✖


Jump to content

Квас

Квас
Кружка мятного кваса и его ингредиенты
Альтернативные названия квас, квас, квас, квас, квас, квас, квас
Тип Ферментированный слабоалкогольный напиток
Курс Напиток
Регион или штат Северо-Восточная Европа ; Центральная и Восточная Европа ; Северный Кавказ ; Синьцзян , Китай; Хэйлунцзян , Китай
Сопутствующая кухня славянский ( белорусский , польский , [1] Русский , [2] [3] [4] и украинская ), эстонская , латвийская , литовская и уйгурская кухня.
Температура подачи Холодная или комнатная температура
Основные ингредиенты Ржаной хлеб или ржаная мука и ржаной солод, а также вода и дрожжи.
Обычно используемые ингредиенты Ягоды , фрукты, травы , мед
Вариации свекольный квас, [5] белый квас [6]
Пищевая энергия
(за порцию)
Около 30–100 ккал
Белок <0,15 [7]  г
Толстый <0,10 [7]  г
Углеводы 5.90 [7]  г

Квас — брожения слабоалкогольный напиток на зерновой основе мутного вида и кисло-сладкого вкуса.

Квас родом из северо-восточной Европы, где производство зерна считалось недостаточным для того, чтобы пиво стало повседневным напитком. Первое письменное упоминание о квасе встречается в «Первой летописи» , описывающей празднование Владимира Великого . [8] [9] крещение в 996 году. [10] При традиционном способе квас готовят из браги, полученной из ржаного хлеба или ржаной муки и солода, замоченной в горячей воде, сбраживаемой около 12 часов с помощью сахара и хлебных или хлебопекарных дрожжей при комнатной температуре. Промышленными методами квас получают из суслоконцентрата в сочетании с различными зерновыми смесями. Это популярный напиток в Польше. [11] [12] Россия, [13] [3] Украина, Беларусь, Литва, Латвия, Эстония, Молдова, а также некоторые части Финляндии, Швеции и Китая.

Терминология

[ редактировать ]

Слово «квас» в конечном итоге происходит от протоиндоевропейской основы * kwh₂et- («становиться кислым»). [14] На английском языке оно впервые упоминается в тексте около 1553 года как quass . [15] [16] В настоящее время название напитка почти одинаковое на большинстве языков: на польском : kwas chlebowy ( букв.   « хлебный квас » , чтобы отличить его от kwas , «кислота», первоначально от kwaśny , «кислый»); Белорусский : квас , квас ; Русское : квас , квас ; Украинский : квас/хлібний квас/сирівець , квас / хлебный квас / сыривец ; Латышский : квас ; Румынский : cvas ; Венгерский : квас ; Сербский : квас/квас ; Китайский: 格瓦斯/克瓦斯 , géwǎsī / kèwǎsī ; Восточно-финский : vaasa . Неродственные слова включают эстонское kali , финское kalja , латвийское dzersis ( букв.   « напиток » ), латгальское dzyra ( букв.   « напиток » , похожее на литовское gira ), литовское gira ( букв.   « напиток » , похожее на латвийское dzira ), и шведская bröddricka ( букв.   « хлебный напиток » ).

Производство

[ редактировать ]
Домашнее брожение кваса в стеклянных банках.

либо подсушенный ржаной хлеб, либо смесь ржаной муки и ржаного солода В традиционном методе используется . Высушенный ржаной хлеб экстрагируют горячей водой и выдерживают в течение 12 часов при комнатной температуре, после чего хлебные дрожжи к экстракту добавляют и сахар и ферментируют в течение 12 часов при 20 °C (293 K; 68 °F). Альтернативно, ржаную муку варят, смешивают с ржаным солодом, сахаром и пекарскими дрожжами , а затем ферментируют в течение 12 часов при 20 ° C (293 K; 68 ° F). [5]

Простейшим промышленным способом получают квас из концентрата сусла . Концентрат подогревают, смешивают с водно-сахарным раствором до получения сусла с концентрацией сахара 5–7% и пастеризуют для его стабилизации. После этого сусло перекачивают в бродильный резервуар, куда добавляют пекарские дрожжи и культуру молочнокислых бактерий , и раствор ферментируют в течение 12–24 часов при температуре от 12 до 30 °C (от 285 до 303 К; от 54 до 86 °F). ). Только около 1% экстракта ферментируется в этанол , углекислый газ и молочную кислоту . После этого квас охлаждают до 6 ° C (279 K; 43 ° F), осветляют фильтрованием или центрифугированием и при необходимости корректируют содержание сахара. [17]

Первоначально его разливали в большие емкости, из которых квас продавался на улицах, но сейчас подавляющее большинство кваса промышленного производства разливается и продается в пластиковых бутылках емкостью 1–3 литра и имеет срок хранения 4–6 недель. [18]

Квас обычно содержит 0,5–1,0% спирта по массе. [19] [20] но иногда может достигать 2,0%. [21]

История

[ редактировать ]
Торговец квасом (квасником) в Российской империи в XVIII веке.

