✖


Jump to content

Кефир

«Кефирные крупы» перенаправляются сюда. Чтобы узнать о зернах водного кефира, см. Tibicos .
Чтобы узнать о напитке, известном как водный кефир, см. Тибикос . Чтобы узнать о других значениях, см. Каффир (значения) .

Кефир
Заливается обычный молочный кефир
Альтернативные названия Молочный кефир, пахта, творог, булгарос
Место происхождения Северный Кавказ
Регион или штат Kabardino-Balkaria , Karachay-Cherkessia
Основные ингредиенты Молоко и кефирные зерна
Славянские домашние блюда колач и коровай подаются с квасом и кефиром.

Кефир ( / kəˈ ​ fɪər ​ ​ / kə- ФЕЕР ; [1] [2] также пишется как кефир или кефир ; Русский: кефир ; Польский : кефир ; Карачаево-балкарский : гыпы ) — кисломолочный напиток, похожий на жидкий йогурт или айран , приготовленный из зерен кефира, особого вида мезофильной симбиотической культуры . Его готовят путем внесения в молоко коров , коз или овец кефирных зерен. [3]

Карачаевцы и балкарцы – создатели кефира и кефирных дрожжей. [4] [5] Напиток зародился на Северном Кавказе , в частности в Приэльбрусье по верхним горным участкам Карачая и Балкарии , откуда он попал в Россию. [6] [7] и оттуда оно распространилось по всему миру. Кефир — распространенный напиток на завтрак, обед или ужин, потребляемый в странах Западной Евразии . Кефир употребляют в любое время дня, например, с зельником (зеляницей), буреком и баницей / гибаницей , а также в составе холодных супов.

Происхождение и этимология

[ редактировать ]

Слово кефир известно в России и странах Восточной Европы по крайней мере с 1884 года. [8] имеет северокавказское происхождение. [9] [10] Это русское заимствование из английского языка, его окончательное происхождение неизвестно, хотя одна из теорий состоит в том, что это слово происходит от köpür древнетюркского слова . [10] Более вероятно другое европеоидное происхождение; сравните грузинский კეფირი ( к'эпири ), мегрельский ქიფური ( кипури ), осетинский къӕпы ( к'æпы ) и карачаево-балкарский гыпы ( гыпы ). Преобразование p в f может указывать на возможную передачу на русский язык через арабский كِفِير ( кифир ), который служил бы лингва франка в мусульманских частях Кавказа.

Традиционный кефир готовили в мешочках из козьей кожи , которые вешали возле дверного проема; Любой проходящий мог ударить по мешкам, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались. [11] В карачаево-балкарском языке гыпы имеет связь с гыпыт ( бурдюк ). Именно под названием бурдюк был распространен карачаевский кефир во второй половине XIX – начале XX века. [12] [13] К началу 21 века кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную Европу, Канаду, Японию и США. [9] [14] [15] он стал известен В некоторых частях Латинской Америки как булгарос , или « болгары ».

Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова — первые дистрибьюторы кефира в России

Родиной кефира считают «окрестности Эльбруса , по верховьям Кубани » . [6]

Брожение и образование кефирных зерен

[ редактировать ]
Кефирные зерна, симбиотическая матрица бактерий и дрожжей.

Традиционный кефир ферментируется при температуре окружающей среды, обычно в течение ночи. В результате ферментации лактозы получается кислый , газированный , слегка алкогольный напиток, по консистенции и вкусу напоминающий питьевой йогурт . [16]

Кефирные зерна, инициирующие ферментацию, первоначально создаются в результате аутоагрегации Lactobacillus kefiranofaciens и Kazachstania turicensis , где множественные производители биопленки вызывают слипание поверхностей, образующих трехмерную микроколонию. [17] [18] [19] Биопленка представляет собой матрицу из гетерополисахаридов , называемую кефираном, которая состоит из равных пропорций глюкозы и галактозы . [9] Он напоминает маленькие зерна цветной капусты , цвет варьируется от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно обнаружить сложное и весьма изменчивое симбиотическое сообщество, которое может включать уксуснокислые бактерии (такие как Acetobacter aceti и A. rasens ), дрожжи (такие как Candida kefyr и Saccharomyces cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus , таких как L. parakefiri , L. kefiranofaciens (и подвиды kefirgranum [20] ), л. кефири , [21] и т. д. [9] Несмотря на преобладание некоторых микробов, Lactobacillus . всегда присутствуют виды [22] Микробная флора может различаться в разных партиях кефира из-за таких факторов, как кефирные зерна, поднимающиеся из молока во время брожения или образование творога вокруг зерен, а также температура. [23] Кроме того, состав тибетского кефира отличается от состава российского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и турецкого кефирного напитка с кефиром. [9] В последние годы использование лиофилизированной закваски стало распространенным благодаря стабильности результата ферментации, поскольку вид микробов отбирается в лабораторных условиях, а также простоте транспортировки. [24] [25] [26]

