Лазанья
 Запеченная лазанья | |
| Тип | макароны |
|---|---|
| Курс | Primo (курс итальянского языка) или основной |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Эмилия-Романья |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Пшеница , мясной фарш , сыр |
| Вариации | Лазагнет и лазаньот |
Лазанья ( Великобритания : / l ə ˈ z æ n j ə / , [1] США : / l ə ˈ z ɑː n j ə / , Итальянский: [laˈzaɲɲa] ), также известный как лазанья (англ. Итальянский: [laˈzaɲɲe] ), разновидность макаронных изделий , возможно, один из старейших видов . [2] изготовлены из очень широких плоских листов. Одноименное итальянское блюдо состоит из сложенных друг на друга слоев лазаньи, чередующихся с такими начинками, как рагу (мясной фарш и томатный соус), соусом бешамель , овощами, сырами (которые могут включать рикотту , моцареллу и пармезан ), а также приправами и специями. [3] Блюдо можно посыпать тертым сыром, который при запекании плавится. Обычно приготовленные макароны собираются с другими ингредиентами, а затем запекаются в духовке ( аль форно ). Полученные запеченные макароны нарезают на однопорционные квадратные или прямоугольные порции.
Этимология
В Древнем Риме существовало блюдо, похожее на традиционную лазанью, под названием lasana или lasanum ( по латыни «контейнер» или «горшок»), описанное в книге De re coquinaria Марка Гавиуса Апиция . [4] но слово могло иметь и более древнее происхождение. Первая теория состоит в том, что лазанья происходит от греческого λάγανον ( лаганон ), плоского листа теста для макарон, нарезанного полосками. [5] [6] [7] [8] Слово λαγάνα ( лагана ) до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского тонкого пресного хлеба, испеченного к празднику Чистого понедельника .
Другая теория состоит в том, что слово лазанья происходит от греческого λάσανα ( лазана ) или λάσανον ( лазанон ), что означает « подставка », «подставка для горшка» или «ночной горшок». [9] [10] [11] Римляне lasanum заимствовали это слово как , что означает «кастрюля». [12] Итальянцы использовали это слово для обозначения посуды, в которой готовят лазанью. Позже еда получила название сервировочного блюда.
Еще одна предлагаемая ссылка или отсылка - английское блюдо лосейн XIV века. [13] как описано в «Форме Кюри» , кулинарной книге, подготовленной «главными поварами короля Ричарда II », [14] который включал английские рецепты, а также блюда, вдохновленные испанской, французской, итальянской и арабской кухнями. [15] Это блюдо имеет сходство с современной лазаньей как по рецепту, в котором ингредиенты располагаются слоями между листами макарон, так и по названию. Важным отличием является отсутствие помидоров , которые появились в Европе только после того, как Колумб достиг Америки в 1492 году. Самое раннее обсуждение помидоров в европейской литературе появилось в травнике, написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли . [16] самая ранняя кулинарная книга с рецептами томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, но автор получил эти рецепты из испанских источников. [16]
Как и большинство других видов макарон , итальянское слово имеет форму множественного числа: лазанья означает более одного листа лазаньи , хотя во многих других языках производное от единственного слова лазанья используется для обозначения популярного блюда из запеченных макарон. Что касается запеченного блюда, то в Италии в региональном использовании отдается предпочтение лазанье во множественном числе на севере страны и лазанье в единственном числе на юге. [17] Первое употребление множественного числа повлияло на обычное написание в британском английском , тогда как употребление южно-итальянского единственного числа повлияло на написание, часто используемое в американском английском . [17] И лазанья , и лазанья используются в английском языке как неисчисляемые (неисчисляемые) существительные в единственном числе . [18]
Происхождение и история
