Бублик в стиле Нью-Йорка
 Бублик по-нью-йоркски с лососем | |
| Тип | Бублик |
|---|---|
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Регион или штат | Нью-Йорк |
| Основные ингредиенты | Ячменный солод |
| Похожие блюда | Бублик по-монреальски |
Бублик в нью -йоркском стиле — это оригинальный стиль бублика , доступный в Соединенных Штатах , происходящий из еврейской общины Нью-Йорка , и его происхождение можно проследить до бубликов, приготовленных евреями -ашкенази в Польше .
Традиционный нью-йоркский бублик обычно больше и толще, чем бублик массового производства или бублик в монреальском стиле, приготовленный на дровах . Со временем они также выросли: примерно с 3 унций (85 г) в 1915 году до 6 унций (170 г) в 2003 году. [1]
История [ править ]
Когда в 1800-х годах еврейские беженцы из Польши и Восточной Европы начали массово прибывать в Нью-Йорк, они привозили с собой свои традиционные блюда, такие как хала , грудинка , книши и бублики. [ нужна ссылка ] На протяжении многих десятилетий бублики были мало известны за пределами еврейской общины, где их популярность была широко распространена. Бублики стали настолько популярны среди еврейской общины Нью-Йорка, что были созданы профсоюзы , представляющие пекарей бубликов в городе, такие как Bagel Bakers Local 338 , которые к началу 1910-х годов представляли более 300 мастеров по изготовлению бубликов на Манхэттене. [1]
Бублики в стиле Нью-Йорка — это оригинальные бублики, доступные в Соединенных Штатах. Хотя в разных городах по всему миру есть свой особый стиль приготовления и подачи бубликов, концепция бублика зародилась в Нижнем Ист-Сайде, на Манхэттене, Нью-Йорк. Бублик был создан как сытное, вкусное и недорогое угощение для еврейских иммигрантов, живших на Манхэттене в 1800-х годах. Бублик быстро распространился по Нью-Йорку, по Соединенным Штатам и вскоре был адаптирован в различных формах по всему миру. Идея бублика в его современном виде присуща Нью-Йорку, особенно его еврейской общине. [2]
Начиная с 1960-х годов популярность бублика в нью-йоркском стиле начала расти среди нееврейского населения Нью-Йорка и за его пределами. За десятилетия размер бублика в нью-йоркском стиле увеличился примерно с 3 унций до более распространенных сегодня размеров в 6 унций. [1]
Текстура и вкус [ править ]
Многие люди утверждают, что основная разница во вкусе и текстуре настоящего нью-йоркского бублика по сравнению с бубликами других стилей связана с использованием водопроводной воды Нью-Йорка , которая содержит определенные минералы, которые, по их мнению, способствуют созданию лучшего бублика. В частности, это низкая концентрация кальция , низкая концентрация магния и высокий уровень общего содержания растворенных твердых веществ, обнаруженных в муниципальной воде Нью-Йорка, каждый из которых помогает сделать воду мягче . Утверждается, что мягкая вода укрепляет клейковину в тесте для бубликов, помогая сделать их жевательными внутри и хрустящими снаружи, характерными для бубликов в нью-йоркском стиле. [3]
Кристофер Пульезе, владелец популярного магазина бубликов в Ист-Виллидж, объясняет фирменный вкус бубликов в нью-йоркском стиле «100% водой». Использование воды из города Нью-Йорка в бублике сравнивают с терруаром сортов винограда, используемых для изготовления шампанского . [4]
И наоборот, Питер Шелски, совладелец компании Shelsky's Brooklyn Bagels, твердо убежден, что дело не в воде. По словам г-на Шелски, «Нью-Джерси и Лонг-Айленд усеяны фантастическими бубликами в стиле Нью-Йорка. И в Нью-Джерси, и на Лонг-Айленде разные запасы воды, и эта вода имеет совершенно другой состав, чем в самом Нью-Йорке. Бублик нужной текстуры можно приготовить где угодно. Дело не в воде».
