Лапша
 | этой статьи Начальный раздел может быть слишком коротким, чтобы адекватно суммировать ключевые моменты . ( февраль 2022 г. ) |
 | |
| Место происхождения | Самая ранняя запись о лапше была обнаружена на северо-западе Китая 4000 лет назад. [1] |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Пресное тесто |
Лапша — это продукт, приготовленный из пресного теста , которое раскатывают и разрезают, растягивают или экструдируют на длинные полоски или нити. Лапша является основным продуктом питания во многих культурах и изготавливается в самых разных формах. Наиболее распространенной лапшой является лапша, полученная из китайской или итальянской кухни .
Хотя длинные и тонкие полоски могут быть наиболее распространенными, многие разновидности лапши нарезают волнами, спиралями, трубочками, нитками или ракушками, складывают или нарезают другой формой. Лапшу обычно готовят в кипящей воде, иногда с добавлением растительного масла или соли. Их часто жарят на сковороде или во фритюре. Лапшу часто подают с соусом или в супе. Лапшу можно хранить в холодильнике для кратковременного хранения или сушить и хранить для будущего использования.
Этимология
Слово лапша в английском языке было заимствовано в 18 веке от немецкого слова Nudel ( Немецкий: [ˈnuːdl̩] ). [2] Немецкое слово, вероятно, произошло от Knodel или Nutel и относилось к любым клецкам, хотя в основном из пшеницы. [3]
Разговорное использование слова «лапша» для обозначения чьей-то головы или «манекена» не связано между собой и, вероятно, произошло от старого английского слова noddle. [3]
История
Источник
Самое раннее письменное упоминание о лапше встречается в книге, датированной периодом Восточной Хань (25–220 гг. Н. Э.). [1] Лапша из пшеничного теста стала популярной пищей жителей династии Хань . [4] Самое старое свидетельство существования лапши датируется 4000 лет назад в Китае. [1] В 2005 году группа археологов сообщила об обнаружении на археологическом участке Ладжиа глиняной чаши, в которой содержалась лапша возрастом 4000 лет . [5] Говорят, что эта лапша напоминала Ламиан , разновидность китайской лапши. [5] Анализируя фитолиты шелухи и зерна крахмала , присутствующие в осадке, связанном с лапшой, они были идентифицированы как просо, принадлежащее Panicum miliaceum и Setaria italica . [5] Однако другие исследователи ставят под сомнение то, что лапша Ладжиа была изготовлена именно из проса: трудно приготовить чистую пшенную лапшу, неясно, были ли анализируемые остатки непосредственно получены из самой лапши Ладжиа, морфология крахмала после приготовления показывает характерные изменения, которые не подходят с лапшой Lajia, и неясно, являются ли крахмалоподобные зерна из лапши Lajia крахмалом, поскольку они обладают некоторыми некрахмальными характеристиками. [6]
Историки кулинарии обычно считают, что макароны родом из стран Средиземноморья: [7] однородная смесь муки и воды, называемая итрионом , описанная греческим врачом II века Галеном , [8] среди евреев III-V веков как итриум , описанный в Иерусалимском Талмуде [9] и как итрийя (арабский родственный греческому слову), нитчатые формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением, как это определил арамейский врач и лексикограф 9-го века Ишо бар Али. [10]
Исторические вариации
Восточная Азия
Сегодня в Китае обычно употребляют более 1200 видов лапши. [11] Из-за огромного разнообразия китайской лапши не существует единого китайского слова, обозначающего западное понятие «лапша». На мандаринском языке миан (упрощенный китайский: 面; традиционный китайский: 麵) относится к лапше, приготовленной из пшеничной муки и зерен, таких как просо, сорго и овес. Фен (粉) относится к лапше, приготовленной из других крахмалов, особенно из рисовой муки и крахмала маша. [12]
Пшеничная лапша в Японии ( удон ) была адаптирована по китайскому рецепту еще в 9 веке. Инновации продолжались, например, лапша, приготовленная из гречки ( нэнмён ), была разработана во времена Чосон династии корейской (1392–1897). Лапша рамэн , основанная на южно-китайских блюдах из лапши из Гуанчжоу, но названная в честь северокитайского ламяна , стала распространенной в Японии к 1900 году. [13] [14] [15] [16]
Центральная Азия
Кесме ели или лапша эриште тюркские народы уже в 13 веке.
