Мягкая обложка

Изображение дешевого сосуда для брожения (обычные пластиковые ведра по 10 л) со встроенным затвором для брожения , который устанавливается путем сверления отверстия внутри ведра и вставки в него замка.

Мягкая обложка ( Финское произношение: [ˈkilju] ) — финское слово, обозначающее домашний алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из сахара , дрожжей и воды. Крепость составляет около 15–17 %, и, поскольку он не содержит сладкого остатка, он совершенно сухой . Сырую сброженную воду можно перегонять для получения самогона . Килью для употребления осветляется, чтобы избежать вины . Это льняного цвета алкогольный напиток без какого-либо заметного вкуса, кроме этанола . Его можно использовать в качестве этанольной основы для миксеров для напитков .

Культурные аспекты

Кильджу считается некачественным напитком, который употребляют в основном из-за содержания в нем алкоголя . Обычно это ассоциируется с панк-субкультурой. ^[1] Из-за низкой стоимости, потенциальных дефектов вина (если они недостаточно разъяснены) и простого процесса производства, кильджу в основном пьют люди с низким доходом.

Килью — устоявшаяся часть финской алкогольной и контркультуры, о чем свидетельствует даже давнее видео о создании и использовании ведущей инженерной школы. «Вырабатывается четыре тысячи литров газов. Их приводят на радость соседям». Напиток имеет тенденцию вызывать такой черный юмор , невозмутимый вид .

Первый коммерчески произведенный кильджу был представлен в 2022 году. ^[2]^[3]

Производство

Кильджу на пятом дне брожения. чтобы Была добавлена воздушная пробка, защитить бродящий напиток от ненужных и вредных бактерий.

Процесс аналогичен приготовлению домашнего вина. Если делать это медленно, потребуется строгая гигиена и фильтрация продукта. При быстром заваривании доступны специальные сухие дрожжи в количествах, позволяющих ускорить процесс ферментации до того, как произойдет бактериальная инфильтрация, примерно за три дня. Последние по-фински называются pikahiiva (буквально «быстрые дрожжи»), и они продаются в сухих упаковках примерно по сто граммов, в отличие от стандартной живой упаковки пивных дрожжей весом 50 г влажных.

Правильно приготовленный кильджу представляет собой прозрачную, бесцветную или почти белую жидкость без выраженного вкуса, кроме этанола . Его можно производить путем естественного осаждения дрожжей с течением времени, но в настоящее время для ускорения процесса также используются различные осветляющие вещества.

Кильджу часто производят ненадлежащим образом домашние пивовары, которые допускают примеси , нарушающие брожение, или не фильтруют и не переливают жидкость должным образом, или не используют осветлитель . Последние ошибки приводят к взвешиванию дрожжей, в результате чего смесь становится мутной, а не прозрачной. Дрожжи не вредны, но могут вызвать неприятный вкус и дискомфорт в кишечнике. ^{[ нужна ссылка ]} Также распространенной ошибкой является оставлять углекислый газ, образующийся в результате ферментации, в суспензии, чтобы дрожжи обеспечивали ему центры зародышеобразования, удерживая дрожжи в растворе. Правильная технология требует проветривания продукта после ферментации, перемешивания и, возможно, использования осветляющих агентов, таких как микрокремнезем или различные семиполярные белковокислые или углеводные агенты.

Ингредиенты

Самый простой способ получить ферментированную воду — это приобрести наборы турбо-дрожжей (содержат штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae , ферменты, витамины и минералы), на упаковке которых указано количество необходимого белого сахара и водопроводной воды.

Инвертированный сахарный сироп
- Вода
- Сахар в вине : Белый сахар (или кристаллизованная сахароза) дешев и распространен. Кроме того, следует избегать частично рафинированного сахара, такого как коричневый сахар , например, патока придает рому отчетливый вкус. Использование простого сахара предпочтительнее целых фруктов; Метанол является основным компонентом фруктовых спиртных напитков . ^[4]
Дрожжи в виноделии : Наиболее распространенными дрожжами, связанными с виноделием, являются Saccharomyces cerevisiae . Saccharomyces cerevisiae превосходно производят этанол. ^[5] Для производства как можно большего количества этанола дрожжи зависят от нескольких питательных веществ (часто включенных в пакетики с дрожжами). Наиболее важными из них являются:
- Инвертаза – это фермент, который расщепляет гликозидную связь между молекулами глюкозы и фруктозы в сахарозе. Это помогает дрожжам быстрее усваивать сахар.
- Тиамин : повышает устойчивость дрожжей Saccharomyces cerevisiae к окислительному, осмотическому и термическому стрессу. ^[6]
- Усвояемый дрожжами азот (YAN) представляет собой комбинацию свободного аминного азота (FAN), аммиака (NH ₃ ) и аммония (NH ₄⁺), который доступен винным дрожжам Saccharomyces cerevisiae для использования во время брожения . Помимо сахаров в вине , азот является наиболее важным питательным веществом, необходимым для проведения успешного брожения, которое не заканчивается до намеченной точки высыхания или не приводит к развитию неприятных запахов и связанных с ними дефектов вина .