Точное происхождение кваса неясно, и неизвестно, был ли он изобретен славянами или какой-либо другой восточноевропейской национальностью. [22] хотя некоторые польские источники утверждают, что квас изобрели славяне. [23] [21] Квас существовал в северо-восточной части Европы, где производство зерна, как полагают, было недостаточным для того, чтобы пиво стало повседневным напитком. [22] оно известно У ранних славян с X века. [23] [21] Вероятно, изобретенный в Киевской Руси и известный там как минимум с X века, квас стал одним из символов восточнославянской кухни. [21] Первое письменное упоминание о квасе встречается в « Первой летописи» , описывающей празднование крещения Владимира Великого в 996 году, когда квас вместе с медовухой и едой раздавался киевлянам . [24] Изготовление кваса оставалось повседневным домашним занятием даже в XIX веке. [17]

Во второй половине XIX века в результате военных действий, растущей индустриализации и крупномасштабных проектов, таких как строительство Транссибирской магистрали , возникла растущая потребность в снабжении большого количества людей продуктами питания в течение длительных периодов времени. , квас стал коммерческим; зарегистрировано более 150 сортов кваса: яблочный, грушевый, мятный, лимонный, цикорийный, малиновый, вишневый. Когда коммерческие производители кваса начали продавать его в бочках на улицах, отечественное производство кваса начало сокращаться. [17] Например, в году, закончившемся 30 июня 1912 года, в Лифляндской губернии было 17 заводов , производивших в общей сложности 437 255 галлонов кваса. [25]

В 1890-е годы первые научные исследования по производству кваса были проведены в Киеве, а в 1960-е годы технология промышленного массового производства кваса получила дальнейшее развитие химиков в Москве. [17]

По стране

[ редактировать ]

Россия

[ редактировать ]
Уличный продавец кваса в Белгороде , Россия, 2013 год.

Хотя массовый поток западных безалкогольных напитков после распада СССР , таких как Coca-Cola и Pepsi , существенно сократил долю рынка кваса в России, в последние годы он вновь обрел свою первоначальную популярность и часто позиционируется как национальный безалкогольный напиток. напиток или « патриотическая » альтернатива знаменитому напитку «Кока-Кола». Например, российская компания «Никола» продвигала свою марку кваса с помощью рекламной кампании, подчеркивающей « антиколонизацию ». Московская компания «Бизнес Аналитика» сообщила в 2008 году, что продажи кваса в бутылках утроились с 2005 года, и подсчитала, что потребление кваса на душу населения в России достигнет трех литров в 2008 году. В период с 2005 по 2007 год доля колы на московском рынке безалкогольных напитков упала с 37% до 32%. Между тем, доля кваса за тот же период увеличилась более чем вдвое, достигнув 16% в 2007 году. В ответ Coca-Cola в мае 2008 года запустила собственную марку кваса. Российский рынок кваса. Pepsi также подписала соглашение с российским производителем кваса о выполнении функций дистрибьюторского агента. Развитие новых технологий хранения и распространения, а также активная реклама способствовали этому всплеску популярности; С 2004 года были представлены три новых крупных бренда. [26]

Доли рынка России (2014 г.)

Компания Название бренда Делиться [%] [27]
Дека [ ru ] Никола 39
Очаково Очаковский 18.9
ПепсиКо Русский дар 11.6
Карлсберг Групп Хлебный край 5.5
Кока-Кола, Инк. Кружка и бочка 2.1
Другой 22.9

Беларусь

[ редактировать ]
Kvass trailer in Grodno , Belarus (2019).

В Беларуси есть несколько пивоваренных заводов, производящих квас: Пивоварня «Аливария» , «Бобруйский Бровар» [ быть ; бета-тараск ] , и Криница [ быть ; бета-тараск ] . Здесь также проводятся разнообразные дегустации кваса и развлекательные фестивали. [28] Самое масштабное шоу проходит в городе Лида . [29]

Польша

[ редактировать ]
Разновидности натурального кваса .
Разлив кваса на фестивале в Познани .
Польский квас подается вместе с кефиром , колачем и короваем .