Однако, по словам Джоша Полака, владельца магазина бубликов в Нью-Йорке, использование водопроводной воды из Нью-Йорка в процессе изготовления бубликов может быть не единственной причиной разницы в текстуре и вкусе бубликов из Нью-Йорка по сравнению с бубликами других стилей. Денвер, штат Колорадо , который пытается имитировать воду, используемую в бубликах в нью-йоркском стиле:
Хороший бублик получается не только из воды, но и из ряда вещей, которые делаются одинаково на протяжении почти 200 лет. Вы можете удалить один из процессов; вы можете вылить воду, сохранить все остальное в соответствии с традицией и при этом получить действительно потрясающий бублик. Но если вы уберете воду и духовку, которую они традиционно используют, вы не получите тот же бублик. [3]
Подготовка [ править ]
Бублик в нью-йоркском стиле всегда варят в воде с добавлением ячменного солода , который придает бублику характерный вкус, текстуру и кожистую кожицу. Затем бублики традиционно покрывают семенами кунжута, мака, сушеным луком или чесноком или любой другой приправой для бубликов , либо оставляют простыми, либо смазывают яичной смесью. [5] Хотя это традиционные вкусы бубликов в стиле Нью-Йорка, доступны также новые сладкие вкусы, такие как корица и изюм, появившиеся в 1950-х и 1960-х годах. Эти более сладкие вкусы подверглись критике со стороны некоторых жителей Нью-Йорка и членов еврейской общины, некоторые из которых называют более сладкие вкусы шондой . [6]
Затем бублики загружают на покрытые мешковиной кедровые или сосновые доски, смоченные водой. [7] или иногда покрывают кукурузной мукой или манной крупой , а затем запекают в духовке. В середине процесса приготовления пекарь берет доски, переворачивает бублики и вынимает доски из духовки. Затем бублики вынимают и дают остыть. [8]
Обслуживание [ править ]
Свежий бублик в нью-йоркском стиле традиционно никогда не поджаривают. [9] Некоторые магазины бубликов в Нью-Йорке, такие как Murray's в Челси и Ess-a-Bagel на 21-й и Третьей авеню, придерживаются политики запрета тостов. [10] [11] Поджаривание бубликов в Нью-Йорке считается ублюдком [10] и святотатство. [12] Бывший кулинарный критик New York Times Мими Шератон назвала практику употребления поджаренных рогаликов непристойной. [13]
Бублик с лососем и сыром [ править ]
По словам еврейского кулинарного историка Гила Маркса , еврейская община Нью-Йорка разработала бублик с лососем и шмиром в 1930-х годах как кошерную адаптацию яиц Бенедикт , которые евреи не могут есть из-за яиц Бенедикт, содержащих свинину и смешанные молочные продукты. и мясо (оба из которых являются нарушением кашрута , еврейского диетического закона). Это было уникально для евреев Нью-Йорка, поскольку еврейские общины в Польше традиционно намазывали шмальц на свои бублики или ели его с чолнтом или другими различными супами, а также в качестве обеденного рулета . [14]
См. также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с Левин, Эд (31 декабря 2003 г.). «Была ли жизнь лучше, когда бублики были меньше?» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ Натан, Джоан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика» . Сланец . Соединенные Штаты . Проверено 11 октября 2019 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Спринкл, Тим (7 октября 2014 г.). «Секрет мифической воды для приготовления бубликов в Нью-Йорке» . Кварц . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ Шульман, Эми (28 июня 2019 г.). «Вот почему в Нью-Йорке самые лучшие бублики» . Культурное путешествие (блог) . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ «Как делают нью-йоркские бублики» . Сначала мы пируем | Ютуб . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 года . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ Гершман, Джейкоб; Пасси, Чарльз (12 сентября 2018 г.). «Бублики с корицей и изюмом сталкиваются с кампанией Шмира в Нью-Йорке» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ «Хлебопекарное оборудование» . Внутри еврейской пекарни . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ Натан, Джоан. «Бублики и Бялы, эпизод еврейской кулинарии в Америке на канале PBS» . Ютуб . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 года . Проверено 11 октября 2019 г.
- ^ «Бублики Мюррея отказались от политики запрета тостов, и жители Нью-Йорка возмущены» . Сначала мы пируем . 8 сентября 2015 г. Проверено 11 октября 2019 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Бовино, Артур (6 декабря 2012 г.). « Мы не тосты, отказ от бублика счастливого нью-йоркского утра» . Ежедневная еда . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Проверено 23 февраля 2024 г.
- ^ Захари, Кусин (16 января 2020 г.). «Совершите эти продовольственные преступления в Нью-Йорке, и вас поджарят» . Нью-Йорк Пост . Архивировано из оригинала 16 октября 2022 года . Проверено 23 февраля 2024 г.
- ^ Бовино, Артур (11 февраля 2011 г.). «Настоящие жители Нью-Йорка не поджаривают бублики» . Ежедневная еда . Архивировано из оригинала 3 февраля 2023 года . Проверено 23 февраля 2024 г.
- ^ Шератон, Мими (8 февраля 1988 г.). «Еда: бублик выходит на улицу, мейнстримовая Америка съедает его, но потерял ли он аутентичность?» . Время . Архивировано из оригинала 23 февраля 2024 года . Проверено 23 февраля 2024 г.
- ^ «Локс на бубликах: ответ на яйца Бенедикт?» . Литовская еврейская община . 31 марта 2016 года . Проверено 11 октября 2019 г.
