пахта
Яйык айраны , также известный как турецкая пахта , — это традиционный турецкий напиток, производимый из ферментированных побочных продуктов маслоделия , воды и соли. Традиционно его готовили в бочковых маслобойках или кожаных мешках. Несмотря на похожее название, оно отличается от айрана . [ 1 ] Козел , [ 2 ] овечье или коровье молоко Для производства турецкой пахты можно использовать . Некоторые кислые творожные сыры, такие как чокелек, также можно получить из яйык айрани при нагревании. [ 1 ]
Яйык айраны недоступен на оптовых рынках, поскольку он не производится в промышленных масштабах, хотя он доступен на местных рынках. [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Яйык айраны готовится из сбитого кисломолочного йогурта , воды и соли. В основном его производят в сельских общинах для внутреннего потребления при изготовлении масла из йогурта. Как правило, йогурт для производства масла ферментируется дольше, чем обычно, для производства дополнительной кислоты. Таким образом, яйык айраны имеет ярко выраженный кисловатый вкус. [ 1 ] Молочнокислые бактерии, выделенные из йогурта, ферментированного масла и яйык айраны, включают Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Streptococcus thermophilus и Lactococcus diacetylactis . [ 3 ]
Сбивание и соление
[ редактировать ]Традиционные турецкие маслобойки для производства масла и пахты изготавливаются из различных материалов, таких как шкура животных (сушеная и вареная козья или овчина ), деревянные бочки , глиняная посуда или металл, хотя в наше время стали популярными маслобойки с электрическим приводом. [ 1 ] Механическая сила, необходимая для процесса сбивания, также может быть обеспечена верхом на животных, таких как лошади и мулы. Этот способ производства особенно наблюдается среди кочевых скотоводческих сообществ во время сезонных миграций яйлаков . [ 4 ] Есть также более старые сообщения о том, что местные общины в Турции использовали стиральные машины в качестве маслобойок. [ 5 ]
Перед сбиванием йогурт в маслобойках разбавляют на 50 процентов холодной водой и после сбивания экстрагируют скопившееся сверху частично застывшее масло. [ 6 ] [ 1 ] Более того, количество воды, используемой для разбавления, варьируется, в результате чего получаются айык айраны с разной вязкостью. После разбавления воды следует процесс посола , включающий добавление 0,5-1,0% соли. [ 1 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г Йылдыз, Фатих (19 апреля 2016 г.). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов . ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4200-8208-1 .
- ^ Пак, Янг В.; Хэнляйн, Джордж Ф.В.; Вендорфф, Уильям Л. (08 мая 2017 г.). Справочник по молоку небычьих млекопитающих . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-119-11028-6 .
- ^ Шенгюн, Илькин Юджел (2011). «Молочнокислые бактерии, используемые при производстве ферментированных продуктов» (PDF) . Биологическое разнообразие и сохранение . 1/4 : 45 – через BioDiCon.
- ^ Сборники турецкой народной культуры (на турецком языке). Министерство культуры. 1992. с. 121.
- ^ Эркал, Мустафа Э. (1984). Наши социальные проблемы и социальные изменения (на турецком языке). Публикации майя.
- ^ Тосун, Бекир (2001). Бозкыр и его окрестности в истории, Елбеги (на турецком языке). Б.Тосун. п. 326. ИСБН 978-975-93372-0-9 .