Квас, возможно, появился в Польше еще в X веке. [23] он быстро стал модным напитком благодаря простому и дешевому методу производства, а также своим свойствам утолять жажду и способствовать пищеварению. [30] Ко времени правления Владислава II Ягелло квас был универсален. [21] Сначала его обычно пили крестьяне в восточных частях страны, но со временем напиток распространился и на шляхту . [21] Одним из примеров этого является kwas chlebowy sapieżyński kodeński , старый тип польского кваса, который до сих пор продается как современный бренд. Его происхождение можно проследить до 1500-х годов, когда Ян Сапега [ pl ] основал город Кодень на земле, подаренной польским королем . Затем он выкупил мельницы и 24 деревни в окрестностях у их прежних землевладельцев. Затем вкус кваса стал известен среди польской шляхты , которая использовала его из-за его предполагаемых целебных свойств. На протяжении всего XIX века квас оставался популярным среди поляков , проживавших в Конгрессной Польше Императорской России и в австрийской Галиции , особенно среди жителей сельской местности. [31] Вплоть до XIX века рецепты местных вариантов кваса оставались тщательно охраняемой тайной семей, религиозных орденов и монастырей. [32]

Производство напитков в Польше в промышленных масштабах восходит к более позднему межвоенному периоду, когда Польское государство восстановило независимость как Вторая Польская Республика . В межвоенной Польше квас варили и массово продавали магнаты польского рынка напитков, такие как варшовская пивоварня Haberbusch i Schiele или компания Карпинского . [33] Квас оставался особенно популярным в восточной Польше. [31] Однако с крахом многих довоенных предприятий и большей части польской промышленности во время Второй мировой войны квас потерял популярность после войны. Он также постепенно терял популярность на протяжении 20 века после появления на польском рынке массового производства безалкогольных напитков и газированной воды. [34] [23] [21] В начале 21 века квас пережил в Польше ренессанс из-за повышенного интереса к здоровому питанию, натуральным продуктам и традициям. [23]

Квас можно найти в некоторых супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, где он по -польски известен как kwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] ). Коммерческие версии напитка в бутылках являются наиболее распространенным вариантом, поскольку некоторые компании специализируются на производстве более современной версии напитка (некоторые варианты производятся в Польше, а другие импортируются из соседних стран, наиболее популярными источниками являются Литва и Украина). . [35] [36] Однако существуют старинные рецепты традиционного варианта кваса. Некоторые из них происходят из восточной Польши; [37] другие из более центральных регионов добавляют мед для вкуса. [38] Хотя коммерческий квас гораздо легче найти в польских магазинах, польские производители более натуральных и здоровых вариантов кваса становятся все более популярными как внутри страны, так и за ее пределами. [39] [23] Менее здоровую альтернативу быстрого приготовления с использованием концентрата кваса также можно купить в магазинах. [40] Одно из разговорных польских названий кваса — wiejska oranżada («деревенский оранжад»). [21] В некоторых польских деревнях, таких как Залава и ее окрестности, квас традиционно производился на каждой ферме. [41]

Латвия

[ редактировать ]
XIX века Гравюра Дессена де д'Анрие с изображением торговцев квасом в Ливонии.
Уличный продавец кваса в Риге (1977).

По -латышски квас также назывался дзерсис . [42] После распада Советского Союза в 1991 году уличные торговцы исчезли с улиц Латвии из-за принятия новых законов о здравоохранении, запрещающих их продажу на улице. Экономические потрясения вынудили закрыться многие квасные заводы. Компания Coca-Cola пришла и начала быстро доминировать на рынке безалкогольных напитков. В 1998 году местная индустрия безалкогольных напитков адаптировалась, продавая квас в бутылках и запустив агрессивные маркетинговые кампании. Такой всплеск продаж был стимулирован тем, что квас продавался примерно вдвое дешевле Coca-Cola. Всего за три года квас занимал 30% рынка безалкогольных напитков в Латвии, а доля рынка Coca-Cola упала с 65% до 44%. В 1999 и 2000 годах компания Coca-Cola понесла в Латвии убытки в размере около 1 миллиона долларов. Coca-Cola отреагировала на это покупкой производителей кваса и производством кваса на собственных заводах по производству безалкогольных напитков. [43] [44]

30 сентября 2010 года Саэйма (парламент) утвердила требования к качеству и классификации кваса, определив его как «напиток, полученный путем сбраживания смеси квасного сусла с дрожжами культур микроорганизмов, к которым добавлены сахар и другие пищевые источники и пищевые добавки». или не добавленный после брожения» с максимальной крепостью 1,2 процента и отличая его от неферментированной безалкогольной смеси экстракта зерновых продуктов, воды, ароматизаторов, консервантов и других ингредиентов, которая обозначается как «квас (солод) напиток». [45]

В 2014 году на выставке «Русские напитки» в Москве латвийские производители кваса завоевали семь медалей, а Ilgezeem компании квас Porter Tanheiser завоевал две золотые медали. [46] В 2019 году квас Iļģuciema занял второе место в рейтинге самых любимых латвийских брендов напитков. [47] [ ненадежный источник? ] и первое место в последующем топе 2020 года. [48] [ ненадежный источник? ]

Литва

[ редактировать ]

В Литве квас известен как гира и широко доступен в бутылках и на разливах. Первые письменные упоминания о квасе и его рецептах в Литве появились в 16 веке. [ нужна ссылка ] Многие рестораны Вильнюса сами готовят квас и продают его на месте. Некоторые марки литовского кваса массового производства также продаются на польском рынке. [35] Строго говоря, гиру можно приготовить из чего угодно, что может сбраживаться — например, из тминного чая, свекольного сока или ягод, — но в основном ее готовят из черного хлеба, ячменного или ржаного солода.