В ходе ферментации происходят изменения в составе ингредиентов. Лактоза , сахар, присутствующий в молоке, расщепляется в основном до молочной кислоты (25%), что приводит к закислению. молочнокислыми бактериями [22] Пропионибактерии дополнительно расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также осуществляют такое же брожение в швейцарском сыре ). Другими веществами, придающими вкус кефиру, являются пировиноградная кислота , уксусная кислота , диацетил и ацетоин (оба придают «маслянистый» вкус), лимонная кислота , ацетальдегид и аминокислоты, образующиеся в результате распада белка. [27]

Снижение содержания лактозы

[ редактировать ]

В процессе ферментации бактерии и дрожжи расщепляют лактозу на глюкозу и галактозу. [28] В результате ферментации уровень лактозы снижается на 20–30% по отношению к исходному уровню лактозы, присутствующему в молоке. [29] Одно исследование показало, что когда люди с непереносимостью лактозы потребляли одинаковое количество лактозы в молоке, кефире или йогуртовых продуктах, у последних двух наблюдалось значительное уменьшение симптомов непереносимости лактозы в течение первых 8 часов после употребления. [30] Этот результат позволяет предположить, что йогурт и кефир могут подойти людям с непереносимостью лактозы. Однако долгосрочное влияние потребления кефира на непереносимость лактозы не изучалось. Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время прохождения, чем молоко, что может еще больше улучшить переваривание лактозы. [31]

Содержание алкоголя

[ редактировать ]

Кефир содержит этанол , [32] который обнаруживается в крови людей-потребителей. [33] [ сомнительно – обсудить ] Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от метода производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии в 2016 году, показало, что уровень этанола составляет всего 0,02 г на литр, что объясняется ферментацией в контролируемых условиях, позволяющих расти только лактобактериям , но исключающих рост других микроорганизмов, образующих гораздо большие количества этанола. [34] Исследование немецкого коммерческого кефира, проведенное в 2008 году, выявило содержание этанола в 0,002–0,005%. [35] Кефир, производимый мелкими молочными заводами в России в начале 20 века, содержал 1–2% этанола. [35]

Питание

[ редактировать ]

Состав

[ редактировать ]

Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах, от незначительных до значительных, включая диетические минералы , витамины , незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту . [36] [37] При pH 4,2–4,6, [38] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса брожения, включая углекислый газ и этанол . [39]

В кефире содержится несколько диетических минералов, таких как кальций , железо, фосфор , магний , калий , натрий , медь, молибден , марганец и цинк , в количествах, которые не стандартизированы в авторитетной базе данных о питательных веществах. [39] [37] Кефир содержит витамины в различных количествах, в том числе А , витамин В1 ( тиамин), витамин В2 ( ), витамин В3 витамин (ниацин), витамин В6 В9 (пиридоксин), витамин рибофлавин (фолиевая кислота), витамин В12 . (цианокобаламин), витамин С , витамин D и витамин Е. [39] Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин , цистеин , триптофан , фенилаланин , тирозин , лейцин , изолейцин , треонин , лизин и валин . [39] [37]

Микробиота

[ редактировать ]

Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus Lactis и Leuconostoc . виды [22] [36] [40] Лактобактерии в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана . [3]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей , способные метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces Lactis и Saccharomyces fragilis , а также штаммы дрожжей, не метаболизирующие лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora. . [22] Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

Производство

[ редактировать ]
90 грамм кефирных зерен
Производство кефира

Современный кефир производится путем добавления кефирных зерен в молоко, обычно в соотношении 2–5% зерен к молоку. Затем смесь помещают в устойчивый к коррозии контейнер, например стеклянную банку, и хранят желательно в темноте, чтобы предотвратить разложение светочувствительных витаминов. После периода от 12 до 24 часов ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 °C (68–77 °F), [27] зерна отцеживают из молока с помощью устойчивой к коррозии посуды (из нержавеющей стали или пластика) и хранят для производства следующей партии. В процессе ферментации зерна увеличиваются и в конечном итоге расщепляются, образуя новые единицы.