Лазанья возникла в Италии в средние века . Самый старый транскрибированный текст о лазанье появляется в 1282 году в Memoriali Bolognesi («Болонские мемориалы»), в котором лазанья упоминается в стихотворении, переписанном болонским нотариусом ; [19] [20] а первый зарегистрированный рецепт был записан в Liber de Coquina ( Книга кулинарии ) начала 14 века. [21] Она лишь слегка напоминала более позднюю традиционную форму лазаньи, представляющую собой ферментированное тесто, раскатанное в тонкие листы, отваренное, посыпанное сыром и специями, а затем съеденное небольшой заостренной палочкой. [22] Рецепты, написанные в столетии после « Liber de Coquina», рекомендовали варить макароны в курином бульоне и заправлять их сыром и куриным жиром. В рецепте, адаптированном для Великопостного поста , грецкие орехи . рекомендовались [22]
Вариации
макароны
Лазанья массового производства с гофрированным краем называется лазаньей ричча , доппио фестоун , скиабо и скиабло . [23] В Венето фабричного производства лазанью называют барделе или лазаньони . [23] Более узкая лазанья — это меззе-лазанья , а если с гофрированным краем — меззе-лазанья-риш . [23] Похожие пасты — это более узкая лазанетка и ее более длинный родственник лазаньот ( cappellasci [ sic ] в Лигурии. [23] [24] также sagne Саленто ), а («пятка» итальянского «сапога») [23] и Лагана в остальной части Апулии . [23]
Блюдо
лазанья Неаполитанская , lasagne di carnevale , состоит из слоев местной колбасы , маленьких жареных фрикаделек , сваренных вкрутую яиц , сыров рикотта и моцарелла и заправлена неаполитанским рагу , мясным соусом. [25]
Лазанья аль форно , прослоенная более густым рагу и соусом бешамель и соответствующая наиболее распространенной версии блюда за пределами Италии, традиционно ассоциируется с регионом Эмилия-Романья в Италии. Здесь, и особенно в ее столице Болонье , слои лазаньи традиционно зеленые (цвет получается путем подмешивания в тесто шпината или других овощей). [26] и подается с рагу (густым соусом из лука, моркови, сельдерея, мелко измельченной свинины и говядины, сливочного масла и помидоров), [27] [28] Соус Бешамель и сыр Пармезан .
В других регионах лазанью можно приготовить с различными сочетаниями рикотты или моцареллы, томатного соуса , мяса (например, говяжьего фарша, свинины, телятины или курицы) и овощей (например, шпината, кабачков, оливок и грибов). обычно приправленный вином , чесноком , луком и орегано . Во всех случаях лазанья запекается ( аль форно ).
Традиционно тесто для макарон, приготовленное на юге Италии, использовало манную крупу и воду; в северных районах , где манной крупы не было, муку и яйца использовали . В современной Италии, поскольку единственный вид пшеницы, разрешенный для коммерчески продаваемых макарон, — это твердая пшеница , промышленную лазанью изготавливают из манной крупы из твердых сортов пшеницы. [29] Тем не менее, на севере, и особенно в Эмилии-Романье, традиция приготовления теста на яичной основе остается популярной для кустарного и домашнего производства.
Галерея
Плоские листы лазаньи перед приготовлением
Лазанья с гофрированными краями
Полностью ребристая лазанья
Зеленая лазанья (приготовленная из шпината в тесте) с рагу , пармезаном и соусом бешамель , типичная для болонской кухни.
См. также
СМИ, связанные с лазаньей (слоеным блюдом) на Викискладе?
- Список макарон
- Список блюд из пасты
- Список запеканок
- Запеченный зити – запеченное итальянское блюдо с макаронами и соусом.
- Запеканка
- Crozets de Savoie - разновидность небольших макарон квадратной формы, производимых в регионе Савойя во Франции.
- Ячейка для лазаньи – непреднамеренная коррозия, вызванная неправильным хранением лазаньи.
- Лазагнет – более узкая форма макарон.
- Лазаньот
- Лазанки - разновидность небольших макарон квадратной или прямоугольной формы, производимых в Польше и Беларуси.
- Мусака — средиземноморская запеканка, которую в некоторых рецептах используют слоями.
- Oreilles d'âne - французская альпийская запеканка из лазаньи и дикого шпината.
- Пастелон - запеченное многослойное пуэрториканское блюдо, приготовленное из бананов.
- Пастицио – запеченная многослойная средиземноморская паста.
- Тимбалло – итальянская запеканка
Ссылки
- ^ Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета.
- ^ Оксфордский справочник по еде, 2-е изд . Издательство Оксфордского университета, США. 2006. ISBN 0-19-280681-5 .
- ^ «Лазанья» . Мерриам-Вебстер . Проверено 30 июня 2017 г.
- ^ О кулинарии . Сельдерей.
- ^ λάγανον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ Далби, Эндрю (2003). Еда в древнем мире от А до Я. Лондон: Рутледж. ISBN 9780415232593 . OCLC 892612150 .
