Сезон
Сезон ( фр . «сезон»). Французское произношение: [sɛzɔ̃] бледного цвета ) — эль , сильно газированный, сухой , фруктовый, пряный, часто выдержанный в бутылках . [1] [2] Исторически его варили с низким содержанием алкоголя, но современные сорта этого стиля имеют уровень алкоголя от умеренного до высокого. Наряду с некоторыми другими сортами, его обычно классифицируют как фермерский эль .
История
[ редактировать ]«Bière de saison» впервые упоминается в начале 19 века. Оно было наиболее широко известно как пиво из промышленного города Льеж , где оно варилось профессиональными пивоварнями как сохраняемая версия городского пива из полбы, которое производилось в течение нескольких столетий. Он был сделан из солодовой полбы , несоложеной пшеницы и лишь небольшого количества ячменного солода. Обычно его варили зимой и пили через четыре-шесть месяцев. [3]
Хотя льежский сэзон исчез после Первой мировой войны , его продолжали варить, как правило, как пиво, состоящее только из ячменя, профессиональные пивоварни провинции Эно , которые продавали его как роскошное пиво «cuvée réservée», которое «должно было стать подается при комнатной температуре, как хорошее вино», и «наливать нужно осторожно». [4]
В конце 1980-х годов американский импортер Дон Файнберг был уговорен автором пива Майклом Джексоном импортировать сэзон Brasserie Dupont в Соединенные Штаты. Именно Фейнберг переименовал сэзон в «фермерский эль»: «Люди спрашивали: это пшеничное пиво? Это ламбик? Я сказал им, что это охмеленный фермерский эль». [5]
Репутация сэзона еще больше укрепилась благодаря книге Фила Марковски « Фермерские эли» 2004 года , и с тех пор пиво стало популярным стилем во всем мире. Однако только эти события 1980-х, 1990-х и 2000-х годов укрепили репутацию сэзона как «фермерского эля»: в старых источниках он никогда не упоминается как таковой, и хотя в Бельгии существовала ограниченная традиция пивоварения на фермах или пивоварения для сельскохозяйственных рабочих, похоже, его стали путать с сэзоном только с 1980-х годов. [6]
Современные сезоны больше не варятся исключительно сезонно. Обычно они сильно газированные, фруктовые и пряные — иногда за счет добавления специй.
Состав
[ редактировать ]Тип солода определяет цвет сэзона, и хотя большинство сэзонов имеют мутно-золотистый цвет из-за того, что засыпь в основном состоит из светлого солода или солода пилснер , использование более темных солодов приводит к тому, что некоторые сэзоны становятся красновато-янтарными. В некоторых рецептах также используется пшеница .
такие специи, как цедра апельсина, кориандр и имбирь Можно использовать . Некоторый пряный характер может проявиться из-за образования фенолов во время ферментации при высоких температурах. [7]
Современные образцы, сваренные в США, как правило, копируют дрожжи, используемые на пивоварне Dupont Brewery , которые лучше сбраживаются при более высоких температурах, таких как 29–35 ° C (84–95 ° F), чем стандартные 18–24 ° C (64–75 ° F). ) температура брожения, используемая для других бельгийских элей. [8]
Ферментация
[ редактировать ]Сэзоны — особенно сухой стиль пива из-за сильно ослабляющего штамма дрожжей saccharomyces cerevisiae , которые обычно используются для их сбраживания. Эти штаммы, называемые «диастатическими штаммами», могут расщеплять больше сахаров, которые обычно не ферментируются обычными штаммами. Активация гена STA1 в этих штаммах заставляет их вырабатывать ферменты глюкоамилазы, способствуя этому дополнительному ослаблению. [9]
Известно, что перекрестное загрязнение диастатическими штаммами приводит к порче пива на пивоварнях. [9] В некоторых случаях возникшая в результате неожиданная чрезмерная ферментация привела к чрезмерной газировке бутылок и банок, что потребовало отзыва продукции. [10] [11] [12] [13] [14]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Фил Марковски (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета . п. 711. ИСБН 9780195367133 . Проверено 27 ноября 2012 г.
- ^ «Программа сертификации судей по пиву» . БЖКП .
- ^ Жорж Лакамбр, Полный трактат о производстве пива и перегонке зерна, картофеля, вина, свеклы, патоки и т. д. , Брюссель 1851, с. 376-378.
- ^ Жак Трифин - Древние пивоварни Эно и их этикетки , ср. этикетки таких пивоваренных заводов, как Delbruyère, Tillier, Fauconnier.
- ^ «История пивного ресторана Dupont — страница 6 из 10» . 10 октября 2013 г.
- ^ Роджер Пинон, «Рецепты домашнего пива в Валлонии и, в частности, в Пикардии», в: Studium et Museum. Смеси Эдуарда Ремушана, том I, Льеж, 1996, с. 103-122.
- ^ Марковский 2004 , стр. 166 .
- ^ Марковский 2004 , стр. 168–173.
- ^ Jump up to: а б Крогерус, Кристоффер; Гибсон, Брайан (1 мая 2020 г.). «Переоценка диастатических штаммов Saccharomyces cerevisiae и их роли в пивоварении» . Прикладная микробиология и биотехнология . 104 (9): 3745–3756. дои : 10.1007/s00253-020-10531-0 . ISSN 1432-0614 . ПМЦ 7162825 . Проверено 21 марта 2024 г.
- ^ «Лучшие практики Saison Solutions» (PDF) . Пивоварня Лаллеманд . Проверено 21 марта 2024 г.
- ^ Нурин, Тара (7 декабря 2018 г.). «Новый тест может предотвратить взрыв пивных бутылок» . СемьФифти Дейли . Проверено 21 марта 2024 г.
- ^ Холл, Джон. «Левая рука подает в суд на белые лаборатории из-за загрязненных дрожжей» . Крафтовое пиво и пивоварение . Проверено 21 марта 2024 г.
- ^ «Left Hand Brewing вспоминает Milk Stout Nitro и говорит, что иностранные дрожжи добавляют в бутылку слишком много шипучего напитка» . Денвер Пост . 12 сентября 2016 г.
- ^ « Это довольно широко распространено» — заражение дрожжами после иска Левой Руки» . Хорошая Пивная Охота . 11 декабря 2017 года . Проверено 21 марта 2024 г.
- Библиография
- Журнал All About Beer , том 24, номер 4, сентябрь 2003 г.
- Пиво Валлонии , Джон Вудс и Кейт Ригли, Stourside Press (1996), ISBN 0-9529238-0-7
- Марковски, Фил (2004). Фермерский эль: культура и мастерство в бельгийских традициях (Печать). Боулдер, Колорадо: Публикации пивоваров. ISBN 978-0-937381-84-7 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Сезонный поиск призрака пивоварения Майкла Джексона , BeerHunter.com