Полученную сброженную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в закрытом контейнере на дополнительное время для вторичной ферментации. Из-за своей кислотности напиток не следует хранить в химически активных металлических контейнерах, таких как алюминий, медь или цинк, поскольку они могут со временем проникнуть в него. Срок хранения в холодильнике до тридцати дней. [41]

Российский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первым шагом является подготовка культур путем инокуляции молока 2–3% зерна, как описано. Затем зерна отфильтровывают, 1–3% полученной жидкой маточной культуры добавляют в молоко и сквашивают в течение 12–18 часов. [42]

Кефир можно приготовить с использованием лиофилизированных культур, которые обычно можно приобрести в виде порошка в магазинах здорового питания . Часть полученного кефира можно сохранить и использовать несколько раз для дальнейшего брожения, но в конечном итоге он не образует зерен.

На Тайване исследователям удалось произвести кефир в лаборатории с использованием микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, аналогичные домашнему кефиру. [43]

Виды молока

[ редактировать ]

Зерна кефира сквашивают молоко большинства млекопитающих и продолжают расти в таком молоке. Типично используемое молоко животных включает коровье, козье и овечье, каждое из которых имеет разные органолептические (вкус, аромат и текстура) и питательные качества. сырое молоко Традиционно использовалось .

Молочный сахар не необходим для синтеза полисахарида, входящего в состав зерен (кефирана), а подходящей альтернативной средой является гидролизат риса. [44] Кроме того, зерна кефира будут воспроизводиться при сквашивании соевого молока, хотя они изменят свой внешний вид и размер из-за различных доступных им белков. [45]

Также существует разновидность кефирных зерен, которые хорошо растут в сладкой воде, см. водный кефир (или тибикос ), и могут заметно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.

Кулинарный

[ редактировать ]
Литовский суп шалтибарщяй , также известный как «холодный борщ», популярен в странах Восточной Европы.

Поскольку кефир содержит бактерии Lactobacillus , его можно использовать для закваски приготовления . [46] Он также полезен в качестве заменителя пахты при выпечке . Кефир является одним из основных ингредиентов холодного борща в Литве , также известного в Польше как литовский холодный суп ( chłodniklitewski ) и других странах. Суп- окрошка на кефире распространен на территории бывшего Советского Союза . Кефир можно использовать вместо молока в хлопьях, мюслях , молочных коктейлях , заправках для салатов , мороженом , смузи и супах .

