Мурсик
 Из тыквы готовили мурсика | |
| Альтернативные названия | Лала Милк (суахили) |
|---|---|
| Тип | Молоко |
| Курс | Напиток |
| Место происхождения | Кения |
| Регион или штат | Рифт-Валли |
| Время приготовления | |
| Температура подачи | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Молоко |
| Обычно используемые ингредиенты | Сажа (по желанию), коровья кровь (по желанию) |
| Похожие блюда | Йогурт , кислое молоко |
Мурсик — традиционный кисломолочный вариант народа календжин в Кении . Его можно приготовить из коровьего или козьего молока и ферментировать в специально приготовленной -калабаше тыкве , известной как сотет . Тыква покрыта сажей некоторых деревьев, таких как африканская сенна, которая придает аромат кисломолочному молоку. Обычно его употребляют с угали или отдельно и подают при комнатной температуре или охлажденным.
Культура
[ редактировать ]Мурсик имеет большое культурное значение для календжинов как с точки зрения идентичности, так и с точки зрения общества. Это распространенный напиток в регионе Рифт-Валли , и его можно купить в городских районах Кении. Со временем оно стало синонимом кенийской легкой атлетики. Значительное большинство кенийских спортивных героев — Календжины, и сцены, где они принимают глоток мурсика в аэропорту после возвращения из сборной, составляют часть культурного полотна Кении. [1]
Когда пара женится, переговоры о приданом проводятся в рамках церемонии които . По окончании переговоров присутствующие подают и пьют мурсик как символ согласия и единства, он считается решающим для процесса. [2]
Подготовка
[ редактировать ]Мурсик готовят в основном из коровьего молока (но также реже из козьего молока, реже из овечьего молока), сквашенного в специально изготовленных приправленных молочных тыквах, которые перед каждым использованием предварительно обрабатываются дымом и древесным углем определенных пород деревьев. [3] Свежее/сырое молоко (или, что чаще в наше время, молоко, которое сначала прокипятили, а затем охладили до температуры окружающей среды) наливают в специально подготовленную тыкву. Затем тыкву закрывают крышкой и помещают в сухое прохладное место, где она подвергается спонтанному брожению в течение как минимум трех-пяти дней под действием молочнокислых бактерий, дрожжей и плесени. [4] Традиционно в некоторых общинах, но очень редко в наше время, свежую кровь, полученную от коровы, могли добавлять в свежее молоко перед брожением или в уже сброженное молоко. Lactobacillus plantarum оказалась наиболее доминирующей из молочнокислых бактерий, участвующих в производстве мурсика. Другими молочнокислыми бактериями, выделенными из мурсика, являются Leuconostoc mesenteroides и Enterococcus faecium . Сахаромицеты сп. и Geotrichum candidum также были выделены от мурсика. [5]
Дым и древесный уголь определенных деревьев уже давно используются в традиционном производстве кисломолочных продуктов в Кении. Среди распространенных пород деревьев, используемых фермерами для обработки молока при производстве мурсика , - сенна дидимоботрия , Lippia kituiensis , Prunus africana и Olea europaea ssp. Африкана . [6]
Внутри тыкву смазывают особым углем «осек»; Отсюда видны серые линии при заливке густого кислого молока. Например, календжинские женщины, готовя тыкву, делают щетку (сосиот) из ветки саговника, которой чистят внутреннюю часть тыквы. Кисти, изготовленные из этого дерева, выносливы и могут прослужить до двух лет без замены.
Древесный уголь «осек», образующийся из тлеющих углей ветвей дерева Ите или Итет (касия арахисового масла, по-научному известная как Сенна дидимоботрия ), используется в качестве консерванта молока. [7] Женщины используют угли, чтобы покрыть внутреннюю часть очищенной тыквы. Уголь имеет различные эффекты. Он выстилает внутреннюю часть тыквы, уменьшая ее пористость и делая ее воздухонепроницаемой. Дым от углей также обладает консервирующим эффектом, который предотвращает нежелательное размножение бактерий, вызывающих порчу, и в то же время обеспечивает естественное скисание. Угольный дым придает молоку особый вкус и голубоватый цвет, что имеет высокую эстетическую ценность для потребителя. Приготовив тыкву, женщины пастеризуют молоко путем кипячения. Пастеризованному . молоку дают остыть, прежде чем вылить его в тыкву Наконец, тыкву закупоривают, чтобы сделать ее герметичной, что позволяет хранить молоко до месяца.