Инвертированный сахарный сироп

Инвертный сахарный сироп для сброженной воды обычно готовят в домашних условиях путем полного растворения сахара в холодной водопроводной воде . Дрожжам требуется вода, богатая кислородом, температура которой не превышает 25 градусов по Цельсию.

Распространенный способ растворения рафинированного сахара вручную — это смешать его с водой в наполовину заполненном контейнере, а затем закрыть и встряхнуть. Однако при необходимости можно поочередно использовать миксер или блендер для автоматического растворения сахара.

Дрожжи

Дрожжи и дрожжевое питание смешиваются в сиропе. На один грамм чистых дрожжей расходуется примерно 0,2 грамма сахара.

Дрожжи обычно вымирают, когда уровень алкоголя достигает примерно 15% из-за токсичности дрожжевых клеток алкоголя для физиологии , в то время как более устойчивые к алкоголю виды Saccharomyces берут верх. Помимо S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus — это вид дрожжей, которые могут переносить уровень алкоголя 17–20%. ^[7]

Измерение алкоголя

Классический ручной весового типа рефрактометр .

Чтобы приготовить простой сырой килью, вес сусла должен быть равен нулю: затвор ферментации должен показывать меньше пузырьков в минуту. Затем запас сахара измеряют с помощью весового рефрактометра /гигрометра. Если сахар остался, то для его употребления следует добавить больше дрожжей и повторить процесс измерения. Раствор с сахаром – это не сброженная вода, а сброженный сироп.
Осветление : Раствор осветляется, как правило, с помощью осветляющего агента, такого как бентонит .
Спирт по объему : только когда вес сусла равен нулю и раствор осветлен, спиртовой ареометр или рефрактометр этанольного типа покажет точный объем спирта. Оставшийся запас сахара даст ложные значения.

Регулировка алкоголя

Поскольку ферментированная вода не содержит ароматизаторов, при желании можно добавить воду, чтобы снизить крепость.

Постобработка

Ферментированная вода содержит такое же содержание алкоголя, как и вина, поскольку оба напитка ферментируются на дрожжах, однако ферментированная вода отличается от вина и других ферментированных напитков тем, что после производства она не содержит фруктового сока или остаточного сахара.

Килью можно производить путем сбраживания сахара, дрожжей и воды, но до марта 2018 года это было незаконно в Финляндии; ^[8] поэтому зерно, картофель, фрукты ^[9] или ягоды использовались во время брожения, чтобы избежать юридических проблем и придать вкус напитку. Апельсины и лимоны — популярный выбор для этой цели.

Недистиллированный

Ароматизатор

В него часто входят такие добавки, как цитрусовые, яблоки, ягодные соки или искусственные ароматизаторы. Например, ароматизированный кильджу из фруктов не обязательно должен быть сладким, если весь сахар потребляется дрожжами.

Кильджу (крепость 15-17%) содержит в 2,4-2,7 раза больше воды, чем 40% дистиллированного спирта. Поскольку кильджу содержит примерно 85% воды, его можно смешивать с концентратами, такими как миксер для напитков , фруктовый сироп или концентрат для тыквы .

Карбонизация (алкопоп)

Альтернативно, его можно приготовить в виде газированного безалкогольного напитка двумя способами.

Подается до завершения процесса ферментации . Кильджу, приготовленный таким способом, отличается высоким содержанием сахара и углекислого газа (CO ₂ ), практически не содержит алкоголя и похож на сладкую лимонную газировку. Для многих это семейная традиция. Простой производственный процесс также делает его доступным для несовершеннолетних пьющих . См. сима , обычно приправленный лимоном и неочищенным тростниковым сахаром, из которого получается небольшое пиво или легкая медовуха .

Чтобы приготовить домашний алкопоп в кильджу добавляют воду, (обычно до 3–7%), после завершения процесса ферментации чтобы соответствующим образом разбавить крепость. Затем раствор газируют в автомате по производству газировки и добавляют сироп для безалкогольных напитков (который снижает крепость примерно на 10%). Альтернативно, его можно приготовить в виде газированного безалкогольного напитка, если подать его до завершения процесса ферментации. Полученная таким образом ферментированная вода имеет высокое содержание сахара и углекислого газа (CO ₂ ), и ее не нужно разбавлять водой, поскольку в ней практически нет алкоголя, в зависимости от того, сколько дней она ферментировалась, и она похожа на сладкий лимон. сода.