Эстония

[ редактировать ]
Уличная бочка из- под кваса времен Эстонской ССР.

В Эстонии квас известен как кали . Первоначально его готовили либо из пивной дробины, либо из сусла, специальный хлебный квас ( кальялейб оставленного для брожения в закрытой емкости, но позже стали использовать ) или солодовый концентрат промышленного производства. В настоящее время кали обычно производят в промышленных масштабах с использованием пастеризации , добавления консервантов и искусственной карбонизации . [49]

Финляндия

[ редактировать ]

В Финляндии ферментированный напиток, приготовленный из смеси ржаной муки и ржаного солода, был повсеместно распространен в некоторых частях Восточной Финляндии и нагревался в духовке. Его называли калья (что также может относиться к маленькому пиву ) или вааса (на восточно-финском языке ), а в наши дни напиток часто известен как котикаля ( букв.   « домашняя калья » ) и доступен во многих рабочих столовых, газовых станции и недорогие рестораны. [22]

Традиционно калью обычно готовили в домашних условиях один раз в неделю из смеси солодовых и несоложеных ржаных зерен. Иногда использовались и другие зерна, например овес или ячмень; иногда добавляли остатки картофеля или кусочки хлеба. Все смешивали с водой в металлическом котле или глиняном горшке и выдерживали в тепле в духовке или у плиты не менее шести часов, чтобы смесь потемнела и подсластилась. Иногда твердые частицы зерна отфильтровывали путем фильтрования . В Восточной Финляндии из смеси формовали большие буханки и недолго выпекали, чтобы корочка стала коричневой. Кашу или кусочки солодового хлеба смешивали в деревянной бочке с водой и ферментировали в течение одного или двух дней с предыдущей партией, закваской, спонтанно или, в более поздние времена, с коммерческими пекарскими дрожжами. В начале 20 века, когда сахар стал более доступным, он начал заменять процесс соложения , и современная калья изготавливается из темного ржаного солода, сахара и пекарских дрожжей. [50]

Швеция

[ редактировать ]

Квас также производился в Швеции, где он был известен как bröddricka ( букв.   « хлебный напиток » ). Однако, скорее всего, это было ограничено только областями, где ржаной хлеб был стандартным хлебом, в отличие от хрустящих хлебцев , которые были более распространены в Западной Швеции и не черствели. Брёддрика все еще производилась на фермах Эланда до 1935 года. [22]

Китай

[ редактировать ]
Кавас подают в ресторане в Урумчи, Синьцзян .

В середине 19 века квас был представлен в Синьцзяне , где он стал известен как кава ( китайский : 格瓦斯 ; пиньинь : géwَsī ) и в конечном итоге стал одним из фирменных напитков региона. [51] Обычно его едят холодным вместе с шашлыком . [52] В 1900 году русский купец Иван Чурин основал компанию Harbin Churin Food ( 秋林 Qiulin в Харбине ) , предлагающую квас и другие деликатесы, а к 2009 году компания уже производила 5000 тонн кваса в год, что составляло 90% местного рынка. В 2011 году компания перенесла свой завод по производству кваса в Тяньцзинь , увеличив объем продаж до 20 000 тонн в первый год. [53]

В другом месте

[ редактировать ]

После притока иммигрантов в Великобританию в связи с расширением Европейского Союза в 2004 году было открыто несколько магазинов, продающих кухню и напитки из Восточной Европы, во многих из которых продавался импортный (в основном пастеризованный) квас. В результате с тех пор в 2023 году в Великобритании стал доступен ряд различных вкусов непастеризованного кваса, сброженного с использованием закваски. [54] В последние годы квас стал более популярен и в Сербии . [55]

В 2017 году в Калифорнии производителем Biotic Ferments была разработана версия кваса из моркови или свеклы. [56]

Пищевой состав

[ редактировать ]

В квасе естественного брожения содержится 5,9%±0,02 углеводов, из них 5,7%±0,02 приходится на сахара (преимущественно фруктоза , глюкоза и мальтоза ), а также 0,71±0,09, 1,28±0,12 и 18,14±0,48 мг/100 г тиамина . рибофлавин и ниацин соответственно. Кроме того, в квасе естественного брожения были идентифицированы 19 различных ароматических летучих соединений, в первую очередь 4-пентен-2-ол (10,05×10 7 ПАУ), имеющий фруктовый запах; карвон (2,28×10 7 ПАУ), происходящие из плодов тмина, используемого в качестве ингредиента ржаного хлеба; и этилоктаноат (1,03×10 7 ПАУ), имеющий запах фруктов и жира. [7]

