, Паскуаль (директор); Фуэнтес, Альберто (продюсер); Алдана, Дэниел (анимация и визуальные эффекты; Сизумбо, Дэниел; Колунга, Патрисия; Гонсалес, Фернандо (октябрь 2012 г.). Мескалес Западной Мексики и доиспанская дистилляция (документальный фильм) (на испанском языке). Explora México, Научно-исследовательский центр Юкатана ( CICY : 10.13140 /RG.2.1.3730.3209 ) .
  19. ^ Перейти обратно: а б Сальгадо-Себальос, Карлос; Митрани, Алехандро; Алькантара Салинас, Андрес Сауль; Галисия Флорес, Мария Юдит; Лейва Гарсия, Павел Карлос; Каньетас Ортега, Жаклин Рафаэла Долорес (июнь 2021 г.). «Технологический анализ керамики Капача из долины Колима (западная Мексика) с помощью ED-XRF и петрографии тонких срезов». Журнал археологической науки: отчеты . 37 : 102914. doi : 10.1016/j.jasrep.2021.102914 .
  20. ^ «Резолюция о предоставлении охраны наименования места происхождения «Мескаль» для применения к одноименным алкогольным напиткам (MX083)» .
  21. ^ Перейти обратно: а б с д и «Изменения к Общей декларации об охране наименования места происхождения «Мескаль», опубликованной в Официальном журнале Федерации 28 ноября 1994 г. (MX082)» .
  22. ^ Макс Гарроне. «Когда мескаль заслуживает того, чтобы быть мескалем?» . mezcalistas.com . Проверено 8 июня 2021 г.
  23. ^ «Что такое мескаль и почему это происходит сейчас?» .
  24. ^ Ламперт, Тесс Роуз (2023). Незаменимый спутник текилы и мескаля: как выбирать, собирать и наслаждаться спиртными напитками из агавы . Юнион-сквер и Ко. ISBN  9781454945413 .
  25. ^ Сьюзан Косс: Mezcalistas.com. «TTB уточняет стандарты для спиртов из агавы» .
  26. ^ Министр юстиции, регулирования пищевых продуктов и лекарств , получено 11 июля 2023 г.
  27. ^ Перейти обратно: а б с д и Лагасс, Эрих. «Мескаль: típico afrodisíaco mexicano» [Мескаль: типичный мексиканский афродизиак] (на испанском языке). Унивижн. Архивировано из оригинала 29 марта 2010 года . Проверено 19 октября 2009 г.
  28. ^ Перейти обратно: а б с д Тайбо, Пако Игнасио. «Misterio y magia del mezcal» [Тайна и магия мескаля] (на испанском языке). Мехико: Мексика Десконосидо. Архивировано из оригинала 29 марта 2010 года . Проверено 9 октября 2009 г.
  29. ^ Перейти обратно: а б Мескаль, доктор философии. «Текила против мескаля» . mezcalphd.com . Проверено 13 декабря 2020 г.
  30. ^ МакЭвой, Джон (4 мая 2012 г.). «Сколько сортов агавы можно использовать для приготовления мескаля?» . Мескаль, доктор философии . Проверено 20 апреля 2020 г.
  31. ^ «Путешествие Аррокеньо…» .
  32. ^ Перейти обратно: а б «Мескаль Марка Негра: хорошие вещи случаются» .
  33. ^ «В Мексике существует как минимум 7 видов культивируемых и диких агав, которые используются для производства мескаля. Среди мескальских агав «эспадин» ( Agave angustifolia выделяется Haw.), который наиболее культивируется и используется для приготовления мескаля. производство мескаля. Mezcal. В порядке важности за ними следуют агава «аррокеньо» ( Agave Americana L.), «цириал» ( Agave karwinskie Zucc.) и агава «бочонка» ( Agaverodacantha Zucc.), «Мексиканская» ( Agave macrocantha ) и «cincoañero» maguey ( Agave canatala Roxb) Среди наиболее известных и ценимых диких агав за качество получаемого мескаля — «тобала» ( Agave Potatorum Zucc.)».
  34. ^ Перейти обратно: а б с «Оахака Мескаль» . Отправляйтесь в Оахаку. Архивировано из оригинала 19 мая 2011 года . Проверено 5 июня 2011 г.
  35. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Зальцштейн, Дэн (21 апреля 2009 г.). «Надеюсь, что мескаль сможет изгнать червя» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 октября 2009 г.
  36. ^ «Buscan llevar su mezcal a todo el mundo» [Они стремятся донести свой мескаль до всего мира]. Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. 4 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 16 марта 2009 г. . Проверено 9 октября 2009 г.
  37. ^ «Мескаль против текилы: разница и история текилы и мескаля» .
  38. ^ Перейти обратно: а б с Галисия, Анжелика (9 сентября 2007 г.). «¡Salud a la mexicana!: el mezcal» [Здоровье по-мексикански: мескаль] (на испанском языке). Мехико: Терра. Архивировано из оригинала 23 февраля 2012 года . Проверено 19 октября 2009 г.
  39. ^ Перейти обратно: а б с д «Производство мескаля создает 29 000 рабочих мест » . Век Дуранго (на испанском языке). Мескиталь, Дго. 23 февраля 2009 года. Архивировано из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 19 октября 2009 г.
  40. ^ Перейти обратно: а б Ниньо де Аро, Умберто (13 марта 2008 г.). «Productores de mezcal van tras jóvenes» [Производители мескаля молодеют]. Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. Архивировано из оригинала 21 февраля 2013 года . Проверено 19 октября 2009 г.
  41. ^ Перейти обратно: а б Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескалю и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV, стр. 39–44. ISBN  968-7074-46-9 .
  42. ^ «Mezcal tamaulipecoquiere покорить paladares nacionals» [мескаль из Тамаулипаса хотел покорить национальные вкусы]. Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. 9 августа 2009 года . Проверено 9 октября 2009 г.
  43. ^ Завала, Хуан Карлос (11 января 2021 г.). «Использование воды: темная сторона «бума» индустрии мескаля в Оахаке» . Оахака (на испанском языке) . Проверено 11 января 2021 г.
  44. ^ Гудиер, Дана (28 марта 2016 г.). «Мескаль Санрайз» . Житель Нью-Йорка . Проверено 29 июня 2024 г.
  45. ^ Хейворд, Тим (5 мая 2017 г.). «Волшебный мескаль: путешествие на поля агавы Мексики» . Файнэншл Таймс . Проверено 29 июня 2024 г.
  46. ↑ Арчибольд, Рэндал К. (21 июля 2011 г.). «Подвинься, Текила, настала очередь Мескаля сиять» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 марта 2016 г.
  47. ^ «Новые рубежи накопления промышленности агавы в регионе Миштек» . Radio Zapatista (на мексиканском испанском языке) . Проверено 14 марта 2021 г.
  48. ^ «Inaugura URO XII Feria Internacional del Mezcal» [Открытие XII Международного фестиваля мескаля] (на испанском языке). Оахака: Штат Оахака. 20 июля 2009 года . Проверено 19 октября 2009 г.

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
[ редактировать ]
Викискладе есть медиафайлы по теме Мескаля .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Mezcal&oldid=1235105944"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: bedc0f3519273074efcb0dbdd45f9e8b__1721228760
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/be/8b/bedc0f3519273074efcb0dbdd45f9e8b.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Mezcal - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)