Монгольская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2011 г. ) |
Монгольская кухня состоит преимущественно из молочных продуктов , мяса и животных жиров . Самым распространенным сельским блюдом является вареная баранина . В городе паровые пельмени с мясом — бууз популярны .
Крайне континентальный климат Монголии . и самая низкая плотность населения в мире – всего 2,2 человека/км 2 повлияло на традиционную диету. использование овощей и специй Ограничивается . Благодаря географической близости и глубоким историческим связям с Китаем и Россией , монгольская кухня также находится под влиянием китайской и русской кухни . [1]
Монголия — одна из немногих азиатских стран, где рис не является основным продуктом питания. Вместо этого монголы предпочитают есть баранину в качестве основного продукта питания, а не рис.
В современной Монголии в большей степени, чем рис, преобладают пшеница, ячмень и гречка.
История
[ редактировать ]Подробности исторической кухни монгольского двора были записаны Ху Сыхуэем в « Иньшань Чжэнъяо» , известном нам по рукописи издания династии Мин 1456 года , также сохранившейся во фрагментах из династии Юань . [2] Подаренный Туг Темуру в 1330 году, на пике могущества и культурного влияния монголов, Иньшань Чжэнъяо является продуктом культурного обмена (особенно с исламским центром в монгольском Иране ), который обогатил Монгольскую империю. [3] Исследователи кулинарии считают Иньшань Чжэнъяо свидетельством культурного влияния Ближнего Востока на монгольскую пищевую культуру, сравнимым с колумбийским обменом . [4]
Придворная кухня
[ редактировать ]Ван Юаньлин дает свидетельство очевидца о пире при Хубилай-хана дворе , где кумыс подается с зеленым луком и луком, кониной, жареной бараниной, олениной, перепелкой, фазаном, нарезанной кубиками курицей ( тяньцзи ) и медвежьим мясом, с красным вином и отваром. . [5] По словам Марко Поло, монголы охотились ежедневно в декабре, январе и феврале, когда двор находился в столице, при этом часть львов, оленей, медведей и кабанов отправлялась ко двору хана. Говорят, что хан держал дрессированных леопардов, орлов и волков для охоты, а также прекрасных львов, которые могли охотиться на диких кабанов, крупный рогатый скот, оленей и медведей.
Влияния
[ редактировать ]Кочевой
[ редактировать ]О раннемонгольской кухне мало что известно, кроме предположения, что она будет похожа на общие пищевые привычки пасторальных кочевников Степи. Монголы дополняли основные продукты скотоводческой диеты кочевников (в основном молоко и стадо) охотой и собирательством, особенно потому, что в конце зимних месяцев запасы сухого творога и сыра стали истощаться. Овцы были важнейшим продуктом животноводства , давая молоко для молочных продуктов, некоторые ферментированные продукты и мясо. Лошади могли давать молоко для культовых кумысов и ценились за их сытное, питательное мясо и кровь. Менее распространенными стадными животными были северные олени и сарлаг, разновидность яка . [6]
Что касается охоты, монголы охотились на диких животных степи . Сурок — один из таких, упомянутых в «Иньшань Чжэнъяо». Зерно часто было ограничено в поставках, в основном его продавали или грабили, хотя некоторые свидетельства сельскохозяйственной деятельности известны из Западной Монголии XII века. Значение овощей, грибов , фруктов и ягод неизвестно, но предполагается, что оно было значительным. Согласно « Сокровенной истории» , Оэлун мать Чингисхана была вынуждена прибегнуть к кормлению своих детей на пастбищах после того, как татары отравили ее мужа Есугэя . Контекст этой истории подразумевает, что эти виды продуктов употреблялись только по необходимости. Упомянутые корни и дикие плоды: [7]
| Английский | монгол | латинский |
|---|---|---|
| Луковицы алой лилии | и Укасун | Цвет лилии |
| Корень кровохлебки садовой | молока | Сангисорба лекарственная |
| Дикое яблоко | ты умрешь | Вероятно, Malus pallasiana. |
| Черемуха | склонны к | Чернослив падус |
| Китайский лук | ты говоришь | Клубень чеснока |
| Дикий чеснок | холодно | Победоносный чеснок |
| Дикий лук | мангирсун | Аллиум стареющий |
| Корень лапчатки | чичигина | Лапчатка гусиная |
Китай
[ редактировать ]В «Иньшань Чжэнъяо» представлены рецепты с влиянием Центральной Азии, в основном северного Китая. Некоторая разница сохраняется и в наши дни: блюда с бараниной, сдобой и жареными пельменями более типичны для северокитайской кухни, а рыба, рис, свинина и овощи более распространены на юге.