Установлено, что традиционный квас, приготовленный из ржаного цельнозернового хлеба, имеет в среднем в два раза больше пищевых волокон , на 60% больше антиоксидантной активности (за счет добавления карамели и лимонной кислоты в хлеб ) и в три раза меньше снижающего сахара , чем Квас промышленного производства. [57]

Исторически объем алкоголя (ABV) кваса варьировался в зависимости от ингредиентов, микробной флоры, а также температуры и продолжительности брожения. [17] но в настоящее время она обычно не превышает 1,5%. Широкая доступность и потребление кваса, в том числе детьми всех возрастов, а также отсутствие указания крепости кваса на этикетках и в рекламе были названы возможными причинами хронического алкоголизма в бывшем Советском Союзе . [58]

Использовать

[ редактировать ]

Помимо питья, квас также используется в семьях как основа для многих блюд. [59] Традиционные холодные летние супы русской кухни , такие как окрошка , [60] Ботвинья и Тюря — на основе кваса.

Культурные ссылки

[ редактировать ]
Василий Калистов, Уличная торговля квасом (1862), Чувашский государственный художественный музей , Россия

Имя Квасира , мудрого существа в скандинавской мифологии , возможно, связано с квасом. [61] [62] [63] [64] [65]

Есть русское выражение « Перебиться с хлеба на квас» (буквально «карабкаться от хлеба к квасу»), что означает «жить впроголодь» или «надираться». [66] имея в виду бережливый обычай бедняков готовить квас из залежавшихся остатков ржаного хлеба . [67] Другой термин в русском языке, связанный с квасом, - « квасной патриотизм [ ru ] » (квасной патриотизм), восходящий к письму 1823 года русского поэта Петра Вяземского , который определил его как «безоговорочное восхваление всего своего». [68]

В польском языке существует несколько традиционных поговорок, в которых упоминается kwas chlebowy . [41] Есть еще старинная польская народная песенка-рифмовка. В нем показана история кваса в стране, который пили поколениями польских жнецов в качестве утоляющего жажду напитка, используемого в периоды тяжелой работы во время сбора урожая, задолго до того, как он стал популярным в качестве лечебного напитка среди шляхты . Песня звучит следующим образом: [69]

В польской деревне Залава есть обычная игра, известная как «вулкан» («вулкан»), связанная с этим напитком. Брожение сахаров делает квас слегка газированным, поэтому при встряхивании или нагревании жидкость может внезапно и быстро подняться из открытого сосуда. Игра вулкан заключается в энергичном встряхивании бутылки с квасом незадолго до того, как передать ее тому, кто собирается ее пить; внезапный «выстрел» напитка в человека, открывающего бутылку, является источником развлечения для молодежи Залавы и известной шуткой во время региональных праздников. [41]

