сыр Тулум
| Тулум | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Турция |
| Район, город | Эрзинджан , Измир , Дивле, Чини, Карги |
| Область | Восточная Анатолия , Эгейское море , Центральная Анатолия , Средиземное море , Черное море. |
| Источник молока | Козы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягко созревший |
| Время старения | 6 месяцев (обычный) |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сыр Тулум ( турецкий : тулум пейнири ) — это традиционный турецкий сыр из козьего молока, созревший в оболочке из козьей кожи, который называется тулум по-турецки .
сыроделия
[ редактировать ]Общепринятый
[ редактировать ]Сыр Тулум изготавливают путем нагревания высокожирного козьего молока до температуры 30 °C (86 °F) и последующего его сквашивания путем добавления закваски. Затем молоко начинает свертываться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку . [ 1 ]
Творог сливают и несколько раз разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, позволяя стечь сыворотке. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирают в конопляную марлю , которую перед использованием очищают, охлаждают и смачивают. Затем связки творога подвешивают на восемь часов, чтобы дать им стечь и затвердеть. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя сцедить больше сыворотки. Затем творог разрезают на кусочки размером с кусок мыла и погружают в рассол . Затем кусочки раскладывают на прилавке и выдерживают в течение 24 часов. [ 1 ]
На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком и затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожную начинку посыпают солью, а отверстие оболочки завязывают шнурком. Оболочку из козлиной кожи хранят в прохладном месте, например, в пещере или подвале, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) в течение примерно шести месяцев для созревания. Корпус может иметь перфорацию по бокам, чтобы обеспечить возможность стекания остатков сыворотки. [ 1 ]
Коммерческий
[ редактировать ]В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с меньшей жирностью, замешивается с буйволиным или овечьим молоком , созревает в коровьих оболочках и производится ускоренным процессом, что делает его, однако, менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может заплесневеть . [ 1 ] Созревание тулума промышленного производства обычно также проводят в пластиковых бочках. [ 2 ]
Сыр Тулум по местоположению
[ редактировать ]Сыр Тулум в Турции различают по местоположению. Сыры, происходящие из разных уголков страны, различаются по вкусу из-за различий в технологии производства. Наиболее известные сыры тулум: [ 2 ]
- Сыр Тулум Эрзинджана
Сделано в провинции Эрзинджан в регионе Восточной Анатолии . [ 3 ]
- Сыр Тулум Измира
Сыр Тулум Измира отличается от других региональных сортов сыра Тулум по обработке и характеристикам. Произведенное в провинциях Эгейского региона , таких как Измир, Айдын , Маниса , Мугла и Балыкесир , оно изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F) и немедленно охлажденного до температуры подкисления. Творог засаливают в 16-процентном растворе и настаивают одну ночь. Затем творог заливают в банки 12-процентным раствором рассола для дозревания. [ 4 ]
- Сыр Тулум Дивле
Дивле — село в Айранджи районе провинции Караман в регионе Центральная Анатолия .
- Сыр Тулум из травы
Чими — деревня в Аксеки районе провинции Анталья в Средиземноморском регионе .
- Тулумский сыр Карги
Этот сорт, произведенный в Карги Черноморского провинции Чорум региона , наиболее близок к обычному. [ нужны разъяснения ] сыр тулум. Годовой объем производства в 25 тонн в основном потребляется в Чоруме и соседних провинциях Кастамону , Самсун и Анкара . [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]
- Рассольный сыр - сыр, выдержанный в рассоле.
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
- Список сыров из козьего молока — сыры из козьего молока
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Атабай, Бану. «Сыр Тулум» (на турецком языке). Ароматы . Проверено 12 ноября 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Анар, Личность (март 1999 г.). «Различные виды местного сыра, производимого в нашей стране» . Журнал Food Magazine (на турецком языке). Хайям. Архивировано из оригинала 25 января 2013 г. Проверено 12 ноября 2011 г.
- ^ «Сыр Эрзинджан Тулум - Как приготовить сыр Эрзинджан Тулум» (на турецком языке). База знаний по сельскому хозяйству и сельскому хозяйству . Проверено 12 ноября 2011 г.
- ^ Килич, С.; Генч, С.; Уйсал, Х.; и др. (1998-05-22), Сравнение изменений, происходящих в процессе созревания измирского сыра Тулум, приготовленного с использованием традиционного метода и культуры (на турецком языке), Tekirdağ: V. Milk and Dairy Products Sym. Традиционные молочные продукты
- ^ «Сыр Тулум» (на турецком языке). Пруд Карги . Проверено 12 ноября 2011 г.