В Эстонии кефир также часто смешивают с камой и едят в качестве закуски или быстрого завтрака. [47]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ "кефир" . Оксфордские словари.
  2. ^ кефир . словарь.reference.com
  3. ^ Перейти обратно: а б Алтай Ф, Карбанджиоглу-Гюлер Ф, Даская-Дикмен Ц, Хеперкан Д (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких безалкогольных напитков брожения: микробиота, процесс брожения и качественные характеристики». Международный журнал пищевой микробиологии . 167 (1): 44–56. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016 . ПМИД   23859403 .
  4. ^ Народы Кавказа: Материальная культура Еда и жилище (на русском языке). Институт этнологии и антропологии РАН. 1995. с. 100.
  5. ^ Диланян, Ж (1957). Технология молока и молочных продуктов . Сельскохозяйственное издательство. п. 171.
  6. ^ Перейти обратно: а б Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 March 2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (in Russian). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN  978-5-93680-337-6 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  7. ^ А., ТАРАСОВ (1925). "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная "лактобацил-линовая" простокваша "айран", нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки ("гыпы", по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…". Северо-Кавказский край. (in Russian). 9 : 84.
  8. ^ «Происхождение КЕФИРА» . Онлайн-словарь Мерриам-Вебстера. 27 апреля 2023 г.
  9. ^ Перейти обратно: а б с д и Прадо М.Р., Бландон Л.М., Ванденберге Л.П., Родригес К., Кастро Г.Р., Томаз-Соккол В., Соккол Ч.Р. (30 октября 2015 г.). «Кефир молочный: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты» . Границы микробиологии . 6 : 1177. дои : 10.3389/fmicb.2015.01177 . ПМК   4626640 . ПМИД   26579086 .
  10. ^ Перейти обратно: а б «кефир» . Словарь американского наследия английского языка .
  11. ^ Уилли Дж.М., Шервуд Л., Вулвертон С.Дж., Прескотт Л.М., Харли Дж.П. (2008). Микробиология Прескотта, Харли и Кляйна (7-е изд.). Лондон: МакГроу-Хилл. п. 1040 . ISBN  978-0-07-110231-5 .
  12. ^ Ибрагим Шаманов (26 апреля 2006 г.). «Молоко. Как много в этом слове…» Эльбрусоид . Проверено 14 июня 2023 г.
  13. ^ Каракетов; Сабанчиев (2014). Карачаевцы. балкарцы Москва: .Институт этнологии и антропологии. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Наука. ISBN  978-5-02-038043-1 .
  14. ^ Сандо Л. (сентябрь 2015 г.). «Потребление кефира — растущая культура» . Международный консорциум по геномике молока. Архивировано из оригинала 19 августа 2017 года . Проверено 19 августа 2017 г.
  15. ^ Арслан С (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира» . CyTA – Журнал еды . 13 (3): 340–345. дои : 10.1080/19476337.2014.981588 .
  16. ^ Ковсиковски Ф, Мистри В (1997). Сыры и кисломолочные продукты . Том. Я (3-е изд.). Вестпорт, Коннектикут: Ф.В. Ковсиковски. ISBN  978-0-9656456-0-7 .
  17. ^ Ван С.Ю., Чен К.Н., Ло Ю.М., Чан М.Л., Чен Х.К., Лю-младший, Чен М.Дж. (декабрь 2012 г.). «Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология . 32 (2): 274–85. дои : 10.1016/j.fm.2012.07.001 . ПМИД   22986190 .
  18. ^ Уайдер М.Т., Мейле Л., Тойбер М. (сентябрь 1999 г.). «Описание Saccharomyces turicensis sp. nov., нового вида из кефира». Систематическая и прикладная микробиология . 22 (3): 420–5. Бибкод : 1999СиАпМ..22..420Вт . дои : 10.1016/S0723-2020(99)80051-4 . ПМИД   10553294 .
  19. ^ Чон-Хва Ким; Киён Ким; Рангреви Канджанасантри; Вонён Ким (2019). «Kazachstania turicensis CAU Y1706 облегчает атопический дерматит за счет регуляции оси кишечник-кожа» . Журнал молочной науки . 102 (4): 2854–2862. дои : 10.3168/jds.2018-15849 . ПМИД   30738679 . S2CID   73448395 .
  20. ^ Ванканнейт М., Менго Дж., Клинверк И., Ванхонакер К., Хост Б., Давиндт П. и др. (март 2004 г.). «Реклассификация Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 в Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. и исправленное описание L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 54 (Часть 2): 551–556. дои : 10.1099/ijs.0.02912-0 . ПМИД   15023974 .