мусульманин
[ редактировать ]Некоторые рецепты Иньшань Чжэнъяо похожи на рецепты из средневековых арабских кулинарных книг . Ученые предположили возможное распространение кулинарной книги с Запада на Восток. Из сохранившихся кулинарных книг арабские тексты являются самыми ранними, и сходство с Иньшань Чжэнъяо, а также время его составления после монгольских завоеваний могут свидетельствовать о распространении с Запада на Восток или о прямом влиянии на содержание Иньшань Чжэнъяо, но нет никакого способа исключить возможность независимого китайского происхождения. [8] Молочнокислое брожение использовалось для консервирования молочных продуктов, таких как сухой йогурт, называемый кашк в Иране и кимак в Иньшань Чжэнъяо.
Функции
[ редактировать ]Кочевники ) Монголии яки поддерживают свою жизнь непосредственно продуктами домашних животных ( рогатый скот , лошади , верблюды , , крупный овцы , козы , а также дичью . [1] Мясо либо варят, используют как ингредиент для супов и пельменей, таких как бууз , хуушуур , банш , манты , либо вяляют на зиму ( борцы ). [1] В рацион монголов входит большая доля животных жиров, необходимых монголам, чтобы выдержать холодные зимы и тяжелую работу. Зимние температуры достигают -40 °C (-40 °F), а работа на открытом воздухе требует достаточных запасов энергии. Молоко и сливки используются для приготовления различных напитков, а также сыра и подобных продуктов. [9]
Кочевники в сельской местности в принципе самостоятельны. найдут юрты с пометкой «гуанц» Путешественники через равные промежутки времени у обочины дороги , которые работают как простые рестораны. В гере, который представляет собой переносное жилище (юрта — тюркское слово, обозначающее подобное убежище, но название по- монгольски — гер ), монголы обычно готовят еду в чугунной или алюминиевой кастрюле на небольшой плите , используя дрова или сухие топливо навоза животных ( аргал ).
Обычные продукты
[ редактировать ]Самым распространенным сельским блюдом является приготовленная баранина , обычно без каких-либо других ингредиентов, хотя в более обеспеченных семьях часто добавляют картофель и морковь. В качестве сопровождения к мясу можно использовать овощи и мучные изделия, а также создавать гарниры. В Улан-Баторе часто можно увидеть таблички с надписью « бууз ». Это приготовленные на пару пельмени с мясом. Другие виды пельменей варят в воде ( банш , манты ) или жарят во фритюре на бараньем жире ( хуушуур ). Хуушуур особенно популярен во время фестиваля Наадам , где изготавливают особый сорт, немного отличающийся от обычного Хуушуура. В других блюдах мясо сочетается с рисом или свежей лапшой, из которой готовят различные тушеные блюда ( цуйван , будаатай хуурга ) или с лапшой супы ( гурилтай шёл ). Сулен – это разновидность горячего блюда. Гамбир ( монгольский : гамбир, произносится [ɢæmʲbʲĭɾ] ) — лепешка, которую обычно готовят из муки и топленого масла, подают отдельно или с сахаром.
