Равиоли
 Равиоли с маскарпоне соусом | |
| Тип | макароны |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | |
| Основные ингредиенты | Мука , яйца , вода, начинка |
Равиоли ( Итальянский: [равиɔli] ; сг. : равиоли, Итальянский: [raviˈɔlo] ) — разновидность макарон с начинкой , обернутая тонким макаронным тестом. Обычно их подают в бульоне или с соусом , они возникли как традиционное блюдо итальянской кухни . Равиоли обычно имеют квадратную форму, хотя используются и другие формы, в том числе круглые и полукруглые ( меззелунэ ).
Равиоли фигурируют в кулинарной книге XIV века «Форма Кюри» под названием равиоли . [1] [2] Сицилийские равиоли и мальтийский равжул , возможно, старше, чем равиоли северной Италии . [ нужна ссылка ] Мальтийский равжул фаршируют иркоттой из овечьего молока местного производства , рикоттой , или гбейной , традиционным свежим сыром из овечьего молока.
Этимология
Англичане и французы заимствовали слово «равиоли» из итальянского языка в 14 веке. [3] Окончательное происхождение слова неясно. [4] Иногда его связывают с северно-итальянским словом рава , «репа», предполагая, что начинка была сделана из репы, но самые ранние рецепты, даже постные, не включают репу. Другая теория связывает его с разновидностью сыра (родственного современной итальянской робиоле ), но это также кажется маловероятным. [3] [5]
История
Равиоли упоминаются в личных письмах Франческо Датини , купца из Прато XIV века. [1] середины XIV века В Венеции рукопись «Libro per cuoco» предлагает равиоли из бланшированных и измельченных зеленых трав, смешанных со взбитым яйцом и свежим сыром, тушеных в бульоне и приправленных «сладкими и сильными специями». [6] В Риме равиоли уже были хорошо известны, когда Бартоломео Скаппи подал их с вареной курицей на папском конклаве 1549 года . [7]
Обзор
Традиционно равиоли готовят дома. Начинка варьируется в зависимости от региона, где они готовятся. В Риме и Лациуме начинку готовят из сыра рикотта , шпината , мускатного ореха и черного перца . На Сардинии равиоли начиняют рикоттой и тертой лимона цедрой .
Современные равиоли также производятся серийно машинным способом. [8]
По всему миру
В Европе и США свежеупакованные равиоли хранятся несколько недель. Консервированные равиоли были изобретены итальянской армией во время Первой мировой войны и были популяризированы Хайнцем и Буитони в Великобритании и Европе, а также шеф-поваром Боярди в Соединенных Штатах. Консервированные равиоли можно начинить говядиной, плавленым сыром, курицей или итальянской колбасой и подавать в томатном, томатно-мясном или томатно-сырном соусе. Поджаренные равиоли (равиоли, панированные и обжаренные во фритюре) были разработаны в Сент-Луисе, штат Миссури, и являются популярной закуской и закусками. [9]
Равиоли часто встречаются в кулинарии Ниццы , Лазурного берега и прилегающих регионов на юге Франции. Их содержимое сильно различается, но наиболее характерным для региона является использование остатков мазного мяса. [10] Миниатюрные равиоли с сырной начинкой, которые местные жители называют равиоль дю Дофине , являются фирменным блюдом департамента Дром в регионе Рона-Альпы , особенно коммуны Роман-сюр-Изер , и их часто подают в запеканке .
Равиоли с начинкой халуми — традиционное блюдо кипрской кухни. [11] Их варят в курином бульоне и подают сверху с тертым халлуми и сушеной мятой.
В других культурах
В Турции манты , похожие на равиоли, — популярное блюдо. Его фаршируют пряным мясом, подают с соусом из паприки и йогуртом. Подобные блюда в Китае – цзяоцзы или вонтон .
В Индии популярное блюдо гуджхия похоже на равиоли. Однако его готовят сладким, с начинкой из сухофруктов, сахара и смеси сладких специй, а затем обжаривают во фритюре на растительном масле. В разных частях Индии используются разные начинки.
Еврейская кухня включает в себя различные подобные блюда. Ашкеназская еврейская кухня включает в себя креплах — кусочки мяса или других начинок, заключенные в тесто из яичных макарон и тушенные в курином супе. [ нужна ссылка ] В израильских городах Цфат и Тверия есть похожее блюдо, называемое кальсоне (произносится как кальцоне ). Это карманы, наполненные цфатитом , сыром из овечьего молока местного производства. Это блюдо зародилось в еврейских общинах Испании и Италии , а евреи-мигранты привезли его в Сирию , а затем в Израиль , где оно стало основным продуктом праздника Шавуот . [12]
Похожее ближневосточное блюдо под названием шишбарак содержит макароны с начинкой из говяжьего фарша, приготовленные в горячем йогурте.
В Аргентине соррентино — это большие равиоли, обычно фаршированные мясом и сыром, которые подают с томатно-мясным соусом.
См. также
Ссылки
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон Оксфордский справочник по еде , с. 655.
- ^ Адамсона Региональная кухня , с. 25.
- ^ Jump up to: а б «Домашняя страница: Оксфордский словарь английского языка» . www.oed.com . Проверено 30 апреля 2023 г.
- ^ "равьоло в словаре - Треккани" . www.treccani.it (на итальянском языке) . Проверено 30 апреля 2023 г.
- ^ «РАВИОЛИ: Определение РАВИОЛИ» . www.cnrtl.fr . Проверено 30 апреля 2023 г.
- ^ Дикки Делайт , с. 55.
- ^ Дикки Делайт , с. 11
- ^ Madehow.com, Как производятся продукты , «Макароны».
- ^ Смит. Оксфордский спутник американской кухни . п. 386.
- ^ Вольферт. Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках . п. 176.
- ^ «Равиоли (в переводе)» . Кипрский виртуальный музей еды . Проверено 15 октября 2019 г.
- ^ «Рецепт кальсоне (равиоли с сыром) — Едида и Элли Дабах» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
Библиография
- Адамсон, Мелитта Вайс; ред. (2002) Региональные кухни средневековой Европы: Книга очерков . Рутледж. ISBN 0-415-92994-6 .
- Дэвидсон, Алан, изд. (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-192-11579-9 .
- Дики, Джон (2008). Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды . Свободная пресса. ISBN 978-0-7432-7799-0 .
- МакНалти, Мэри Ф. «Паста» . Как производятся продукты . Madehow.com . Проверено 1 сентября 2013 г.
- Смит, Эндрю Ф., изд. (2007). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-530796-2 . Проверено 5 сентября 2012 г.
- Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 176 . ISBN 978-0-764-57633-1 .
Внешние ссылки
- Как приготовить равиоли с нуля (видео)
- Общий каталог форм двойных листов пельменей
- Машинные равиоли (видео) , коммерческая демонстрация машины по производству различных видов макарон, в том числе равиоли