  21. ^ Федеричи Ф, Манна Л, Рицци Э, Галантини Э, Марини Ю (август 2018 г.). Деннехи Джей-Джей (ред.). «Проект геномной последовательности Lactobacillus kefiri SGL 13, потенциального пробиотического штамма, выделенного из зерен кефира» . Объявления о ресурсах по микробиологии . 7 (4): е00937–18, е00937–18. дои : 10.1128/MRA.00937-18 . ПМК   6256422 . ПМИД   30533877 .
  22. ^ Перейти обратно: а б с д де Оливейра Лейте А.М., Мигель М.А., Пейшото Р.С., Росадо А.С., Сильва Х.Т., Пасчоалин В.М. (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка» . Бразильский журнал микробиологии . 44 (2): 341–9. дои : 10.1590/S1517-83822013000200001 . ПМЦ   3833126 . ПМИД   24294220 .
  23. ^ Нинан В., Бербен Г., Ромне Дж. М., Огер Р. (2005). «Изменчивость микробного состава кефирной зерновой закваски, выращенной в частично контролируемых условиях» (PDF) . Биотехнологии, агрономия, общество и окружающая среда . 5 (3): 191–194. Архивировано из оригинала (PDF) 16 февраля 2010 года.
  24. ^ Куркутас Ю., Кандилис П., Панас П., Дули Дж.С., Нигам П., Кутинас А.А. (сентябрь 2006 г.). «Оценка совместной культуры лиофилизированного кефира в качестве закваски при производстве сыра фета» . Прикладная и экологическая микробиология . 72 (9): 6124–35. Бибкод : 2006ApEnM..72.6124K . дои : 10.1128/АЕМ.03078-05 . ПМЦ   1563647 . ПМИД   16957238 .
  25. ^ Мэй Дж, Го Ц, Ву Ю, Ли Ю (31 октября 2014 г.). Аль-Ахмад А. (ред.). «Микробное разнообразие сыра типа камамбер с использованием совместной культуры лиофилизированного тибетского кефира в качестве закваски культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами» . ПЛОС ОДИН . 9 (10): e111648. Бибкод : 2014PLoSO...9k1648M . дои : 10.1371/journal.pone.0111648 . ПМК   4216126 . ПМИД   25360757 .
  26. ^ Николау А., Сгурос Г., Митропулу Г., Сантармаки В., Куркутас Ю. (январь 2020 г.). «Лиофилизированная иммобилизованная кефирная культура в слабоалкогольном виноделии» . Продукты 9 (2):115.doi 10.3390 : /foods9020115 . ПМЦ   7073665 . ПМИД   31973003 .
  27. ^ Перейти обратно: а б Ван Вик Дж (2019). «12 – Кефир: шампанское из кисломолочных напитков». Ферментированные напитки . 5 : 473–527. дои : 10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9 . ISBN  978-0-12-815271-3 . S2CID   108073995 .
  28. ^ Роза, Дамиана Д.; Диас, Маноэла М.С.; Гжесковяк, Лукаш М.; Рейс, Сандра А.; Консейсан, Лизиан Л.; Пелуцио, Мария ду Карму Г. (июнь 2017 г.). «Молочный кефир: пищевая, микробиологическая и польза для здоровья» . Обзоры исследований в области питания . 30 (1): 82–96. дои : 10.1017/S0954422416000275 . ISSN   0954-4224 . ПМИД   28222814 . S2CID   4644552 . Примерно 30 % лактозы молока гидролизуется ферментом β-галактозидазой, превращая лактозу в глюкозу и галактозу.
  29. ^ Иригойен, А.; Арана, И.; Кастиелла, М.; Торре, П.; Ибаньес, ФК (1 мая 2005 г.). «Микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики кефира при хранении» . Пищевая химия . 90 (4): 613–620. doi : 10.1016/j.foodchem.2004.04.021 . ISSN   0308-8146 . Лактоза потреблялась в течение 24-часового периода ферментации, и уровень лактозы снизился на 20–25% по сравнению с исходным уровнем лактозы, присутствующим в молоке. Затем уровни оставались практически постоянными в течение всего периода хранения. [28 дней хранения при 5 ± 1 °C]
  30. ^ Герцлер, Стивен Р.; Клэнси, Шеннон М. (1 мая 2003 г.). «Кефир улучшает переваривание и переносимость лактозы у взрослых с нарушением переваривания лактозы» . Журнал Американской диетической ассоциации . 103 (5): 582–587. дои : 10.1053/jada.2003.50111 . ISSN   0002-8223 . ПМИД   12728216 . Площадь водорода в выдыхаемом воздухе под кривой (AUC) для молока (224±39 частей на миллион · час) была значительно больше, чем для простого йогурта (76±14 частей на миллион · час, P<0,001), простого кефира (87±37 частей на миллион · час). · h, P<0,001) и ароматизированный йогурт (76±14 ppm · h, P=0,005). [...] Йогурты и кефиры одинаково снижали воспринимаемую тяжесть метеоризма на 54–71% по сравнению с молоком.
  31. ^ Фарнворт ER (2005). «Кефир – комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX   10.1.1.583.6014 . дои : 10.1616/1476-2137.13938 . Архивировано из оригинала (PDF) 29 октября 2013 года.
  32. ^ Лорейс Д., Де Вюйст Л. (апрель 2014 г.). Гриффитс М.В. (ред.). «Микробное видовое разнообразие, динамика сообществ и кинетика метаболитов ферментации водного кефира» . Прикладная и экологическая микробиология . 80 (8): 2564–72. Бибкод : 2014ApEnM..80.2564L . дои : 10.1128/aem.03978-13 . ПМЦ   3993195 . ПМИД   24532061 .