» Толстого В «Войне и мире французские солдаты, входя в Москву, узнают о квасе, наслаждаются им, но называют его «свиным лимонадом». [70] В Мотле » Шолом-Алейхема « «Пейси, сын кантора» разбавленный квас является предметом одной из схем быстрого обогащения старшего брата Мотла . [71]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «Что стоит знать о квасе» (на польском языке). WP Кухня. 8 января 2016 г. Архивировано из оригинала 22 октября 2023 г. Проверено 28 ноября 2023 г.
  2. ^ «Квасный патриотизм в России: культурные проблемы, культурные мифы» . Джорданский центр Нью-Йоркского университета. Архивировано из оригинала 2 марта 2022 года . Проверено 28 ноября 2023 г.
  3. ^ Jump up to: а б «Краткая история кваса, русского «хлеба в бутылке» » . Россия за пределами. 23 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 30 ноября 2023 года . Проверено 28 ноября 2023 г.
  4. ^ "История кваса и его полезные свойства" (in Russian). Сергиев Канон. Archived from the original on 30 November 2023 . Retrieved 28 November 2023 .
  5. ^ Jump up to: а б Амаресан, Натараджан; Айядурай, Шанкаранараянан; Дханасекаран, Дхарумадурай, ред. (2020). Ферментированные пищевые продукты . Тейлор и Фрэнсис. стр. 287–292. ISBN  978-0-367-22422-6 .
  6. ^ Тарасевич, Григорий (5 сентября 2013 г.). «Белый квас: Старый напиток с новым вкусом» . Россия за пределами . Архивировано из оригинала 20 июля 2021 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  7. ^ Jump up to: а б с д Лидумс, Иво; Карклиня, Дайна; Кирсе, Асната; Шабович, Мартиньш (апрель 2017 г.). «Пищевая ценность, витамины, сахара и летучие ароматические вещества в квасе естественного брожения и сухом» (PDF) . Фудбалт . Факультет пищевых технологий Латвийского университета наук о жизни и технологий : 61–65. дои : 10.22616/foodbalt.2017.027 . ISSN   2501-0190 . Архивировано (PDF) из оригинала 4 января 2022 года . Проверено 4 января 2022 г.
  8. ^ «Владимир Великий: от язычника-филандра до христианского святого» . Исторический сборник танца. 8 апреля 2014 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2023 г. Проверено 28 ноября 2023 г.
  9. ^ «Владимир принимает христианство» . Институт христианской истории. Архивировано из оригинала 5 декабря 2023 года . Проверено 28 ноября 2023 г.
  10. ^ "Павел Сюткин: Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном русском напитке" (in Russian). Российский Союз Потребителей (Росконтроль). Archived from the original on 30 November 2023 . Retrieved 28 November 2023 .
  11. ^ «Что стоит знать о квасе» (на польском языке). WP Кухня. 8 января 2016 г. Архивировано из оригинала 22 октября 2023 г. Проверено 28 ноября 2023 г.
  12. ^ «Квас и его значение для здоровья. Рецепт кваса» (на польском языке). Медонет. 19 декабря 2022 года. Архивировано из оригинала 30 ноября 2023 года . Проверено 28 ноября 2023 г.
  13. ^ "История кваса и его полезные свойства" (in Russian). Сергиев Канон. Archived from the original on 30 November 2023 . Retrieved 28 November 2023 .
  14. ^ «Палеолексикон – протоиндоевропейское слово *kwat-» . palaeolexicon.com . Архивировано из оригинала 16 января 2018 года . Проверено 17 октября 2018 г.
  15. ^ «квас» . Словарь Вебстера . Мерриам-Вебстер . Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 10 июня 2023 г.
  16. ^ Квас в Оксфордском словаре английского языка. около 1553 г. Канцлер Бк. Эмп. Россия в Хаклюйт Вой. (1886) III. 51 Их напиток подобен нашему дешевому Пиву и называется Квасс.
  17. ^ Jump up to: а б с д и Хорнси, Ян Спенсер (2012). Алкоголь и его роль в эволюции человеческого общества . Королевское химическое общество . стр. 296–300. ISBN  978-1-84973-161-4 .
  18. ^ Гоббетти, Марко; Генцле, Майкл, ред. (2013). Справочник по биотехнологии закваски . Издательство Спрингер . стр. 272–274. ISBN  978-1-4614-5424-3 .
  19. ^ Хорнси, И.С. (2003). История пива и пивоварения . РСК в мягкой обложке. Королевское химическое общество. п. 8. ISBN  978-0-85404-630-0 . Проверено 21 марта 2022 г. Подобный слабоалкогольный (0,5–1,0%) напиток, квас… может быть «ископаемым пивом».
  20. ^ Длусская, Елена; Янш, Андре; Шваб, Кларисса; Генцле, Майкл Г. (1 мая 2008 г.). «Микробный и химический анализ кваса брожения» . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 227 (1): 261–266. дои : 10.1007/s00217-007-0719-4 . ISSN   1438-2385 . S2CID   84724879 . Преобладающими углеводами являются мальтоза, мальтотриоза, глюкоза и фруктоза, содержание этанола составляет 1% и менее [2]. Квас считается испорченным, если этанол накапливается в больших количествах.
  21. ^ Jump up to: а б с д и ж г час Снопков, Павел (23 октября 2021 г.). «Квас. Забытое сокровище польской кухни» . Газетаolsztynska.pl . Газета Ольштыньска . Архивировано из оригинала 8 декабря 2021 года . Проверено 26 мая 2022 г.