Мясо и внутренности отварное; самая распространенная еда в доме пастухов
Еще один вариант Бууза
Хорхог
Будог
Самый удивительный способ приготовления используется только в особых случаях. В этом случае мясо (часто вместе с овощами) готовят с помощью камней, предварительно нагретых на огне. Это происходит либо с кусками баранины в запечатанной молочной банке ( хорхог ), либо в брюшной полости козла или сурка , обваленного от костей ( будог ).
Молоко кипятят, чтобы отделить сливки ( öröm , топленые сливки ). [9] Оставшееся обезжиренное молоко перерабатывают в сыр ( бяслаг ), сушеный творог ( ааруул ), простоквашу , кефир и легкий молочный напиток ( шимиин архи ). Самым известным национальным напитком является айраг – сброженное кобылье молоко. [9] Популярной крупой является ячмень , который обжаривают и солодят. Полученную муку (арваин гурил) едят в виде каши с молочным жиром и сахаром или пьют, смешав с чаем с молоком. Ежедневным напитком является соленый молочный чай ( суйтей цай ), который можно превратить в крепкий суп, если добавить в него рис, мясо или банш. В результате российского влияния во времена социализма водка также приобрела некоторую популярность. [9] с удивительным количеством местных брендов (обычно зерновых спиртных напитков) . Боортсог или бавирсак — это блюдо из жареного теста , которое встречается в кухнях Центральной Азии, Идель-Урала, Монголии и Ближнего Востока. Он имеет форму треугольников, а иногда и сфер. Тесто состоит из муки, дрожжей, молока, яиц, маргарина, соли, сахара и жира.
Сюйтей Цай , чай с соленым молоком.
Три больших камня удаляют из сыра лишнюю жидкость, провинция Хёвсгель.
Стакан айрага перед пластиковой бочкой, из которой его делали.
Кожаный мешочек, используемый для ферментации айрага традиционным способом.
Различные виды монгольских кисломолочных сладостей
Ааруул в процессе сушки на юрте
Ааруул в сервировочной миске
Боортсог - жареное тесто
Конину едят в Монголии, и ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов.
Монгольские сладости включают боортсог — разновидность печенья , которое едят в особых случаях.
Водка — самый популярный алкогольный напиток; Водка «Чингисхан» (названная в честь Чингисхана ) — самая популярная марка, составляющая 30% рынка крепких спиртных напитков. [10]
Обычай гостеприимства
[ редактировать ]У монгольского народа были правила гостеприимства и социальной поддержки, аналогичные германским Gastfreundschaft (где было принято оказывать гостеприимство даже врагам) и арабскому бедуинскому гостеприимству. Отчет об этом сохранился в « Тайной истории монголов» :
После этого, когда Добун-мерген однажды отправился на охоту на возвышенность Токоджак, он встретил в лесу людей урянгадай. Они убили трехлетнего оленя и готовили его ребрышки и кишки. Когда Добун-мерген заговорил, он сказал: «Пожалуйста, дайте мне (немного мяса) в качестве доли мяса, причитающейся другому ( nökör sirolqa ke'ejü'ü )». Взяв [только] половину грудки мяса с легкими и шкуру, они отдали все (остальное) мясо трехлетнего оленя Добун-мэргэну.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Корпорация Маршалл Кавендиш, 2007, с. 268
- ^ Бьюэлл, 1
- ^ Бьюэлл, 15–25.
- ^ Бьюэлл, 27 лет.
- ^ Бьюэлл, 86 тыс.
- ^ Бьюэлл, 29–35.
- ^ Бьюэлл, 37 лет.
- ^ Бьюэлл, 78 лет.
- ^ Jump up to: а б с д Корпорация Маршалл Кавендиш, 2007, с. 269
- ^ «Водка ЧИНГИС» . www.behindcity.com . Проверено 19 марта 2018 г.
- Корпорация Маршалла Кавендиша (2007) Мир и его народы: Восточная и Южная Азия , Маршалл Кавендиш , с. 268 -269 ISBN 0-7614-7633-4
- Бьюэлл, П.Д. (2010) Суп для Кана: второе исправленное и расширенное издание ISBN 9789004180208
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