Вариации
[ редактировать ]Мурсик бывает разных вкусов, в зависимости от того, как его готовят и какое качество молока используется. Многие породы деревьев признаны пригодными для придания молоку консервирующего и ароматического эффекта. Существует множество причин необычного вкуса молока, в том числе эффект гладких стенок тыквы, придающих горько-сладкий привкус, а также простота белого созревшего молока. Роль итета имеет первостепенное значение. Для этой цели подойдут несколько деревьев. Однако есть одна общая характеристика: высокое содержание танинов в коре соответствующего дерева. К популярным из них относятся сертвет (акация) и чеблаят (плетень). Чеблаят , безусловно, используется чаще всего из-за почти универсальной доступности, хотя пуристы предпочитают сертвет.
Мурсик можно приготовить из полной тыквы молока, закупоренной сразу. Другой метод его приготовления — вливать по пинте каждые три дня или около того. Сквашенное молоко обеспечивает культуру нового молока и, по-видимому, ускоряет его созревание. После того, как тыква наполнится, ее на некоторое время закупоривают, чтобы добиться различной консистенции настоящего кислого молока, в результате чего получается прозрачная, острая (в некоторых случаях почти горькая) жидкость, в которой плавают белые шарики сливочного масла, которые хорошо взбалтывают. Другой тип — это быстрый, равномерный тип брожения, который дает белую консистенцию, похожую на кашу. [8]
Другой вариант мурсика называется ротик . Этот вариант содержит кровь, смешанную с молоком и оставленную для брожения, и имеет слегка розовый цвет. [9] Этот вариант встречается редко, поскольку практика взятия крови у крупного рогатого скота больше не практикуется широко. Считается, что этот вариант богат железом и белком, и его давали только что родившим женщинам или воинам, раненым в бою.
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Потребление мурсика связано с высокой заболеваемостью плоскоклеточным раком пищевода из-за присутствия в напитке канцерогенного вещества ацетальдегида. [10]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ↑ Кибор Ф., Прослеживая происхождение мурсика, The Standard, 9 марта 2016 г. , онлайн.
- ↑ Мурсик сезон!, Новости НТВ онлайн.
- ^ Кибор, Фред. «Прослеживание происхождения мурсика » . Стандарт . Проверено 24 мая 2020 г.
- ^ говорит ИЕРЕМИЯ ВАКАЙЯ (5 июня 2016 г.). «Местная технология консервирования молока у календжинов Кении» . Дипломированный фермер . Проверено 24 мая 2020 г.
- ^ Матара, Юлиус Майна (1999). «Исследования микрофлоры, продуцирующей молочную кислоту, в мурсике и куле наото, традиционных кисломолочных продуктах общин Нанди и Масаи в Кении» . Цифровой репозиторий Университета Найроби . Университет Найроби. Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 года . Проверено 30 ноября 2013 г.
- ^ Мурейти, Уильям; Кристоффель Ден Биггелаар; Эдвард В. Весакания; Курия Камау; Екатерина Гатунду (2000). «Управление деревьями, используемыми для производства мурсика (кисломолочного молока) в округе Транс-Нзоя, Кения» (PDF) . Журнал этнобиологии . Управление деревьями, используемыми для производства мурсика (кисломолочных продуктов) в округе Транс-Нзоя, Кения. 20 (1): 75–91 . Проверено 30 ноября 2013 г.
- ^ говорит ИЕРЕМИЯ ВАКАЙЯ (5 июня 2016 г.). «Местная технология консервирования молока у календжинов Кении» . Дипломированный фермер . Проверено 10 мая 2020 г.
- ^ «Мурсик | Кенийские рецепты254» . 13 мая 2016 года . Проверено 25 мая 2020 г.
- ^ Чебет, С; Дитц, А. Дж. Восхождение на скалу: история Кейо . Элдорет: Издательство Университета Мои. п. 12. ISBN 9966-85415-0 .
- ^ Кумар, Винай; Аббас, Абул; Астер, Джон (14 июля 2014 г.). «17». Патологическая основа болезней Роббинса и Котрана (9-е изд.). Филадельфия: Эльзевир. п. 759. ИСБН 9780808924500 .
В западной Кении очаг чрезвычайно высокой заболеваемости плоскоклеточным раком пищевода включает пациентов моложе 30 лет, что связано с употреблением традиционного кисломолочного продукта, называемого мурсик, который содержит канцероген ацетальдегид.