Западная Азия
Аш рештех (лапша в густом супе с травами) — одно из самых популярных блюд в некоторых странах Ближнего Востока, таких как Иран, которое было привезено через тюрко-монгольское происхождение .
Европа
В I веке до нашей эры Гораций писал о жареных листах теста, называемых лаганой . [17] Однако способ приготовления не соответствует нынешнему определению ни свежего, ни сухого макаронного изделия. [18]
Италия
Первые конкретные сведения о изделиях в Италии относятся к этрусской цивилизации Тестароли макаронных . Первая лапша появится гораздо позже, в 10 или 11 веках. [19] и существует популярная легенда о Марко Поло, привезшем первые макароны из Китая. Современные историки не придают этой истории особого доверия и скорее полагают, что первая лапша была завезена ранее из арабов в форме, называемой ришта . [20] Макаронные изделия принимают самые разные формы , часто в зависимости от региональной специализации.
Германия
В Германии в документах 1725 года упоминается Шпетцле . средневековые иллюстрации относят эту лапшу к еще более раннему времени. Считается, что [21]
Древний Израиль и диаспора
Латинизированное слово «итриум» означало разновидность вареного теста. [8] Арабы приспособили лапшу для дальних путешествий в пятом веке, это первое письменное упоминание о сухих макаронах . Мухаммад аль-Идриси писал в 1154 году, что итрийя производилась и экспортировалась из Нормандской Сицилии . Итрия была также известна персидским евреям во время раннего персидского правления (когда они говорили на арамейском языке ) и во время исламского правления. Это относилось к небольшой суповой лапше греческого происхождения, приготовленной путем скручивания кусочков замешанного теста в форму, напоминающую итальянское орзо . [22]
Польские евреи
Зацерки — это разновидность лапши, встречающаяся в польской еврейской кухне . [23] Это была часть пайков, которые нацисты раздавали ставшим жертвами Лодзинского гетто евреям , .(Из «крупных гетто» Лодзь больше всего пострадала от голода, голодания и смертности, связанной с недоеданием.)В дневнике молодой еврейской девушки из Лодзи рассказывается о ее ссоре с отцом из-за ложки зачерки, взятой из скудного семейного запаса в 200 граммов в неделю. [24] [25]
Типы по основному ингредиенту
Пшеница
Рис
| Гречка
ЯйцоЯичная лапша готовится из смеси яиц и муки.
Другие
|
Яичная паста
Свежая паста
Длинные макароны
Идияппам , индийская рисовая лапша
Рисовая лапша миксиан , приготовленная в медных горшках, Китай
Широкая сырая яичная лапша
Некоторые различные виды лапши, обычно встречающиеся в Юго-Восточной Азии.
Виды блюд
- Запеченная лапша: отварную и осушенную лапшу смешивают с другими ингредиентами и запекают . Общие примеры включают множество запеканок .
- Базовая лапша: ее готовят в воде или бульоне, затем сливают. Можно добавлять другие продукты, или лапшу добавлять к другим продуктам (см. жареную лапшу ), или лапшу можно подавать просто с соусом для макания или маслом, которое можно добавить к столу. В целом лапша мягкая и впитывает ароматы.
- Охлажденная лапша: лапша, которую подают холодной, иногда в салате. Примеры включают тайский салат со стеклянной лапшой и холодный удон .
- Жареная лапша : блюда из лапши, обжаренной с различным мясом, морепродуктами, овощами и молочными продуктами. Примеры включают чау-мейн , ло-мейн , ми горенг , хоккиен ми , некоторые разновидности панцита , якисоба , талларин сальтадо и пад тай .
- Суп с лапшой : лапша подается в бульоне. Примеры включают фо , говяжий суп с лапшой , куриный суп с лапшой , рамэн , лакса , ми аям , саймин и батчой .
Сохранение
См. также
Ссылки
- ^ Перейти обратно: а б с Роуч, Джон (12 октября 2005 г.). «В Китае найдена лапша возрастом 4000 лет» . Нэшнл Географик : 1–2. Архивировано из оригинала 20 октября 2005 года.
- ^ «лапша | Определение лапши на английском языке в Оксфордском словаре» . Оксфордские словари | Английский . Архивировано из оригинала 31 марта 2019 года . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Дин, Сэм (18 января 2013 г.). «Происхождение слова лапша» . Приятного аппетита . Проверено 12 октября 2023 г.
- ^ Синклер и Синклер 2010 , с. 91.
