Калдуны
 Пельмени в Литве | |
| Тип | Пельмени |
|---|---|
| Место происхождения | Речь Посполитая |
| Основные ингредиенты | Пресное тесто ( мука , смешанная с теплой водой , яйца , соль ); мясо , грибы или другая начинка |
Калдуны или колдуны ( белорусский : калдуны́ , польский : kołduny , литовский : koldūnai ) — пельмени с начинкой из мяса, грибов или других ингредиентов, приготовленные в белорусской , литовской и польской кухнях, родственные польским вареникам , русским пельменям. [ 1 ] и украинские вареники .
На славянских языках это слово означает « волхвы » или « колдуны », однако неясно, как слово стало ассоциироваться с блюдом.
Описание
[ редактировать ]Калдуны, пельмени из пресного теста с начинкой из мяса , грибов или других начинок, связаны с аналогичными блюдами как на Западе, так и на Востоке, от итальянских равиоли , венгерских дереле и ашкеназского еврейского пирога до русских пельменей и среднеазиатских мантов или чучвары. . Калдуны с начинкой из копченой ветчины и грибов ( Калдуны графа Тышкевича , [ 2 ] имени белорусского дворянского рода из Логойска под Минском ) долгое время считались «визитной карточкой» Беларуси. [ нужны разъяснения ] [ нужна ссылка ] , хотя десятилетия советской власти почти стерли их след из общественной памяти и теперь их подают лишь в нескольких местных ресторанах. Сейчас русские пельмени и украинские вареники подаются во многих ресторанах. [ нужна ссылка ]
Самое простое тесто для калдунов готовится из муки, смешанной с теплой водой , яйцами и небольшим количеством соли . [ 3 ] В некоторых рецептах тесто для калдунов замешивают не с водой, а с луковым соком. [ 4 ] Тесто для калдунов должно быть мягким, но эластичным, легко растягиваться и складываться в карман вокруг ложки начинки. Как и другое тесто для выпечки, ему нужно дать отдохнуть, накрыв кухонным полотенцем или тканью, чтобы оно не высохло. Калдуны обычно варят в большой неглубокой кастрюле на слабом огне в хорошо подсоленной воде. Вместо варки в воде калдуны можно сварить прямо в супе, в котором их затем подавать. [ 5 ] Некоторые сорта запекают или жарят. Жарят калдуны по-полесьски с начинкой из отварной речной рыбы и сваренных вкрутую яиц. Разновидность, известная в русской кухне как кундюмы ( по-русски : кундюмы ), никогда не варят: пельмени с грибной начинкой запекают в мультиварке в духовке или жарят. [ 6 ] [ 7 ]
Калдуны можно подавать в качестве основного блюда или десерта , в зависимости от начинки. Для первого мясо, грибы, фермерский сыр или рыба используются ; для последнего свежие ягоды , а иногда и сухофрукты можно использовать . Соус или начинка для калдунов также зависит от начинки. Калдуны с вильнюсской начинкой (грибы и копченая свинина , как в Калдунах графа Тышкевича ) подаются с топленым маслом, а с начинкой из русской начинки (фермерский сыр или картофельное пюре) обычно подаются с густой сметаной. Десертные калдуны присыпают корицей или покрывают фруктовыми сиропами . Калдуны часто подают в супе (говяжьем бульоне или борще ), [ 5 ] аналогично еврейскому креплаху . Многочисленные комбинации теста, начинки и соуса открывают большие возможности для разнообразия.
Большие калдуны ( манты ) готовятся к большим мусульманским праздникам , которые отмечает татарское население, постоянно проживающее в Беларуси с конца XIV века. [ 8 ] Эту разновидность калдунов готовят с начинкой из баранины или телятины с пряностями и едят ложкой, чтобы не порвалась обертка теста и не вытек сок изнутри.
Разновидности калдуны
[ редактировать ]Калдуны выпускаются с разнообразными начинками: [ 2 ]
- Мясо (молотое или рубленое)
- Грибы (свежие или сушеные)
- Грибы и копченая свинина, смешать в равных пропорциях (начинка Вильнюсская, Калдуны графа Тышкевича )
- Белый рис и яйца вкрутую
- Тушеная квашеная капуста с грибами
- Рыба (пресноводная рыба, такая как щука или судак , очищенная от костей и нарезанная, смешанная с яйцами, сваренными вкрутую или яичницей)
- Черника (целая)
- Вишня (без косточек)
См. также
[ редактировать ]- Колцунаши — румынский вид пельменей.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ . Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary (in Russian). 1906.
- ^ Jump up to: а б Varieties of kalduny in Belarusian cuisine Archived 2008-09-25 at the Wayback Machine (go to section Колдуны и пирожки ) (in Russian) .
- ^ Основное тесто для калдунов (на русском языке) .
- ^ Использование лукового сока в тесте для калдунов. Архивировано 17 августа 2011 г. в Wayback Machine (на русском языке) .
- ^ Jump up to: а б Калдуны отваривают и подают в говяжьем бульоне. Архивировано 17 августа 2011 г. в Wayback Machine или борщ. Архивировано 17 августа 2011 г. в Wayback Machine (на русском языке) .
- ^ Кундумы. Архивировано 6 сентября 2012 г. в archive.today в русской кухне; описание в словаре кулинарных терминов (на русском языке) .
- ^ Запеченные кундумы: фото на flickr.com .
- ^ Белорусские татары. Архивировано 12 октября 2008 г. в Wayback Machine (на русском языке) .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Входит в Wiki Cookbook: Кухня Беларуси .
- Калдуны на российском кулинарном сайте eda-server.ru (на русском языке) .
- Пошаговая инструкция приготовления калдунов с подробными фотографиями (на русском языке) .
- Шимандерска Х. Энциклопедия польского кулинарного искусства. РРА, Варшава, 2003.
- Барбара Голуб. За вильнюсским столом. Варшава, Ксязка и Видза, 1992.