Дистилляция (самогон)

Кильджу можно перерабатывать в самогон путем перегонки в водку это или ректифицированный спирт, но в большинстве стран запрещено . Он отличается от рома тем, что обычно изготавливается из патоки, побочного продукта процесса рафинации сахара, или свежего сока сахарного тростника, имеющего собственный заметный вкус.

Самогон по стране , чаще всего дистиллированный из сброженной воды:

Куба: Гуальфарина
Финляндия: Понтикка
Латвия: Канджа
Никарагуа: Кусуса
Польша: Бимбер
Russia: Samogon
Saudi Arabia: Aragh
Швеция: Домашняя выпечка (HB)

Законность

Виноделие легально в большинстве стран. Однако кильджу ферментируется из чистых углеводов, таких как белый сахар (растительный экстракт), а не из винограда.

Финляндия

Закон Финляндии об алкогольных напитках от 1 марта 2018 года узаконил производство сброженной воды и вина из фруктов, ягод и других источников углеводов без претензии на производство настоящего вина. ^[10]

Швеция

В Швеции разрешено производить ферментированную воду, и не существует верхнего предела объема спирта, получаемого из дрожжей. ^[11]

Потребление

Кильджу часто смешивают с соком или каким-либо другим напитком, чтобы замаскировать вкусы, которых может быть несколько.

По сравнению с винами килью больше всего напоминает Божоле Нуво , которое пьют после нескольких недель ферментации. Однако правильно приготовленный кильджу нелегко превратить в уксус из-за отсутствия питательных веществ, необходимых для дальнейшего брожения. Килджу можно пить спустя годы после его приготовления, если он правильно хранился. Фактически, как и белые вина, оно хорошо выдерживается в течение 2-3 лет, особенно если оно изготовлено из нечистого тростникового сахара, включая патоку ( fariinisokeri ), или если оно сварено частично из овсяного солода и хмеля, как особо крепкое пиво.

История

Когда популярность домашнего пивоварения выросла во время экономической депрессии , последовавшей за финским банковским кризисом в начале 1990-х годов, на рынок были представлены штаммы дрожжей, известные как «турбо дрожжи» («turbohiiva», «pikahiiva»). Эти штаммы дрожжей обеспечивают очень быструю ферментацию до полной крепости бочки, в некоторых случаях всего за три дня (по сравнению с несколькими неделями, необходимыми для традиционных штаммов винных дрожжей). Столь короткое время производства, естественно, не позволяет дрожжам превратиться в осадок . Появление турбо-дрожжей укрепило мнение общественности о кильджу как о простом способе добычи дешевого алкоголя.

См. также

Ссылки

^ Бестли, Расс; Дайнс, Майк; Граймс, Мэтт; Герра, Паула (19 ноября 2021 г.). Панк-идентичности, панк-утопии: глобальный панк и СМИ . Интеллект, Лимитед. ISBN 9781789384123 . в фургоне не было подходящих сидений, поэтому они все сидели на ведрах с кильджу, 3 ведер с кильджу было больше, чем музыкального оборудования, и, очевидно, это был наш первый опыт с кильджу. [...] очевидно, у нас есть такая дама, совершенно потраченная впустую - для меня это было шокирующим, я сказал себе: «Боже мой, здесь все действительно сумасшедшие, не только панки, все сумасшедшие, каждый.
^ «HS: Традиционный паб Хельсинки начал продавать килью, производство которого основано на мастерстве жителей Савойи» . 11 марта 2022 г.
^ «Бар в Каллио выставил на продажу легальную килью, но на какой момент килью подойдет? Рассказывает килью харрастая | Audio Areena» .
^ Блюменталь, П; Стегер, MC; Эйнфальт, Д; Рике-Цапп, Дж; Кинтанилья Беллуччи, А; Зоммерфельд, К; Шварц, С; Лахенмайер, DW (28 апреля 2021 г.). «Снижение выбросов метанола при производстве фруктовых спиртных напитков с особым вниманием к новым кофейно-вишневым спиртным напиткам» . Молекулы (Базель, Швейцария) . 26 (9): 2585. doi : 10,3390/molecules26092585 . ПМЦ 8125215 . ПМИД 33925245 .
^ Ма, М; Лю, ЗЛ (июль 2010 г.). «Механизмы толерантности к этанолу у Saccharomyces cerevisiae». Прикладная микробиология и биотехнология . 87 (3): 829–45. дои : 10.1007/s00253-010-2594-3 . ПМИД 20464391 . S2CID 8401080 .
^ Волак, Н; Ковальска, Э; Козик, А; Рапала-Козик, М. (декабрь 2014 г.). «Тиамин повышает устойчивость пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae к окислительному, осмотическому и термическому стрессу посредством механизмов, частично независимых от ферментов, связанных с тиаминдифосфатом» . Исследование дрожжей FEMS . 14 (8): 1249–62. дои : 10.1111/1567-1364.12218 . ПМИД 25331172 .
^ Б. Цокляйн, К. Фугельсанг, Б. Гамп, Ф. Нури Анализ и производство вина , стр. 281–90 Kluwer Academic Publishers, Нью-Йорк (1999). ISBN 0834217015
^ «Сделать килю легальным в Финляндии – «Килью было отделением от деревенских наркоманов, идиотов с усами» » . 8 февраля 2018 г.
^ Facta (энциклопедия) , часть 8, стр. 420, фин.
^ «Сделать ферментированную воду легальной в Финляндии - «Квашенная вода была отделением от деревенских наркоманов, идиотов с усами» » . Проверено 19 сентября 2023 г.
^ «Закон об алкоголе (2010:1622) Конституция Швеции 2010:2010:1622 to SFS 2020:876 – Riksdagen» . www.riksdagen.se (на шведском языке).