  22. ^ Jump up to: а б с д Гаршол, Ларс Мариус (2020). Исторические методы пивоварения: утраченное искусство домашнего пивоварения . Публикации пивоваров . стр. 254–257. ISBN  978-1-938-46955-8 . Никто не знает, кто и когда изобрел квас. Нестора Первое письменное упоминание о нем имеется в «Первой летописи» , составленной в Киеве в начале XII века. В то время не было России, какой мы ее понимаем сегодня, и, вероятно, никогда не будет известно, был ли это славянский народ или какая-то другая восточноевропейская этническая группа, которая изобрела квас.
  23. ^ Jump up to: а б с д и ж Муха, Славомир (3 июня 2018 г.). «Квас хлебовый» . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Архивировано из оригинала 6 января 2022 года . Проверено 26 мая 2022 г.
  24. ^ «Ранняя история Киева» (PDF) . Принстонский университет. Архивировано (PDF) из оригинала 19 ноября 2023 года . Проверено 28 ноября 2023 г.
  25. ^ Ежедневные консульские и торговые отчеты . Том. 1. Вашингтон: Правительственная типография . 1913. с. 114.
  26. ↑ Патриотические любители кваса в России говорят «нет» колонизации. Новозеландский Вестник . БИЗНЕС; Общий. 12 июля 2008 г. [ мертвая ссылка ]
  27. ^ "Россия. Квас "Никола" стал маркой № 1 в продажах кваса по результатам летнего сезона" . Пивное дело . 18 September 2014. Archived from the original on 23 October 2014 . Retrieved 17 October 2014 .
  28. ^ Уэбб, Тим; Бомонт, Стивен (2016). Мировой атлас пива: НОВЫЙ ВАЖНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ПИВАМ . Хачетт Великобритания. п. 148. ИСБН  9781784722524 .
  29. ^ «Напитки в Беларуси» . belarus.by . Архивировано из оригинала 3 августа 2020 года . Проверено 14 июля 2020 г.
  30. ^ Вечорек, К. (2006). Мельница на Ставках. Над Чарной . Любяшув. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  31. ^ Jump up to: а б «Квас хлебовы сапежинский коденьский» . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . 2 июля 2018 года. Архивировано из оригинала 9 февраля 2022 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  32. ^ Дековски, JP (1968). «Из исследования питания жителей Ловича (1880-1939)». Этнографическая серия (12). Лодзь.
  33. ^ Делорм, Анджей (1–15 октября 1999 г.). «Альтернатива кока-коле?» . Журнал экологов (14(140)/99). Зеленые бригады. ISSN   1231-2126 . Архивировано из оригинала 9 сентября 2012 года . Проверено 21 февраля 2014 г.
  34. ^ «История кваса» . kwaschlebowy.eu . Эко-Природа. Архивировано из оригинала 17 мая 2022 года . Проверено 26 мая 2022 г. В 20 веке о кислоте забыли, ее заменили газированная вода и другие сладкие напитки.
  35. ^ Jump up to: а б Gerima, дистрибьютор кваса в Польше. Архивировано 16 октября 2013 года в Wayback Machine Gerima – дистрибьютор кваса в Польше. (на польском языке)
  36. ^ «Квас из Украины – почему стоит купить?» . zdrowozmiksowani.pl . Здоровое смешанное. 22 октября 2020 года. Архивировано из оригинала 12 августа 2022 года . Проверено 26 мая 2022 г.
  37. ^ «Квас Сапежинский коденьский» . lubelskie.pl (на польском языке). Люблинское воеводство . Архивировано из оригинала 16 октября 2013 года.
  38. ^ Муха, Славомир (25 января 2019 г.). «Квас хлебовы на миодзе из Грембковой» . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Архивировано из оригинала 26 мая 2022 года . Проверено 26 мая 2022 г.
  39. ^ Езерска, Иоланта (8 сентября 2009 г.). «Их квас завоевывает рынок». Дзенник Лодзки (на польском языке). Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 10 июня 2023 г.
  40. ^ Универсальная энциклопедия С. Оргельбранда . Варшава: Издательство Акционерного общества шрифтолитейной и типографии С. Оргельбранда Сынова. 1901.
  41. ^ Jump up to: а б с «Квас хлебовы из Залавы» . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . 10 апреля 2020 года. Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 26 мая 2022 г.
  42. ^ «Что и как ели латыши. Желудевый кофе, пиво, сахар и сладости» . Латвия ест . 11 марта 2021 года. Архивировано из оригинала 27 июля 2021 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  43. ^ Лайонс, Дж. Майкл (31 марта 2002 г.). «Советское пиво возвращается, на этот раз в бутылках» . Вашингтон Пост . Проверено 14 июля 2020 г.
  44. ^ Смит, Бенджамин (7 сентября 2002 г.). «В Латвии силы глобализма ферментируют рынок традиционных безалкогольных напитков» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 4 декабря 2020 года . Проверено 14 июля 2020 г.
  45. ^ «Требования к качеству и классификации кваса и квасных (солодовых) напитков» . likumi.lv . Архивировано из оригинала 29 декабря 2021 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  46. ^ «Латвийский квас получил награды на Московской выставке напитков» . Общественное вещание Латвии . 1 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 21 декабря 2021 г. Проверено 19 декабря 2021 г.
  47. ^ «Ильгуциемский квас занял 2-е место в рейтинге самых любимых напитков Латвии» . Ильгезим . 9 октября 2019 года. Архивировано из оригинала 19 июня 2021 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  48. ^ «Квас Iļģuciema занял 1-е место в рейтинге самых любимых латвийских брендов напитков!» . Ильгезим . 21 октября 2020 года. Архивировано из оригинала 24 сентября 2021 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  49. ^ Сыуканд, Рената; Калле, Райво (2016). Изменения в использовании дикорастущих пищевых растений в Эстонии в XVIII – XXI веках . Издательство Спрингер . п. 98. ИСБН  978-3-319-33949-8 .