- ^ «Все едят: понимание еды и культуры», Юджин Ньютон Андерсон, NYU Press, 2005 г.
- ^ «Происхождение макарон» . Настоящая итальянская паста . Архивировано из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 10 марта 2017 г.
- ^ λάσανα , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ Мюльке, Кристина (2 апреля 1997 г.), «Беззаботный взгляд на то, как продукты получили свои названия» , Полка кулинарной книги: Обзор книги , Salon.com , заархивировано из оригинала 8 августа 2007 г. , получено 30 сентября 2007 г.
- ^ «лазанья» . Интернет-словарь Мерриам-Вебстера . Проверено 10 марта 2017 г.
- ^ Льюис, Чарльтон Т.; Коротко, Чарльз. «Лэсэнум» . Латинский словарь . Цифровая библиотека Персея . Проверено 10 марта 2017 г.
- ^ «Лосейны (Пастилки)» . Кельтнет . Дайфед Ллойд Эванс. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Проверено 24 марта 2012 г.
- ^ Библиотека Манчестерского университета Джона Райлендса (1996). Вещи сладкие на вкус: отрывки из «Формы кари»: кулинарная книга четырнадцатого века в библиотеке Джона Райлендса . Библиотека Джона Райландса . ISBN 0863731341 . OCLC 643512620 .
Эта четверка курии составлена из майстерских коксов короля Ричарда, вторых... с согласия магистров физики и философии.
- ^ Бушю, Мари Жозеф Монкорже; Бейли, Ян (пер.); Хант, Лия (пер.). «Олдкук: форма Кюри и кулинарные книги на английском языке» . Проверено 24 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Смит, Эндрю Ф. (1994). Помидор в Америке: ранняя история, культура и кулинария . Колумбия, Южная Каролина, США: Издательство Университета Южной Каролины. ISBN 1-57003-000-6 .
- ^ Jump up to: а б Буччини, А.Ф. (2013). «Лазанья, многослойная история» . В Маквильямсе (ред.). Завернутые и фаршированные продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии . Перспектива. п. 95. ИСБН 9781903018996 .
... что касается запеченных версий блюда, то в Италии в регионах используется лазанья во множественном числе на севере и лазанья в единственном числе на юге; от первого использования происходит британское использование слова «лазанья», а от второго - американское «лазанья». Ни то, ни другое употребление нельзя считать «более правильным»...
- ^ Лори Бауэр, Рошель Либер и Инго Плаг. Оксфордский справочник по морфологии английского языка. Издательство Оксфордского университета, 2015. с. 139. ISBN 9780198747062
- ^ Море возможностей: Болонские мемориалы и их подшивка (1265-1452)
- ^ Рифмы болонских мемориалов
- ^ Liber de Coquina (1285) , De lasanis. Архивировано 12 февраля 2015 года в Wayback Machine . Глонирование.
- ^ Jump up to: а б Сервенти, Макароны: история универсальной еды , Columbia UP, 2012, стр.235.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Оретта Занини Де Вита. Энциклопедия макарон. Калифорнийский университет Press, 2019. с. 148. ISBN 9780520322752
- ^ Гаэтано Фризони. Статья «Cappellasci» в современном генуэзско-итальянском и итальянско-генуэзском словаре. А. Донат, 1910. с. 65.
- ^ Дель Конте, Анна (1 декабря 2013 г.). Гастрономия Италии . Павильон. ISBN 978-1862059580 .
- ^ «Лазанья – die Teigplatte» (на немецком языке) . Проверено 24 августа 2021 г.
- ^ Гесс, Рейнхардт; Зельцер, Сабина (1999). Региональная итальянская кухня: типичные рецепты и кулинарные впечатления всех регионов . Бэрронс. ISBN 9780764151590 . OCLC 42786762 .
- ^ Рут, Уэверли. Кулинария Италии . Нью-Йорк: Time-Life, 1968. Печать.
- ^ «Указ Президента Республики № 187» [Указ Президента № 187]. 187] (PDF) . Официальный вестник Итальянской Республики (на итальянском языке). 117 : 5. 9 февраля 2021. Архивировано из оригинала 18 июня. Проверено 22 июня 2022 г. - через перевод Союза организаций производителей макаронных изделий в ЕС.
Общие ссылки
- Сагон, Кэнди (16 февраля 2000 г.). «Американизация лазаньи» . Вашингтон Пост . п. Ф01 . Проверено 24 ноября 2021 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