  33. ^ Рабл В., Линигер Б., Саттер К., Сигрист Т. (март 1994 г.). «[Содержание этанола в кефирной воде]». Блуталкоголь (на немецком языке). 31 (2): 76–9. ПМИД   8204224 .
  34. ^ Горгус Э., Хиттингер М., Шренк Д. (сентябрь 2016 г.). «Оценки воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как содержащие алкоголь» . Журнал аналитической токсикологии . 40 (7): 537–42. дои : 10.1093/jat/bkw046 . ПМЦ   5421578 . ПМИД   27405361 .
  35. ^ Перейти обратно: а б Фарнворт Э. (2008). Справочник по ферментированным функциональным продуктам (второе изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN  978-1-4200-5328-9 . OCLC   646745830 .
  36. ^ Перейти обратно: а б Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.С. (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 51 (3): 261–8. дои : 10.1080/10408390903579029 . ПМИД   21390946 . S2CID   19963871 .
  37. ^ Перейти обратно: а б с «Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл» . Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник, версия 21. 2014 г. Проверено 19 ноября 2014 г.
  38. ^ Одет Г (1995). «Кисломолочная продукция». Бык ЦАХАЛа . 300 : 98–100.
  39. ^ Перейти обратно: а б с д Ахмед З., Ван Й., Ахмад А., Хан С.Т., Ниса М., Ахмад Х., Африн А. (2013). «Кефир и здоровье: современный взгляд». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 53 (5): 422–34. дои : 10.1080/10408398.2010.540360 . ПМИД   23391011 . S2CID   5166812 .
  40. ^ Фарнворт ER (4 апреля 2005 г.). «Кефир-комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX   10.1.1.583.6014 . дои : 10.1616/1476-2137.13938 . Архивировано из оригинала (PDF) 14 мая 2014 года . Проверено 20 декабря 2014 г.
  41. ^ Мотаги М., Мазахери М., Моазами Н., Фарконде А., Фулади М.Х., Голтапе Э.М. (1997). «Производство кефира в Иране» (PDF) . Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 13 (5): 579–581. дои : 10.1023/А:1018577728412 . S2CID   85138812 . Архивировано из оригинала (PDF) 1 декабря 2008 года.
  42. ^ «Изготовление кефира» . Архивировано из оригинала 12 ноября 2013 года . Проверено 12 ноября 2013 г.
  43. ^ Чен Т.Х., Ван С.Ю., Чен К.Н., Лю-младший, Чен М.Дж. (июль 2009 г.). «Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного захваченными микроорганизмами, выделенными из кефирных зерен» (PDF) . Журнал молочной науки . 92 (7): 3002–13. дои : 10.3168/jds.2008-1669 . ПМИД   19528577 .
  44. ^ Маэда Х, Чжу Х, Сузуки С, Сузуки К, Китамура С (август 2004 г.). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T)» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (17): 5533–8. дои : 10.1021/jf049617g . ПМИД   15315396 .
  45. ^ Авраам А.Г., Де Антони Г.Л. (май 1999 г.). «Характеристика кефирных зерен, выращенных на коровьем и соевом молоке». Журнал молочных исследований . 66 (2): 327–33. дои : 10.1017/S0022029999003490 . ПМИД   10376251 . S2CID   32190162 .
  46. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: гастрономическое путешествие по Балтии . Книги Интерлинк . п. 64. ИСБН  978-1-62-371900-5 . Чтобы приготовить этот типичный балтийский хлеб, вам нужно будет приготовить закваску за три дня до этого (если, конечно, у вас ее еще нет в пути). Раньше я делал свой только из ржаной муки и воды, но в Прибалтике я научился использовать что-то, что содержит живые культуры, например кефир или пахту.
  47. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: гастрономическое путешествие по Балтии . Книги Интерлинк . п. 232. ИСБН  978-1-62-371900-5 . Эстонцы часто размешивают каму (обычно смесь молотой пшеницы, ржи, ячменя и гороха) в стакане кефира, а затем либо подслащивают ее, либо добавляют соль по вкусу. Из него получится быстрый и питательный перекус или быстрый завтрак.
[ редактировать ]
Поищите кефир в Викисловаре, бесплатном словаре.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с кефиром .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kefir&oldid=1238498889"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 85d4f183d8c4bb59fc37949432a6234a__1722740280
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/85/4a/85d4f183d8c4bb59fc37949432a6234a.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Kefir - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)