Скисшее цельное молоко
 | |
| Тип | Кисломолочные продукты |
|---|---|
| Место происхождения | Северные страны |
| Основные ингредиенты | Молоко , бактериальная и дрожжевая культура |
Вийли (финский) — мезофильный кисломолочный продукт, встречающийся в странах Северной Европы , в частности в Финляндии . Вийли похож на йогурт или кефир , но если его не смешивать, его текстура становится податливой или «длинной». Метаболизм бактерий, участвующих в ферментации, также придает вили немного другой вкус.
Эта кисломолочная закуска напоминает йогурт и является результатом микробного действия молочнокислых бактерий (МКБ) и растущего на поверхности дрожжеподобного гриба Geotrichum candidum, присутствующего в молоке, который образует бархатистую поверхность на вилиях. Кроме того, большинство традиционных культур вили также содержат штаммы дрожжей , такие как Kluveromyces marxianus и Pichia Fermentans . Молочнокислые бактерии, идентифицированные у viili, включают кислотообразующие Lactococcus Lactis subsp. лактис и Л. л. cremoris , а также продуценты ароматов L. Lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides . [ 1 ] Среди этих мезофильных штаммов LAB слизеобразующий Lc. лактис подвид. cremoris продуцируют фосфатсодержащий гетерополисахарид , называемый вилиан. Вилиан похож на кефиран, получаемый из кефирных зерен . Продукция штаммом экзополисахаридов (EPS) формирует характер консистенции viili, и, как утверждается, он имеет различные функциональные преимущества в отношении реологических свойств молочных продуктов и потенциала улучшения здоровья.
В современной практике используется пастеризованное молоко, ферментация осуществляется на молочном заводе в контролируемых условиях с использованием выращенных в лаборатории культур и продукт реализуется в свежем виде. Viili широко доступен в продуктовых магазинах Финляндии в нескольких вариантах.
Другие варианты
[ редактировать ]В Западной Финляндии и Швеции встречается несколько вариантов кисломолочных продуктов, таких как фильмйёлк («молоко вили») или лонгфил («длинный вили»), которые различаются по консистенции и ферментации. В Норвегии фильмьёлк обычно называют «kulturmelk» («кисломолочное молоко») или «surmelk» («кислое молоко»), а на Готланде и в Исландии название «скир» используется для обозначения свежего сыра, который едят различными способами. похоже на варианты йогурта. Кроме того, в Исландии «сурмйолк» — это местный вариант фильма йёлк.
Шведский вариант, наиболее напоминающий виили, называется filbunke .
Сливки вили (фин. kermaviili ) изготавливаются из сливок вместо молока и используются в кулинарии как сметана или с укропом , зеленым луком и другими специями в качестве холодного соуса к рыбе или в качестве основы для дип-соусов.
Ссылки
[ редактировать ]- Лепоранта, К. 2003. Вили и Лонгфил – экзотические ферментированные продукты из Скандинавии. Продукты и функциональные продукты Valio. Онлайн-версия
- Мистри В.В. 2004. Продукты кисломолочные жидкие. В: Справочник по технологии брожения пищевых продуктов и напитков. (Ред. Ю. Х. Хуэй, Л. Менье-Годдик, О. С. Хансен, Дж. Джозефсен, В. Нип, П. С. Стэнфилд и Ф. Толдра) Marcel Dekker, Inc. Нью-Йорк, США
- Руас-Мадиедо П., М. Гуймонде, К.Г. Де лос Рейес-Гавилан и С. Салминен. 2006. Краткое сообщение: Влияние экзополисахарида, выделенного из «виили», на адгезию пробиотиков и патогенов к кишечной слизи. J. Молочная наука. 89:2355-2358.
- Шертлефф, В. и А. Аояги. 2004. История ферментированного соевого молока и продуктов из него: История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг. Центр соевых продуктов, Лафайет, Калифорния.
- ^ Кахала, М.; Мяки, М.; Лехтоваара, А.; Тапанайнен, Ж.-М.; Катиска, Р.; Юурускорпи, М.; Юхола, Дж.; Йоутсйоки, В. (2008). «Характеристика заквасок молочнокислых бактерий из финского кисломолочного продукта viili» . Журнал прикладной микробиологии . 105 (6): 1929–1938. дои : 10.1111/j.1365-2672.2008.03952.x . ПМИД 19120639 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Словарное определение viili в Викисловаре