Внешние ссылки

Производство и использование кильджу

[Punk_Identities,_Punk_Utopias:_Global_Punk_and_Media-1] Бестли, Расс; Дайнс, Майк; Граймс, Мэтт; Герра, Паула (19 ноября 2021 г.). Панк-идентичности, панк-утопии: глобальный панк и СМИ . Интеллект, Лимитед. ISBN 9781789384123 . в фургоне не было подходящих сидений, поэтому они все сидели на ведрах с кильджу, 3 ведер с кильджу было больше, чем музыкального оборудования, и, очевидно, это был наш первый опыт с кильджу. [...] очевидно, у нас есть такая дама, совершенно потраченная впустую - для меня это было шокирующим, я сказал себе: «Боже мой, здесь все действительно сумасшедшие, не только панки, все сумасшедшие, каждый.

[2] «HS: Традиционный паб Хельсинки начал продавать килью, производство которого основано на мастерстве жителей Савойи» . 11 марта 2022 г.

[3] «Бар в Каллио выставил на продажу легальную килью, но на какой момент килью подойдет? Рассказывает килью харрастая | Audio Areena» .

[4] Блюменталь, П; Стегер, MC; Эйнфальт, Д; Рике-Цапп, Дж; Кинтанилья Беллуччи, А; Зоммерфельд, К; Шварц, С; Лахенмайер, DW (28 апреля 2021 г.). «Снижение выбросов метанола при производстве фруктовых спиртных напитков с особым вниманием к новым кофейно-вишневым спиртным напиткам» . Молекулы (Базель, Швейцария) . 26 (9): 2585. doi : 10,3390/molecules26092585 . ПМЦ 8125215 . ПМИД 33925245 .

[5] Ма, М; Лю, ЗЛ (июль 2010 г.). «Механизмы толерантности к этанолу у Saccharomyces cerevisiae». Прикладная микробиология и биотехнология . 87 (3): 829–45. дои : 10.1007/s00253-010-2594-3 . ПМИД 20464391 . S2CID 8401080 .

[6] Волак, Н; Ковальска, Э; Козик, А; Рапала-Козик, М. (декабрь 2014 г.). «Тиамин повышает устойчивость пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae к окислительному, осмотическому и термическому стрессу посредством механизмов, частично независимых от ферментов, связанных с тиаминдифосфатом» . Исследование дрожжей FEMS . 14 (8): 1249–62. дои : 10.1111/1567-1364.12218 . ПМИД 25331172 .

[Zoecklein_pgs_281-290-7] Б. Цокляйн, К. Фугельсанг, Б. Гамп, Ф. Нури Анализ и производство вина , стр. 281–90 Kluwer Academic Publishers, Нью-Йорк (1999). ISBN 0834217015

[yle2018-8] «Сделать килю легальным в Финляндии – «Килью было отделением от деревенских наркоманов, идиотов с усами» » . 8 февраля 2018 г.

[facta-9] Facta (энциклопедия) , часть 8, стр. 420, фин.

[yle2018b-10] «Сделать ферментированную воду легальной в Финляндии - «Квашенная вода была отделением от деревенских наркоманов, идиотов с усами» » . Проверено 19 сентября 2023 г.

[11] «Закон об алкоголе (2010:1622) Конституция Швеции 2010:2010:1622 to SFS 2020:876 – Riksdagen» . www.riksdagen.se (на шведском языке).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]