  50. ^ Лайтинен, Мика; Мошер, Рэнди (2019). Пиво эпохи викингов: мастерство приготовления фермерского эля Сахти . Чикаго Ревью Пресс . стр. 98–104. ISBN  978-1-641-60047-7 .
  51. ^ «Синьцзянский родной пивной квас» . ИНФНьюс. 22 декабря 2021 г. Проверено 22 декабря 2021 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  52. ^ Да, Ван (22 февраля 2018 г.). «Напитки Синьцзяна» . Журнал Юлин . Архивировано из оригинала 18 октября 2021 года . Проверено 17 сентября 2021 г.
  53. ^ «Жажда кваса китайцами привлекает вахаху в российскую нишу» . Голдси . 15 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 29 сентября 2021 г. Проверено 17 сентября 2021 г.
  54. ^ Пузорёв, Антон. «Настоящий квас: польза, разновидности и сравнение с другими напитками» . Квас Напитки . Архивировано из оригинала 10 декабря 2023 года . Проверено 10 декабря 2023 г.
  55. ^ Биллс, Джон Уильям (12 ноября 2017 г.). «Вот что пить, если едешь в Сербию» . Культурное путешествие . Архивировано из оригинала 12 мая 2019 года . Проверено 6 июля 2019 г.
  56. ^ «Почему квас?» . Биотические ферменты . Архивировано из оригинала 15 марта 2023 года . Проверено 15 марта 2023 г.
  57. ^ Гамбуш, Галина; Миковска, Барбара; Бартон, Хенрик Дж.; Августин, Гражина (февраль 2015 г.). «Полезность кваса из ржаного цельнозернового хлеба» . Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук . 4 (3 (специальный выпуск)). Словацкий сельскохозяйственный университет : 34–39. doi : 10.15414/jmbfs.2015.4.special3.34-39 . ISSN   1338-5178 .
  58. ^ Жаргин, Сергей В. (сентябрь – октябрь 2009 г.). «Квас: возможный источник хронического алкоголизма в бывшем Советском Союзе: содержание алкоголя должно быть указано на этикетках и в рекламе» . Алкоголь и алкоголизм . 44 (5): 529. doi : 10.1093/alcalc/agp055 . ПМИД   19734161 .
  59. ^ Муха, Славомир (10 октября 2018 г.). «Квас хлебовый» . Министерство сельского хозяйства и сельского развития Польши . Архивировано из оригинала 6 января 2022 года . Проверено 30 июля 2021 г.
  60. ^ Кац, Шандор (2003). Дикая ферментация: вкус, питание и изготовление продуктов из живых культур . Уайт-Ривер-Джанкшен , Вирджиния : Челси-Грин. п. 121 . ISBN  1-931498-23-7 .
  61. ^ Александр Николаевич Афанасьев (1865–1869). Поэтические взгляды славян на природу . Прямые Медиа (2014) об. 1, с. 260 . ISBN   978-5-4458-9827-6 ( Александр Афанасьев . Поэтический взгляд славян на природу , 1865–1869; переиздание 2014, стр. 260; на русском языке)
  62. ^ Карл Джозеф Симрок . Справочник по немецкой мифологии, в том числе нордической , 1-е издание (1855 г.), с. 272 или 2-е издание (1864 г.), с. 244. Архивировано 28 апреля 2022 года в Wayback Machine . Бонн, Маркус.
  63. ^ Йоосеппи Юлиус Миккола . Вклад в выяснение славянских заимствований в скандинавских языках . Архивы скандинавской филологии , том. 19 (1903), стр. 331. Архивировано 16 июня 2023 года в Wayback Machine .
  64. ^ Жорж Дюмезиль (1974). Боги древних норманнов , с. 21. Архивировано 30 октября 2023 года в Wayback Machine . Издательство Калифорнийского университета. ISBN   978-0-520-03507-2
  65. ^ Ян де Врис (2000). Древнескандинавский этимологический словарь , с. 336. Архивировано 30 октября 2023 года в Wayback Machine . 4-е издание, Лейден (на немецком языке)
  66. ^ Лубенский, Софья (2013). Русско-английский словарь идиом (переработанная ред.). Издательство Йельского университета . п. 695. ИСБН  9780300162271 .
  67. ^ Святослав Логинов , «Мы пекли блины...» («Бывало пекли блины...»). Архивировано 4 января 2010 г. на Wayback Machine (на русском языке).
  68. ^ Латур, Эбби (29 октября 2018 г.). «Квасный патриотизм в России: культурные проблемы, культурные мифы» . Иорданский центр перспективных исследований России. Архивировано из оригинала 2 марта 2022 года . Проверено 4 января 2022 г.
  69. ^ Сливиньска, Иоланта (29 июня 2017 г.). «Сапежинский-Коденский хлебный квас» . Вкус Люблинское . Проверено 22 декабря 2019 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  70. ^ Война и мир . Лев Толстой . Книга 10, глава 29, перевод Университета штата Пенсильвания.
  71. ^ Веред, Ронит (15 ноября 2012 г.). «Прикосновение кваса» . Гаарец . Архивировано из оригинала 3 августа 2020 года . Проверено 14 июля 2020 г.
[ редактировать ]
  • СМИ, связанные с квасом, на Викискладе?
  • Словарное определение кваса в Викисловаре
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kvass&oldid=1235808246"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 940040cb691c723fc76cffa43107e722__1721544600
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/94/22/940040cb691c723fc76cffa43107e722.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Kvass - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)