- ^ Перейти обратно: а б с Лу, Хоуюань; Ян, Сяоянь; Да, Маолинь; и др. (13 октября 2005 г.). «Кулинарная археология: пшенная лапша в Китае позднего неолита». Природа . 437 (7061): 967–968. Бибкод : 2005Natur.437..967L . дои : 10.1038/437967а . ПМИД 16222289 . S2CID 4385122 .
- ^ Ге, В.; Лю, Л.; Чен, X.; Джин, З. (2011). «Можно ли сделать лапшу из проса? Экспериментальное исследование производства лапши вместе с анализом крахмальных зерен» . Археометрия . 53 : 194–204. дои : 10.1111/j.1475-4754.2010.00539.x .
- ^ Лопес, Альфонсо (8 июля 2016 г.). «Запутанная история макарон» . Нэшнл Географик. Архивировано из оригинала 14 декабря 2019 года . Проверено 13 декабря 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Сервенти и Саббан 2002 , с. 17.
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 29.
- ^ «Медицинский текст на арабском языке, написанный еврейским врачом, жившим в Тунисе в начале 900-х годов» (Dickie 2008: 21).
- ^ «Лапша в современном Китае: социальные аспекты, лежащие в основе эволюции лапши (Цюлунь Ли) – лапша на Шелковом пути» . Проверено 1 июля 2022 г.
- ^ РАЙХЛЕН, СТИВЕН (30 января 1992 г.). «Номенклатура лапши». Атланта Журнал-Конституция, (Джорджия) . стр. Вт/6.
- ^ «Японская лапша (№4)» . Kikkoman Corporation (на японском языке) . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ «Часть 1: Китайское происхождение» . Культура Рамэн . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ СМИ, УСЭН. «Незаменимые знания для каждого любителя рамэна! Глоссарий с рекомендациями магазинов» . НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЯПОНИИ . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ «Различия между северной и южной свиной лапшой с горчицей и методами . » приготовления
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 15–16 и
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , стр. 15–16.
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 10.
- ^ Тоскана, Кучина (12 июля 2017 г.). «Международное происхождение пасты | Cucina Toscana Солт-Лейк-Сити» . Кучина Тоскана . Проверено 18 мая 2023 г.
- ^ «Профиль города: Штутгарт» . Лондон: Посольство Германии, Лондон . Архивировано из оригинала ( PDF ) 27 июля 2017 года . Проверено 26 ноября 2015 г.
Шпецле – фирменное блюдо города.
- ^ Родинсон, Перри и Арберри 2001 , с. 253.
- ^ Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005). Польская кулинария . Гиппокреновые книги. ISBN 978-0-7818-1124-8 .
- ^ Запрудер, Александра (2015). Спасенные страницы: Дневники молодых писателей о Холокосте . Издательство Йельского университета. стр. 226–242. ISBN 978-0-300-20599-2 .
- ^ Хеберер, Патрисия (31 мая 2011 г.). Дети во время Холокоста . Роуман Альтамира. ISBN 978-0-7591-1986-4 .
- ^ Кухня, Линн (8 января 2019 г.). «Знай свою лапшу: полное руководство по азиатской лапше» . СБС-ТВ . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ Клацкин, Дебби. «Лапша Локшен» . ПБС . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ «Турецкая яичная лапша (Эриште)» . Почти турецкие рецепты . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ Клоук, Фелисити (20 февраля 2019 г.). «Как приготовить идеальную лапшу-шпецле» . Хранитель . Проверено 24 марта 2020 г.
Библиография
- Дики, Джон (1 октября 2010 г.). Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды (статья). Нью-Йорк: Книги Атрии. ISBN 0743278070 .
- Эррингтон, Фредерик и др. ред. Рассказы о лапше: глобальный рост промышленного производства продуктов питания в XXI веке (U. of California Press; 2013) 216 страниц; изучает три рынка лапши быстрого приготовления: Японию, США и Папуа-Новую Гвинею.
- Родинсон, Максим; Перри, Чарльз; Арберри, Артур Дж. (2001). Средневековая арабская кухня (в твердом переплете). Великобритания: Проспект Букс. п. 253. ИСБН 0907325912 .
- Сервенти, Сильвано; Саббан, Франсуаза (2002). Макаронные изделия: история универсальной еды . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета . ISBN 0231124422 .
- Синклер, Томас Р.; Синклер, Кэрол Янас (2010). Хлеб, пиво и семена перемен: влияние сельского хозяйства на мировую историю . Уоллингфорд: CABI. п. 91. ИСБН 978-1-84593-704-1 .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
